La cocina peruana es una de las más variadas del mundo, resultado de la mezcla de culturas pre-inca, inca, española y de las posteriores inmigraciones. Se divide en cinco regiones principales y ofrece miles de ingredientes y platos típicos como el ceviche, papas a la huancaína y anticuchos. En Buenos Aires hay numerosos restaurantes peruanos que ofrecen esta gastronomía a precios accesibles.

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Mesa Gourmet / Hojas de ruta
Cocina Peruana; del altiplano al mundo
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recomendar nota Considerada por muchos chef y especialistas en gastronomía como una de las
links relacionados más variadas e importantes a nivel mundial, la cocina peruana gana adeptos
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dentro del mundo gourmet a todo nivel, y más en Argentina, donde abren cada
vez más restós con estos sabores.
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La gran tradición culinaria del Perú debe su origen a la mixtura de las
Protagonistas
ticket diversas culturas que conviven en ese maravilloso país. Gracias a la
herencia pre-incaica, incaica y española (con su influencia morisca), y a
la posterior inmigración africana, china, japonesa, francesa e italiana,
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encontramos en los platos típicos sabores y cocciones provenientes de
los cuatro puntos cardinales.
beneficios gourmet Sumada a esta tradición podemos ver un país en el cual la variedad de
productos es casi inabarcable. Miles de especias, de cereales,
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pescados de mar y río, y cientos de frutos que sólo se encuentran en
esta región del altiplano hacen de esta cocina algo irreplicable. Para dar
sólo un ejemplo, recordemos que en Perú se encuentran alrededor de
4.000 variedades de papas y unas 2.000 de batatas, o como se la
denomina en esas latitudes, camote.
En principio podríamos dividir la cocina del país en cinco:
La cocina de la costa, con gran variedad de pescados y mariscos, de
dónde proviene el famoso ceviche.
La cocina andina, basada en el maíz (con sus 35 tipos) y variados
tubérculos.
La cocina de la selva, donde las frutas e ingredientes regionales son
dominantes.
La cocina limeña, variada por el carácter cosmopolita de la capital.
La chifa, originada por la gran inmigración de chinos cantoneses que
llegaron al país a mediados del 1.800 con contratos de trabajo, y al
finalizarlos se establecieron en las ciudades montando sus pequeños
negocios, en general restaurantes.
Paralelamente, y con un fuerte desarrollo, en los últimos años la cocina
peruana ha ganado reconocimiento a nivel mundial, impulsada
fundamentalmente por chefs como Gastón Acurio (uno de los más
importante de Peru, dueño del afamado restó Astrid y Gaston), quien ha
sabido reinterpretar la gastronomía tradicional logrando platos de alta
cocina, bautizada novoandina. Parte de este reconocimiento saló a la
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luz este año, cuando Lima fue nombrada “Capital Gastronómica de
América” en la última Madrid Fusión, una de las más importantes
cumbres culinarias de Europa.
Hoy, todas las grandes capitales cuentan con, no muchos, pero sí algún
restó de alta comida peruana.
Platos típicos
Podemos hablar del Ceviche o Cebiche como el rey de la comida
peruana. Simple a primera vista (pescado blanco fresco, jugo de limón,
cebolla, sal, ají y cilantro), bien elaborado puede convertirse en un
verdadero manjar. Gracias a su gran acidez, combinado con un rico
Pisco Sour (cocktail típico a base de pisco, limón, azúcar y clara de
huevo) o una copa de Sauvignon Blanc -u otro blanco de perfil ácido-,
puede ser el excelente comienzo de una comida, o la comida en sí en
tiempos calurosos.
De hecho, ya los aborígenes de la costa consumían un plato similar
pero con jugo de otros frutos de la región, como el tumbo. La conquista
española aportó el uso del jugo de limón y la cebolla, productos de la
cocina mediterránea e inexistentes en las américas. Por esta razón el
ceviche actual es un plato mestizo.
¿Cómo se prepara? El pescado blanco fresco se corta en cubos y se lo
macera por corto tiempo en el jugo de limón, alrededor de 20 minutos,
lo que produce una “cocción” en frío por acción del ácido cítrico. Luego
se le agrega el cilantro, ají, sal y cebollas cortadas en tiras bien
delgadas, previamente remojadas en agua fría. Se lo acompaña con
papa o batata al natural; espectacular.
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Un primo cercano del ceviche es el Tiradito, similar en su preparación
pero con lonjas de pescado en lugar de los clásicos cubos del anterior.
Casi un sashimi americano.
Otros platos típicos son las Papas a la Huancaína, elaboradas con
papa hervida y una crema hecha con leche, galleta, ají amarillo y
cebolla; la Ocopa, similar a las anteriores con una hierba aromática
llamada huacatay y maní; el Anticucho, corazón de res (aunque puede
también ser de pollo u otro ingrediente) macerado en vinagre, aceite,
sal y ají y cocido a la parrilla en forma de brocheta; la Pachamanca,
carne macerada con especias, envuelta en hojas de plátano y cocinada
en piedras calentadas y tapadas por tierra; la Jalea, trozos de pescado
y calamares rebozados acompañado de papas y cebolla; el Seco de
Carne o Cordero, sazonado con cilantro, acompañado de arroz y
papas al natural; los Tamales, similares a los salteños pero a base de
una pasta de maíz con pollo o cerdo; el Pescado a lo Macho, con
salsa de mariscos y acompañado de arroz; el Ají de Gallina, pollo
desmenuzado con una salsa de leche, pan y ají, y el Arroz Chaufa,
muy similar al Chaw Fan chino, con arroz, pimientos rojos y verdes,
huevo, cebolla de verdeo y salsa de soja.
¿Dónde comerlos?
En Buenos Aires encontramos varios restaurantes peruanos gracias a
la numerosa llegada de inmigrantes, sobre todo en los años 90’,
seducidos por un país del Primer Mundo, con estabilidad económica,
sueldos en dólares y trabajo para todos, como era promocionada la
Argentina por aquel entonces.
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La oferta es variada tanto en precios como en ambiente, desde los
típicos de la comunidad en la zona del Abasto, con menús de mediodía
por ¡$ 3,50! hasta los más aggiornados en el barrio de Belgrano o
Palermo.
Sin duda la comida peruana es una experiencia para no perderse, con
platos de gran personalidad, sabrosos y, además, con precios en
general sumamente accesibles
Aquí van algunos nombres y direcciones:
Primavera Trujillana
Franklin D. Roosvelt 1627
tel 4706-1218
martes a viernes, mediodía y noche
Contigo Perú
Echeverría 1627
tel 4780-3960
martes a viernes, mediodía y noche
Status
Virrey Cevallos 178
tel 4382-8531
todos los días, mediodía y noche
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Kosko Hatuchay
Corrientes 3528
tel 4864-0644
todos los días, mediodía y noche
El Rey
Agüero 457
tel 4860-0850
todos los días, mediodía y noche
Zadvarie Doc
Uriarte 1423
Tel 4831-2719
abre de noche
Virgen de la Puerta
Corrientes 3062
tel 4863-2991
martes a domingos, mediodía y noche
Los Trujillanitos
Corrientes 3564
tel 4867-5537
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7. GlamOut
todos los días, mediodía y noche
Sabor Criollo
Uriarte 1423
Tel 4776-3179
martes a domingos, mediodía y noche
La Norteñita
Manuel Ugarte 2390
tel 4706-3940
martes a domingos, mediodía y noche
POR Federico Lleonart < volver atras
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