Preparaciones de fondos y salsas madres para así poder preparar salsas derivados.

1. Fondo de ave
Ingredientes
Recortes de ave
Apio 100gr
Cebolla cabezona 100gr
Zanahoria 100gr
Bouquet garní
Agua 2Lt
Mantequilla 100gr
Preparación
Se precalienta una olla con mantequilla.
Se cortan en macedonias los vegetales (apio, cebolla cabezona y zanahoria), se
agregan en la olla con los recortes de ave y el bouquet garní, se mezclan hasta
que las verduras queden cristalizadas durante 3 minutos y se agrega 2 litros de
agua, se deja cocinar a fuego medio durante 45 minutos, se retira del fuego, se
tamiza y se reserva.

2. Fondo de res
Ingredientes
Recortes de res
Apio 100gr
Cebolla cabezona 100gr
Zanahoria 100gr
Bouquet garní
Agua 1Lt
Mantequilla 100gr
Preparación
Se precalienta una olla con mantequilla.
Aparte se cortan en macedonias los vegetales (apio, cebolla cabezona y
zanahoria), se agregan a la olla con el bouquet garní y los recortes de res, se
mezclan hasta que los vegetales se cristalicen y se agrega 1 litro de agua, se deja
cocinar durante 45 minutos a fuego medio, se retira, se tamiza y se deja reposar.

3. Fondo de pescado ó Fumet
Ingredientes
Recortes de pescado
Apio 100gr
Cebolla cabezona 100gr
Zanahoria 100gr
Bouquet garní
Agua 1Lt
Mantequilla 100gr
Preparación
Se precalienta una olla con mantequilla.
Aparte se cortan en macedonias los vegetales (apio, cebolla cabezona y
zanahoria), se agregan a la olla con el bouquet garní y los recortes de pescado, se
mezclan hasta que los vegetales se cristalicen durante 3 minutos y se agrega 1 Lt
de agua, se deja cocinar durante 45 minutos a fuego medio, se retira, se tamiza y
se deja reposar.

4. Fondo de vegetales
Ingredientes
Apio 100gr
Cebolla cabezona 100gr
Zanahoria 100gr
Bouquet garní
Agua 1Lt
Mantequilla 100gr
Preparación
Se precalienta una olla con mantequilla.
Aparte se cortan en macedonias los vegetales (apio, cebolla cabezona y
zanahoria), se agregan a la olla con el bouquet garní, se mezclan hasta que los
vegetales se cristalicen durante 3 minutos y se agrega 1Lt de agua, se deja
cocinar durante 45 minutos a fuego medio, se retira, se tamiza y se deja reposar.

5. Salsa Demiglace
Ingredientes
Apio 100gr
Cebolla cabezona 100gr
Zanahoria 100gr
Bouquet garní
Mantequilla 100gr
Harina 100gr
Puerro 100gr
Vino tinto 1Lt
Recortes de res (antes de la preparación, se pone en una bandeja o refractaria y
se espolvorean con harina y se llevan al horno durante 20 minutos a 220°C)
Preparación del roux oscuro
Se precalienta una sartén con 100gr de mantequilla, se agrega 100 gr de harina y
se mezclan durante 5 minutos a fuego bajo hasta obtener un color oscuro, se retira
y se reserva.
Para la preparación del Demiglace
Se precalienta una olla con mantequilla.
Se cortan los vegetales (apio, cebolla cabezona, puerro y zanahoria) en
macedonias, se incorporan a la olla junto con los recortes y se mezclan hasta que
cristalicen durante 3 minutos, se agrega 1Lt de vino tinto, el bouquet garní y se
deja cocinando durante 45 minutos a fuego medio, pasado el tiempo, se agrega 1
taza de fondo de res, 2 cucharaditas de roux oscuro y se deja reducir otros 15
minutos, se retira, se tamiza y se reserva.

6. Salsa bísquet
Ingredientes
Apio 100gr
Cebolla cabezona 100gr
Zanahoria 100gr
Vino tinto ½Lt ó 500ml
Vino blanco ¼Lt ó 250ml
Fondo Fumet 1 taza
Bouquet garní
Harina 100gr
Mantequilla 100gr
Puerro 100gr
Recortes de pescado (antes de la preparación, se pone en una bandeja o
refractaria y se espolvorean con harina y se llevan al horno durante 20 minutos a
220°C)
Preparación del roux oscuro
Se precalienta una sartén con 100gr de mantequilla, se agrega 100 gr de harina y
se mezclan durante 5 minutos a fuego bajo hasta obtener un color oscuro, se retira
y se reserva.
Preparación
Se precalienta una olla.
Se cortan los vegetales (apio, cebolla cabezona y zanahoria) en macedonias, se
agregan a la olla con los recortes de pescados y se mezclan hasta que se
cristalicen durante 3 minutos, se agrega ½Lt vino tinto, ¼Lt de vino blanco y
bouquet garní, se deja cocinando durante 45 minutos, se agrega 1 taza de Fumet
y el roux, se deja en reducción durante 15 minutos, se retira, se tamiza y se
reserva.

7. Salsa Teriyaki
Preparación a medida de tazas
Ingredientes
Vino tinto 1 taza
Vino blanco 1 taza
Azúcar 1 ½ taza
Naranja 1 ½ taza
Salsa soya 1 taza
Jengibre rallado
Bouquet garní
Harina 100gr
Mantequilla 100gr
Preparación del roux claro
Se precalienta una sartén con 100gr de mantequilla, se agrega 100 gr de harina y
se mezclan durante 2 a 3 minutos a fuego bajo, se retira y se reserva.
Preparación
En una olla, se agregan todos los ingredientes a la vez y se deja en reducción
durante 25 minutos a fuego medio, se agrega roux claro y se deja nuevamente en
reducción durante 5 minutos, tamizar y reservar

8. Salsa Bechamel
Ingredientes
Apio 100gr
Cebolla cabezona 100gr
Zanahoria 100gr
Harina 300gr
Mantequilla 200gr
Leche 2Lt
Bouquet garní
Ralladura de nuez moscada
Fondo de ave 1 taza
Puerro 100gr
Preparación
Se precalienta una olla con los 300gr de mantequilla.
Se cortan los vegetales (apio, cebolla cabezona, puerro y zanahoria) en
macedonias, se agregan en la olla y se cristalizan durante 3 minutos, se agrega la
harina poco a poco y con un batidor se va mezclando constantemente hasta
formar un tipo de roux (esto va desde el inicio hasta su terminación, porque en
caso de dejar de batir, se empieza ahumar dañando su preparación), se agrega la
leche, nuez moscada, bouquet garní y se deja en reducción durante 20 minutos a
fuego medio, se agrega 1 taza de fondo de ave, se deja de nuevo en reducción, se
retira del fuego, se tamiza y se reserva.

9. Salsa Napolitana
Ingredientes
Apio 100gr
Cebolla cabezona 100gr
Zanahoria 100gr
Pasta de tomate 250gr
Albahaca Génova
Bouquet garní
Tomates 200gr
Mantequilla 100gr
Puerro 100gr
Preparación
Se precalienta una olla con mantequilla.
Se cortan los vegetales (apio, cebolla cabezona, puerro y zanahoria) en
macedonias, a los tomates se le quita la cabeza y se cortan en forma de cruz o
cascos, se agregan a la olla y se maceran constantemente durante 15 minutos a
fuego medio, se retira y se procesa, se tamiza y se vuelve a incorporar en una olla
limpia, se agrega la pasta de tomate, la albahaca genovesa cortada en chifón, 1
taza de fondo de vegetales y se reduce durante otros 15 minutos a fuego medio,
se retira del fuego y se reserva.