Estandares de ejecucion

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA
Ministerio de la Protección Social
República de Colombia

Instituto de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos
INVIMA 1

INVIMA

ESTANDARES DE EJECUCION SANITARIA

Título II, Capítulo II,
Res. 2905 agosto 22 de 2007.
Res.4282 noviembre 21 de 2007.
Res.4287 noviembre 21 de 2007.

2

INVIMA

ENFOQUE DE LOS ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN
SANITARIA (EES)

• EES determina si las condiciones de un
establecimiento o sus alrededores son insalubres y
pueden provocar la adulteración del producto

• Incumplimiento con los requisitos EES conduce a
“condiciones insalubres”

3

INVIMA

ESS – RESPONSABILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO
1. Localización y accesos.
2. Diseño y construcción
3. Sistemas de drenajes.
4. Ventilación.
5. Iluminación.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Control integrado de plagas.
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos .
9. Calidad del agua.
10. Operaciones sanitarias.
11. Personal manipulador.
12. Instalaciones, equipos y utensilios
4

INVIMA

ESTÁNDAR 1 - Localización y accesos

• Ubicación en área compatible de acuerdo al Plan de
Ordenamiento Territorial (POT).
• Estar localizada en un terreno no inundable y alejado
de focos de insalubridad.
• Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la
planta: Patio de maniobras, cargue y descargue.
• No se deben mantener objetos en desuso

5

INVIMA

Patios de
maniobra
sin protección
Sanitaria

6

INVIMA

Sala de
proceso

Patio de
Carga sin
Protección sanitaria
Objetos en desuso y
Aguas estancadas

7

INVIMA

Objetos en
desuso

8

INVIMA

9

INVIMA

Área Rural

• Fondo Ganadero de 10
Santander

INVIMA

ESTÁNDAR 2 - Diseño y construcción
• Contar con áreas independientes que eviten la contaminación
de la carne y los productos cárnicos comestibles.
• Diseño unidireccional, con accesos separados para el ingreso
de materia prima y salida de productos.
• El personal no debe transitar de áreas de mayor riesgo a una
de menor riesgo.

11

INVIMA

• Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio
no podrán existir otras construcciones, viviendas o
industrias ajenas a los procesos industriales de la
carne y sus derivados.

Sus estructuras, áreas y secciones deben ser:
- De construcción sólida
- Amplio para permitir el procesamiento, manejo y
almacenamiento del producto
- Mantenido en buen estado de conservación

12

INVIMA

Corrales

Manga
de
Área de conducción
proceso

13

INVIMA

Acumulación
De residuos
sólidos

14

INVIMA

Mal estado
de conservación
de
Materiales
Sanitarios

15

INVIMA

Construcción
Sólida

Espacios Buen estado
Amplios De
Conservación

• Fondo Ganadero de
16
Santander

INVIMA

FLUJO
UNIDIRECCIONAL

17
Santander

INVIMA


• El diseño debe ser
unidireccional, con
accesos separados para el
ingreso de materias primas
y salida de los productos.
• El personal no podrá
transitar de un área de
mayor riesgo de
contaminación a una de
menor riesgo.

18

INVIMA

19

INVIMA

• Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que
requieren energía eléctrica o contar con planes de
contingencia aprobados por el INVIMA, a fin de mantener
la inocuidad del producto.

20

INVIMA

PLANTA
ELÉCTRICA

21
Santander

INVIMA

• La edificación y sus
instalaciones deben
contar con acabados en
material sanitario y,
mantenerse en buen
estado de
funcionamiento para
proteger la inocuidad de
los alimentos

22

INVIMA

Madera

Falta
Protección
sanitaria

Metal
oxidado

23

INVIMA

Manchas de
humo

Madera

24

INVIMA


• Los pisos deben construirse con materiales resistentes y
acabados sanitarios, con una pendiente suficiente.

• Las paredes deben construirse con materiales resistentes y
acabados sanitarios, con uniones redondeadas, que se facilite
la limpieza y desinfección

25

INVIMA

PISOS DETERIORADOS
CON ACUMULACIÓN DE
MATERIA ORGÁNICA

26

INVIMA

NO EXISTE
MEDIA CAÑA

27

INVIMA

• Asociación Colombiana de 28
Porcicultores

INVIMA

• Asociación Colombiana 29
de Porcicultores

INVIMA

de Porcicultores

INVIMA

ACABADOS
SANITARIOS
PISOS
PAREDES
TECHOS

• FEDEGAN
31

INVIMA

ACABADOS
SANITARIOS
PISOS
PAREDES
TECHOS

• FENAVI
32

INVIMA


• Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios,
deben estar diseñados con material resistente, con acabados
sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación
del producto o dificulten el flujo regular del proceso.

33

INVIMA

34

INVIMA

Plataformas
en
Material
Sanitario

de Porcicultores

INVIMA

Plataformas
en
Material
Sanitario

Santander 36

INVIMA

• Las puertas y ventanas
deben estar construidas
con:
1. Material resistente
2. Acabados en material
sanitario.
No protege
del Medio • Deben permanecer
Ambiente cerradas.
Externo
• Evitar contra flujos y
proteger del ingreso de
plagas.

37

INVIMA

Evita
Flujos Evita
Entrada de
Y
Insectos
Contraflujos y Roedores

38

INVIMA

Sistema
Para
Permanecer
Cerradas

39

INVIMA

Permite
Entrada de
Insectos,
Roedores
y
Contaminación
por Flujos
del
Medio
Externo

40

INVIMA

Puerta de
Cierre
Hermético

41

INVIMA

de Porcicultores

INVIMA


• Cada área o sección debe encontrarse claramente
señalizada en cuanto a accesos, circulación,
servicios, seguridad, entre otros

43

INVIMA

44

INVIMA

45

INVIMA

46

INVIMA

47

INVIMA

de Porcicultores

INVIMA

49

INVIMA

SEÑALIZACIÓN
ÁREA DE CORRALES

• 50
Asociación Colombiana
de Porcicultores

INVIMA

• Contar con áreas
independientes que
aseguren el bienestar de los
animales y el desarrollo del
proceso de beneficio bajo
condiciones higiénicas,
evitando la contaminación
de la carne y los productos
cárnicos comestibles

51

INVIMA

Asociación Colombiana de
Porcicultores 52

INVIMA

de Porcicultores

INVIMA

• Asociación Colombiana de
Porcicultores 54

INVIMA

• Asociación Colombiana
de Porcicultores 55

INVIMA

• 56
Porcicultores

INVIMA

de Porcicultores

INVIMA

• 58
Porcicultores

INVIMA

Porcicultores 59

INVIMA

Porcicultores 60

INVIMA

PLANTA DE TRATAMIENTO
Y ESTERCOLERO CERCANA A
A ÁREA DE PROCESO

61

INVIMA

Planta de
Tratamiento de
Residuos
Alejada
de áreas
de proceso

• 62
Porcicultores

INVIMA

• Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede
ser malla, reja, muro u otro material resistente,
suficientemente alto para impedir la entrada de animales,
personas y vehículos, sin el debido control.

63

INVIMA

Centro
de
Salud

Vivienda

1.20
mts

Vía
Pública

64

INVIMA

• 65
Asociación Colombiana
de Porcicultores

INVIMA

ESTÁNDAR 3 - Sistemas de drenajes
• Permitir la evacuación continua de aguas industriales y aguas
domesticas sin que se genere empozamiento o estancamiento.

• No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasa
dentro de las instalaciones de proceso.

• Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados
para aguas industriales y domesticas.

• Los sistemas de desagüé deben contar con sifones adecuados
y su diseño debe prevenir el riesgo de contaminación.

66

INVIMA
ESTÁNDAR 3 - Sistemas de drenajes

Sifones
Pequeños
y sin
Rejilla Desagües
Sin
Conexión
al
Sistema
de
Drenaje

67

INVIMA

Drenajes
Con rejillas

• Fondo Ganadero de Santander
68

INVIMA

69

INVIMA

• Asociación
Colombiana de 70
Porcicultores

INVIMA

ESTÁNDAR 4 - Ventilación
• Proporcionar ventilación
adecuada para controlar la
condensación en áreas y
secciones donde se procesa
y empaca producto.

• Proporcionar bienestar al
empleado.

• El flujo de aire no debe ir de
un área sucia a una limpia.

71

INVIMA

• Sin demora, dar
salida al exterior a los
olores, gases y
vapores
desagradables para
evitar la acumulación
de los mismos. No evita
Entrada
• Proporcionar aire del de plagas
exterior que esté libre y
de olores, gases, contaminantes
polvo, y otros
contaminantes
transportado por el
viento.
72

INVIMA

ESTÁNDAR 5 - Iluminación

La planta de beneficio debe contar con iluminación natural y/o
artificial que cumpla con los siguientes requisitos:
• No debe generar sombras inadecuadas ni cambio de colores.
• La intensidad de la luz no debe ser menor de:
550 LUX
En todos los puntos de inspección, salas de sacrificio y zonas
de trabajo con cuchillos, sierras y molinos.
220 LUX
Areas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros
sanitarios.
110 LUX
En las demás áreas.
73

INVIMA

ESTÁNDAR 5 - Iluminación
• Las lámparas deben estar protegidas para evitar la
contaminación de los productos en caso de ruptura o accidente.

Lámparas con
protección

Bombillos sin protección
Acumulación de residuos

74

INVIMA

ESTÁNDAR 6 – Instalaciones sanitarias
BAÑOS Y VESTIERES

• Mantenerse en buenas
condiciones sanitarias y de
funcionamiento

• Ubicación adecuada cerca
de los ingresos y antes de
los filtros sanitarios.

• Debe existir separación
física entre vestieres y
sanitarios.

• No deben estar ubicados
dentro del área de proceso. 75

INVIMA

• Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros,
orinales y duchas.
• Lavamanos deben contar con: agua potable, secador de
manos, jabón y desinfectante.
• Debe existir un sanitario por cada 20 personas separados por
sexo.
• Recipientes de acción no manual para deposito de residuos
sólidos.

76

INVIMA

• Fondo ganadero
de Santander
77

INVIMA

• Paredes, pisos y techos deben
ser de material solido y con
acabados sanitarios.

• Los vestieres deben disponer
de bancas para que el personal
se cambie.

• Contar con una instalación para
lavado, desinfección y
almacenamiento de delantales.

• Deben existir vestieres y
sanitarios separados para las
áreas de mayor contaminación.

78

INVIMA

FILTROS SANITARIOS

Deben estar ubicados al ingreso de las
áreas donde se procesen, almacenen
o manipulen alimentos, de forma tal
que obligue al personal a hacer uso de
este.

79

INVIMA

Los filtros sanitarios deben contar con las siguientes instalaciones:
• Sistema para el lavado y desinfección de botas ubicado al
ingreso de cada área.
• Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua
potable caliente y fría, jabón, desinfectante y un sistema
adecuado para el secado.

80

INVIMA

• Fondo ganadero de
81
Santander

INVIMA

ESTÁNDAR 7. Control integrado de plagas
• Toda planta de beneficio,
desposte, desprese y
derivados cárnicos deberá
establecer e implementar un
programa permanente para
prevenir el refugio y la cría
de plagas, con enfoque de
control integral.

82

INVIMA


Residuos
Al interior
de la
Planta
83

INVIMA


84

INVIMA

85

INVIMA


Materia
Orgánica en
Descomposición
Proliferación
de moscas

86

INVIMA


Falta de
Mantenimiento

Presencia
de
Aguas
Estancadas

87

INVIMA

• Manejo adecuado de Residuos

88

INVIMA

Construido en
Material sanitario

Ventanas
Protegidas
Contra
Entrada
De
Plagas
Puertas
Cerradas
Hasta el
piso

Santander 89

INVIMA

Recipientes
Adecuados

Porcicultores 90

INVIMA

• El cual debe incluir:
1. Diagnóstico inicial: identificación de las plagas presentes,
mapa de ubicación
2. Medidas ejecutadas con seguimiento continuo, con los
respectivos registros para su verificación: cronograma de
actividades.

91

INVIMA


3. Documentación archivada Pestic
ides

sobre la seguridad y
manejo de las sustancias
para el control de plagas;
deben estar a la
disposición del personal
del INVIMA para su
evaluación y análisis

92

INVIMA

Control
Biológico
de
Insectos

93
Santander

INVIMA

ESTÁNDAR 8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.

94

INVIMA

• Los residuos generados en el proceso de
beneficio deben evitar la contaminación del
producto, equipos y áreas
• Contar con áreas exclusivas para el manejo de
los residuos sólidos
• Los recipientes utilizados tendrán diseño y
material sanitario
• Las plantas de tratamiento de agua residual
estarán sujetos a la legislación sanitaria y
ambiental

95

INVIMA


Residuos
Líquidos
Cerca a
Áreas de
Proceso

Residuos
Sólidos
a cielo
abierto

96

INVIMA

Planta de
Tratamiento
de
Residuos

• Asociación
Colombiana de 97
Porcicultores

INVIMA

Depósito de
Contenido
Ruminal

Santander

INVIMA

Material
Sanitario

Santander 99

INVIMA

Aislado
del
Medio
Ambiente
Externo

Santander
100

INVIMA

Tratamiento de Residuos Líquidos

Aislados y
Alejados de
las áreas
de Proceso

Santander

INVIMA

Aislados y
Alejados de
las áreas
de Proceso

Santander

INVIMA

ESTÁNDAR 9. Calidad de agua
• Suministro de Agua
• Reutilización de Agua
• Hielo y Soluciones
Sin
Protección
Sanitaria

103

INVIMA

• Suministro de agua
potable:
– En cantidad suficiente;
– temperatura apropiada y
presión necesaria
– cumpla con los reglamentos
nacionales (agua potable)
– Libre de patógenos,
coliformes fecales y otros
contaminantes
• Agua usada para hielo y
otras soluciones deben ser
potable

104

INVIMA


Tanque
destapado

105

INVIMA

Tratamiento
y
Almacenamiento
de
Agua
Potable

106

INVIMA

ESTÁNDAR 10 – Operaciones Sanitarias

• Comprende la limpieza y desinfección que se aplican a las
superficies, instalaciones, utensilios y equipos que no tienen
contacto con el alimento
• Contar con procedimientos documentados, cronograma de
ejecución y registros

107

INVIMA

ESTÁNDAR 10 – Operaciones Sanitarias
• Los químicos utilizados para
la limpieza y desinfección
deben ser seguros y
eficaces en las condiciones
de uso, incluso su
almacenamiento.
• Documentación disponible
que corrobore el uso seguro
de los químicos en un medio
donde se procesan
alimentos.

108

INVIMA

Limpieza de
Paredes

Santander 109

INVIMA

Limpieza
de
Pisos

• FENAVI
110

INVIMA

ESTÁNDAR 11. Personal Manipulador

• ESTADO DE SALUD
• Reconocimiento Médico
– Examen físico clínico
– Laboratorio (mínimo):
• Coprológico
• Frotis garganta

111

INVIMA

• Como mínimo una vez al año

• Cada vez que se considere necesario,
• Por razones clínicas y epidemiológicas
• Por ausencia de trabajo

• En la sede de trabajo del manipulador
• Estar a disposición de la autoridad sanitaria competente

112

INVIMA


• RESPONSABILIDADES:

1. DIRECCION DE LA EMPRESA
Acciones preventivas necesarias para evitar contaminación de
la carne y los productos cárnicos comestibles
2. PERSONAL MANIPULADOR
Comunicar a la empresa para que sea reubicado
temporalmente en otra área que no represente riesgo para la
inocuidad del producto.

113

INVIMA

114

INVIMA


• MEDICO VETERINARIO INSPECTOR

Exigir que el personal manipulador de alimentos se someta a
exámenes médicos o clínicos
Seguimiento a las acciones que realice el establecimiento

115

INVIMA


• PLAN DE CAPACITACIÓN

116

INVIMA

• CAPACITACIÓN

• Programa de capacitación técnico-práctico continuo y
permanente
• Cronograma
– Fechas
– Temas/ Intensidad
– Facilitador
• Personal manipulador
– Comprender y manejar P.C.

117

INVIMA

PRACTICAS HIGIENICAS- MEDIDAS DE PROTECCION

• Los petos, tapabocas, cofias,
guantes que usan los
empleados que manipulan el
producto deben ser de material
desechable o de fácil limpieza.
• El cambio de éstos, debe
realizarse con frecuencia
necesaria.

• Asociación Colombiana de Porcicultores 118

INVIMA


• Ropa de color claro
• Diseño ropa Uniforme
Fuera de la
• Uso delantal Planta
• Lavandería
• Visitantes

119

INVIMA

• Lavado y Desinfección
De manos
– inicio Uñas
– regresar largas

– riesgo de
contaminación
– Uñas cortas, limpias, sin
esmalte

120

INVIMA

121

INVIMA


• Maquillaje
• Joyas Aretes
• Comer, beber, masticar
• Fumar
• Escupir

Residuos
en el
Piso

122

INVIMA

Guantes
Almacenados
sucios 123

INVIMA

Petos
Almacenados
sucios

124

INVIMA

No hay
Porta
cuchillos

Material
Sanitario
deteriorado

125

INVIMA

Sin
Indumentaria

Producto en
el
piso

126

INVIMA

Indumentaria
de
Material
no sanitario

Sacrificio
y faenado Indumentaria
en el piso de Color
Oscuro

127

INVIMA

Sin protección
en el
cabello

Sin guantes, con
Reloj

128

INVIMA

Sin
Indumentaria
Elementos apropiada
No sanitarios
en contacto
Con el
producto

129

INVIMA

Indumentaria
Apropiada

de Porcicultores

INVIMA

Indumentaria
Apropiada

• FENAVI
131

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