10

1. INDICE
I. ASPECTOS GENERALES
1.1 Nombre del Proyecto
1.2 Unidad Formuladora y Ejecutora
1.3 Participación de las entidades involucradas y de los beneficiarios
1.4 Marco de referencia
II. IDENTIFICACIÓN
2.1 Diagnóstico de la situación actual
2.2 Definición del problema y sus causas
2.3 Objetivo del proyecto
2.4 Alternativas de Solución
III. FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN
3.1 Análisis de la demanda
3.2 Análisis de la oferta
3.3 Costos
3.4 Beneficios
3.5 Sostenibilidad
3.6 Impacto ambiental
3.7 Selección de alternativas
IV. CONCLUSIÓN
IV.1 Conclusión
V. ANEXOS
V.1 Anexos

2. CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1 Nombre del Proyecto
Productos derivados del yacón:
Mermelada y Miel de Yacón
1.2 Unidad Formuladora y Ejecutora
· Unidad Formuladora: Alumnos del I semestre de la Escuela
Profesional de Ingeniería Industrial
1.3 Participación de las entidades involucradas y de los
beneficiarios
El consumidor: Nuestro producto a base de yacón solucionara varias
necesidades del consumidor, gracias a sus propiedades como:
 Efectivo antidiabético, por su activa potencia hipoglicemica para reducir
el nivel de azúcar en la sangre
 Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la
arteriosclerosis)
 Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillus subtilis en el
colon
 Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a
provocar diarreas
 Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acidez,
indigestiones trastornos gástricos
 Mejora la asimilación del calcio
 Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B
 Aporta bajo contenido calórico
 Los azucares presentes no son cariogenicos
 Control del estreñimiento, aumento de la excreción
 Fortalece la respuesta del sistema inmunológico
 Previene infecciones gastrointestinales

3. Distribuidora: La cual nos proporcionara nuestra materia prima
(yacón) en la cantidad necesaria para poder realizar nuestro producto.
Laboratorio Químico: El cual nos brindara conservantes permitidos
por la ley del ISO y compuestos que nos ayuden a combatir el
pardeamiento enzimático de nuestra materia prima el yacón (como el
benzoato de potasio), este también realizara las pruebas de Ph y
demás para poder comprobar que nuestro producto cumpla sus
funciones y no tenga consecuencias dañinas hacia nuestro
consumidor.
1.4 Marco de referencia
Nuestro proyecto tiene como fin crear un producto a base de yacón
que pueda ser consumido por la mayoría de población y no se
restringa a un sector de esta, el yacón tiene varias propiedad por lo
que puede ser consumido por niños y adultos para poder mejorar su
calidad de vida.
- Como primer paso tendremos un análisis de mercado, veremos si la
población conoce el yacón y los beneficios que su consumo trae hacia
la salud de la persona, ver si su consumo en la población es algo
continuo o no, este punto nos ayudara a tener una visión del mercado
hacia el que vamos a lanzar nuestro producto y la publicidad que este
necesitara, para que pueda llegar a mano de cada uno de los
consumidores de manera sencilla.
- Luego nos dispondremos a conseguir una empresa o entidad que nos
pueda propiciar el yacón de acuerdo a nuestras necesidades y en
condiciones óptimas para su industrialización
- Necesitaremos investigar acerca de los conservantes permitidos y
sustancias químicas necesarias para eliminar el pardeamiento

4. enzimático característica resaltante del yacón, tener una sustancia
permitida, natural y que no cause daño a nuestros consumidores.
- Realizaremos la preparación de nuestro proyecto, en condiciones
saludables y adecuadas para su correcta elaboración y con las
características necesarias para tener un producto de calidad el cual
puede ser incluido en el mercado con respuestas exitosas.
- Una ves que se obtenga nuestro producto necesitaremos el
envasado y etiquetado del producto
- A la par necesitaremos el logo de nuestro producto y el diseño de
etiqueta, que ira en el envase del producto, para que este pueda ser
reconocido por el consumidor.
- Realizaremos la publicidad de nuestro producto, para que este pueda
ser conocido por la población con sus beneficios como se dijo en un
punto anterior, y así pueda ser un producto conocido en el mercado.
Objetivos:
Realizar un producto, que podrá ser consumido por todo el mercado, y
que cumpla con los requisitos que pido un registro sanitario, y así
poder tener un producto de calidad y que pueda ser lanzado al
mercado sin problema alguno.

5. El Yacón puede ser considerado como Suplemento alimentario. Es bajo
en Calorías y Grasas, ideal para las personas que siguen dietas para
bajar de peso. Tiene propiedades antidiabéticas, proporciona alivio a
problemas gastrointestinales, riñones y como rejuvenecedor de la piel.
CAPITULO II:
IDENTIFICACIÓN
2.1 Diagnóstico de la situación actual
El Yacón, es una planta cultivada antiguamente por los incas en
los Andes del Perú, era cultivada en grandes extensiones por constituir

6. parte de la dieta alimentaría y medicinal. Es una planta originaria de la
vertiente oriental de los Andes del Perú, expandiéndose su cultivo a
otras zonas agro ecológicas tropicales altas. En el Perú las principales
zonas de producción son Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huanuco y
Puno.
El Yacón peruano, aunque no tiene una gran demanda comercial
en el Perú, es inverso la situación en otros países, donde no solo se
comercializa en forma natural, sino tan bien en productos
industrializados. El Perú se ha convertido en uno de los países más
importante que exporta el Yacón. La Asociación de Exportadores indicó
que el ranking de países destino del Yacón está compuesto por 16 países
liderado por EE.UU. que al comprarlo por US$ 70 mil 185, concentró el
63% de los envíos totales, seguido por Brasil que lo compró por US$ 27
mil 713 (25% del total). Otros destinos que compran yacón peruano son
Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón (US$ 2 mil 028), Aruba, Francia,
Nueva Zelanda y Honduras. Por montos muchos menores, se encuentran
Suiza, Chile, República Checa y Bélgica.
Es realmente asombrosa la gran demanda que tiene este producto
en el mercado extranjero, a pesar de que en los años 80 el Yacón estuvo
a punto de desaparecer; es en ese momento que fue exportado a Nueva
Zelanda y de ahí fue llevado a Japón (donde se descubrió las cualidades
de la oligofructuosa que se encuentra en el yacón), y aunque
actualmente crece también en Brasil y Tailandia, Perú tiene el mayor
número de variedades y es el mayor productor con un estimado de 600
hectáreas.
El Yacón en forma natural se consume como fruta, aunque
pertenece a la familia de tubérculos como la papa, camote, etc. Esto se
debe a que el Yacón tiene sabor dulce, su sabor es similar a la sandía y
sus hojas se emplean para preparar té. Es por eso que en el Perú se

7. encuentra yacón junto con las plantas medicinales y las frutas el mismo
trato se le da en los diferentes países. El Yacón se puede consumir
como una ensalada junto con frutas de estación o solo, como fruta.
Ahora se ha convertido en un producto común en los mercados de Lima
y pelado y cortado también se encuentra en los supermercados.
El Yacón tiene muchos beneficios para la salud, es por eso que es
tan pedido en el mercado. El Yacón es beneficioso para diferentes
enfermedades comunes como:
-La diabetes, pues de dicha planta se obtiene la insulina, sustancia usada por
pacientes diabéticos.
-Las hojas del Yacón se emplean para preparar té porque ayuda a controlar la
presión arterial.
-Para evitar la osteoporosis, debido a que ayuda a la absorción del calcio y las
vitaminas en el cuerpo y no aumenta las concentraciones de glucosa.
-Ayuda a la prevención del cáncer al colon, debido a la oligofructuosa que se
encuentra en el Yacón, la cual no es asimilado por el organismo humano y
pasa al intestino grueso sin metabolizarse, ahí es utilizado por unas bacterias
para su metabolismo, esto incrementa la microflora, disminuyendo así las
toxinas y el riesgo de tener cáncer al colon.
-También es incluido en la dieta de personas que quieren bajar de peso.
El Yacón lo encontramos en gran variedad en productos industrializados, los
cuales son exportados, en el Perú lo consumen en su mayoría natural, debido
a que no se tiene conocimiento de sus productos derivados del yacón.
Los productos del Yacón que se consumen en otros países son:
-Yacón orgánico en extracto y polvo
-Jarabe de yacón
-Extracto natural y hojuelas semisecas

8. -Filtrantes de hojas de yacón
-Miel y polvo de yacón
-Yacón en rodajas
-Harina de yacón
-Yacón chips
-Tambien lo encontramos junto a otros productos: jugo de Noni con uva, yacón
y maca; mermelada florida dietética de piña, fresa, mango, maracuya y yacón;
mermelada de fresa con yacón, lúcuma con yacón, rocoto con yacón,
maracuya con yacón, ají amarillo con yacón.
-Algunos productos como jugo de maracuya y sopas, potajes o caldos
preparados tienen como ingrediente al yacón.
En nuestro país, Perú, no encontramos productos como estos en el mercado y
por lo tanto no son fáciles de obtener, es por eso que nosotras presentamos la
“Mermelada y miel de yacón”, la cual no es conocida en el mercado, y
mucho menos tiene demanda comercial.
2.2 Definición del problema y sus causas
Nuestro problema a solucionar con el proyecto, viene a ser el poder elaborar
un producto de calidad, que pueda contar con todos y cada uno de los aspectos
necesario podrá poder ser incluido en el mercado como y poder constituir
nuestra empresa de manera legal y para eso necesitaremos:
1. Elaborar la Minuta de Constitución
2. Escritura Pública
3. Inscripción en los Registros Públicos
(Estos primeros tres pasos son únicamente para empresas con personería
jurídica)
4. Tramitar el REGISTRO ÚNICO DEL CONTRIBUYENTES (RUC)
5. Inscribir a los trabajadores en ESSALUD.
6. Solicitar permisos especiales en caso requiera su actividad económica.

9. 7. Obtener la autorización del Libro de Planillas del MINTRA
8. Tramitar la licencia municipal de funcionamiento.
9. Legalizar los libros contables ante notario público.
Otro de nuestros problemas es la competencia debido a que en el mercado ya
tenemos empresas de prestigio y experiencia en el mercado.
Nuestra matera prima no es muy conocida ni apreciada entra la población por
lo cual necesitaremos una estrategia de Marketing
2.3 Objetivo del proyecto
El objetivo central del proyecto es poder llevar al mercado nuestro
producto a base del yacón, mermelada y miel de yacón, debido a las
grandes propiedades de este tubérculo.
Queremos que nuestro producto además de ser llevado al
mercado, sea conocido en nuestra localidad, un producto peruano que
en otros países triunfa y lo consumen, no merece estar olvidado y no ser
conocido por nosotros, esto se debe que en el mercado no lo
encontramos en grandes cantidades y mucho menos en productos
derivados de este. Debemos amar lo nuestro y que mejor consumir
nuestros productos autóctonos, los cuales tienen grandes propiedades y
son beneficiosos para diferentes enfermedades.
Además daríamos otra alternativa de consumo del Yacón, ya que
en nuestro país lo consumen en su mayoría la personas diabéticas, las
cuales podrían consumir el producto todos los días en el desayuno o a
cualquier hora, sin necesidad de tener que preparar el yacón para su
consumo, como lo hacen actualmente ya que tienen que pelarlo y
cortarlo y muchas veces mezclarlo con otras frutas.

10. No solo las personas diabéticas lo consumirían, sino también
personas con sobre peso, mujeres embarazadas, ancianos; también
podríamos consumirlo todos en general, debido a sus beneficios.
2.4 Alternativas de Solución
Implementar una planta industrial para la obtención de productos
derivados del yacón, especialmente: “Mermelada y miel de yacón”.
Crear buenas estrategias de marketing para luchar contra la
competencia
CAPITULO III
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN
3.1 Análisis de la demanda
Debido a que nuestro proyecto posee diversas características y
beneficios para todo tipo de edad, va dirigido hacia todo tipo de
personas niños , ancianos , diabéticos , personas con sobrepeso , etc por
lo cual nuestro producto va dirigido hacia todo el mercado.

11. En el extranjero el yacón tiene gran demanda:” La mermelada de
yacón elaborada por diversas empresas peruanas se comercializa en los
mercados de Canadá, España y Estados Unidos, informó hoy la Comisión
para la Promoción de Exportaciones (Prompex).”
El Gerente de agroindustria de Prompex, Bernardo Muñoz, informó
que durante el primer trimestre de este año, las ventas de miel de yacón
a esos mercados ascendieron a mil 400 dólares.
Manifestó que la demanda de este producto se incrementa poco a
poco, a pesar de la falta de estudios que certifiquen sus bondades
medicinales. A fin de incrementar sus exportaciones, los productores
peruanos iniciaron trabajos para dar valor agregado a este producto y
exportarla como néctar, licor, té, dulces y otros. El yacón es un
tubérculo andino que pese a su sabor dulce, resulta excelente para los
diabéticos porque el tipo de azúcar que contiene no es asimilado por el
organismo humano.
Esta raíz netamente peruana se siembra en los valles interandinos
de la provincia de San Ignacio, en el norte de Cajamarca, hasta la
provincia de Sambia en Puno, zonas ubicadas entre los 1,500 y 2,500
metros sobre el nivel del mar. Según la Asociación de Exportadores,
entre enero y noviembre del 2004 las exportaciones de yacón sumaron
128 mil 522 dólares, hacia los mercados de Estados Unidos, Japón,
Alemania, la República de Sudáfrica, España, Francia y Canadá.
3.2 Análisis de la oferta
Como competencia tenemos a empresas Naturistas conocidas como:
· Santa natura
· Bionatura
· Omnilife
· Fitosana.

12. · Kaita, etc
Nuestra ventaja competitiva seria que estas empresas ya han dado a
conocer el producto en si por lo tanto tenemos un sector del mercado
que tiene conocimientos acerca de los beneficios del yacón, debido a
que últimamente la población busca los productos sanos y naturales
La diferencia entre estas empresas y la nuestra será que nuestro
producto no solo se venderá en nuestros locales, sino que será
distribuido a supermercados, minimarkets y tiendas de abarrotes los
cuales son mas accesibles a todo el publico en general teniendo un
punto a favor en nuestras ganancias y logros.
Para tener una mejor idea del mercado hacia el cual no dirigimos ,
hemos realizado una encuesta , teniendo como resultado los
siguientes.
10
¿Conoce usted el yacon?
40 41
9
48
2
47
3
50
40
30
20
10
0
Niños Jovenes Adultos Ancianos
SI NO

13. 2
¿Alguna ves has probado yacon?
48
20
30
40
10
45
5
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Niños Jovenes Adultos Ancianos
Si
No
8
¿Conoce los bemeficios del yacon?
42
16
34 32
18
38
12
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Niños Jovenes Adultos Ancianos
Si
No

14. ¿Conoce algun producto a base de yacon?
5
45
30
20
48
2
47
3
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Niños Jovenes Adultos Ancianos
Si
No
40
¿Consumiria el yacon en producto
10
industrializado?
41
9
48
2
49
1
50
40
30
20
10
0
Niños Jovenes Adultos Ancianos
Si
No

15. ¿Lo consumiria como producto dietetico?
10
40
47
3
45
5
45
5
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Niños Jovenes Adultos Ancianos
Si
No

16. ¿ Con que frecuencia lo consume?
35
5
10
26
4
20
5
30
15
5
35
10
Niños Jovenes Adultos Ancianos
Nunca
Seguido
Rara vez
Concluyendo de estos cuadros que las personas de mayor
100%
80%
60%
40%
20%
0%
edad especialmente personas que sufren de diabetes consumen
este producto con mayor frecuencia.
COSTOS DETALLADOS DE EQUIPOS Y ACCESORIOS
COSTOS DE PRODUCCIÓN

17. Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el
funcionamiento de una empresa. A continuación
describiremos los pasos a seguir para determinar el costos
de producción tomando como ejemplo a una
microempresa agroindustrial que elabora mermeladas.
Descripción de la empresa
Producción Mensual
500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unidades
x caja).
Producción Diaria. (20 días laborales x mes)
25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unidades
x cajas).
N° de trabajadores
6 personas.
Programa de Producción
- 125 cajas de mermelada de yacón
RELACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES
Precio en s/. = soles

18. MANO DE OBRA

19. Para este volúmen de producción se requiere la participación
de 6 personas:
- 1 jefe de producción
- 5 operarios.
Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando
20 días de trabajo mensual.
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
DEPRECIACIÓN

21. Concluimos entonces que el precio de nuestro producto de 250gr por envase
sera de s/. 3.00
3.3 Beneficios:
Beneficios Económicos:
· Aseguraría que las comunidades de donde proviene el yacón
obtuvieran los beneficios económicos que les corresponde por su
comercialización, la comunidad elevaría el nivel económico.

22. · Los beneficios directos, pueden ser entre otros: la contratación de
mano de obra local, la alimentación y la compra de productos para
llevar.
· Beneficios económicos; como precios más elevados por los productos
biológicos certificados y un rendimiento comparable o superior.
Beneficios Sociales:
· Es un producto nativo del Perú y que se cultiva en la sierra piurana
(Ayabaca y Morropón) para beneficio de todos nosotros. El consumo
del Yacòn reduce el nivel de azúcar en la sangre, disminuye la
cantidad de colesterol, evita el surgimiento de organismos
putrefactos que tiende a provocar diarrea, mejora la asimilación del
calcio y estimula la síntesis del complejo B.
· Por la importancia de este producto, la Facultad de Ingeniería
Industrial de la Universidad Nacional de Piura, a través del docente
Ing. Alfredo Ludeña Gutiérrez promueve desde hace dos años el
cultivo y uso industrial del Yacòn, creando un extracto de este
producto para el beneficio de los piuranos que padecen de colesterol
y diabetes, teniendo en cuenta que en el Perú existen un millón de
diabéticos y en Piura 250,000 sufren de este mal.
· Este extracto se produce en los laboratorios de la Universidad
Nacional de Piura, compuesto de productos orgánicos desde su
cosecha hasta producción final, lo que lo convierte en un producto
natural carente de aditivos químicos, así lo indica el Ing. Alfredo
Ludeña Gutiérrez, especialista en Industrias Alimenticias.
Además indicó que por la falta de conocimiento consumimos
alimentos con un alto contenido de grasas saturadas (grasas de
animales, aceites recalentados) y el consumo de exceso de sal

23. causan el aumento de presión arterial con el riesgo de sufrir derrame
cerebral, por eso recomendó el consumo del Yacón por sus
propiedades que permiten llevar un ritmo de vida saludable (light)
impidiendo la acumulación de grasas en nuestro organismo.
3.4 Sostenibilidad:
La empresa antes de comenzar el proyecto debe de tener
una cantidad de dinero que se invertirá en el proyecto, mucho
mas antes que esta comience a entrar en el mercado.
Nuestra empresa tendrá primeramente que tener una
buena planificación para poder llevarlo al mercado y poder
venderlo, para esto se hará un estudio de marketing y se tendrá
que hacer una buena publicidad para hacer conocido el
producto, nuestra empresa tendrá que sostenerse con el dinero
que se tenía antes de comenzar el proyecto y continuar luego
con las ganancias que se tienen de la venta del producto
3.5 Impacto ambiental
LEY DEL SISTEMA NACIONAL DE EVALUACION DEL IMPACTO
AMBIENTAL
Articulo I.-Objetivo de la ley
La presente Ley tiene por finalidad:
a) La creación del sistema nacional de evaluación del impacto ambiental
(SEIA) , como un sistema único y coordinado de identificación,
prevención ,supervisión ,control y corrección anticipada de los impactos
ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas
por medio del proyecto de inversión.

24. b) El establecimiento de un proceso uniforme que comprenda los
requerimientos, etapas, y alcances de las evaluaciones del impacto de
proyectos de inversión.
c) El establecimiento de los mecanismos que aseguren la participación
ciudadana en el proceso de evaluación de impacto ambiental.
Artículo 2.- Ámbito de la ley
Quedan comprendidos en el ámbito de aplicación de la presente ley,
los proyectos de inversión públicos y privados que implican actividades,
construcciones u obras que puedan causar impactos ambientales
negativos, según disponga el Reglamento de la presente ley.
Articulo 3.-Obligatoriedad de la certificación ambiental
A partir de la entrada en vigencia del reglamento de la presente ley,
no podrá iniciarse la ejecución de proyectos incluidos en el articulo
anterior y ninguna autoridad nacional , sectorial , regional o local podrá
aprobarlas , autorizarlas , permitirlas, concederlas o habilitarlas si no
cuentan previamente con la certificación ambiental contenida en la
resolución expedida por la respectiva autoridad competente .
Articulo 4.- Categorización de proyectos de acuerdo al riesgo
ambiental
4.1.-Toda acción comprendida en el listado de inclusión que establezca el
reglamento, según lo previsto en el articulo 2 de la presente ley , respecto
de la cual se solicite su certificación ambiental , deberá ser clasificada en
una de las siguientes categorías :
a) Categoría I.- Declaración de Impacto Ambiental.-Incluye aquellos

25. Proyectos cuya ejecución no origina impactos ambientales negativos de
carácter significativo.
b) Categoría II.-Estudio de impacto ambiental semidetallado .-Incluye
los proyectos cuya ejecución puede originar impactos ambientales
moderados y cuyos efectos negativos pueden ser eliminados o minimizados
mediante la adopción de medidas fácilmente aplicables.
Los proyectos clasificados en esta categoría requerirán un estudio de
impacto ambiental semidetallado (EIA-SD).
c) Categoría III.-Estudio de impacto ambiental detallado.-Incluye
aquellos ttoyectos cuyas características, envergadura y localización pueden
producir impactos ambientales negativos significativos, cuantitativa o
cualitativamente, requiriendo un análisis profundo para revisar sus
impactos y proponer la estrategia de manejo ambiental correspondiente.
Los proyectos de esta categoría requerirán de un estudio de impacto
ambiental detallado (EIA-d).
4.2.-Esta clasificación deberá efectuarse siguiendo los criterios de
protección ambiental establecidos por la autoridad competente.
Entonces según el articulo, del capitulo 1 de la ley del sistema
nacional de evaluación del impacto ambiental antes visto; nuestro
proyecto se categoriza como aquellos proyectos cuya ejecución no
origina impactos ambientales negativos de carácter significativo .Pero si
se darán al momento del cultivo del ttttoducto ,como por ejemplo el uso
de insecticidas , uso de aerosoles ,fertilizantes , etc. que son dañinos al
medio ambiente pero que no nos compete ya que somos encargados
únicamente de la industrialización y comercialización. También seria un
impacto negativo mínimo el desecho de los depósitos q contienen a
nuestro producto; pero algo q si nos compete es el desecho de los
contaminantes orgánicos en la elaboración.
3.6 Selección de alternativas

26. La alternativa elegida de nuestro proyecto de comercializar mermelada y miel
de yacón, es la mejor ya que va a beneficiar en gran cantidad al público en
general debido a los beneficios q brinda como son:
- Ayuda la diabetes
- A la descalcificación
- Ayuda en el sobrepeso
- Mujeres gestantes
- Ayuda en la flora intestinal
Además es la mejor alternativa, ya que en la población aumento la tasa de
personas con la enfermedad de diabetes contando también con las personas
que desean bajar la masa corporal ,entonces este producto ayudara en gran
manera ,cabe decir que es muy accesible al publico ya que se comercializara
en tiendas mini mercados bodegas , etc., y no en lugares difíciles de recurrir
como son los centros naturitas ;también una de las ventajas de este producto
es que se consume a diario como una mermelada cualquiera.

27. CAPITULO IV
CONCLUSIÓN
PRIMERO: Todo producto natural ayuda a la salud, manteniendo en equilibrio
nuestro cuerpo, libre de enfermedades es por eso que
presentamos el yacón en un producto industrial, el cual tendrá
mayor oportunidad de ser consumido por el publico en general
SEGUNDO: El yacón es una planta oriunda de los andes del Perú que genera
grandes beneficios a consumirlo , es importante conocer y
valorar nuestras riquezas milenarias, debido a que son partes
de nuestras tradición y cultura, y debemos apreciarlas.
TERCERO: Muchas de las personas no conoce el yacón y sus propiedades por
lo cual no es consumido por la mayoría de la población, lo que
nos indica que para poder entrar en el mercado, necesitamos un
buena publicidad y estrategias de marketing para que nuestro
producto sea conocido y la gente pueda apreciarlo debido a los
beneficios que trae este al consumirlo

28. CAPITULO V
ANEXOS
Materia Prima e insumos
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.
Acido cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir
en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las
distintas clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora
el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de
vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo
de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido
cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son
el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

29. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado
en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.
Equipos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro
Materiales
- Ollas.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plástico.

30. Proceso de elaboración
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación
se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta
se recomienda el uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta
y si se desea se corta en tajadas.

31. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación
se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal
se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del
resto de insumos.
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que
sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación,
necesita más agua que otra más profunda.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán
hervir a fuego lento durante
10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

32. Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica
de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura
de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al
vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740
mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,
conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
Cálculo de ácido cítrico
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación
del producto.
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

33. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del
punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes
métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse
Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este
debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente
disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de
la mermelada.

34. Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente
de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en
la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe
ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que
puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura
no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento
del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad
y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

35. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más
importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada
que se hubiera
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizarla conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.