Este documento presenta un curso sobre zoonosis y enfermedades transmitidas por alimentos de importancia en la industria frigorífica. El curso cubrirá el concepto, clasificación y epidemiología de las principales zoonosis y ETAs, identificando riesgos y normativas. Se analizarán bacterianas, víricas, priónicas y parasitarias como el carbunco, botulismo, tuberculosis, brucelosis, leptospirosis, salmonelosis, E. coli, rabia, hantavirus, encefalopatía espong

1. ZOONOSIS Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
DE IMPORTANCIAEN LA INDSUTRIA
FRIGORÍFICA
Dra. María Elisa García Palombo
TECNÓLOGO CÁRNICO – ANEP UdelaR
Setiembre 2018

2. OBJETIVOS DEL CURSO
• Ser capaces de comprender el CONCEPTO, CLASIFICACIÓN y EPIDEMIOLOGÍA de
las Zoonosis y ETAs más importantes en la industria frigorífica
• Conocer e identificar los riesgos que existen para los diferentes actores de la cadena
(desde el campo a la mesa)
• Qué debemos hacer para disminuirlos y/o corregirlos
• Conocer y discutir las diferentes normativas existentes, internacionales, nacionales y
departamentales

3. SEGUIMIENTO DEL CURSO
• Concepto de ETAs e implicancias en la Salud pública
• Clasificación según etiología
• Principales ETAs presentes en Uruguay, agentes etiológicos
y modos de transmisión. Destacando: epidemiología,
diagnóstico, prevención, control y erradicación de las
principales zoonosis

4. BACTERIANAS
•CARBUNCO BACTERIDIANO
•BOTULISMO
•TUBERCULOSIS
•BRUCELOSIS
•LEPTOSPIROSIS
•SALMONELOSIS
•COLIBACILOSIS -
•ENFERMEDAD ZOONÓTICA POR ESCHERICHIA COLI
(SUH)
•ERISIPELA

5. VÍRICAS, PRIÓNICAS
• RABIA
• HANTAVIRUS
• INFLUENZA
• ENCEFALITIS ESPONGIFORME BOVINA

6. PARASITARIAS
• EQUINOCOCOSIS QUíSTICA
• TOXOPLASMOSIS
• CISTICERCOSIS
• TRIQUINELOSIS

7. PARA APROBAR EL CURSO:
• Mínimo de 80% de asistencia a clases
• 2 PARCIALES (6 o más)
• PRESENTACIONES (individuales)
• Participación en clase
• TRABAJO FINAL
• EXAMEN
• EXONERACIÓN: 2 parciales (9 o más)

8. BIBLIOGRAFÍA
• ZOONOSIS Y ENFERMEDADES TRANSMISIBLES COMUNES AL HOMBRE Y A LOS
ANIMALES Pedro N. Acha y Boris Szyfres Volumen I, II y III
• Documentos y publicaciones on line