Proyecto Cocina Industrial Española Por: Maria del Carmen Vasquez Lopez y Maylin Carmona Rodriguez. UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA Diseno V: Restaurantes. Prof. Magaly Caba

1. DiseñoV
RESTAURANTES
Maria Vasquez
Maylin Carmona

2. COCINA INDUSTRIAL
Cocina:
Habitacion de una casa u otro edificio que
dispone de instalaciones adecuadas para cocinar
Cocina Industrial:
Se trata de un tipo de cocina especial y de
gran tamaño que se instala para llevar a cabo
el proceso y preparación de alimentos en gran
volumen.
Requiere de gran
responsabilidad en:
*Higiene
*Alimentos
*Espacio

3. CLASIFICACION
1. Tradicionales
*Hoteles
*Restaurantes de todo tipo (lujo,
carretera…)
*Bares
2. Rapida
*Fast food
3. Colectiva
*Hospitales
*Colegios
*Universidades
*Fabricas
*Carceles

9. Visita: RESTAURANT GLORIA BENDITA
BY CASA MENCIA

13. La gastronomía de España se caracteriza por la forma variada de preparar platos, que se
enriquece por las distintas aportaciones que ofrecen cada region del país; con un estilo tanto
rural como costero.
Este proyecto, se basa en una cocina industrial del Restaurante Español: “La Terraza
Valenciana”, donde se desea plasmar la diversidad, autenticidad y variedad de los platos en
el diseño de interior de la misma; creando espacios aptos para crear los mas exquisitos y
tradicionales platos de la bella España.
Nuestro propósito se llevará a cabo conjunto con nuestro concepto de diseño que se basa en
la diversidad; utilizando una gran variedad de materiales de construccion dentro de los
cuales, los principales podemos ver el Densglass con doble revestimiento en las paredes con
mosaicos españoles como revestimientos, Quarry Tiles en el piso, y el techo, un plafond de
Glasliner

14. COCINA INDUSTRIAL
ESPANOLA
Chef Principal
Sous Chef
Cocinero
Cocina Caliente
Ayudante
Cocinero
Cocina Fria
Ayudante
Pantry
Carnicero Steward Pastelero Meseros
Encargados de Limpieza

15. Especialidades y Paellas
Paella Valenciana
Arroz Negro de Valencia
Lechon al Horno Estilo Lorca (6 a 8 porciones)
Borrego Horneado a las Finas Hierbas (10 a 12
porciones)
Carnes
Rib Eye con Queso Cabrales
Rib Eye Amontillado
Cazuela de Ternera
Rabo de Res al Vino Tinto
Chuleton Braseado
Borrego Montañés
Asado Español (para 2 personas)
Chamorro de Ternera
Entraña Pepa la Serrana
Borrego Horneado a las Finas Hierbas
Aves
Pollo a la Andaluza
Pollo al Vino Blanco
Perdiz Ganitada
Pollo Martinete
Pollo a la Cartuja
Pescados
Trucha Rio Frio
Trucha con Almendras
Filete de Pescado con Gambas
Filete de Pescado Doña Herminia
Filete de Pescado al Azafran
Filete de Pescado Koskera
Filete de Lenguado
con Salsa de Cagrejo al Jerez
V
Pollo al Vino Blan

16. Tapas Frias
Ensaladilla Rusa
Queso Manchego
Queso Cabrales
Jamon Serrano
Chorizo Cantimpalo
Aceitunas rellenas de Anchoas
Montaditos Catales
Esparragos con Alioli
Pimientos del Piquillo Rellenos de Angulas
Mejillones Marinados
Pulpo en Pipirrana
Salpicon de Mariscos
Alcachofas y Gambas con Vinagreta de Citricos
Tapas Calientes
Croquetas de Pollo
Croquetas de Camaron
Chistorra
Morcilla de Cebolla
Corazones de Alcachofa Salteados con Jamon Serrano
Callos a la Andaluza
Champiñones Sacromonte
Champiñones a la Segoviana
Champiñones Ajillo
Tortilla de Patatas con Cebolla y Pimiento
Tortilla de Patatas con Angulas
Manitas de Cerdo Almendradas
Cojonudos (orden de 4)
Cojonudas (orden de 4)
Patatas Bravas
Calamares a la Romana
Pulpo a la Feira
Pulpo en Ajada
Chipirones en su tinta
Almejas a la Marinera
Angulas al Ajillo
Revuelto de Angulas y Gambas al Ajillo
Gambas al Ajillo
Albondigas al Vino Alpujareño
Soldaditos de Pavia con Alioli
V

18. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
Ancho: 23cm
Altura: 7 cm
Largo: 33cm
Ancho: 0.50m
Altura: 1.92m
Largo: 0.70m
LAVAMANOS
ESPANOL
40CM Diametro
17cmProfundidad.
Bano/Vestidor
0.50x0.50x..40m.BANCODE MADERA Bano/Vestidor
Bano/Vestidor
Bano/VestidorGRIFO DANNSKAR
IKEA
VLOCKERAZUL

19. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
INODOROTOTO
PORCELANA
BLANCO
H:0.64m
Ancho:0.34m
Profundo:0.72m
Bano/Vestidor
CAMPANA DE
EXTRACCION
ESTRUCTURAA
GASGRILL
ESTRUCTURAA
GASMULTIPLE
Area de coccion
Area de coccion
Area de coccion
0.90X.1.90m
.90x.65x.60
.90x.65x.60

20. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
Area de coccion
Area de coccion
Area de coccion
Area de coccion
GANCHOSDE
CARNE
ESTANTEDE
ACERO INOXIDABLE
ESTANTEDE
ACERO INOXIDABLE
CON5 BANDEJAS
AJUSTABLE
MESA MURAL
DE ACERO INOX.
20unidades
1.20x.60x.75m
.70x.40
.90x.50x.2.10

21. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
MESA CENTRAL
DE PREPARACION
MESA ANGULAR
DE ACERO INOX.
Area de coccion
Area de coccion
NEVERA DE
BEBIDAS
NEVERA DE
CERVEZAS
Pasillo central
Pasillo central
.60x.60m
.70x1.20x.75m
1.00x2.10x.55
.70x.50x..60

22. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
GRIFO TIPO DUCHA
FREGADERO
INDUSTRIAL
DE UNA
CUBETA
FREGADERO
INDUSTRIAL
DE DOS
CUBETAS
CARRO DE
SERVICIO
Area de plonge
Area de plonge
Area de plonge
Area de plonge
0.80x0.80x.75
1.20x.60x.75
.42maltura
.50x.80x.75

23. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
ARMARIO DE
LIMPIEZA
MAQUINA DE
DONAS
MAQUINA DE
CHURROS
Ancho: 120cms
Fondo: 70 cms
Altura: 75cms
ESCRITORIODE
CRISTAL
Oficina del Chef
Principal
Area de Mantenimieto
Area de
preparacion de dulces
Area de
preparacion de dulces
.50x.70x..45m
.40x.50x.30m
.45x.80x2.00

24. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
Oficina del Chef
Principal
Oficina del Chef
Principal
SILLA OPERATIVA
SILLA GERENCIAL 0.90x0.75x.68
0.80x0.75x.68

26. GP5 GHB™ Prismatic Luminaire
UltraStar™ FH-Series Enclosed & FO-
Series Open High Bay
*95% de su total reflectancia MIRO-4
*Cable nivelador EZ, gancho S o cadena.
*LFL balastro, socalos lock
*Material de lampara:code-gauge steel, cubierto
en esmalte blanco
*Conector EZ
*Reflector estabilizador de UV en ACRILICO
*Balastro de aluminio, con electrorecubrimiento en gris
o acabado en poliester blanco
*Ajustable a 5 direcciones.
*Cadena de seguridad integrada
*Socalo enroscado E39 Standar
Ideal para pasillos, areas de inspeccion, areas comerciales
y almacenamientos
Ideal para pasillos, areas de trabajo y zonas de almacenamiento

27. Lampara de techo IKEA T0703
*25cm de diametro
*Socalo E27
* Esta luminaria es compatible con bombillas de
clase energética: A++ a D.
*Anillo/carcasa: Plastico de polipropileno
*Fijación para gancho: Plástico de poliamida reforzado
*Cubrecables/ Pantalla: Aluminio, Pintura acrílica

29. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
QUARRY TILE 15X15CM
Areasde trabajodecocina
(Coccion, plonge,
preparacion,dulces,
almacenamientos,carga
ydes arga,exclusa)
PORCELANATO
ESMALTADO
GRIS OSCURO
PORCELANATO
MATTE
GRIS CLARO
60X60CM
60X60CM
OficinadelChef
principal
Banoy areade
mantenimiento
AZULEJOS ESPANOL 13.5X13.5CM Area de coccion

30. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
AZULEJOS ESPANOL
VERDE
13.5X13.5CM Bano/Vestidor
PORCELANATO
AZUL TURQUESA 6x17CM Area de Coccion
PINTURA SANIGLAZE
AMARILLO CLARO
PINTURA SANIGLAZE
AZUL
Area de Coccion
Columnaen
Area de Coccion
1 Galon
3 Galones

31. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
PINTURA SANIGLAZE
AMARILLO CANARIO
Area deMeseros
1 Galon
PINTURA ACRILICA
TROPICAL
AMARILLO CANARIO
Banos1 Galon
PAREDESY
PUERTAS
VIDRIOFLOTANTE
Largo: 2.54m
Ancho:1.55m
Grosor: 6mm
Visor Area demeseros,
muro entrada principal,
muro ypuertaoficina de
Chef
MUROSDE
DENSGLASS
Murosinteriores
Largo: 2.44m
Ancho:1.22m
Grosor: 1.7cm

32. MATERIAL DIMENSIONES UBICACION
PLAFOND GLASLINER
BLANCO
61X122CMS
Grosor de3mm
Techo general de
la cocina industrial