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Métodos de conservación de los alimentos

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Métodos de conservación de los alimentos

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
ÍNDICE:
1.

¿Para qué se utilizan?

2.

Conservación por acción del frío.

3.

Destrucción por calor.

4.

Conservación por pérdida de agua.

5.

Otros procedimientos de
conservación.

¿PARA QUÉ SE UTILIZAN?
Los métodos de conservación de los alimentos se utilizan para incrementar la
seguridad y la durabilidad del producto, inactivando microorganismos patógenos y
alterantes. No deben modificar las características nutricionales y no deben dejar
residuos. Deben ser de fácil aplicación. Los alimentos serán mínimamente
procesados.

1.

CONSERVACIÓN POR ACCIÓN DEL FRÍO

REFRIGERACIÓN : Este

método consiste en conservar los alimentos a baja
temperatura, ya que así se reduce la velocidad de las reacciones químicas, pero
superior a los 0 ºC. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos
disminuye o no se produce. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente
en verduras y frutas. Las frutas y las verduras se almacenan a temperaturas que
oscilan entre los 0ºC y 12 ºC. La carne se guarda en cámara fría durante cinco
días por los menos.

CONGELACIÓN: Este

método se considera como una de las mejores técnicas de

conservación. La congelación impide la multiplicación de los microorganismos
(bacterias y hongos microscópicos). Para q no se modifique el valor nutricional del
alimento congelado es muy importante que la descongelación se haga
adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida y siempre que sea posible, se debe
cocer el alimento sin descongelar o descongelar en la nevera.

2.

CONSERVACIÓN POR RADIACIÓN
Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un
estricto control, durante un cierto periodo de tiempo, que es proporcional a la
cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Dependiendo de la
cantidad entregada, se pueden lograr distintos efectos (inhibir la brotación de
bulbos, tubérculos y raíces, prolongar el tiempo de comercialización por reducción
de la contaminación microbiana total, etc.)
Las radiaciones mas empleadas son los rayos gamma y los rayos X.
El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las
mejores condiciones.
3.

DESTRUCCIÓN POR CALOR
PASTEURIZACIÓN: Es

el proceso de calentamiento del líquido son el objetivo de la
reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos y mohos.
El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, Louis Pasteur.
Este método se utiliza sobre todo en la leche. Los alimentos pasteurizados se
conservan entre 2 y 4 días, ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen,
se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.Cabe distinguir la
pasteurización en frio, a una temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 minutos,
y la Pasteurización en caliente, a una temperatura de 72-75ºC durante 15
minutos. Después del tratamiento térmico el producto se enfría con rapidez hasta
alcanzar 4-6 ºC y luego se envasa.

ESTERILIZACIÓN: Aplica

temperaturas superiores a 110ºC, durante más tiempo que
la pasteurización. Los alimentos esterilizados perduran más tiempo, pero el
método presenta inconvenientes de cambios en el sabor natural y pérdida de
vitaminas en el alimento.

4.

CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA

DESHIDRATACIÓN :

Se basa en el hecho de que los microorganismo que contaminan
los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas y otros
alimentos eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que
tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se
mantuvieran sin ese tratamiento.

LIOFILIZACIÓN: Es

una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin
pasar por líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

SALAZÓN: El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el
refuerzo del sabor, la inhibición del crecimiento de los microorganismos y la
degradación de os sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. Se salan carnes y pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal sobre toda la superficie de
la carne y se deposita en algún recipiente no metálico con tapa, por último se
aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función
deshidratante.

SALMUERA: La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por
encima de 100000 mg de sal por litro de agua. Es producida en la mayoría de los
casos por simple evaporación parcial o por congelación del agua del mar.

5.

OTROS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN

AHUMADO : Se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre
el alimento. El humo actúa como esterilizante y antioxidante.

No debe de abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque
genera sustancias carcinógenas.
Los pescados y las carnes pueden ahumarse en frío o caliente:
El ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con
una temperatura inferior a 30ºC, y el ahumado en caliente es aquel que procede
de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen
los 60ºC.

ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre. El vinagre retarda
la aparición de reacciones gracias a su ácido acético. La sal deshidrata al alimento
y ayuda a su conservación.
Algunos ejemplos son los mejillones y las sardinas.

CURADO: Utiliza además de sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásicos y

sódico. El uso de estas sustancias impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
organismo muy peligroso, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado
de las carnes.

CONSERVACIÓN EN LÍQUIDOS ALCOHÓLICOS Y AZÚCARES : Al adicionar elevadas
concentraciones de azúcar permite que los alimentos estén protegidos contra la
proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Este proceso se
lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, compotas, etc.

ENLATADO : Es una técnica de preservación de alimentos. Al ser enlatados los

alimentos son sellados en su recipiente con un líquido de cobertura y calentados.
Ejemplos: verduras y pescados.

ENVASADO CON GAS O AL VACÍO: El

vacío es un sistema que permite conservar los
alimentos cocinados o en estado natural. El método consiste en extraer el aire que
rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae
la mayor cantidad de aire posible. Al extraer el oxígeno del aire se evita la oxidación
y la putrefacción del alimento a conservar. Después el alimento puede ser congelado o
refrigerado.

BIBLIOGRAFÍA
•

http://www.emagister.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/refrigeracionconservacion-frio

•

http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html

•

http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS
proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Este proceso se
lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, compotas, etc.

ENLATADO : Es una técnica de preservación de alimentos. Al ser enlatados los

alimentos son sellados en su recipiente con un líquido de cobertura y calentados.
Ejemplos: verduras y pescados.

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  • 1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ÍNDICE: 1. ¿Para qué se utilizan? 2. Conservación por acción del frío. 3. Destrucción por calor. 4. Conservación por pérdida de agua. 5. Otros procedimientos de conservación. ¿PARA QUÉ SE UTILIZAN?
  • 2. Los métodos de conservación de los alimentos se utilizan para incrementar la seguridad y la durabilidad del producto, inactivando microorganismos patógenos y alterantes. No deben modificar las características nutricionales y no deben dejar residuos. Deben ser de fácil aplicación. Los alimentos serán mínimamente procesados. 1. CONSERVACIÓN POR ACCIÓN DEL FRÍO REFRIGERACIÓN : Este método consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, ya que así se reduce la velocidad de las reacciones químicas, pero superior a los 0 ºC. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas. Las frutas y las verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0ºC y 12 ºC. La carne se guarda en cámara fría durante cinco días por los menos. CONGELACIÓN: Este método se considera como una de las mejores técnicas de conservación. La congelación impide la multiplicación de los microorganismos (bacterias y hongos microscópicos). Para q no se modifique el valor nutricional del alimento congelado es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o descongelar en la nevera. 2. CONSERVACIÓN POR RADIACIÓN Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control, durante un cierto periodo de tiempo, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Dependiendo de la cantidad entregada, se pueden lograr distintos efectos (inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces, prolongar el tiempo de comercialización por reducción de la contaminación microbiana total, etc.) Las radiaciones mas empleadas son los rayos gamma y los rayos X. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.
  • 3. 3. DESTRUCCIÓN POR CALOR PASTEURIZACIÓN: Es el proceso de calentamiento del líquido son el objetivo de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos y mohos. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, Louis Pasteur. Este método se utiliza sobre todo en la leche. Los alimentos pasteurizados se conservan entre 2 y 4 días, ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.Cabe distinguir la pasteurización en frio, a una temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 minutos, y la Pasteurización en caliente, a una temperatura de 72-75ºC durante 15 minutos. Después del tratamiento térmico el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4-6 ºC y luego se envasa. ESTERILIZACIÓN: Aplica temperaturas superiores a 110ºC, durante más tiempo que la pasteurización. Los alimentos esterilizados perduran más tiempo, pero el método presenta inconvenientes de cambios en el sabor natural y pérdida de vitaminas en el alimento. 4. CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA DESHIDRATACIÓN : Se basa en el hecho de que los microorganismo que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas y otros alimentos eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. SALAZÓN: El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor, la inhibición del crecimiento de los microorganismos y la degradación de os sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. Se salan carnes y pescados.
  • 4. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal sobre toda la superficie de la carne y se deposita en algún recipiente no metálico con tapa, por último se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante. SALMUERA: La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100000 mg de sal por litro de agua. Es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial o por congelación del agua del mar. 5. OTROS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN AHUMADO : Se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El humo actúa como esterilizante y antioxidante. No debe de abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Los pescados y las carnes pueden ahumarse en frío o caliente: El ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC, y el ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC. ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre. El vinagre retarda la aparición de reacciones gracias a su ácido acético. La sal deshidrata al alimento y ayuda a su conservación. Algunos ejemplos son los mejillones y las sardinas. CURADO: Utiliza además de sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásicos y sódico. El uso de estas sustancias impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un organismo muy peligroso, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. CONSERVACIÓN EN LÍQUIDOS ALCOHÓLICOS Y AZÚCARES : Al adicionar elevadas concentraciones de azúcar permite que los alimentos estén protegidos contra la
  • 5. proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, compotas, etc. ENLATADO : Es una técnica de preservación de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente con un líquido de cobertura y calentados. Ejemplos: verduras y pescados. ENVASADO CON GAS O AL VACÍO: El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos cocinados o en estado natural. El método consiste en extraer el aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Al extraer el oxígeno del aire se evita la oxidación y la putrefacción del alimento a conservar. Después el alimento puede ser congelado o refrigerado. BIBLIOGRAFÍA • http://www.emagister.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/refrigeracionconservacion-frio • http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html • http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS
  • 6. proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, compotas, etc. ENLATADO : Es una técnica de preservación de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente con un líquido de cobertura y calentados. Ejemplos: verduras y pescados. ENVASADO CON GAS O AL VACÍO: El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos cocinados o en estado natural. El método consiste en extraer el aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Al extraer el oxígeno del aire se evita la oxidación y la putrefacción del alimento a conservar. Después el alimento puede ser congelado o refrigerado. BIBLIOGRAFÍA • http://www.emagister.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/refrigeracionconservacion-frio • http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html • http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS