1. HACCP
análisis de riesgos y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

2. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
SEGURIDAD
Y CALIDAD
DE LOS
ALIMENTOS

3. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
P
Programas de Seguridad y Calidad
A de los Alimentos: Control de
S Calidad, Administración de la
A Calidad y/o Programas de
D Aseguramiento de la Calidad de los
Procesos.
O

4. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
A Programa de Seguridad
H Alimentaria HACCP, tiene que ver
O con aspectos de calidad, economía
R y regulaciones que tienen impacto
en las operaciones diarias.
A

5. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
HACCP es un mecanismo efectivo
y racional para lograr la seguridad
del alimento desde su cosecha
hasta el consumo. El objetivo es
prevenir que los problemas
aparezcan.

6. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
Productos potencialmente
peligrosos para el consumidor no
deben llegar a sus manos

7. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
HACCP utiliza pruebas físicas y
químicas y el control visual, para
determinar si el control se ha
perdido. Las pruebas de
microbiología verifican si el sistema
está operando

8. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
HACCP es importante porque:
Reduce las quejas de los
consumidores.
Reduce las devoluciones
Reduce los rechazos
Reduce o evita los reprocesos
Evita demanda de los consumidores
Aumenta la vida útil del producto

9. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
PASOS PREVIOS AL PROGRAMA
♦ BMP Buenas Prácticas de
Manufactura
♦ POS Procedimientos de
Operaciones Estándar
♦AMFE Análisis Modal de Fallos y
Efectos

10. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
BUENAS PRÁCTICA DE
MANUFACTURA
Asegura las condiciones apropiadas
del lugar y los procedimientos
correctos a seguir para preparar
alimentos, a fin de prevenir
contaminación microbiana, química
o física de los productos terminados

11. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
BUENAS PRÁCTICA DE
MANUFACTURA
DECRETO NÚMERO 3075 DE 1997
DEL MINISTERIO DE SALUD
Regulan todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos.

12. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
BUENAS PRÁCTICA DE
MANUFACTURA
 Edificación e instalaciones
 Condiciones de las áreas de
elaboración
 Equipos Y utensilios
 Personal manipulador de
alimentos

13. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
BUENAS PRÁCTICA DE
MANUFACTURA
 Requisitos higiénicos de
fabricación
 Aseguramiento y control de
calidad
 Saneamiento
 Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización

14. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
BUENAS PRÁCTICA DE
MANUFACTURA
CAPITULO I
EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8o.- Los establecimientos destinados
a la fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos
deberán cumplir las condiciones generales que
se establecen a continuación:

15. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
BUENAS PRÁCTICA DE
MANUFACTURA
LOCALIZACION Y ACCESOS
a. Estarán ubicados en lugares aislados de
cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del
alimento.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo
la salud y el bienestar de la comunidad…..

16. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control

17. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
LOS PROCEDIMIENTOS DE
OPERACIÓN ESTÁNDAR
Son métodos prescritos o
establecidos para ser seguidos
rutinariamente para el desempeño
de las operaciones designadas o
en situaciones designadas

18. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
LOS PROCEDIMIENTOS DE
OPERACIÓN ESTÁNDAR
Propósito y la frecuencia de las
tareas, quien las realiza, una
descripción del procedimiento a ser
desarrollado que incluye todos los
pasos y las acciones correctivas

19. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
ANÁLISIS MODAL DE FALLOS Y
EFECTOS
Determinar las acciones correctivas
a ser tomadas si se desarrolla la
tarea incorrectamente

20. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
IF= Impacto del fallo IDG= Grado de dificultad para identificar el fallo CGD=
Grado de dificultad para controlar el fallo

21. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control

22. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
PRINCIPIOS DEL HACCP
A Conduzca un análisis de riesgos
i Determine los puntos críticos de
control
n Establezca los límites críticos
í Establezca los procedimientos de
monitoreo

23. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
PRINCIPIOS DEL HACCP
A Establezca las acciones
correctivas
c Establezca el procedimiento del
verificación
o Establezca procedimientos de
documentación y almacenamiento
de registros

24. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
 Conduzca un análisis de
riesgos
El objetivo es desarrollar una lista de
los riesgos que tengan una alta
probabilidad de causar daño o
enfermedad si no se controlan
efectivamente.

25. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
 Conduzca un análisis de
riesgos
 Materia prima
 Cada operación del proceso
 Distribución y almacenamiento del
producto
 Procedimientos de fabricación
 Uso del producto

26. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
 Conduzca un análisis de
riesgos
Objetivos a cumplir:
Identificar los riesgos y los
controles.
Identificar modificaciones al
proceso a fin de asegurar o mejorar
la seguridad del producto.
Base para determinar PCC.

27. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
 Conduzca un análisis de
riesgos
Severidad del posible
Riesgo
X
Probabilidad que el riesgo
Se presente

28. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control

29. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP los puntos
Determine
Críticos de Control
críticos de control
Los PCC están localizados en
cualquier paso donde los riesgos
pueden ser prevenidos,
eliminados o reducidos a niveles
aceptables

30. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
Determine los puntos
críticos de control
Una estrategia para facilitar la
identificación de cada PCC es el
uso de un árbol de decisión.

31. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
Pregunta 1. ¿Este paso involucra un peligro lo
suficientemente probable de ocurrir o severo que
requiera su control?
Si No No es un PCC
Pregunta 2. ¿Existe alguna medida de control para el
riesgo en este paso?

32. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
Pregunta 2. ¿Existe alguna medida de control para el
riesgo en este paso?
Si No Modificar el paso, proceso
o producto
Es el control en este
paso necesario Si
No No es un PCC Pare*
Pregunta 3. ¿Es el control en este paso necesario para
prevenir, eliminar, o reducir el riesgo del peligro para
los consumido GAB - EEIE - UIS

33. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
Pregunta 3. ¿Es el control en este paso necesario para
prevenir, eliminar, o reducir el riesgo del peligro para
los consumidores?
Si No No es un PCC Pare*
PCC
* Seguir al próximo paso en el proceso
GAB - EEIE - UIS

34. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
Puntos Críticos de
Control
GAB - EEIE - UIS

35. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
Determine los puntos
críticos de control
Los PCC deben ser utilizados
solo para propósitos de seguridad

36. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
Establezca los límites críticos
Un límite de control es un valor
mínimo o un máximo al cual un
parámetro biológico, químico o físico
debe ser controlado en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable la ocurrencia de un
riesgo para la seguridad del
alimento

37. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP los límites críticos
Establezca
Críticos de Control
Los límites críticos deben basarse
en factores como: temperatura,
tiempo, dimensiones físicas,
humedad, PH, acidez, viscosidad,
preservativos etc. o, información
sensorial como, aroma, color,
apariencia.

38. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP

Críticos de Control
Establezca los procedimientos
de monitoreo
Una secuencia planeada de
observaciones o medidas que
aseguran que un PCC está bajo
control y se ha llevado un registro
para su verificación

39. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP

Críticos de Control
Establezca los procedimientos
de monitoreo
Propósitos:
 Es esencial para el manejo de la
seguridad de los alimentos y facilita
el seguimiento. Permite tomar una
acción correctiva antes de perder el
control y desviarse de un límite
crítico.

40. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP

Críticos de Control
Establezca los procedimientos
de monitoreo
Propósitos:
 Sirve para determinar si se ha
perdido el control y una desviación a
ocurrido en un PCC.
Provee documentación para la
verificación.

41. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP

Críticos de Control
Establezca los procedimientos
de monitoreo
Los empleados deben ser
entrenados en los procedimientos a
seguir cuando se vaya a perder el
control, para que los ajuste sean
hecho a tiempo y el proceso
permanezca bajo control

42. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP

Críticos de Control
Establezca los procedimientos
de monitoreo
Debe procurarse el monitoreo
continuo, o establecer una
frecuencia y un procedimiento que
sea lo suficientemente confiable
para indicar control en un PCC

43. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP las acciones
Establezca
Críticos de Control
correctivas
Deben incluir:
 Determinar y corregir la causa del
no – cumplimiento
 Determinar la disposición de los
productos no – conformes
 Registrar las acciones correctivas
que se han tomado

44. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP las acciones
Establezca
Críticos de Control
correctivas
El plan HACCP debe especificar que
debe hacerse cuado una desviación
ocurre, quien es responsable por la
acción correctiva y que registros
deben hacerse y guardarse de las
acciones tomadas

45. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control

46. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP procedimiento
Establezca
Críticos de Control
del verificación
Son todas aquellas actividades
que determina que el plan
HACCP está operando.
Hay que evaluar si el sistema está
funcionando acorde con el plan.

47. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
Establezca procedimiento
del verificación
Deben realizarse revisiones
frecuentes del plan.

48. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP procedimientos de
Establezca
Críticos de Control
documentación y
almacenamiento de registros
 Un resumen del análisis de
riesgos.
 El plan HACCP
 Documentación de soporte
 Registros generados durante la
operación del plan

49. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control

50. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control

51. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control

52. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
PLAN HACCP
 Listado del equipo HACCP y sus
responsabilidades
 Descripción del alimento, su
distribución, uso, y consumidores
 Diagrama de flujo del proceso
 Tabla resumen del plan

53. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
RESUMEN PLAN HACCP
 Pasos del proceso que son PCC
´s
 Los riesgos
 Límites críticos
 Monitoreo
 Acciones correctivas

54. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
Análisis de Riesgos y Puntos
HACCP Críticos de Control
RESUMEN PLAN HACCP
 Verificación de procedimientos y
programación
 Procedimiento de recolección y
almacenamiento de registros