Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos
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El documento presenta una descripción detallada de Patricia Durán Ospina, sus credenciales académicas y experiencia profesional. Luego clasifica y describe diversos tipos de bacterias, incluyendo bacterias lácticas, acéticas, butíricas, proteolíticas, propiónicas, sacarolíticas, lipolíticas, intestinales, pectolíticas, psicrófilas, termófilas, osmófilas, halófilas, patógenas y formadoras de mucílago y viscosidad. Finaliza describiendo gé
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- 1. Patricia Durán Ospina pduran@funandi.edu.co Microbióloga Universidad de los Andes Magister en Educación Especialista en e-learning Ex-jefe de Línea Laboratorios Novartis, Tecnoquímicas, Keratos Co-Fundadora Grupo de investigación Salud Visual Colciencias Harvard University. Methodology for Research. Programa IAP. Miembro de la INASCL International Nursing Association for clinical simulation Miembro Junta Directiva Asociación Col. de simulación Clínica Miembro Junta Regional COLFISIS Asociación Col. de fisiología Patricia Durán Ospina
- 2. BACTERIAS LÁCTICASBACTERIAS LÁCTICAS Producen ácido láctico: Cocos, bacilos Homofermentativas:producen ácido láctico a partir de azúcares y ácidos volátiles, (CO2, ácido acético) Heterofermentativas: Producen ácido láctico, ácido acético y CO2 Lactobacilaceas, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus Patricia Durán Ospina
- 3. BACTERIAS ACÉTICASBACTERIAS ACÉTICAS Productoras de ácido acético, oxidan el alcohol etílico. Acetobacter, Acetomonas Patricia Durán Ospina
- 5. BACTERIAS PROTEOLÍTICASBACTERIAS PROTEOLÍTICAS Forman proteinasas extracelularesForman proteinasas extracelulares Aerobias y aerobias facultativasAerobias y aerobias facultativas Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens,Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens, Clostridium sporogenes, ProteusClostridium sporogenes, Proteus BACTERIAS PROPIÓNICASBACTERIAS PROPIÓNICAS Formadoras de ácido propiónicoFormadoras de ácido propiónico PropionibacteriumPropionibacterium Patricia Durán Ospina
- 6. BACTERIAS SACAROLITICASBACTERIAS SACAROLITICAS Hidrolizan polisacáridosHidrolizan polisacáridos Amilolíticas: Hidrolizan almidónAmilolíticas: Hidrolizan almidón Bacillus subtilis, Clostridium butyricumBacillus subtilis, Clostridium butyricum BACTERIAS LIPOLITICASBACTERIAS LIPOLITICAS Producen lipasasProducen lipasas Convierten grasas e glicerina y ácido lácticoConvierten grasas e glicerina y ácido láctico Achromobacter, Pseudomonas, Alcalígenes,Achromobacter, Pseudomonas, Alcalígenes, SerratiaSerratia
- 7. BACTERIAS INTESTINALESBACTERIAS INTESTINALES Indicadores de contaminaciónIndicadores de contaminación BACTERIAS PECTOLITICASBACTERIAS PECTOLITICAS Producen pectinas que rompe pectina. Frutas yProducen pectinas que rompe pectina. Frutas y hortalizas.hortalizas. Erwinia, bacillus, ClostridiumErwinia, bacillus, Clostridium Patricia Durán Ospina
- 8. BACTERIAS PSICROFILASBACTERIAS PSICROFILAS Temperatura de refrigeraciónTemperatura de refrigeración CongeladosCongelados Pseudomonas, Achromobacter,Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium,Alcaligenes, MicrococcusFlavobacterium,Alcaligenes, Micrococcus, LactobacillusLactobacillus BACTERIAS TERMOFILASBACTERIAS TERMOFILAS T > 45°C, Alimentos de altas temperaturasT > 45°C, Alimentos de altas temperaturas Clostridium saccharolyticumClostridium saccharolyticum:Alteración gaseosa:Alteración gaseosa BacillusBacillus: Fermentación ácida de conservas: Fermentación ácida de conservas Patricia Durán Ospina
- 9. BACTERIAS OSMOFILAS o SACAROFILASBACTERIAS OSMOFILAS o SACAROFILAS Toleran azúcarToleran azúcar LeuconostocLeuconostoc BACTERIAS HALOFILASBACTERIAS HALOFILAS Requieren sal, Halófilas moderadas y escritas,Requieren sal, Halófilas moderadas y escritas, Alimentos salados.Alimentos salados. Halobacterium, Sarcina, Micrococcus,Halobacterium, Sarcina, Micrococcus, Pseudomona,Vibrio,Pediococcus, AchromobacterPseudomona,Vibrio,Pediococcus, Achromobacter Patricia Durán Ospina
- 10. OTRAS BACTERIAS PATOGENASOTRAS BACTERIAS PATOGENAS Transportadas por objetos contaminados, losTransportadas por objetos contaminados, los alimentos son “alimentos” para las bacterias y sealimentos son “alimentos” para las bacterias y se propagan en utencilios: Brucelosis, tuberculosis.propagan en utencilios: Brucelosis, tuberculosis. BACTERIAS INTOXICACIONES ALIMENTICIASBACTERIAS INTOXICACIONES ALIMENTICIAS Produce enterotoxinas,Produce enterotoxinas, Staphylococco aureusStaphylococco aureus,, Clostridium botulinicum, Salmonella,StreptococcoClostridium botulinicum, Salmonella,Streptococco Zooosis:LZooosis:Leptospira, Brucellaeptospira, Brucella Patricia Durán Ospina
- 11. BACTERIAS FORMADORES DE MUCILAGO YBACTERIAS FORMADORES DE MUCILAGO Y VISCOSIDADVISCOSIDAD Alcalígenes viscolactic, Aerobacter aerogenes,Alcalígenes viscolactic, Aerobacter aerogenes, LeuconostocLeuconostoc Mermeladas, hortalizas, cereales, cervezaMermeladas, hortalizas, cereales, cerveza BACTERIAS PIGMENTADASBACTERIAS PIGMENTADAS Colores negro, blanco, naranja (Colores negro, blanco, naranja (FlavobacteriumFlavobacterium),), rojo (rojo (SerratiaSerratia),), MicrococcusMicrococcus,, Lactobacillus plantarumLactobacillus plantarum (color herrumbre)(color herrumbre) Patricia Durán Ospina
- 12. BACTERIAS PRODUCTORAS DE GASBACTERIAS PRODUCTORAS DE GAS Leuconostoc, Lactobacillus, ( heterofermentativos),Leuconostoc, Lactobacillus, ( heterofermentativos), Propionibacterium, Escherichia, Aerobacter,Propionibacterium, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Bacillus, ClostridiumProteus, Bacillus, Clostridium Patricia Durán Ospina
- 14. Pseudomonas:Pseudomonas: Gram negativasGram negativas Flagelos bipolaresFlagelos bipolares Achromobacter: Flagelos perítricosAchromobacter: Flagelos perítricos Acetobacter:Acetobacter:VinagreVinagre PhotobacteriumPhotobacterium:Bacterias luminiscentes:Bacterias luminiscentes Halobacterias: Halófilas obligadasHalobacterias: Halófilas obligadas Patricia Durán Ospina
- 15. PseudomonasPseudomonas:: Gram negativasGram negativas Flagelos bipolaresFlagelos bipolares AchromobacterAchromobacter: Flagelos perítricos: Flagelos perítricos AcetobacterAcetobacter:Vinagre:Vinagre PhotobacteriumPhotobacterium:Bacterias luminiscentes:Bacterias luminiscentes Halobacterias: Halófilas obligadasHalobacterias: Halófilas obligadas Patricia Durán Ospina
- 16. PseudomonasPseudomonas:: Degradan gran número de nutrientesDegradan gran número de nutrientes Producción de exotoxinasProducción de exotoxinas Utilizan compuestos nitrogenadosUtilizan compuestos nitrogenados ProteolíticasProteolíticas LipolíticasLipolíticas AerobiaAerobia PsicrofílicaPsicrofílica PigmentosPigmentos Agua, tierra, utensilios, maquinariaAgua, tierra, utensilios, maquinaria Patricia Durán Ospina
- 17. AcetobacterAcetobacter:: Productoras de vinagreProductoras de vinagre Oxidan alcohol etílico a ácido acéticoOxidan alcohol etílico a ácido acético Bacilos móviles o inmóvilesBacilos móviles o inmóviles Gram negativosGram negativos Oxidan etanolOxidan etanol Ciclo ácido cítricoCiclo ácido cítrico Avinagran vinoAvinagran vino Patricia Durán Ospina
- 18. PhotobacteriumPhotobacterium:: Bacilos y cocobacilos luminiscentesBacilos y cocobacilos luminiscentes PhosporiumPhosporium:Carnes y pescado:Carnes y pescado HalobacteriumHalobacterium Halófilas obligadasHalófilas obligadas CromógenasCromógenas Pescado saladoPescado salado Patricia Durán Ospina
- 19. Vibrio chóleraVibrio chólera PescadosPescados SalmuerasSalmueras Carnes saladasCarnes saladas EmbutidosEmbutidos Patricia Durán Ospina
- 20. AlcaligenesAlcaligenes:Alcalino, viscoso:Alcalino, viscoso AchromobacterAchromobacter:Viscoso:Viscoso FlavobacteriumFlavobacterium:Amarillas, naranja: Carnes, mariscos,:Amarillas, naranja: Carnes, mariscos, aves, huevos, mantequilla, leche, hortalizasaves, huevos, mantequilla, leche, hortalizas (psicrofílicos)(psicrofílicos) Bacilos Gram negativosBacilos Gram negativos No crecen más de 37°CNo crecen más de 37°C Patricia Durán Ospina
- 21. Escherichia coli:Agua, carnesEscherichia coli:Agua, carnes AerobacterAerobacter KlebsiellaKlebsiella ParacolobactrumParacolobactrum Erwinia:VegetalesErwinia:Vegetales Serratia:Pigmento rojoSerratia:Pigmento rojo Proteus:Putrefacto,huevos, carnes, pescadosProteus:Putrefacto,huevos, carnes, pescados Salmonella:AguaSalmonella:Agua Shigella:Agua, carnesShigella:Agua, carnes Patricia Durán Ospina
- 29. Pasteurella:TularemiaPasteurella:Tularemia Conejo,ardillas, carneConejo,ardillas, carne Brucella: Brucelosis, carnes malBrucella: Brucelosis, carnes mal cocidascocidas Patricia Durán Ospina
- 30. Micrococcus:Micrococcus: Utilizan sales amoníacasUtilizan sales amoníacas Fermentan azúcaresFermentan azúcares Acido-proteolíticasAcido-proteolíticas Toleran salToleran sal Staphylococcus: EnterotoxinasStaphylococcus: Enterotoxinas Amarillo, naranja o blancoAmarillo, naranja o blanco SarcinaSarcina Resisten pasteurizaResisten pasteurización Patricia Durán Ospina
- 31. PigmentadasPigmentadas BrevibacteriumBrevibacterium Coloración naranja a rojaColoración naranja a roja Maduración de quesosMaduración de quesos Patricia Durán Ospina
- 32. Bacterias acido-lácticasBacterias acido-lácticas Catalasa negativosCatalasa negativos Alimentos complejos:VitaminasAlimentos complejos:Vitaminas Homofermentativos:Homofermentativos: Azúcar a ácido lácticoAzúcar a ácido láctico Heterofermentativos:Heterofermentativos: Alcohol a ácido lácticoAlcohol a ácido láctico Patricia Durán Ospina
- 33. Coccos:Coccos: Streptococcus:Streptococcus: Piógeno:Piógeno: S. agalactiae.S.PyogeneS. agalactiae.S.Pyogenes:Mastitiss:Mastitis Escarlata, faringitis,leche crudaEscarlata, faringitis,leche cruda Viridans:Viridans: S. thermophilusS. thermophilus: Quesos y yogurth:Quesos y yogurth: Quesos y yogurth:Quesos y yogurth S. bovisS. bovis:Estiércol ysaliva de ganado: Leche:Estiércol ysaliva de ganado: Leche PasteurizadaPasteurizada PediococcusPediococcus:Toleran sal, ácido,:Toleran sal, ácido, contaminan encurtidos,cervezacontaminan encurtidos,cerveza LeuconostocLeuconostoc: Fermentos lácticos:Diacetilo: Fermentos lácticos:Diacetilo L. mesenteroidesL. mesenteroides:Jarabes,caramelos,cremas:Jarabes,caramelos,cremas Baciláceas:Baciláceas: LactobacillusLactobacillus Patricia Durán Ospina
- 34. Lactobacillus:Lactobacillus: MicroaerófilosMicroaerófilos Catalasa negativosCatalasa negativos Producen ácido lácticoProducen ácido láctico Industria lácticaIndustria láctica No son buenos en vinos ni cervezaNo son buenos en vinos ni cerveza L. caucasicus, bulgaricus, lactis, thermophilus, casei,L. caucasicus, bulgaricus, lactis, thermophilus, casei, plantarum, brevis, fermenti, delbrueckiiplantarum, brevis, fermenti, delbrueckii
- 35. Propionibacterium:Propionibacterium: Gram positivasGram positivas Fermentan ácido lácticoFermentan ácido láctico Gas de queso GruyereGas de queso Gruyere Sabor en quesosSabor en quesos Pigmentos: ColoracionesPigmentos: Coloraciones Patricia Durán Ospina
- 36. MicrobacteriumMicrobacterium Producir vitaminasProducir vitaminas TermodúricasTermodúricas Productos lácteos: Leche en polvoProductos lácteos: Leche en polvo Crecen a 30°C ( incubar a estaCrecen a 30°C ( incubar a esta temperatura para recuperarlas)temperatura para recuperarlas) Patricia Durán Ospina
- 37. CorynebacteriumCorynebacterium DifteriaDifteria Daña nataDaña nata Pescado frescoPescado fresco AguaAgua HieloHielo Patricia Durán Ospina
- 38. ArthrobacterArthrobacter Psicrofílicos: Refrigeración: 5°CPsicrofílicos: Refrigeración: 5°C Muchos alimentosMuchos alimentos RefrigeradosRefrigerados
- 39. BacillusBacillus Esporula: EndosporasEsporula: Endosporas MesófilosMesófilos Termófilos obligados:Termófilos obligados: B. stearothermophilusB. stearothermophilus Proteolíticos,lipolíticosProteolíticos,lipolíticos Renina bacteriana: Coagulación dulce en lecheRenina bacteriana: Coagulación dulce en leche B. cereus, polymyxa, macerans, coagulansB. cereus, polymyxa, macerans, coagulans ClostridiumClostridium
- 40. Clostridium:Clostridium: Raqueta de tenis:Raqueta de tenis: endospora en un extremoendospora en un extremo Termófilos o mesófilosTermófilos o mesófilos C. butyricum, botulinicum,C. butyricum, botulinicum, lentoputrescens,thermosaccarolyticumlentoputrescens,thermosaccarolyticum Fuente:Suelo, estiércolFuente:Suelo, estiércol Patricia Durán Ospina
- 41. Clostridium
- 42. ActynomycesActynomyces Sabores anormalesSabores anormales Crecen e micelio ramificado por eso seCrecen e micelio ramificado por eso se confunden con hongosconfunden con hongos MycobacteriumMycobacterium TBC: TuberculosisTBC: Tuberculosis
- 43. Férricas Crenothrix Clonothrix Depositan hierro en vainas de hortalizas Patricia Durán Ospina