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          DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ




        COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL


 Los tejidos vegetales cuentan con diferentes mecanismos de
defensa cuando se ven expuestos a diferentes tipos de estrés.


 Liberación de compuestos volátiles en grandes cantidades

 Los principales compuestos volátiles de origen natural (CVN)
con capacidad antimicrobiana son:

                        •Terpenoides
                    •Compuestos azufrados
                        •Jasmonatos
                         •Alcoholes
                         •Aldehídos




                                                                         1
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     COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL



 La manera en que actúan tales compuestos es
adhiriéndose a pared y/o membrana celular de los
microorganismos y afectando la permeabilidad y algunos
procesos vitales de los patógenos.



 Las enzimas claves en algunas rutas metabólicas
esenciales en el metabolismo los microorganismos,
pueden ser inhibidas por estos compuestos volátiles.




     COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL




   El origen natural de los CVN, su biodisponibilidad y
  efectividad, son algunos de los aspectos que han sido
  considerados para ser utilizados como compuestos
  antimicrobianos en vegetales frescos.
  .




                                                                   2
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      COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL




 La aplicación de CVN ha encontrado un gran nicho en diversas
industrias una de las más favorecidas es la agrícola, ya que estos
son utilizados como bio-pesticidas.



 Una de las industrias que ha aprovechado muy poco la
aplicación de CVN ha sido la alimentaria.


La falta de información sobre inocuidad de los CVN como
conservadores alimenticios, ha provocado que aplicación se haya
visto retrasada.




      COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL




     La mayoría de estos compuestos están en proceso de
    aceptación por las principales instituciones reguladoras de
    la inocuidad de aditivos y conservadores alimentarios
    (Lanciotti y col., 2004).




                                                                             3
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     COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL




    Los CVN deben cumplir con ciertos lineamientos:

         •Mostrar capacidad antimicrobiana, reduciendo
            •de 2-3 logarítmos de microorganismos

                     •No afectar la frescura

          •No afectar la calidad sensorial y nutricional




Principales rutas de biosíntesis de compuestos volátiles en
                         vegetales.




                                                                      4
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                  TERPENOIDES



     Los terpenoides son los CVN con mayor diversidad estructural.




          Clases de terpenos en la naturaleza




  Estructuras químicas de limoneno y citral, principales terpenos
                     encontrados en cítricos.




• Dentro de las frutas que destacan en la producción de terpenos
se encuentran los cítricos que deben su aroma a la presencia
de estos compuestos.

•Éstos se sintetizan en las glándulas que están distribuidas en forma
heterogénea en las capas pigmentadas del flavelo y que producen
aproximadamente 1 mL del correspondiente aceite esencial como
agente aromatizante.




                                                                                5
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                                   Los      terpenoides    se
                                   sintetizan de unidades
                                   de acetato, mediante
                                   la     ruta   del    ácido
                                   mevalónico       y    que
                                   también es precursor de
                                   otras sustancias, como
                                   fitol, carotenos y otros
                                   pigmentos.




Ruta del ácido mevalónico




      Síntesis de terpenos a partir de pirofosfato
                      de geranilo.




                                                                        6
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                          TERPENOIDES



     Los terpenoides tienen actividad contra diferentes bacterias,
    virus y protozoarios.

     El mecanismo de acción de la actividad antimicrobiana de los
    terpenos no está totalmente elucidada, se sugiere que favorecen
    el daño dentro de la estructura de las membranas celulares.


     Su aplicación en frutos:  frescos como parte de algún
    recubrimiento ó en productos mínimamente procesado como
    conservador.




                ACEITES ESENCIALES

                        Son líquidos oleosos volátiles

                        Insaponificables

                         Se obtienen de hojas, raíces, flores, semillas
                        y frutas.

Aceites esenciales       Representa la fracción aromática más
                        importante de los vegetales

                         Están constituidos por una mezcla de
                        compuestos (terpenos, alcoholes, cloroformo y
                        aceites.

                         Mayor contenido de aceites en plantas
                        jóvenes que en plantas adultas.




                                                                                   7
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             ACEITES ESENCIALES


 El interés en la aplicación de aceites esenciales para el
control de patógenos pre y poscosecha se ha incrementado
en los últimos años debido a que poseen características
especiales y presentan un gran potencial en la conservación
de alimentos.


 Los aceites esenciales derivados de plantas son conocidos
por su actividad antimicrobiana contra un amplio rango de
bacterias y hongos.




             ACEITES ESENCIALES




 La gran mayoría de los aceites esenciales son considerados
como GRAS su uso como aditivo alimentario es limitado
debido a los cambios sensoriales que causan en los
productos tratados.




                                                                       8
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              ACEITES ESENCIALES

    El mecanismo de acción de todos los aceites esenciales
                permanece sin ser elucidado.



                           Por ejemplo:

        El hexanal molécula activa de diversos aceites, actúa
    como surfactante. Se cree que se difunde de forma pasiva
    a través de la membrana plasmática . Una vez dentro de la
      célula en su forma de aldehído reacciona biológicamente
        con importantes grupos nucleofílicos, también puede
     reaccionar con los grupos sulfihidrílos de ciertas proteínas
             bajo determinadas condiciones fisiológicas.




              ACEITES ESENCIALES

              Pueden tener efecto antagonistas o sinérgicos
              sobre el crecimiento de ciertos microorganismos.


              Los aceites procedentes de cítricos pueden
              presentar una alta capacidad antimicrobiana .El
              citral es efectivo para la disminución de
              crecimiento de P. digitatum y P. italicum.
ACEITES
ESENCIALES

              El hexanal es efectivo para la disminución de E.
              coli.




                                                                            9
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             ACEITES ESENCIALES


             La     actividad  de   los    CVN     depende
             principalmente de
             su tasa de migración a través de la membrana
             plasmática, se considera que la toxicidad de
             estos compuestos se debe a la presión de vapor
             de los mismos.

ACEITES
ESENCIALES
             Estos compuestos pueden ser aplicados en
             tratamientos superficiales, recubrimientos
             comestibles, en productos mínimamente
             procesados.




        COMPUESTOS AZUFRADOS


               Las frutas se caracterizan por producir ésteres y
               alcoholes y por lo general se consideran olores
               desagradables.

               En esta categoría tenemos la cebolla, el ajo, el
               rábano, la mostaza, el berro, la col, etc. Todo
COMPUESTOS     estos   productos      generan compuestos
AZUFRADOS
               azufrados.


               La actividad antimicrobiana de extractos de
               plantas, especialmente   del género Allium ha
               sido reconocida desde hace años.




                                                                          10
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       COMPUESTOS AZUFRADOS




             El ajo y la col, poseen alta capacidad antimicrobiana.
             La actividad antimicrobiana del ajo se debe al
             compuesto activo, alicina , el cual no se encuentra
             en el ajo entero , pero es generado por su precursor,
             alicina por hidrólisis enzimática cuando se macera o
             se rompe.

COMPUESTOS
AZUFRADOS    En col, el sulfóxido de S-metil-L-cisteína es un
             aminoacido no proteico que contiene azufre.

             Los principales compuestos antimicrobianos de col y
             ajo son metil metano tiosulfinato y alicina.




       COMPUESTOS AZUFRADOS




             El ajoeno es un derivado de la alicina y presenta
             Una fuerte actividad antifúngica con A. niger a
             < 20ug/ml.

             El ajoeno fue muy potente para inhibir las bacterias
             Gram (+) y levaduras y presenta varios grados
             De inhibición contra bacterias Gram (-) como E. coli
COMPUESTOS   y P. aeruginosa.
AZUFRADOS
             El uso de CVN como conservadores naturales en
             frutos no es muy común, pero representa una
             promisoria área.

             Extractos naturales de ajo combinadas con bajas
             temperaturas podrían extender la vida de anaquel de
             frutos.




                                                                             11
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             Formación de ajoeno de alicina




            METIL JASMONATO



            Es un compuesto natural derivado del jazmín, ubicuo
            En la mayoría de las plantas, tienen propiedades
            Similares a las del ácido abscísico y puede inducir
            mecanismo de defensa contra diferentes patógenos.

            • Regulador del crecimiento

  METIL     •Promover el cierre estomático
JASMONATO
            •Actuar como segundo mensajero

            •Disminuir el ataque de patógenos

            • Es estable a temperatura ambiente

            •Se puede aplicar por inmersión en agua o en forma de
            vapor, dependiendo del tejido.




                                                                           12
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              METIL JASMONATO



              .
              LA aplicación MJ es efectiva para la reducción del deterioro
              De ciertos productos de origen vegetal.

              Toronja presentó efecto contra P. digitatum.
              Fresa reduce el deterioro fúngico y aumenta la capacidad
              Antioxidante de los frutos.
  METIL
JASMONATO     Se ha observado un incremento de MJ en frutos en estrés
              Cuando sufren una herida o en presencia de patógenos.

              La aplicación de MJ en frutos induce la biosíntesis de
              Proteínas de defensa contra microorganismos.


              La aplicación de MJ incrementó la actividad de la enzima
              PAL y el contenido de fenoles en frutos de guayaba.




            Biosíntesis de metil jasmonato




                                                                                    13
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              ETANOL


         La actividad bactericida del etanol se potencia con la
         Existencia de una cierta proporción de agua en solución.


         El etanol al 70% ha demostrado tener mayor fuerza
         bactericida que una solución al 95%, mientras que
         soluciones con menos del 30% son raramente biocidas.

         Sacos comerciales generadores de etanol se pueden
ETANOL   Utilizar en frutos cortados para inhibir el crecimiento
         Microbiano, debido a los vapores tóxicos generados.

         La aplicación de etanol en diferentes productos
         hortofrutícolas puede llevarse a cabo directamente en la
         Superficie del producto o en forma de vapores a
         diferentes concentraciones.




              ETANOL


          La aplicación de vapores de etanol          2 mL/ kg,
         disminuyó el deterioro fúngico en uvas de mesa variedad
         Chasselas, presentado un efecto similar a tratamientos
         Con dióxido de azufre.


         La aplicación de vapores de etanol no afecta a las
         características sensoriales del fruto.
ETANOL
         Los tratamientos con vapores de etanol pueden ser
         implementados fácilmente a nivel industrial.



         Se considera al etanol un compuesto seguro para la
         salud que queda clasificado como GRAS por la FDA, por
         lo que puede ser utilizado sin riesgos para el consumidor




                                                                            14
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                    ETANOL


                En tomate la aplicación de vapores de etanol y
               acetaldehído puede retardar la maduración         (Kelly y
               Saltveit, 1988).

               En tomate puede inhibir la síntesis y la acción del
               etileno, incrementando la acción de CO2, disminuyendo
               la pérdida de clorofila y la síntesis de licopeno.


    ETANOL     En kiwi estimula la maduración ,

               La aplicación de estos tratamientos puede mejorar la
               Calidad en poscosecha de tomates, zarzamoras, y peras
               incrementando los azúcares y el sabor.

                En fresa los vapores de etanol disminuyó el deterioro
               Fúngico y disminuye el deterioro fúngico al mezclar con
               MJ.




                 BENZALDEHÍDO


               Uno de los compuestos volátiles producidos
               durante la maduración de durazno.

               Actividad antifúngica

               Se descomponen en ácido benzóico y agua

               En [ ] 25 uL/L inhibe la germinación de
               monilinia fructícola.
Benzaldehído
               [ ] 370 uL/L benzilaldehído, metil salicato y
               Etil benzoato inhiben al 100% crecimiento
               de M. fructícola y B. cinerea.

               Benzilaldehído efectos contra Rhizopus stolonifer
               y P. digitatum

               Interactúa con membrana citoplasmática de E.coli,
               presentendo un efecto inhibitorio en el desarrollo de
               algunos patógenos




                                                                                   15
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          Ácido acético



          El ácido acético es uno de los ácidos orgánicos más
          Comunes .

          Es el responsable del olor amargo característico del
          Vinagre.

          En estado sólido se le conoce como acético glacial
ÁCIDO     porque puede formar cristales.
ACÉTICO
          La aplicación en poscosecha a bajas concentraciones
          en forma de vapor fueron efectivos para el control del
          crecimiento de Botrytis cinerea en manzana.

          En duraznos , chabacanos, y cerezas los tratamientos
          de AA mostraron tener efecto antifúngico.




          Ácido acético




          La fumigación con AA seguido un empaque en
          atmósferas modificadas y almacenamiento a 0°C
          reduce un 94% el deterioro de uva .


          Las propiedades que tienen el AA, se utilizan para el
ÁCIDO
          Control     de diferentes especies de levaduras,
ACÉTICO
          bacterias y en menor grado para hongos.


          Los vapores de ácido acético pueden aplicarse
          durante el almacenamiento.




                                                                          16
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                          Reacción de la formación de ácido acético.




                                   COMPUESTOS VOLÁTILES
                                    DE ORIGEN NATURAL


   PRODUCTO                    CVN APLICADO                                EFECTO
Uva de mesa            Vapores de etanol                 Disminución del deterioro fúngico

Fresa fresca           Metil jasmonato y etanol          Reducción de deterioro fúngico y aumento
                                                         en la capacidad antioxidante

Guayaba                Metil Jasmonato                   Incremento a la tolerancia contra el ataque
                                                         de patógenos

Ensalada de frutas     Aceite de mandarina, limón y      Reducción de crecimiento microbiano y
(manzana, pera,        lima                              aumento de la vida de anaquel.
uva, durazno y kiwi)

Kiwi rebanado          Metil jasmonato, alcohol          Reducción del deterioro y de la tasa
                       isopropílico, etanol, aceite de   metabólica
                       árbol de té

Mango                  Metil jasmonato                   Disminución de daños por frío y deterioro




                                                                                                              17
26/02/2010




                           COMPUESTOS VOLÁTILES
                            DE ORIGEN NATURAL


  PRODUCTO               CVN APLICADO                         EFECTO

Manzana            Vapores de ácido acético   Control de crecimiento de Botrytis
                                              cinerea
Durazno,           Ácido acético
chabacano y                                   Inhibición de deterioro fúngico
cerezas
                   Etanol y acetaldehído
Tomate                                        Aumento de la calidad sensorial y
                   Etanol y acetaldehído      retarda la maduración
Kiwi
                                              Estimulación de la maduración




                           COMPUESTOS VOLÁTILES
                            DE ORIGEN NATURAL


                    Conclusiones y áreas futuras de investigación:



               Las tendencias indican que los CVN pueden representar una
                  herramienta útil para incrementar la vida útil y mejorar
                        la inocuidad de los productos vegetales.


           Se requiere identificar moléculas activas, así como las condiciones
           que puedan maximizar su actividad sin causar efectos negativos.


                 Utillizar los CVN en combinación con otras tecnologías.




                                                                                          18

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Aplicac ia n de compuestos volatiles

  • 1. 26/02/2010 DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL  Los tejidos vegetales cuentan con diferentes mecanismos de defensa cuando se ven expuestos a diferentes tipos de estrés.  Liberación de compuestos volátiles en grandes cantidades  Los principales compuestos volátiles de origen natural (CVN) con capacidad antimicrobiana son: •Terpenoides •Compuestos azufrados •Jasmonatos •Alcoholes •Aldehídos 1
  • 2. 26/02/2010 COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL  La manera en que actúan tales compuestos es adhiriéndose a pared y/o membrana celular de los microorganismos y afectando la permeabilidad y algunos procesos vitales de los patógenos.  Las enzimas claves en algunas rutas metabólicas esenciales en el metabolismo los microorganismos, pueden ser inhibidas por estos compuestos volátiles. COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL  El origen natural de los CVN, su biodisponibilidad y efectividad, son algunos de los aspectos que han sido considerados para ser utilizados como compuestos antimicrobianos en vegetales frescos. . 2
  • 3. 26/02/2010 COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL  La aplicación de CVN ha encontrado un gran nicho en diversas industrias una de las más favorecidas es la agrícola, ya que estos son utilizados como bio-pesticidas.  Una de las industrias que ha aprovechado muy poco la aplicación de CVN ha sido la alimentaria. La falta de información sobre inocuidad de los CVN como conservadores alimenticios, ha provocado que aplicación se haya visto retrasada. COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL  La mayoría de estos compuestos están en proceso de aceptación por las principales instituciones reguladoras de la inocuidad de aditivos y conservadores alimentarios (Lanciotti y col., 2004). 3
  • 4. 26/02/2010 COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL  Los CVN deben cumplir con ciertos lineamientos: •Mostrar capacidad antimicrobiana, reduciendo •de 2-3 logarítmos de microorganismos •No afectar la frescura •No afectar la calidad sensorial y nutricional Principales rutas de biosíntesis de compuestos volátiles en vegetales. 4
  • 5. 26/02/2010 TERPENOIDES Los terpenoides son los CVN con mayor diversidad estructural. Clases de terpenos en la naturaleza Estructuras químicas de limoneno y citral, principales terpenos encontrados en cítricos. • Dentro de las frutas que destacan en la producción de terpenos se encuentran los cítricos que deben su aroma a la presencia de estos compuestos. •Éstos se sintetizan en las glándulas que están distribuidas en forma heterogénea en las capas pigmentadas del flavelo y que producen aproximadamente 1 mL del correspondiente aceite esencial como agente aromatizante. 5
  • 6. 26/02/2010 Los terpenoides se sintetizan de unidades de acetato, mediante la ruta del ácido mevalónico y que también es precursor de otras sustancias, como fitol, carotenos y otros pigmentos. Ruta del ácido mevalónico Síntesis de terpenos a partir de pirofosfato de geranilo. 6
  • 7. 26/02/2010 TERPENOIDES  Los terpenoides tienen actividad contra diferentes bacterias, virus y protozoarios.  El mecanismo de acción de la actividad antimicrobiana de los terpenos no está totalmente elucidada, se sugiere que favorecen el daño dentro de la estructura de las membranas celulares.  Su aplicación en frutos: frescos como parte de algún recubrimiento ó en productos mínimamente procesado como conservador. ACEITES ESENCIALES Son líquidos oleosos volátiles Insaponificables  Se obtienen de hojas, raíces, flores, semillas y frutas. Aceites esenciales  Representa la fracción aromática más importante de los vegetales  Están constituidos por una mezcla de compuestos (terpenos, alcoholes, cloroformo y aceites.  Mayor contenido de aceites en plantas jóvenes que en plantas adultas. 7
  • 8. 26/02/2010 ACEITES ESENCIALES  El interés en la aplicación de aceites esenciales para el control de patógenos pre y poscosecha se ha incrementado en los últimos años debido a que poseen características especiales y presentan un gran potencial en la conservación de alimentos.  Los aceites esenciales derivados de plantas son conocidos por su actividad antimicrobiana contra un amplio rango de bacterias y hongos. ACEITES ESENCIALES  La gran mayoría de los aceites esenciales son considerados como GRAS su uso como aditivo alimentario es limitado debido a los cambios sensoriales que causan en los productos tratados. 8
  • 9. 26/02/2010 ACEITES ESENCIALES El mecanismo de acción de todos los aceites esenciales permanece sin ser elucidado. Por ejemplo: El hexanal molécula activa de diversos aceites, actúa como surfactante. Se cree que se difunde de forma pasiva a través de la membrana plasmática . Una vez dentro de la célula en su forma de aldehído reacciona biológicamente con importantes grupos nucleofílicos, también puede reaccionar con los grupos sulfihidrílos de ciertas proteínas bajo determinadas condiciones fisiológicas. ACEITES ESENCIALES Pueden tener efecto antagonistas o sinérgicos sobre el crecimiento de ciertos microorganismos. Los aceites procedentes de cítricos pueden presentar una alta capacidad antimicrobiana .El citral es efectivo para la disminución de crecimiento de P. digitatum y P. italicum. ACEITES ESENCIALES El hexanal es efectivo para la disminución de E. coli. 9
  • 10. 26/02/2010 ACEITES ESENCIALES La actividad de los CVN depende principalmente de su tasa de migración a través de la membrana plasmática, se considera que la toxicidad de estos compuestos se debe a la presión de vapor de los mismos. ACEITES ESENCIALES Estos compuestos pueden ser aplicados en tratamientos superficiales, recubrimientos comestibles, en productos mínimamente procesados. COMPUESTOS AZUFRADOS Las frutas se caracterizan por producir ésteres y alcoholes y por lo general se consideran olores desagradables. En esta categoría tenemos la cebolla, el ajo, el rábano, la mostaza, el berro, la col, etc. Todo COMPUESTOS estos productos generan compuestos AZUFRADOS azufrados. La actividad antimicrobiana de extractos de plantas, especialmente del género Allium ha sido reconocida desde hace años. 10
  • 11. 26/02/2010 COMPUESTOS AZUFRADOS El ajo y la col, poseen alta capacidad antimicrobiana. La actividad antimicrobiana del ajo se debe al compuesto activo, alicina , el cual no se encuentra en el ajo entero , pero es generado por su precursor, alicina por hidrólisis enzimática cuando se macera o se rompe. COMPUESTOS AZUFRADOS En col, el sulfóxido de S-metil-L-cisteína es un aminoacido no proteico que contiene azufre. Los principales compuestos antimicrobianos de col y ajo son metil metano tiosulfinato y alicina. COMPUESTOS AZUFRADOS El ajoeno es un derivado de la alicina y presenta Una fuerte actividad antifúngica con A. niger a < 20ug/ml. El ajoeno fue muy potente para inhibir las bacterias Gram (+) y levaduras y presenta varios grados De inhibición contra bacterias Gram (-) como E. coli COMPUESTOS y P. aeruginosa. AZUFRADOS El uso de CVN como conservadores naturales en frutos no es muy común, pero representa una promisoria área. Extractos naturales de ajo combinadas con bajas temperaturas podrían extender la vida de anaquel de frutos. 11
  • 12. 26/02/2010 Formación de ajoeno de alicina METIL JASMONATO Es un compuesto natural derivado del jazmín, ubicuo En la mayoría de las plantas, tienen propiedades Similares a las del ácido abscísico y puede inducir mecanismo de defensa contra diferentes patógenos. • Regulador del crecimiento METIL •Promover el cierre estomático JASMONATO •Actuar como segundo mensajero •Disminuir el ataque de patógenos • Es estable a temperatura ambiente •Se puede aplicar por inmersión en agua o en forma de vapor, dependiendo del tejido. 12
  • 13. 26/02/2010 METIL JASMONATO . LA aplicación MJ es efectiva para la reducción del deterioro De ciertos productos de origen vegetal. Toronja presentó efecto contra P. digitatum. Fresa reduce el deterioro fúngico y aumenta la capacidad Antioxidante de los frutos. METIL JASMONATO Se ha observado un incremento de MJ en frutos en estrés Cuando sufren una herida o en presencia de patógenos. La aplicación de MJ en frutos induce la biosíntesis de Proteínas de defensa contra microorganismos. La aplicación de MJ incrementó la actividad de la enzima PAL y el contenido de fenoles en frutos de guayaba. Biosíntesis de metil jasmonato 13
  • 14. 26/02/2010 ETANOL La actividad bactericida del etanol se potencia con la Existencia de una cierta proporción de agua en solución. El etanol al 70% ha demostrado tener mayor fuerza bactericida que una solución al 95%, mientras que soluciones con menos del 30% son raramente biocidas. Sacos comerciales generadores de etanol se pueden ETANOL Utilizar en frutos cortados para inhibir el crecimiento Microbiano, debido a los vapores tóxicos generados. La aplicación de etanol en diferentes productos hortofrutícolas puede llevarse a cabo directamente en la Superficie del producto o en forma de vapores a diferentes concentraciones. ETANOL  La aplicación de vapores de etanol 2 mL/ kg, disminuyó el deterioro fúngico en uvas de mesa variedad Chasselas, presentado un efecto similar a tratamientos Con dióxido de azufre. La aplicación de vapores de etanol no afecta a las características sensoriales del fruto. ETANOL Los tratamientos con vapores de etanol pueden ser implementados fácilmente a nivel industrial. Se considera al etanol un compuesto seguro para la salud que queda clasificado como GRAS por la FDA, por lo que puede ser utilizado sin riesgos para el consumidor 14
  • 15. 26/02/2010 ETANOL  En tomate la aplicación de vapores de etanol y acetaldehído puede retardar la maduración (Kelly y Saltveit, 1988). En tomate puede inhibir la síntesis y la acción del etileno, incrementando la acción de CO2, disminuyendo la pérdida de clorofila y la síntesis de licopeno. ETANOL En kiwi estimula la maduración , La aplicación de estos tratamientos puede mejorar la Calidad en poscosecha de tomates, zarzamoras, y peras incrementando los azúcares y el sabor.  En fresa los vapores de etanol disminuyó el deterioro Fúngico y disminuye el deterioro fúngico al mezclar con MJ. BENZALDEHÍDO Uno de los compuestos volátiles producidos durante la maduración de durazno. Actividad antifúngica Se descomponen en ácido benzóico y agua En [ ] 25 uL/L inhibe la germinación de monilinia fructícola. Benzaldehído [ ] 370 uL/L benzilaldehído, metil salicato y Etil benzoato inhiben al 100% crecimiento de M. fructícola y B. cinerea. Benzilaldehído efectos contra Rhizopus stolonifer y P. digitatum Interactúa con membrana citoplasmática de E.coli, presentendo un efecto inhibitorio en el desarrollo de algunos patógenos 15
  • 16. 26/02/2010 Ácido acético El ácido acético es uno de los ácidos orgánicos más Comunes . Es el responsable del olor amargo característico del Vinagre. En estado sólido se le conoce como acético glacial ÁCIDO porque puede formar cristales. ACÉTICO La aplicación en poscosecha a bajas concentraciones en forma de vapor fueron efectivos para el control del crecimiento de Botrytis cinerea en manzana. En duraznos , chabacanos, y cerezas los tratamientos de AA mostraron tener efecto antifúngico. Ácido acético La fumigación con AA seguido un empaque en atmósferas modificadas y almacenamiento a 0°C reduce un 94% el deterioro de uva . Las propiedades que tienen el AA, se utilizan para el ÁCIDO Control de diferentes especies de levaduras, ACÉTICO bacterias y en menor grado para hongos. Los vapores de ácido acético pueden aplicarse durante el almacenamiento. 16
  • 17. 26/02/2010 Reacción de la formación de ácido acético. COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL PRODUCTO CVN APLICADO EFECTO Uva de mesa Vapores de etanol Disminución del deterioro fúngico Fresa fresca Metil jasmonato y etanol Reducción de deterioro fúngico y aumento en la capacidad antioxidante Guayaba Metil Jasmonato Incremento a la tolerancia contra el ataque de patógenos Ensalada de frutas Aceite de mandarina, limón y Reducción de crecimiento microbiano y (manzana, pera, lima aumento de la vida de anaquel. uva, durazno y kiwi) Kiwi rebanado Metil jasmonato, alcohol Reducción del deterioro y de la tasa isopropílico, etanol, aceite de metabólica árbol de té Mango Metil jasmonato Disminución de daños por frío y deterioro 17
  • 18. 26/02/2010 COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL PRODUCTO CVN APLICADO EFECTO Manzana Vapores de ácido acético Control de crecimiento de Botrytis cinerea Durazno, Ácido acético chabacano y Inhibición de deterioro fúngico cerezas Etanol y acetaldehído Tomate Aumento de la calidad sensorial y Etanol y acetaldehído retarda la maduración Kiwi Estimulación de la maduración COMPUESTOS VOLÁTILES DE ORIGEN NATURAL Conclusiones y áreas futuras de investigación:  Las tendencias indican que los CVN pueden representar una herramienta útil para incrementar la vida útil y mejorar la inocuidad de los productos vegetales.  Se requiere identificar moléculas activas, así como las condiciones que puedan maximizar su actividad sin causar efectos negativos.  Utillizar los CVN en combinación con otras tecnologías. 18