El azafrán tiene propiedades medicinales como antiinflamatorio, analgésico y estimulante de la digestión. Tradicionalmente se ha usado para tratar la depresión, mejorar el estado de ánimo y como afrodisíaco. En la gastronomía, el azafrán se usa como colorante y condimento en muchos platos como arroces, guisos y postres.

1. LAS VENTAJAS DEL AZAFRÁN
(Propiedades medicinales del azafrán)
Conocido desde la Antigüedad como remedio a todos los malos, el azafrán, sin ser un
medicamento universal, queda una solución natural para algunos problemas de salud
de nuestro tiempo.
En el oriente, el azafrán era empleado comúnmente para luchar contra la depresión
ligera o moderada, tenía la reputación de traer alegría y sabiduría.
Por eso, se le confiere calidades de afrodisíaco femenino.
En Marruecos, se encuentra en la composición de remedios de abuelas que curan
todavía a los niños durante la llegada de los primeros dientes, frotando las encías (uso
externo : analgésico de la mucosa de las encías) de los bebés con un anillo de oro
untado con miel y azafrán, una loción naturalmente antiséptica.
En Francia, el famoso jarabe DELABARRE adopta la misma receta…
Las abuelas calmaban también las reglas dolorosas de las muchachas dándolas té o
leche con azafrán…
Esta especia ha sido conocida durante largo tiempo para remediar a numerosas
dolencias.
Sería uno de los vegetales más rico en riboflavina, es decir en vitamina B2. Contiene
aceite esencial, el safranal, y crocetinas, que son carotenoídas, es decir provitamina
A.
Mientras que los pigmentos desempeñan un papel de estimulante digestivo (con
dosis de 0.5 hasta 1 gramo por litro de agua, el azafrán es un estimulante de la
digestión), el safranal tiene una actividad sedativa.
De manera general, el azafrán tiene la reputación de actuar en el sistema nervioso :
sería a la vez analgésico y tónico.
En la medicina tradicional, se utiliza la planta como estomacal.
En la medicina china, se usa como calmante para los calambres y el asma, es utilizado
también para tratar los hematomas.
Permite también aminorar el ritmo cardiaco y bajar la presión arterial o también
estimular la respiración.
Facilitaría la digestión, aliviaría el hígado y sería también un fluidificante de la sangre.
Consumido en dosis importantes, el azafrán puede ser peligroso (> de 10g), se trata
de una hipótesis excepcional porque la dosificación habitual es 0.01 hasta 0.02 gramo
por persona.
PRUÉBELO:
En tisana: el crocus sativus calma la tos y alivia el catarro. La buena dosificación para
la tisana : desde 0.5g hasta 1g por litro de agua.
En masaje: alivia el dolor, particularmente el de las encías. Se utiliza en polvo o
mezclado con miel, para una aplicación directa en la boca, o mezclado con glicerina
para soltar las zonas de tensión del cuerpo.
En caldo: estimula la digestión (la buena dosificación : 1g por litro)
En tableta: los laboratorios utilizan un extracto de la parte superior del pistilo, que
actúa en los neuromediadores como un antidepresivo natural. ¿Dónde encontrarlo ?
Al natural (filamentos o polvo) en casa de los productores.

2. El azafrán es también un colorante poderoso
Se utiliza todavía el poder tintóreo del azafrán para colorear en amarillo oro algunos
tejidos como los trajes de los budistas, los velos de novias en algunos países del
Magreb, y sobre todo en las alfombras ya que tendría también un poder
matapolillas…
El famoso rubio veneciano de las mujeres del renacimiento italiano era obtenido
untando el pelo con una mezcla de Azafrán y de limón, luego poniéndose al sol.
UTILIZACIÓN DEL AZAFRÁN
El Azafrán del Gâtinais, un tesoro culinario
Existen numerosas maneras de utilizar
el azafrán: para las salsas, el pescado,
el arroz… para los dulces, las cremas
batidas, pero también para los pasteles
(galletas, bizcochos…).
Estará sorprendido por su hermoso
color amarillo oro.
Dosificaciones habituales :
Para el azafrán en filamentos:
Prever 1 o 2 pistilos por persona (3
hasta 6 filamentos o estigmas, 1 pistilo
pesando unos 0,01g).
Para el azafrán en polvo:
MEJILLONES AL AZAFRÁN
cPrever una dosita de 0,1 gramo para 5 hasta 10 personas.
Preparación:
En el caso de azafrán en filamentos, es necesario hacer una infusión en un poco de
líquido tibio (agua, caldo o salsa de su preparación). Esperar unos 5 hasta 10 minutos que la
infusión sea amarilla antes de incorporarla con la preparación al principio de la cocción.
En el caso de azafrán en polvo ninguna preparación es necesaria, hace falta, sin embargo,
incorporarlo siempre al principio de la cocción.
Para adornar:
Los pistilos rehidratados (o
cocidos) son fáciles de manipular, y
su color rojo azafrán hará sus
platos rebosantes

3. GASTRONOMÍA
En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas
cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en
guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.
En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no
importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la
más frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Soví o el Ll ibre del Coch.
También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como
la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En España, en
cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las
especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo el jengibre,
mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes.
El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar
aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente
platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela
o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos. También sirve para dar
color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón
habitualmente. En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la
genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en
el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.
Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán como
ingrediente básico figuran: Almoronía (Pollo con Berenjenas), Arroz en Caldero, Arroz
para el Sabat, Caballa a la Ceutí, Cazón en Adobo, Cordero al estilo sirio, Cous Cous
con pescado, Fabes con Almejas, Gallina en Pepitoria, Gazpacho Manchego, Harira
(Sopa de Ramadán), Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio), Osobucco con Risotto al
Azafrán, Pakhlava (Tortas dulces indias), Pan de Navidad sueco, Potaje de Cuaresma,
Sopa Bullabesa, Zerde (Arroz Dulce a la Turca).

4. TAXONOMÍA
Crocus sativus fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 36.
1753.7
Sinonimia
Crocus autumnalis Sm.
Crocus officinalis (L.) Honck.
Crocus orsinii Parl.
Crocus pendulus Stokes
Crocus setifolius Stokes
Geanthus autumnalis Raf.
Safran officinarum Medik.8