Repaso de maquinaria generadora de calor.

1. Generadores de CalorGeneradores de Calor
Javier Sabe Andreu

2. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
Máquinaria que proporciona calor para
transformar los alimentos.
Existen multitud de elementos que
pueden producir calor para cocinar:fuego.

3. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
 Cocinas
 Hornos
 Marmitas
 Sartén abatible
 Parrillas y planchas
 Salamandras
 Freidoras
 Microondas
 Baño María
 Mesa caliente

4. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
1. COCINAS
Elementos completos polivalentes, formados
por diferentes generadores de calor como la
plancha, parrilla, freidoras, fogones,etc.

5. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
Cocinas Centrales
Cocinas Modulares
Cocinas Murales.

6. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
Los fogones de las cocinas pueden ser de:
◦ Fogones de gas: emplean propano, butano o gas
natural y genera calor en forma de llama, resultan
mas económicos en su consumo pero son mas
incómodos de limpiar.(admiten cualquier tipo de
recipiente).

7. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
◦ Fogones eléctricos: son placas q generan
calor por medio de resistencia, hay de dos
clases las normales y las Vitro cerámicas. (no
toleran cualquier tipo de recipiente).

8. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
2. HORNOS:
◦ Hornos clásicos: el calor se transmite de
forma anárquica por el interior del horno,
exige una continua vigilancia del producto y
requiere calentamiento previo.

9. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
Hornos:
Microondas
Tradicional
Convección
Bóveda
Pastelería y pizzería

10. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
◦ Hornos de bóveda: antiguos hornos de
ladrillo, normalmente son de leña o gas.

11. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
 Horno de convección:
estos hornos tienen un sistema
que hace circular el aire caliente
por el interior del horno, da tal
manera que la cocción es
uniforme, además es un 30% mas
rápida que el tradicional, también
se tienen controles exactos de
tiempos y temperaturas.

12. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
Horno combinado: combinan
durante la cocción, el calor
transmitido por convección y
la humedad creada por el
vapor.
Consiguientemente, los
alimentos conservan de la
mejor manera sus calidades
organolépticas y sus valores
nutricionales.

13. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
3. MARMITAS
Son cubas redondas o
rectangulares de gran
capacidad para realizar la
cocción de elaboraciones
en grandes cantidades.
pueden ser fijas o
basculantes.

14. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
4. SARTEN ABATIBLE:
Esta formada por una
cubeta basculante que
permite su vaciado, es de
forma rectangular y
menos profunda que las
marmitas, lo que permite
realizar otras
preparaciones como
frituras o arroces.

15. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
5. PARRILLAS Y PLANCHAS:
Pueden venir integrados en las
cocinas o como módulos
independientes.
◦ Planchas: superficie plana que
debido a su grosor reparte de
forma uniforme el calor
◦ Parrillas: la superficie de contacto
es una rejilla de barras paralelas
entre si, pueden ser de carbón
vegetal o piedra volcánica o por
resistencia eléctrica.

16. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
6.SALAMANDRAS
Son aparatos que generan calor desde arriba,
para así dorar o gratinar en corto tiempo,
también las podemos utilizar para mantener
calientes los platos.

17. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
7. FREIDORAS:
Constan de una cubeta que contiene el aceite,
una canastilla para contener las piezas y los
quemadores o resistencias.

18. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
8. MICROONDAS:
Basa su funcionamiento en una serie de ondas
que calientan el alimento en su interior, es
ideal para descongelar y calentar.

19. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
9. BAÑO MARIA:
Esta formado por una
cuba contenedora con
toma y salida de agua y
una fuente de calor, que
calienta el agua de la cuba
y así mantener las
preparaciones a una
temperatura de servicio.

20. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
10. MESA CALIENTE:
Además de ser el punto de
encuentro entre la cocina y
el comedor, se utiliza para
mantener caliente la vajilla.
No es para mantener
calientes las preparaciones
(las reseca).

21. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
Armario Caliente.
Se utiliza para conservar y/o transportar
platos ya preparados.
Funcionan con
electricidad.

22. GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
Calientaplatos