Maquinaria, equipos y utillaje de una cocina profesinal

1. UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTILLAJE PARA LA PRODUCCIÓN CULINARIA
CUADRO DESCRIPTIVO
DOCENTE: Chef Isaí G. Sánchez Linares
Alumna: Mariana Gabriela Santizo Bielma
Matrícula: GA42451
Grupo: 1G1
Octubre, 2020

2. Introducción
Es importante reconocer todos y cada uno de los equipos o utensilios que se ocupan dentro de una cocina
profesional, esto hace que nuestro conocimiento crezca y también entender el funcionamiento de cada uno, es necesario
tener el conocimiento sobre cada utensilio para evitar también tener problemas o algunas dudas y no poder llevar a cabo
de la manera correcta nuestro trabajo, pero así como también es importante conocer su funcionamiento, es de gran
importancia recocerlos por nombres.

3. Equipo o
utensilio
Material Uso principal Dimensiones Características Imagen
Generadores
de calor
Cocinas Acero
inoxidable
Hervir, cocer,
freír, asar o
fundir.
2,15 m - 2,35 m.
x 1,40 m
Tienen distintos
generadores de
calor, como
planchas,
parrillas,
freidoras, etc.,
pueden ser
murales,
centrales o
integrales.
Horno clásico Hierro
colado,
acero
inoxidable,
acero
pavonado y
aluminio.
Hornear, cocer o
calentar.
2 m de alto, con
24 placas los
grandes.
Mantiene las
cualidades
gustativas y
dietéticas
originales, al
conservar
intactos los jugos
y sabores al
interior de los
alimentos.
Horno de
convección
Hierro
colado,
acero
inoxidable,
acero
Hornear, cocer o
calentar.
2 m de alto, con
24 placas los
grandes.
Son hornos de
aire forzado,
previamente
calentado, que
transmite sus

4. pavonado y
aluminio.
calorías a los
alimentos a una
temperatura
constante en
todos los puntos.
Horno de
convección
vapor
Hierro
colado,
acero
inoxidable,
acero
pavonado y
aluminio.
Hornear, cocer o
calentar.
Posibilidad de
cocinar con
vapor, cocinar al
vacío regenerar
elaboraciones sin
resecarías.
Cuecen por
acción del vapor
seco a 100°C,
preservando todo
el aspecto y
sabor.
Horno de
pizza
Hierro
colado,
acero
inoxidable,
acero
pavonado,
aluminio y
materiales
refractarios.
Hornear, cocer o
calentar.
1.5 m de metros Están
construidos de
material
refractario en su
interior.
Pueden
funcionar con
leña o con
electricidad.
Hornos de
leña
Materiales
refractarios.
Hornear, cocer o
calentar.
Diámetro de
120 y 180 cm,
con una altura
total de 40 cm.
Especializados
para pastas y
asados de carne.
Funcionan con
leña, que una vez

5. encendida se
distribuye
alrededor del
perímetro de la
circunferencia,
para poner en el
centro el
alimento.
Hornos
tradicionales
de ladrillo
refractario
Ladrillo,
metal y
materiales
refractarios.
Hornear, cocer o
calentar.
Varía entre 126
cm de alto, 90
cm de
profundidad y
100 cm de
ancho.
Capacidad de
producción para
pizzas, por
ejemplo 250
pizzas por hora.
Hornos de
pastelería
Hierro
colado,
acero
inoxidable,
acero
pavonado,
aluminio y
materiales
refractarios
Hornear, cocer o
calentar.
Varía entre 2 m
de alto, 1 m de
profundidad y
entre 0,80 y
1,20 de ancho.
Pueden llevar
una estufa de
fermentación.
Vaporeras Acero
inoxidable,
aluminio y
hierro.
Cocinar los
alimentos a
vapor.
0.72 cm largo,
0.65 cm ancho y
0.90 cm altura
Reduce hasta un
60% los tiempos
de cocción y un
ahorro
energético
superior al 40%,
también permite
la

6. descongelación
de los alimentos.
Marmitas Acero
inoxidable
pulido y
satinado.
Cocción en
grandes
cantidades de
alimentos.
85 cm de altura
x 100 cm de
profundidad x
50 a 100 cm de
fachada
Sustituye a las
ollas y perolas de
cocción
ordinarias.
Sartén
abatible
Acero
inoxidable.
Realización de
frituras y
arroces.
80 x 90 x 90 cm Se utiliza en
cocinas de gran
rendimiento y
cocinas de
especialidad,
sustituyendo a la
paella para la
elaboración de
alimentos con
tapa abierta o
tapa cerrada.
Planchas Acero
inoxidable
Se emplean
para asar por
contacto todo
tipo de piezas
que no seas
excesivamente
gruesas.
90 x 50 cm.
Medidas
bastidor: Altura
de frente: 18
cm. Altura con
bastidor: 27 cm.
Tienen canales
laterales para la
evacuación de
grasas y jugos y
paneles contra
salpicaduras.
Parrillas Acero
inoxidable
Se emplean
para cocinar
piezas grandes
y dar un
atractivo rayado
120 cm x 60 cm Las parrillas le
confieren sabor y
aroma al
cocinado.

7. a los
preparados.
Salamandras Acero
inoxidable
Dorar o gratinar
en corto tiempo
los alimentos.
Varía entre 43
cm de alto, 45
cm de
profundidad y
de 60 a 80 cm
de ancho.
Su función es
dorar o gratinar
los alimentos
antes de servirlos
o incluso
elaborarlos en su
interior.
Freidoras Acero
inoxidable
Especializada
para freír en
aceites
especiales o
grasas
animales, por
medio de
inmersión de
una cubeta del
líquido
hirviendo.
90 cm de altura
x 70 cm de
profundidad x
hasta 35 cm de
fachada.
Puede funcionar
por medio de gas
o electricidad.
Microondas Metal Calentar
alimentos.
59 cm de ancho
x 38 cm de alto
Proceso de
cocción neutra
(no cambia el
aspecto del
alimento).
Se colocan sobre
la mesa de
trabajo pueden
estar colgados de
soportes a la
pared.

8. Baño maría Acero
inoxidable
Mantener los
alimentos
calientes.
0.762 m frente,
0.750 m fondo y
0.850 m alto.
También puede
servir para
cocinar al vacío y
para regenerar
elaboraciones al
vacío.
Mesa caliente Acero
inoxidable
Se emplea para
mantener
calientes los
platos (vajilla),
para que al
emplatar los
alimentos se
mantengan
calientes.
Sustituye a los
termos de platos
o calientaplatos
portátiles.
Calientaplatos Acero
inoxidable
Se emplea para
calentar platos.
Diámetro de
platos de
máximo 32 cm
Tiene la ventaja
de que al tener
ruedas puede
desplazarse.
Los platos se
agarran por
arriba y no es
necesario
agacharse por
los platos
Campanas
extractoras
Acero
inoxidable
Se colocan
sobre aquellos
generadores de
calor que
generan humos,
olores o vapores
90 cm
Deben
colocarse a una
altura de 1. 90
cm del suelo
sobresaliendo
Deben estar
dotados de una
rejilla y un motor
que facilite la
extracción de
gases al exterior.

9. y estas sirven
para succionar
lo mencionado
anteriormente.
20 cm por cada
lado
sobresaliendo
con respecto a
la cocina.
Estufas de
ahumar
Acero
inoxidable
Se emplea para
ahumar
alimentos en
contacto directo
con el humo.
1 m de altura Funcionan con
gas o
electricidad.
Su aspecto es
similar al de una
nevera
doméstica,
excepto en que
están coronadas
por un tubo para
la extracción de
humos
residuales.
Grill Acero
inoxidable
Cocinar
alimentos al
contacto casi
directo con la
llama,
teóricamente de
carbón vegetal.
Varía entre 50
cm y 130 cm de
ancho.
Se colocan sobre
las mesas de
trabajo a la altura
de los bloques de
cocción o bien en
soportes de
acero inoxidable.
Cámaras
frigoríficas
Acero
inoxidable
Conservación y
almacenamiento
de los
alimentos.
Depende el
tamaño del
cuarto, pero la
puerta puede
medir 185 x 80
cm.
Pueden ser fijas
o desmontables,
cuentan con un
termómetro
exterior y un
control de

10. encendido
interior.
Congeladores Acero
inoxidable
Conservación
de productos a
medio o largo
plazo.
Varían los
tamaños, pero
podemos
encontrar de
1.12 x 0.85 m.
Tienen células de
congelación
rápida para
congelar los
productos.
Pueden ser en
forma vertical u
horizontal.
Generadores
de frío
Abatidores de
temperatura
Acero
inoxidable
Son frigoríficos
que bajan
rápidamente la
temperatura de
los alimentos
que acaban de
ser cocinados.
Varían los
tamaños, pero
suelen ser de
gran tamaño.
El proceso se
completa cuando
el producto pasa
de una
temperatura de
65 a 10° C, en
menos de dos
horas.
Cámara
frigorífica de
basura
Acero
inoxidable
Mantener los
residuos a una
temperatura que
impida la
descomposición
de los mismos.
Varían los
tamaños.
Almacenes
donde se
guardan los
contenedores de
basura para
conservarla y
evitar malos
olores.
Armarios
frigoríficos
Acero
inoxidable y
duraluminio.
Aportan una
buena
temperatura a
los productos
Pueden ser
pequeños hasta
unos 4 m de
ancho y la altura
Son modulables
y con puertas
independientes.

11. Cutters Acero
inoxidable
Permiten el
corte de
hortalizas, el
rallado de pan
queso o hielo y
lograr finas
farsas y
emulsiones.
90 x 63 x 57
cm.
104 x 74 x 100
cm
Algunos trabajan
al vacío, evitando
la oxidación de
las farsas y
mejora su
seguridad
higiénica.
Thermomix Acero
inoxidable
Cocinar y lograr
emulsiones de
las salsas
mucho más
finas, ya que
aguanta altas
temperaturas.
Varían sus
tamaños.
Evita tener que
tamizar muchas
salsas y algunas
otras
preparaciones.
Vaso
americano
Plástico o
cristal
Triturado muy
fino.
Varían los
tamaños
No genera
basura.
Maquinaria
auxiliar
Batidora de
brazo
Acero
inoxidable y
plástico
Batir productos
en cualquier tipo
de recipiente.
40 o más
centímetros.
Dispone de un
mando para
regular la
velocidad de
trabajo de las
cuchillas.
Batidora
amasadora
Acero
inoxidable
Amasar masa,
picar carne,
Se emplea para
emulsionar
para una mejor
conservación.
nunca supera
los 2 metros.

12. elaborar
embutidos e
incluso moler
café o cereales.
salsas,
emulsionar farsas
y elaboración de
masas.
Picadoras de
carne
Acero
inoxidable
Se encarga de
picar carne en
pequeñas
partes.
Varía de
tamaños,
pueden ser
muy pequeñas
o grandes
Se debe
desmontar y
limpiar la
máquina después
de su uso.
Trincheras de
carne
Acero
inoxidable
Se emplea para
trinchar
fiambres y
embutidos,
también pueden
cortarse frutas y
hortalizas.
47 cm de altura
x 62 cm de
largo.
Debe limpiarse
siempre después
de cada uso y hay
que tener
especial
precaución para
evitar accidentes.
Envasadora al
vacío
Acero
inoxidable
Se emplea para
envasar
productos en
bolsa
herméticas,
extrayendo el
aire y haciendo
vacío.
Las máquinas de
envasado al vacío
tienen controles
para seleccionar
el grado de vacío.
Centrifugadora
de verduras
Acero
inoxidable
En él se realiza
el lavado de
verduras y el
escurrido
Se emplea en
cocinas de gran
producción.

13. mediantes
centrifugado
Mesas de
trabajo
Acero
inoxidable
Se realizan
labores de pre
elaboración y
elaboraciones
frías.
1 m, 1.5 m o
2m.
Pueden estar
colocadas en la
pared o
directamente en
el suelo y
disponer de
cajones y
entrepaños para
colocar batería y
herramientas.
Mobiliario de
cocina
Tajo Acero
inoxidable
Sirve para
cortar, serrar y
partir huesos o
piezas que haya
que golpear.
Varían los
tamaños.
La parte superior
puede extraerse
para su limpieza
Pilas Acero
inoxidable
Son para lavado
y limpieza de
verduras y
pescados.
Varían los
tamaños,
comúnmente
son grandes.
Las pilas deberán
tener agua fría y
caliente.
Habrá pilas
también en las
áreas de lavado
de la batería y la
vajilla.
Lavamanos INOX Sirve para
lavarse las
manos
constantemente
dentro de la
cocina.
120 cm x 60
cm x 90 cm,
pero varían los
tamaños.
Se accionan
mediante un
pedal, palanca o
cédula
fotoeléctrica,

14. nunca de forma
manual.
Marmitas INOX Se usa
principalmente
para hacer
fondos, cremas
y sopas.
Preparación de
legumbres y
cocción de
pastas y
hortalizas.
Existen
pequeñas y
grandes.
Todas tienen
señalado el
diámetro
correspondiente
bajo las asas, lo
que facilita
encontrar la
tapadera del
diámetro.
Cazos INOX Se emplean
para cocinar o
levantar
pequeñas
cantidades,
elaborar salsas y
guarniciones.
39.5 x 22.5 x
16 cm
36.83 x 19.56 x
12.7 cm
Son recipientes
cilíndricos
provistos de un
mango para su
fácil manejo.
Sautés INOX Se usa
principalmente
para saltear y
elaborar salsas.
26 x 8 x 45 cm. Tiene las paredes
verticales y el
¨sauté ruso¨ las
tiene ligeramente
abiertas hacia
afuera.
Placas de
horno
Acero
inoxidable.
Se emplean
para cocinar en
dentro del horno.
10 litros: 40 cm
largo x 30 cm
de ancho y 9
cm de alto.
15 litros: 50 cm
largo x 30 cm
También
denominadas
rustideras.

15. de ancho y 10
cm de alto.
25 litros: 60 cm
largo x 40 cm
de ancho y 10
cm de alto.
Sartenes INOX.
Teflón
Se emplean
para frituras,
salteados,
elaboración de
tortillas y huevos
fritos.
16 cm
18 cm
20 cm
22 cm
24 cm
Permite que
circule el calor de
manera uniforme.
Paellera INOX.
Hierro
Se emplea para
la elaboración
de arroces
secos o pastas
secas.
55 cm
60 cm
70 cm
80 cm
Es una sartén
plana con asas.
Batería y
utillaje
Fritura Acero
inoxidable.
Aluminio
Se emplea para
frituras y
salteados en
grandes
cantidades.
26 cm de
diámetro, 17
cm de base, 7
cm de alto.
28 cm, 19 cm,
8,5 cm.
30 cm, 19 cm,
10 cm.
Es una sartén de
gran tamaño
dotada de asas.
Lubinera Acero
inoxidable
Se emplea para
la cocción de
pescados
alargados.
60 cm de largo Recipiente de
forma alargada
dotado de una
rejilla y una tapa.
Turbotera Acero
inoxidable
Se emplea para
la cocción de
54 cm de largo Forma de rombo.

16. pescados planos
como el
rodaballo.
Barreños Acero
inoxidable.
Hierro
Se emplea para
para trabajar las
farsas, elaborar
adobos,
marinadas,
ensaladillas,
salsas frías, etc.
Varían los
tamaños.
De fácil
mantenimiento y
limpieza.
Boles de medio
punto
Acero
inoxidable
Se emplea
principalmente
en pastelería,
para elaborar
pasta choux,
salsas
emulsionadas y
para batir natas
y huevos.
Varían los
tamaños.
Es un barreño de
forma
semiesférica, sin
base.
Escurridor de
verduras
Acero
inoxidable
Se utiliza para
escurrir
hortalizas, una
vez lavadas, o
para escurrir
hortalizas y
pastas una vez
cocidas.
24 cm de
diámetro, pero
varían los
tamaños.
Es parecido a un
bowl con
pequeños
agujeros en toda
su estructura.
Grasera Acero
inoxidable
Se emplea para
filtrar, guardar y
Es un recipiente
alargado que

17. decantar aceites
de las distintas
frituras
realizadas.
cuenta con una
rejilla que separa
las grasas de
algún tipo de
fritura.
Recipientes
¨gastronorm¨
Acero
inoxidable.
Materiales
de plástico
Se usan en
cámaras,
hornos, baños
maría,
expositores, etc.
Diferentes
tamaños.
Son recipientes
con medidas
universales que
sirven para
realizar distintas
combinaciones
entre sí.
Cuchillos Acero
inoxidable.
Hierro.
Con un
mango de
plástico
Se emplea para
cortar, pelar,
picar, trocear,
filetear,
deshuesar.
Diferentes
tamaños.
Existe una gran
variedad de
cuchillos, con
diferentes
funcionalidades y
tamaños.
Cacillo Acero
inoxidable
Sirve para
recoger líquidos,
fondos, salsas,
sopas, etc.
27 cm de largo,
31 cm , 33 cm,
36 cm, 39 cm,
43 cm.
Suelen tener la
capacidad del
cacillo indicada
en el mango.
Espumadera Acero
inoxidable
Sirve para
desespumar
fondos, remover
y manejar
elaboraciones
consistentes.
35.2 cm de
altura.
Utensilio con
forma de paleta
agujerada.

18. Araña Acero
inoxidable
Se utiliza para
manejar los
géneros en las
frituras.
Miden más de
30 cm.
Es parecida a la
espumadera de
alambre.
Colador Acero
inoxidable
Se emplea para
pasar
elaboraciones
líquidas sin que
pase ninguna
partícula gruesa
a la preparación
final.
Varían los
tamaños.
Está dotado de
una malla
metálica.
Chino Acero
inoxidable
Se emplea para
colar caldos,
fondos, salsas,
cremas frías o
calientes.
Varían los
tamaños.
Colador en forma
cónica.
Mortero Cerámica.
Metal.
Piedras,
como el
granito.
Se emplea para
realizar majados
machacando
con la llamada
¨mano de
mortero¨.
Varían los
tamaños.
Es un utensilio
cóncavo.
Mandolina Acero
inoxidable
Permiten
realizar cortes
que resultarían
muy
complicados e
incluso
imposible de
Varían los
tamaños.
Está dotado de
unas hojas de
corte, se pueden
sacar cortes con
formas de rejilla,
onduladas o
finas.

19. realizar con un
cuchillo.
Herramientas
y utillaje
Escarchadera Acero
inoxidable
Se emplea para
escurrir frituras,
abrillantar o
sufratar
elaboraciones.
Varían los
tamaños.
Es un recipiente
que se le acopla a
una rejilla.
Espátulas Acero
inoxidable
Se emplean
para manejar
productos a en
la plancha y en
pastelería para
extender
cremas, manejar
pasteles y tartas.
Existen
diferentes
tamaños.
Las hay
triangulares,
alargadas o
también llamadas
ballenas.
Rodillo Madera.
Plástico.
Mármol.
Acero
inoxidable.
Se emplea para
estirar masas.
Se encuentran
diferentes
tamaños,
comúnmente
miden 30 cm.
Pueden ser
gruesos o
delgados.
Platillos de
huevos
Loza.
Acero
inoxidable.
Se utilizan para
elaborar huevos
al plato.
Son pequeños
platos
Ramiquí Loza Se emplea
principalmente
para la
elaboración de
terrinas y
souflés.
9 cm x 5 cm Son recipientes
cilíndricos.

20. Moldes Acero
inoxidable.
Vidrio.
Silicona.
En ellos se
cocina o se
moldea un
preparado.
10 cm de
diámetro, 15
cm, 20 cm, 25
cm, 30 cm, 35
cm.
Pueden tener
distintas formas.
Sorbetera
¨Paco Jet¨
Acero
inoxidable.
Se emplea para
hacer sorbetes,
helados y
espumas dulces
o saladas,
aunque también
se puede
emplear para
cremas y salsas.
50.8 cm x 38.1
cm x 20.32 cm;
15.88 kg
Los helados y
sorbetes que se
confeccionan,
presentan una
textura ideal.
Nuevas
tecnologías
para la
elaboración
culinaria.
Sifón ISI Acero
inoxidable.
Se utiliza para
confeccionar
espumas,
mousses sin
nata, sin huevos
y sin ningún otro
producto que
altere el sabor
de los alimentos.
10.16 x 10.16 x
25.4 cm;
889.04 g
Su
funcionamiento
se basa en unas
cargas de N2O a
presión que
logran la
emulsión del
producto al
expulsarlo al
exterior.
Dosificador de
salsas
Plástico. Su uso va desde
el control de la
cantidad de
aceite hasta la
aplicación rápida
de salsas en
banquetes, pero
20 cm.
25 cm.
Existen
distintos
tamaños.
Su utilización es
importante y fácil,
aunque a veces
los cocineros no
le dan la
importancia que
realmente tiene,

21. Conclusión
Para mí es muy interesante conocer cada uno de los utensilios o equipos que podremos encontrar dentro de la
cocina profesional, ya que yo no reconocía los que he estado clasificando, es muy importante que desde inicios de nuestros
también se
utiliza para servir
mostaza o salsa
de tomate en
establecimientos
de todo tipo.
ya que es un
utensilio modesto
y barato.
Silpat, flexipan,
PVC y otros
plásticos
Plástico. Se emplean
para crear
superficies
antiadherentes y
moldes
artesanales.
Existen
diferentes
tamaños.
De fácil manejo y
limpieza.

22. estudios nos enseñen esto porque en algún momento estaremos trabajando con este equipo y creo que saber el
funcionamiento es primordial.
Para concluir quiero agregar que con el pasar de los años algunos utensilios pierdan importancia dentro de la cocina,
pues llegan nuevos utensilios que facilitan la producción y ya no es necesario ese utensilio.
Referencias
Fernández, F. (sin fecha). Maquinaria, equipos y utillaje para la producción culinaria