El documento explora la relevancia de los carbohidratos en la dieta humana, incluyendo sus características bioquímicas, tipos y funciones esenciales como fuente de energía y salud digestiva. Se discuten las implicancias de un consumo excesivo o insuficiente de carbohidratos, así como su impacto en condiciones como la diabetes. Se resalta la importancia de elegir fuentes saludables y su relación con el control de peso y la regulación de la glucosa en sangre.

1. “Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de
las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
LOS CARBOHIDRATOS, CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS Y FUNCIONALES. EFECTOS DE LA
INGESTAINSUFICIENTEO EXCESIVA.
EXPOSICIÓN N° 2
AÑO DE ESTUDIO : 2024 - I
CICLO DE ESTUDIO : 7 MO
CURSO : NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETOTERAPIA
DOCENTE : DR. ÁNGEL TERRONES MARREROS
INTEGRANTES :
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA
• Rodriguez Rodriguez Astrid Domenica
• Ruiz Ponce Alysson Dearian
• Santiago Hurtado Junior
• Suarez Garcia Jennyfer Priscilla
PUCALLPA-2024

2. 1. DEFINICIÓN
Hidratos de carbono
Azucares
Carbohidratos
Glúcidos Sacáridos
Glúcidos Griego “glykys”
Dulce
Sacáridos Latín “sákkaros”
Estructura molecular
𝑪𝒏 𝑯𝟐𝑶 𝒏
• Carbono (carbo- )
• H2O (“-hidrato)
• Son moléculas biológicas cuya principal función es:
• Producir energía metabólica para desarrollar las
funciones vitales
CARACTERÍSTICAS
50 a 60%
3
1 gr = 4 cal
Constituyendo del
Del total de calorías de la
dieta
Carbohidratos (artículo) [Internet]. Khan Academy. [citado el 15 de abril de 2024]. Disponible en: https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/chemistry-of-life/properties-
structure-and-function-of-biological-macromolecules/a/carbohydrates

3. 10
POR EL NÚMERO DE SACÁRIDOS
CARBOHIDRATOS SIMPLES CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
MONOSACÁRIDOS DISACÁRIDOS POLISACÁRIDOS
GLUCOSA
Unidad básica
Azúcares
simples
Azúcares
complejos
2 monosacáridos se unen entre
sí por un enlace glicosídico.
Poli = “muchos”
FRUCTOSA
GALACTOSA
SACAROSA
LACTOSA
MALTOSA
ALMIDÓN
GLUCÓGENO
FIBRA
2. CLASIFICACIÓN
1.3: III. Carbohidratos, estructuras y tipos [Internet]. LibreTexts Español. Libretexts; 2022 [citado el 15 de abril de 2024]. Disponible en:

4. CARBOHIDRATOS SIMPLES
MONOSACÁRIDOS:
GLUCOSA
FRUCTOSA
GALACTOSA
DISACÁRIDOS:
SACAROSA
LACTOSA
MALTOSA
Glucemia en
ayunas: 70-125
mg/100ml suero o
plasma.
ATP
1
2
3
1
2
3
11
GLUCOSA
FRUCTOSA
GALACTOSA
SACAROSA
LACTOSA
MALTOSA
GLUCOSA +
FRUCTOSA
GALACTOSA +
GLUCOSA
GLUCOSA + GLUCOSA

5. CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
POLICÁRIDOS:
ALMIDÓN
GLUCÓGENO
FIBRA
Amilosa + amilopectina “Almidón animal”
1 2
12
• Azúcares simples.
• Bajo contenido de
grasas y alto en
carbohidratos.
• Algunos contienen
una buena
cantidad de fibra.
Reservas de glucógeno llenas: ↑ 1.8 Kg

6. CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
3 • Mezcla compleja de diferentes tipos de
polisacáridos no digeribles (celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas y
mucílagos).
• Unidos por enlaces glucosídicos β(1-4)
o β(1-3).
• No pueden ser descompuestos por las
enzimas digestivas humanas.
• Es esencial para la salud intestinal
Fibra
Dietética
Pueden ser absorbidos por el
organismo y utilizados como
fuente de energía.
• No se digiere completamente
en el intestino delgado.
• Son fermentadas por las
bacterias intestinales → ácidos
grasos de cadena corta y otros
compuestos.
Beneficios:
- Mejora de la salud intestinal.
- Control del azúcar en la sangre.
- Reducción del colesterol.
- Pérdida de peso.
13

7. Los carbohidratos son una parte esencial de
nuestra dieta puesto que están distribuidos en
vegetales y animales.
La glucosa es el carbohidrato mas conocido
como una gran fuente de energía, pero también
existen otros carbohidratos que aportan al
organismo.
 Energética
 Reserva
 Estructural
 Regulación de la glucosa
 Otorgan sabor y textura
EUFIC. Las funciones de los carbohidratos en el cuerpo [Internet]. food facts for healthy choices. 2020 [citado el 11 de abril de 2023]. Disponible en: https://www.eufic.org/es/que-contienen-los-
alimentos/articulo/las-funciones-de-los-carbohidratos-en-el-cuerpo/
15
3. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

8. 4.DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE CARBOHIDRATOS
• La saliva que contiene la enzima amilasa (secretada fundamentalmente por la glándula parótida)
Boca (masticación)
• Hidroliza el almidón a maltosa
Estómago (1 hora antes de las secreciones gástricas)
Digestión con la amilasa pancreática
• 15 a 30 minutos después del vaciamiento del quimo desde el estómago al duodeno junto
con la mezcla del jugo pancreático, ya se tiene totalmente digeridos los carbohidratos
• La amilasa salival quedará bloqueada en contacto con las secreciones gástricas
(actividad enzimática desaparece con pH < 4)
• 30 a 40% del almidón se hidroliza (en su mayoría a maltosa) antes que se asocie
los alimentos y la saliva con las secreciones gástricas
6
Intestino delgado (enzimas del epitelio intestinal)
• Las enzimas se encuentran en los enterocitos del borde de las vellosidades del intestino delgado.
Descompone la lactosa a galactosa y otra de glucosa.
La enzima lactasa
Descompone la sacarosa a fructosa y otra de glucosa.
La enzima sacarasa
Descompone la maltosa en las dos glucosas simples que la componen.
La enzima maltasa

9. 5. REQUERIMIENTOS, FUENTES
ALIMENTARIAS Y PAPEL DE LOS
CARBOHIDRATOS EN EL RÉGIMEN
DIETÉTICO
21

10. Pueden variar según varios factores,
incluyendo la edad, el sexo, el nivel de
actividad física, el estado de salud y los
objetivos individuales de salud.
REQUERIMIENTOS
Los carbohidratos representan entre el 45%
y el 65% de las calorías diarias.
Si consumes 2000 calorías al día, entre 900
y 1300 deberían ser carbohidratos. Entre
225 y 325 gramos de carbohidratos al día
Disminución de la insulina y el aumento en
la secreción de glucagón.
¿Cuál es la importancia de los carbohidratos en la alimentación diaria? [Internet]. Esneca. Esneca Business School; 2020
22
FUENTESALIMENTARIAS
GRANOS ENTEROS: arroz
integral, quinua, avena.
FRUTAS: Manzanas.
Plátanos, naranjas.
VERDURAS: Brócoli,
espinacas, zanahorias.
LEGUMBRES: Frijoles,
lentejas, garbanzos.
TUBÉRCULOS: Papas,
camote, yucas.

11. Energía: Los carbohidratos
proporcionan una fuente rápida y
eficiente de energía, especialmente
para actividades físicas y mentales.
Salud digestiva: Las fibras dietéticas, que son un tipo de
carbohidrato que ayudan a mantener la regularidad
intestinal, previenen el estreñimiento y pueden reducir el
riesgo de enfermedades del corazón y ciertos tipos de
cáncer.
PAPELDE LOS CARBOHIDRATOSEN EL RÉGIMENDIETÉTICO
La importancia de los carbohidratos en la nutrición, de lo simple a lo complejo [Internet]. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. THE FOOD TECH
23
Saciante: Los alimentos ricos en
carbohidratos complejos y fibra pueden
ayudar a mantener la sensación de
saciedad y controlar el apetito, lo que
puede ser útil para el control del peso.
Elegir fuentes de carbohidratos con un índice
glucémico más bajo puede ayudar a mantener
niveles estables de glucosa en sangre y prevenir
problemas de salud relacionados con la glucosa.

12. GLICOSILACIÓN
• Glicosilación [Internet]. Quimica.es. [cited 2024 Apr 14]. Available from: https://www.quimica.es/enciclopedia/Glicosilaci%C3%B3n.html
• Matías FL&&. Glicosilación: importancia y función a nivel sistémico [Internet]. Atlasgeneticsoncology.org. [cited 2024 Apr 14]. Available from:
https://atlasgeneticsoncology.org/teaching/208927/glicosilaci-n-importancia-y-funci-n-a-nivel-sist-mico

13. CRITERIOS DIAGNÓSTICOS EN
DIABETES
(ADA)

14. HbA1C ≥ 6.5%
NORMAL PREDIABETES DIABETES
< 5.7% 5.7% - 6.4% ≥ 6.5%
• Diagnóstico [Internet]. Diabetes.org. [cited 2024 Apr 14]. Available from: https://diabetes.org/espanol/diagnostico

15. Glucosa plasmática en ayunas ≥ 126 mg/dL
NORMAL PREDIABETES DIABETES
<100 mg/dL 100 - 125 mg/dL ≥126 mg/dL
• Diagnóstico [Internet]. Diabetes.org. [cited 2024 Apr 14]. Available from: https://diabetes.org/espanol/diagnostico

16. Prueba de tolerancia oral a la glucosa
NORMAL PREDIABETES DIABETES
<140 mg/dL 140 - 199 mg/dL ≥200 mg/dL
• Diagnóstico [Internet]. Diabetes.org. [cited 2024 Apr 14]. Available from: https://diabetes.org/espanol/diagnostico

17. Glucosa sanguínea al azar
NORMAL PREDIABETES DIABETES
<140 mg/dL 140 - 199 mg/dL ≥200 mg/dL
• Diagnóstico [Internet]. Diabetes.org. [cited 2024 Apr 14]. Available from: https://diabetes.org/espanol/diagnostico

18. EFECTO DEL EXCESO DE CARBOHIDRATOS
(DIABETES TIPO II) SOBREPESO U OBESIDAD LA GÉNESIS DE CARIES
la restricción de carbohidratos
asociada con ayuno
> baja de peso con DBC;
además, en los diabéticos
• el control glicémico
• HbA1c
Tx de primera línea
↑ de azúcar agregada
a los alimentos
procesados
Manipulación industria alimenticia
eliminando la fibra natural y la
grasa. Y Para que no haya deterioro
agregan grandes cantidades de
azúcar.
el azúcar
tiene una
gran
cantidad de
nombres
equivalentes
El azúcar, en la forma de sacarosa,
dextrosa, o sirope de maíz ha sido
agregado por los fabricantes a cada
alimento procesado para que sea
adquirido por ser más agradables al
paladar.
La gingivitis parece que es exacerbada
por los carbohidratos que se
encuentran en los dulces y almidones
sobre todo cuando además existe una
higiene oral pobre.

19. DEFICIENCIA DE CARBOHIDRATOS
cetosis:
La cetosis puede
causar efectos
secundarios
como mal
aliento, dolor de
cabeza, fatiga y
debilidad
• previene la acumulación de ácidos grasos oxidados incompletamente
• mantiene el balance redox hepático y provee a los órganos extrahepáticos
de sustratos energéticos en casos de disponibilidad limitada de glucosa

20. FIBRA DIETARIA
• sustancias de origen vegetal
(celulosa, hemicelulosa, pectina y
lignina) no digeridas por las enzimas
digestivas humanas
• la fracción comestible de las plantas y
carbohidratos que son resistentes a la
digestión y absorción del intestino
delgado humano pero capaces de
fermentar parcial o completamente en
el intestino grueso

21. • mejoras en la salud intestinal (laxación, disminución de tiempo de
tránsito, ablandado de heces, aumento de carga fecal, disminución de
pH fecal y fermentación)
• control glicémico (glucosa en la sangre y atenuación de la insulina),
reducción de colesterol (colesterol total y colesterol LDL)(fibra
soluble)
• control de peso (aumento de saciedad y reducción de ingesta
calórica) e incremento de absorción de minerales.
Beneficios

22. HAMBRE FAO: El hambre es una sensación física incómoda o
dolorosa, causada por un consumo insuficiente de
energía alimentaria. Se vuelve crónica cuando la persona
no consume una cantidad suficiente de calorías (energía
alimentaria) de forma regular para llevar una vida
normal, activa y saludable.
OMS: sensación incómoda o de dolor causada por un
consumo insuficiente de energía alimentaria. Privación de
alimentos. En este informe, el término “hambre” es
sinónimo de subalimentación crónica y se cuantifica
mediante la prevalencia de la subalimentación.

23. SEUDO HAMBRE
(La pseudo-recuperación (en un TCA))
Podríamos nombrarlos “pensamientos distorsionados en relación a
la comida y al cuerpo” y son, nada más ni nada menos, formas de
restricción y privación mental. En otras palabras, son
representaciones de la mentalidad de dieta.

24. IMPORTANCIA DEL AYUNO EN LA INMUNOREGENERACIÓN
E INMUNOMODULACIÓN Y EN LA APOPTOSIS
Los estudios demostraron que la eliminación de las células viejas
dañadas se procesaría durante el ayuno y se generarían células
inmunes más activas cuando terminara el ayuno. De esta manera,
el IF podría proteger varios tejidos contra enfermedades con
células inmunes más activas mediante mecanismos de hormesis
que aumentan la resistencia al estrés celular.
Los estudios demuestran que las intervenciones dietéticas
pueden reducir la incidencia de tumores y potenciar la eficacia
de la quimioterapia y la radioterapia en diferentes modelos
tumorales, destacando la manipulación dietética como un
posible complemento de las terapias estándar contra el cáncer.

25. EFECTOS NOCIVOS DE LA CARRAGENINA, TARTRAZINA Y
EDULCORANTES ARTIFICIALES SOBRE LA SALUD
• agente gelificantes
• derivado de algas rojas
• como aditivo
alimentario induce la
inflamación y la
neoplasia intestinal
• Colorante
• derivado nitroso
• conocido por causar
reacciones alérgicas,
tales como el asma y
la urticaria
Edulcorantes artificiales
Sacarina de sodio 300
Aspartamo 180 y 200
Ciclamato de sodio 30 a 50
Sucralosa 500 a 700
Acesulfamo de potasio 160-220
tartrazina
carragenina
No se ha demostrado efectos
adversos sobre el crecimiento y
fertilidad, ni daños hispatológicos,
teratogenicidad o cancerogenicidad;
sin embargo, se ha sugerido
emplearlo con precaución por efectos
genotóxicos observados en ratones.

26. ÍNDICE GLICÉMICO VS CARGA GLUCÉMICA
Índice
glicémico
Carga
glucémica
IG CÁLCULO
IG BAJO
< =55
IG MEDIO
>55 - <70
IG ALTO
> = 70
CG = IG x contenido neto de consumo de
alimentos con alto aporte de carbohidratos
por porción en g/100
CG ALTO
>20
CG BAJO
<10
Manuzza, M., Brito, G., Echegaray, N., López, L. (2018). Índice glucémico y carga glucémica: su valor en el tratamiento y la prevención de las enfermedades crónicas no
transmisibles. DIAETA. 36(162):10-18. [Consultado: 13 de abril del 2024]. Disponible en: http://www.aadynd.org.ar/descargas/diaeta/04-Manuzza-Indice.pdf

27. Índice glucémico, carga glucémica y obesidad
Alto contenido en fibra dietética de granos
enteros, verduras, legumbres y frutas se asocian
con menor densidad energética, mayor grado de
saciedad y menor aumento de peso.
Alto índice glucémico es decir ricos en azúcares
libres y con bajo aporte de fibras,
condicionarían una disminución de la glucemia
inducida por hiperinsulinemia, por lo tanto,
mayor apetito y mayor ingesta con el
consiguiente aumento de peso.
Manuzza, M., Brito, G., Echegaray, N., López, L. (2018). Índice glucémico y carga glucémica: su valor en el tratamiento y la prevención de las enfermedades crónicas no
transmisibles. DIAETA. 36(162):10-18. [Consultado: 13 de abril del 2024]. Disponible en: http://www.aadynd.org.ar/descargas/diaeta/04-Manuzza-Indice.pdf

28. Índice glucémico, carga glucémica y diabetes
El alto consumo de azúcar se asocia con una
tendencia a desarrollar resistencia a la insulina y
diabetes tipo 2.
Dietas de bajo índice glucémico y baja carga
glucémica son relevantes en la prevención y el
manejo de la diabetes
(Augustin LS, Kendall CW, Jenkins DJ y otros. Índice glucémico, carga glucémica y respuesta glucémica: una cumbre de
consenso científico internacional de la Consorcio Internacional de Calidad de Carbohidratos (ICQC). Nutr Metab Cardiovasc
Dis. 2015; 25(9): 795-815)

29. Hambre y saciedad:
Señales del apetito

30.  Hormonasencargadas de la regulación del hambrey la saciedad
La leptina es una hormona que se sintetiza principalmente en
el tejido graso de nuestro cuerpo (también se pueden producir
pequeñas cantidades en el estómago) y su lugar de acción
principal es el hipotálamo (en el cerebro).
Leptina: hormona de la
saciedad
La grelina es una hormona producida por las glándulas de la
mucosa del estómago y las células del intestino. Actúa también
en el hipotálamo.
Grelina : hormona
del hambre
Insulina
La insulina, es una hormona que tiene propiedades similares a
la leptina. Ya que puede controlar los niveles de glucosa en
sangre, la insulina puede funcionar como una señal de
saciedad.
Ochoa C, Muñoz MG. Hambre, apetito y saciedad. RCAN. 2014;24(2):268-279. Disponible en: https://www.medigraphic.com/pdfs/revcubalnut/can-
2014/can142k.pdf

31.  ¿Cómo el hambre y la saciedad pueden provocar
enfermedades?
Las personas con obesidad, se ha visto que hay
resistencia a la leptina, es decir que, la vía de
señalización de la leptina hacia el hipotálamo no
funciona correctamente, por lo tanto, no se puede
inducir a la saciedad, lo que causaría que la
persona siempre tenga la sensación de hambre.
OBESIDAD
TRASTORNOS DE LA
ALIMENTACIÓN
Biblioteca Nacional de Medicina. Centro Nacional de Información Biotecnológica. Fisiología, Obesidad Control Neurohormonal Del Apetito Y Saciedad. 2022.
Disponible en:: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK555906/
La anorexia y la bulimia nerviosa, son trastornos
de la alimentación, que tienen un componente
psicológico. En la actualidad se sabe que, estos
trastornos también tienen un componente
hormonal, ya que, tanto en la anorexia como en la
bulimia, se ha visto que las concentraciones de
grelina (hormona del hambre) en sangre, se
encuentran elevadas, en comparación de personas
con un estado nutricional óptimo.