Alimentación del Lactante y de la Primera Infancia
21 Influencia del Alimento sobre el Valor Nutritivo de los Alimentos
1. INFLUENCIA DEL AMBIENTE SOBRE
EL VALOR NUTRITIVO DE LOS
ALIMENTOS
Dr. Héctor Luis Villarreal García
2. ALIMENTOS SEGÚN CAMBIOS
Primarios: conservan completamente
su identidad (cereales, frutas, verduras,
huevos)
Secundarios: conservan su identidad
pero han sufrido algún proceso
-conservación- (leche en polvo, frutos
secos, cereales refinados)
3. ALIMENTOS SEGÚN CAMBIOS
Derivados: se han obtenido de fusiones
o extracciones (aceites de oliva y
semillas, zumos de fruta)
Fabricados: monocompuestos (pan,
pasta) o multicompuestos (sopas de
sobre, alimentos cocinados)
4. AGENTES DEL MEDIO Y
NUTRIENTES QUE AFECTAN
Luz: vit. C, histidina, vit. B2, vit.
Liposolubles
Oxígeno: resisten biotina, vit. K, vitaminas
B2, B3 y B6
Temperatura: pérdidas vitamínicas
Frío: conservación de alimentos (problemas
con aparatos verticales)
Humedad: favorece proliferación bacteriana
pH: ácido suele proteger de microbios
5. COCCIONES Y OPERACIONES
CULINARIAS
Remojo mayor de 30 min. produce pérdida de
vit. C
Preparar alimentos con mínima antelación
Troceado favorece oxidación
Triturados inactivan vitaminas por oxígeno
Pelado profundo: pérdidas vitamínicas
Eliminar partes exteriores de lechugas: se
pierden vitaminas (exposición solar en centro)
6. COCCIONES
Facilitan la digestión de proteínas
cárnicas y de la clara de huevo
Mejora la higiene de algunos alimentos
Se pueden perder sustancias nutritivas
(vitaminas hidrosolubles)
Producción de grasas quemadas
7. COCCIONES
Alimentos que casi no pierden agua:
pescados, carnes fritas o a la plancha
Alimentos que pierden mucho agua:
zanahorias, remolacha, tomate, carnes
asadas
Alimentos que absorben agua: cereales
y legumbres
8. FORMAS DE COCCIÓN
Hervido en agua: introducir ingredientes en
agua hirviendo, o en agua fría hasta que
hierva
Hervido a presión: mejor aprovechamiento
nutritivo por tiempos cortos de cocción
Vapor: conservación de minerales y menor
pérdida vitamínica
Fritura: inmersión en aceite a 190 grados
Celsius (utilizar aceite de girasol u oliva)
9. FORMAS DE COCCIÓN
Salteado: sartenes con fondo grueso, poca
grasa y fuego vivo
Plancha: contacto con plancha o parrilla
calientes -de hierro son mejores- y no se
precisa aceite (se evitan pérdidas proteicas
por coagulación de superficie)
Asado: hornos (de convección son mejores)
con ambientes húmedos o secos
Microondas: usan magnetrón, activan
rotación de moléculas
10. COCCIÓN CON MICROONDAS
Rapidez
Calentamiento uniforme depende de estado
físico
Mecanismo giratorio: aumenta uniformidad
de calentamiento
Riesgo microbiológico en alimentos
contaminados
No se lesiona el valor nutritivo de alimentos
No se forman sustancias tóxicas
No efectos mutágenos