toxicologia y seguridad alimentaria

1. TOXICOLOGIA Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CARLOS ALBERTO CABALLERO ALVAREZ
MICROORGANISMOS

2. MICROORGANISMOS
EMERGENTES
Los microorganismos patógenos emergentes derivan,
fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de la
adquisición de nuevos genes, la perdida de otros, de la
transmisión de factores de virulencia y resistencia a otros
agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodos
de procesado y conservación de los alimentos y de un control
inadecuado de la protección de la salud publica

3. Características de los
microorganismos
Rápida propagación
Fácil difusión
Afecta sectores poblacionales
Responsables de lesiones permanentes
o secuelas
Pueden causar deterioros en alimentos
Solo son visibles por medio de un
microscopio

4. Clase de microorganismos
emergentes en alimentos
Campylobacter y
campylobacteriosis
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus y
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Listerua monocytogenes
Salmonella
Escherichia coli
Microbiota

5. Principales vías de contaminación
de alimentos
◦ CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Incluye a las bacterias, los
parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las
bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento
hasta cantidades que enferman a la persona que los
consume o hasta que producen toxinas que enferman.
◦ Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se
formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún
en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en
el alimento.
◦ Ejemplo: Animales enfermos que dan origen
a productos contaminados

6. Contaminación química:
Generalmente ocurre en el mismo lugar
de producción primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en
los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales
enfermos que luego son sacrificados.
Ejemplo
•La presencia de metales pesados, por lo general
tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales
son plomo, arsénico, mercurio, cadmio,
cobalto, estaño y manganeso.

7. Contaminación física
◦ Varios tipos de materias extrañas
pueden contaminar el alimento
como pueden ser partículas de
metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por
rotura de lámparas, pedazos
de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos,
lapiceros, pulseras u otros, todos
los cuales pueden caer en el
alimento y contaminarlo.

8. Síntomas de microorganismos en
el ser humano Vomito
Diarera
Nauseas
Calambres abdominales
Fiebre
Dolor de cabeza
Escalofríos
Dolores de músculos
Mareo
Infecciones
gastrointestinales

9. Prevención en
alimentos para uso
domestico.
Limpiar: lavar los alimentos con
abundante agua
Separar: separar los alimentos para la
prevención de contaminación cruzada.
Cocinar: cocinar los alimentos con el fin
de destruir microorganismos.
Enfriar: al momento de enfriar los
alimentos para cuidar sus propiedades
envolver en bolsas especializadas para
enfriar alimentos de esta forma cuidara
las propiedades de los alimentos y evitar
una contaminación cruzada por otros
alimentos.

10. 2) Realice un esquema sobre
cómo prevenir la presencia de
campyrobacter en
una granja donde se crían
cerdos

11. La prevención se basa en
medidas de control en
todas las etapas de la
cadena alimentaria, desde
la producción en el
establecimiento
agropecuario hasta la
elaboración, manufactura y
preparación de los
alimentos tanto
comercialmente como en
los hogares.
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Los métodos de
prevención de la infección
en las cocinas de los
hogares son similares a
los usados respecto de
otras enfermedades
bacterianas de transmisión
alimentaria.
El sacrificio de los animales en
buenas condiciones de higiene
reduce su contaminación por las
heces, pero no garantiza la
ausencia de Campylobacter en la
carne y los productos cárnicos.
Enseñar a los trabajadores de los
mataderos y a los productores de
carne cruda a manipular los
alimentos de forma higiénica es
fundamental para mantener la
contaminación en un nivel mínimo.
En los países que no
poseen un sistema
adecuado de evacuación
de aguas servidas, puede
ser necesario someter a
desinfección las heces y
los objetos contaminados
por estas antes de su
eliminación.
Entre las medidas
encaminadas a reducir la
prevalencia
de Campylobacter en las
aves de corral figura el
mejoramiento de la
bioseguridad a fin de evitar
la transmisión de la bacteria
del medioambiente a las aves
de la explotación. Este tipo
de control es viable solo
cuando los animales se
mantienen encerrados.
El tratamiento bactericida,
como la aplicación de
calor (p. ej. cocimiento o
pasteurización) o la
irradiación es el único
método eficaz de eliminar
Campylobacter de los
alimentos contaminados.
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12. Recomendaciones para quienes
manipulan alimentos
Quienes manipulan
alimentos tanto en forma
profesional como en el
hogar deben estar atentos
al prepararlos y observar
las normas de higiene
pertinentes.
Los manipuladores
profesionales de alimentos
que tengan fiebre, diarrea,
vómitos o lesiones
cutáneas visiblemente
infectadas deben
comunicarlo de inmediato
a su empleador.
BUENAS PRACTICAS EN
HIEGIENE DE ALIMENTOS

13. “La salud no tiene precio, y el que la
arriesga es un necio.”