La tecnología de las atmósferas controladas permite extender la vida útil de los alimentos frescos al controlar de manera precisa la composición atmosférica durante el almacenamiento y transporte. Los fundamentos incluyen controlar la temperatura, la humedad y la concentración de oxígeno y dióxido de carbono para inhibir el crecimiento microbiano y ralentizar la respiración de los alimentos. Se usan equipos como cámaras controladas y contenedores modificados, y se aplica a productos como manzanas,

1. “ATMOSFERAS
CONTROLADAS”
MATERIA.- TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
MTRA.-ROCIO MARGARITA URESTI MARIN.
ALUMNA.- YESICA GPE. TINAJERO DELGADO.
5° “J”
22 DE NOVIEMBRE 2017 CD. VICTORIA TAMPS

2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre
que sean peligrosos para la salud.
 Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de
agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas.
 Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o
azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas,
manzanas, nueces sin cáscara,.... Si se manipulan y conservan de forma
adecuada tardan en alterarse.
 Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de
conservación específicos.

3. LOS AGENTES QUE PROVOCAN ESTE FENÓMENO
DE ALTERACIÓN, SON PRINCIPALMENTE LOS
SIGUIENTES:
 Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el
grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
 Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan
fenómenos de oxidación, el pH y la acidez.
 Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como
puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes
de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros
agentes como parásitos, roedores...

4. CINÉTICA Y DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS

5. PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL

6. CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
 La destrucción de microorganismos es directamente proporcional al
número de microorganismos presentes; por lo tanto, tiene una cinética de
reacción de primer orden con relación a ese número.
 Procurar que los envases puedan escurrir y secar rápidamente después
del enfriamiento.
 Evitar toda contaminación de los envases durante sus manipulaciones
ulteriores (transportadores mojados o mal limpios, manos sucias o con
llagas infectadas, etc.)
 Evitar los golpes sobre los sentidos.
 El periodo más crítico desde este punto de vista es el enfriamiento
después de la esterilización, debido principalmente a que el interior del
envase pasa de la sobrepresión (en relación a la presión atmosférica) a la
depresión y que los cierres, incluso los bastante perfectos, pueden
presentar en ese momento una falta temporal de hermeticidad.

7. ALIMENTOS
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y
envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.
 Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el fin de
eliminarles el calor.
 Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o menos; se
emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo.
 Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial.
 Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimática.
 Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio,
estaño, aluminio y cartón.
 Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se salan
para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies.
 Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas, altas
concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos hongos,
para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxigeno de los envases cubriendo la superficie
con parafina o sellado los recipientes al vacío.
 Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en
pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las propiedades de
conservación.

8. EMERGENTES EN CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

10. QUE SON LOS PROCESOS NO TÉRMICOS DE
CONSERVACIÓN
Campos eléctricos de alta intensidad
 Los campos eléctricos de alta intensidad que se utilizan se sitúan entre 20 y 60
kV/cm, y se aplica al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo
en cuenta los distintos factores del alimento y de la microbiota contaminante.
 El efecto sobre los microorganismos se basa en la alteración o destrucción de su
membrana celular dejándolos inactivos.
 Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos
convencionales de pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de
conducir la electricidad y exentos de microorganismos esporulados, es decir, que
produzcan esporas, como el Clostridium y el Bacillus. Los alimentos más
idóneos para este tratamiento son la leche, los zumos de frutas, las sopas, los
extractos de carne o el huevo líquido.

11. Ultrasonidos
 Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia
superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservación de los alimentos, acción para la
que son más eficaces las ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta
intensidad (10-1000 W/cm2). El efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a
los fenómenos de cavitación gaseosa, que explica la formación de microburbujas en un
medio líquido. La cavitación se produce en las regiones de un líquido en el que se
producen ciclos de expansión y compresión de forma alterna.
PULSOS DE LUZ BLANCA
 La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la
superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminación de
microorganismos alterantes presentes en líquidos transparentes y alimentos envasados
en materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda
desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los pulsos varía entre 0,01 y 50
J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la tierra).
 Los alimentos tratados mediante esta técnica pueden ser los filetes y porciones de carne,
pescado, gambas, pollo o salchichas.

12. ATMOSFERAS
CONTROLADAS:
PRINCIPIOS,
DESARROLLO Y
APLICACIONES DE ESTA
TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS

13. ATMOSFERA CONTROLADA
 La atmosfera controlada es el proceso tecnológico mas avanzado usado
para controlar de manera precisa la composición atmosférica en el
almacenamiento de productos frescos ya sea en cámaras de
almacenamiento o en contenedores para su transporte, pues incrementa
la vida post-cosecha de alimentos frescos dos o tres veces mas que
otros.

14. FUNDAMENTOS DE LA TECNICA DE
LA ATMOSFERA CONTROLADA
 Frigorífica: Que produce artificialmente gran descenso de temperatura. Se dice
principalmente de las mezclas y dispositivos que hacen bajar la temperatura más
o menos grados.
 Frigoconservación: es la temperatura fría para la conservación de alimentos
 Hortofrutícola: Perteneciente o relativo a los productos de la huerta.
 Bacteriostáticas: aquel que aunque no produce la muerte a una bacteria,
impide su reproducción; la bacteria envejece y muere sin dejar descendencia.
Un efecto bacteriostático está producido por sustancias bacteriostáticas. Estas
sustancias son secretadas por los organismos como medios defensivos contra
las bacterias.
 Fungistático: impide crecimiento de hongos

15. EQUIPOS UTILIZADOS

16. PRODUCTOS EN EL
QUE SE EMPLEA

18. PRODUCTOS ELABORADOS
•En panes.
•Carnes rojas frescas
•Pollo fresco
•Pescados grasos fresco
•Pescados blancos frescos
•Pastas frescas
•Queso fresco
•Manzanas
•Aguacates
•Fresas
•Mezcla de hortalizas
•Alcachofas

19. EXAMEN
1. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos
2. Los agentes que provocan este fenómeno de alteración
3. Que es la atmosfera controlada
4. Menciona tres fundamentos de la técnica de la atmosfera
controlada
5. nombre de dos equipos que se utilizan en la atmosfera controlada
6. Frutos en los que se emplea (3)
7. Cual es el fruto mayormente almacenado con esta tecnica
8. Cuales frutos no pueden ser almacenados con esta tecnica
9. En que alimentos se emplea

20.  http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo10/7.Alt
eraci%C3%B3n%20de%20los%20alimentos.pdf
 https://melenaramirez.files.wordpress.com/2013/08/tema2-
basesconservacion.pdf
 http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha13181.html
 http://conceptodefinicion.de/conservacion-alimentos/
 https://tecnoagro.com.mx/revista/2009/no-52/tecnologias-
emergentes/
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/01/19/182763.php
 http://atmosferamodificada.blogspot.mx/p/equipos-atmosfera-
modificada.html
 http://alimentos-cetis100.blogspot.mx/2009/04/atmosfera-
controlada-definiciones-de.html