APRENDIZAJE BASADO EN PROBLEMAS EN EL APRENDIZAJE DE LA GASTRONOMÍA EN EL INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR "MANUEL LEZAETA"

1. INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “MANUEL LEZAETA”
CARRERA DE NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA NATURAL
MATERIA: ETIQUETA Y PROTOCOLO
TALLER DE DOCENCIA SUPERIOR
PRIMER SEMESTRE
APRENDIZAJE BASADO EN PROBLEMA
Integrantes del equipo:
Ing. Rafael Silador
Ing. Rene Jaramillo
Tema: Metodología para el desarrollo del aprendizaje basado en problemas
Aprendizaje basado en problemas
ESCENARIO DEL
PROBLEMA
LLUVIA DE
IDEAS
LISTA DELO QUE
SE CONOCE
LISTA DE LO
DESCONOCIDO
LISTA DE LO
QUE SE
NECESITA
HACER PARA LA
SOLUCIÓN
DEFINIR EL
PROBLEMA
OBTENER
INFORMACIÓN
PRESENTAR
RESULTADOS
Caracterizar
sector,
objeto,
sujeto, con la
identificación
de aspectos
positivos y
negativos
Una
pregunta
o una
definición
que él
estudio
plantea
las ideas
que
pueden
ser una
Seleccionar
de la lista
de la lluvia
de ideas las
que ya se
conocen
por el
grupo de
estudiantes
Seleccionar
las ideas
que no se
conocen y
listar
Para llegar
a una
posible
solución
se lista ,lo
que se
debe hacer
Definir en
forma de
enunciarlo
o pregunta
Búsqueda
bibliográfi
ca TIC´S,
en
búsqueda
de
artículos
en revistas
o
document
Presentar
la
solución

2. palabra o
una frase
que se
puedan
listar en
la pizarra,
en hojas o
en
tarjetas
os de la
web
Aplicar
encuestas
y
entrevistas
1. Escenario del problema
Actualmente en la industria gastronómica se descuida la gestión de la calidad en los procesos claves de servicio
y mejora continua, el enfoque hacia la rentabilidad es la prioridad en manejos de costos y presupuestos,
descartando así que un restaurante depende exclusivamente de sus clientes. La importancia de aplicar
herramientas de calidad, analizar los factores que afectan la satisfacción de los clientes, identificar las técnicas
aplicadas con respecto a las tendencias actuales es la vía para lograr que un restaurante sea exitoso. Existen
muchos estudios con respecto a la calidad, pero se quedan en el conocimiento teórico sin ver la necesidad de
llevar a la práctica.
Recientemente ha habido un deseo de utilizar medidas subjetivas como indicadores de la calidad. Estas
medidas son subjetivas porque enfocan la percepción y la actitud, contrariamente a un criterio más objetivo y
concreto. Ellas permiten a las empresas comprender mejor, de un modo más global, la actitud de sus clientes
con relación a productos y servicios. Las medidas subjetivas incluyen investigaciones de la satisfacción de los
clientes, las cuales determinan su percepción en relación con la calidad del servicio del producto que
recibieron.
2- ¿Cuáles son las causas que provocan problemas en el proceso de servicio?
Insatisfacciones
de los clientes
Mano de Obra
Método
Medios de trabajo
Medición
Materiales
Medio ambiente
Falta de utensilios
Distribución
espacial
Calidad
Falta de
mercado
especializado
Entorno legal
desfavorable Se viola la marcha
Hacia delante
No están descritos
Los procedimientos
de trabajo
No existe una
técnica estructurada
No se aplican
herramientas
estadísticas
Falta de Concentración
Alta carga de trabajo
Fatiga luego de varias horas
Alta carga de trabajo
Falta de experiencia
Fluctuación de la
fuerza de trabajo
Dificultades
de compra
Necesidad
de frescura
Aumento de
la competencia No existe una
Periodicidad
Almacenamiento
inadecuado del carbón

3. 3- Lista de lo que se conoce
- Tipo de servicio
- Modalidades de servicio
- Técnicas de servicio
- Tipo de restaurante
4- Lista de lo que se desconoce
- Herramientas de calidad
- Realidad local de calidad de servicio
- Identificación de un producto
- Competencias prácticas
5- Lista de lo que se necesita hacer para la solución
- Diagnosticar el proceso de servicio actual empleado en el restaurante
- Identificar la causa que provoca el problema
- Identificar la posible solución a través de mejoras continuas
- Hacer una guía de técnicas de servicio en correspondencia con las tendencias actuales.
- Capacitar a los empleados con respecto a las técnicas de servicio.
6- Definir el problema
- ¿Cómo mejorar el proceso de servicio en los restaurantes de Ambato?
- ¿Cómo mejorar la calidad del servicio en los restaurantes de Ambato?
- ¿Cómo concientizar en el personal administrativo el proceso de servicio como proceso clave?
7- Obtener información
Los servicios son actividades de naturaleza intangible en los que participa un proveedor y un cliente, generando
satisfacción para este último”. Por otra parte “El servicio está formado por actos e interacciones, que son contactos
sociales. El servicio es algo más que algo intangible, es una interacción social entre el productor y el cliente”.
8- Resultados
En la actualidad se ha detectado en los restaurantes una baja en la afluencia de clientes en conjunto con una serie de
quejas, lo cual puede estar dado por un conjunto de causas como son el desconocimiento de las normas y los procesos
de servicio, problemas de retrasos, el aumento de la cantidad de establecimientos, la poca preparación en el idioma
inglés, la poca importancia que se le asigna a la calidad. Es por ello que se hace necesario plantear una solución que
pueda lograr la satisfacción de los clientes, ya que de no resolver estos problemas dichos establecimientos corren el
riesgo de desaparecer.