El documento describe el proceso de ahumado como método de conservación de alimentos. El proceso incluye salazón o salmuera, enjuague, condimentación, ahumado y maduración. El ahumado expone los alimentos al humo de maderas especiales que los preservan y les dan sabor, resultando en la pérdida de hasta el 50% del peso original pero una mayor concentración de nutrientes. El ahumado puede ser en frío o caliente dependiendo del alimento.
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
Las tripas para embutidos pueden ser naturales, artificiales o sintéticas. Las tripas naturales provienen del intestino de cerdos u otros animales, mientras que las artificiales están hechas de colágeno o celulosa y las sintéticas de plásticos. Cada tipo tiene características diferentes de resistencia, permeabilidad y uso para diferentes tipos de embutidos crudos o cocidos.
Este documento describe el proceso de elaboración de pescado ahumado en caliente de las especies Chauchilla y Pintadilla. Se detalla el flujo del proceso que incluye el fileteo, lavado, salado, oreado y ahumado a temperaturas entre 70-100°C por 3-4 horas hasta obtener un color dorado. El humo le confiere olor y sabor característicos al pescado mediante reacciones químicas. El pescado final presentó buena calidad con color uniforme y textura jugosa.
El documento describe el proceso de elaboración de jamón tipo inglés. Se selecciona la carne de cerdo y se le inyecta una salmuera compuesta de sal, nitrato de sodio y azúcar. Luego se cura y deshuesa la carne antes de envasar y cocer. Finalmente, el jamón se envasa al vacío y se almacena refrigerado. El proceso produce jamón con buen color, sabor y textura a un costo de producción estimado.
Este documento describe el proceso de elaboración del chorizo. Explica que el chorizo es un embutido tradicional español hecho de carne de cerdo, grasa y especias envueltas en tripa natural. Detalla los pasos para su producción incluyendo el picado de la carne y tocino, mezclado con especias, reposo, embutido y curación. También define las características del chorizo como su color rojo y sabor distintivo.
Este documento presenta una guía didáctica sobre evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos clave como la percepción sensorial, los objetivos y métodos de la evaluación sensorial, incluyendo los diferentes sentidos humanos involucrados. Además, describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas que se utilizan para evaluar productos alimenticios.
El documento describe los procesos de curado y salazón de carnes. Explica que el curado involucra la adición de sal y otras sustancias como nitritos y azúcar para preservar la carne. Detalla dos métodos principales de curado: en seco, donde los ingredientes se aplican directamente a la carne, y en húmedo, donde se disuelven en una salmuera que se usa para sumergir la carne. El objetivo es inhibir el crecimiento bacteriano y mejorar el color, sabor y textura de la carne curada.
El documento describe la elaboración de tres productos cárnicos (chorizo, longaniza y hamburguesa) utilizando 100% carne de babilla. Inicialmente se realizó un análisis microbiológico de la carne que arrojó resultados positivos para salmonella, por lo que se revisó el proceso de sacrificio y faenado para evitar contaminación. Posteriormente se repitió el análisis obteniendo resultados que indicaban que la carne era apta para consumo humano. Luego se elaboraron los productos cárnicos y se realiz
Este documento presenta una clasificación de los productos cárnicos elaborados en Colombia. Se divide los productos en tres grandes grupos: productos procesados cocidos, productos procesados crudos y productos procesados enlatados. Los productos procesados cocidos incluyen embutidos como salchichas, cábanos y salchichones, así como jamón cocido y pernil. Los productos procesados crudos se subdividen en frescos como chorizo y longaniza, y madurados que requieren un proceso de maduración mínimo de
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
Las tripas para embutidos pueden ser naturales, artificiales o sintéticas. Las tripas naturales provienen del intestino de cerdos u otros animales, mientras que las artificiales están hechas de colágeno o celulosa y las sintéticas de plásticos. Cada tipo tiene características diferentes de resistencia, permeabilidad y uso para diferentes tipos de embutidos crudos o cocidos.
Este documento describe el proceso de elaboración de pescado ahumado en caliente de las especies Chauchilla y Pintadilla. Se detalla el flujo del proceso que incluye el fileteo, lavado, salado, oreado y ahumado a temperaturas entre 70-100°C por 3-4 horas hasta obtener un color dorado. El humo le confiere olor y sabor característicos al pescado mediante reacciones químicas. El pescado final presentó buena calidad con color uniforme y textura jugosa.
El documento describe el proceso de elaboración de jamón tipo inglés. Se selecciona la carne de cerdo y se le inyecta una salmuera compuesta de sal, nitrato de sodio y azúcar. Luego se cura y deshuesa la carne antes de envasar y cocer. Finalmente, el jamón se envasa al vacío y se almacena refrigerado. El proceso produce jamón con buen color, sabor y textura a un costo de producción estimado.
Este documento describe el proceso de elaboración del chorizo. Explica que el chorizo es un embutido tradicional español hecho de carne de cerdo, grasa y especias envueltas en tripa natural. Detalla los pasos para su producción incluyendo el picado de la carne y tocino, mezclado con especias, reposo, embutido y curación. También define las características del chorizo como su color rojo y sabor distintivo.
Este documento presenta una guía didáctica sobre evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos clave como la percepción sensorial, los objetivos y métodos de la evaluación sensorial, incluyendo los diferentes sentidos humanos involucrados. Además, describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas que se utilizan para evaluar productos alimenticios.
El documento describe los procesos de curado y salazón de carnes. Explica que el curado involucra la adición de sal y otras sustancias como nitritos y azúcar para preservar la carne. Detalla dos métodos principales de curado: en seco, donde los ingredientes se aplican directamente a la carne, y en húmedo, donde se disuelven en una salmuera que se usa para sumergir la carne. El objetivo es inhibir el crecimiento bacteriano y mejorar el color, sabor y textura de la carne curada.
El documento describe la elaboración de tres productos cárnicos (chorizo, longaniza y hamburguesa) utilizando 100% carne de babilla. Inicialmente se realizó un análisis microbiológico de la carne que arrojó resultados positivos para salmonella, por lo que se revisó el proceso de sacrificio y faenado para evitar contaminación. Posteriormente se repitió el análisis obteniendo resultados que indicaban que la carne era apta para consumo humano. Luego se elaboraron los productos cárnicos y se realiz
Este documento presenta una clasificación de los productos cárnicos elaborados en Colombia. Se divide los productos en tres grandes grupos: productos procesados cocidos, productos procesados crudos y productos procesados enlatados. Los productos procesados cocidos incluyen embutidos como salchichas, cábanos y salchichones, así como jamón cocido y pernil. Los productos procesados crudos se subdividen en frescos como chorizo y longaniza, y madurados que requieren un proceso de maduración mínimo de
Este documento presenta un informe sobre el pelado químico del durazno y el tomate utilizando una solución de NaOH. Describe el procedimiento de pelado químico, incluidos los materiales, métodos y resultados obtenidos. Los resultados muestran que el tiempo óptimo de pelado para ambas frutas es de 4 minutos, obteniendo un pelado completo sin dañar la pulpa. El documento concluye recomendando controlar cuidadosamente el tiempo de ebullición y manipular con precaución el NaOH debido a su toxicidad.
Este documento describe los procesos de elaboración de la mortadela y la jamonada de pollo. Explica que la mortadela se elabora principalmente con carne de cerdo y especias, mientras que la jamonada de pollo usa carne de pollo. También incluye un análisis sensorial comparativo de ambos productos evaluando parámetros como textura, sabor, aroma y color.
Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya. Incluye operaciones preliminares como lavado, pelado y corte de la papaya, así como el proceso de confitado que implica sumergir la fruta en jarabes de concentración creciente hasta alcanzar 75° Brix. Finalmente, la fruta confitada se seca, envasa y almacena.
Este documento describe varios defectos que pueden presentarse en los embutidos, incluyendo defectos de color, sabor, olor y aspecto. Los defectos se deben principalmente a problemas durante el procesamiento como temperaturas inadecuadas de cocción, falta de refrigeración, contaminación microbiológica, y errores en el proceso de embutición. El documento enumera numerosos defectos específicos y sus posibles causas.
Este manual describe los equipos requeridos en el laboratorio de carnicería de la Universidad Técnica de Machala y sirve como guía para el manejo adecuado de dichos equipos. El laboratorio cuenta con equipos básicos como balanzas, molino de carne, cortadora, mezcladora, embutidora y hornilla para elaborar productos cárnicos de forma segura. El manual también describe los protocolos de limpieza, higiene y flujo de trabajo que deben seguir los estudiantes para producir alimentos aptos para el consumo humano.
Elaboracion de productos carnicos mortadelaJhonás A. Vega
Este documento presenta una introducción a la elaboración de productos cárnicos, en particular la mortadela. Explica la clasificación de los productos cárnicos según su procesamiento y presenta las materias primas e ingredientes utilizados comúnmente en la elaboración de estos productos, incluyendo la carne, grasa y especias. Además, proporciona detalles sobre cómo la aplicación o no de un tratamiento térmico determina si un producto cárnico se clasifica como crudo o cocido.
Este documento describe el proceso de producción de leche saborizada. Incluye las etapas de recepción de leche cruda y otros ingredientes, filtrado, estandarización, homogenización, mezclado de ingredientes, pasteurización o ultrapasteurización, envasado, almacenamiento y transporte. También clasifica las leches saborizadas por contenido de grasa y tratamiento térmico, e identifica los ingredientes comúnmente usados como azúcar, saborizantes y colorantes.
Este documento describe el proceso de elaboración de mortadela popular. Explica que la mortadela es un embutido hervido compuesto de carne vacuna, cerdo y grasa de cerdo picadas y mezcladas con tocino. Detalla las especificaciones para las materias primas como las carnes y las grasas, y el proceso de producción que incluye picar, mezclar, embutir, cocer, enfriar y almacenar la mortadela siguiendo estrictamente las especificaciones para garantizar la calidad.
El documento habla sobre el proceso de fabricación de pastas alimenticias. Explica que la pasta se produce a partir de sémola de trigo duro mezclada con agua, y luego se somete a un proceso de amasado, extrusión para darle forma, y secado. También describe los tipos de pasta, las materias primas empleadas y los pasos clave del proceso de producción como la mezcla, amasado y moldeado.
Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg
El documento describe el proceso de ahumado como un método de preservación y saborización de pescado que implica la exposición al humo y productos químicos resultantes de la combustión de madera. El humo contiene vapores y partículas que preservan el pescado al matar bacterias y dar sabor y aroma característicos a través de la absorción de sustancias químicas como fenoles. La elección de la madera combustible también afecta las propiedades del producto final.
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
Este documento trata sobre la evaluación sensorial como una medición de calidad. Explica los fundamentos y características de la evaluación sensorial, incluyendo la historia, definición y percepción sensorial. Describe los cinco sentidos y cómo funciona un panel de evaluación sensorial. Finalmente, analiza diferentes pruebas sensoriales como discriminativas, descriptivas, afectivas que se usan para evaluar productos alimenticios.
Desposte y comercio internacional de la carne (1)Gustavo Ampuero
Este documento describe los procesos de desposte y los principales cortes de carne de cerdo y vacuno. Explica que el desposte transforma las canales animales en cortes de carne lista para su comercialización o procesamiento posterior. Detalla los pasos del desposte de cerdo y vacuno, y define cada uno de los cortes obtenidos, incluyendo su nombre científico, nombre común y breve descripción. También menciona algunos subproductos del desposte y el rendimiento aproximado por corte.
Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante en la industria carnica actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la caricos de los productos caricos se industrializaba.
Este documento describe el proceso de elaboración del chorizo cervecero. Explica los ingredientes necesarios como la carne de cerdo molida, grasa, ajo, condimentos y sal. Detalla cada etapa del proceso que incluye mezclar los ingredientes, embutir la masa en tripas de cerdo y cocinar el producto final. También cubre los parámetros de control de calidad e higiene necesarios y concluye que el proceso artesanal de elaboración de chorizos es sencillo pero requiere el uso adecuado de ingredientes
1) El documento describe el proceso de elaboración de queso fresco pasteurizado. 2) Los pasos incluyen la recepción de la leche, pasteurización, coagulación, corte, batidos, desuerado, envasado y almacenamiento. 3) Los análisis de la leche y queso muestran valores dentro de los rangos normales reportados en la bibliografía.
Este documento describe diferentes métodos para la conservación de frutas y hortalizas, incluyendo refrigeración, congelación, almacenamiento en atmósfera controlada y modificada, y almacenamiento hipobárico. Explica los principios de la refrigeración y congelación, como la importancia de enfriar rápidamente los productos y mantener la cadena de frío. También proporciona tablas con las temperaturas y condiciones de almacenamiento recomendadas para diversas frutas y hortalizas.
Este manual describe el funcionamiento y mantenimiento de una embutidora hidráulica. Explica los botones y controles del equipo, cómo realizar su instalación, operación, limpieza e inspecciones de mantenimiento. También incluye instrucciones para el cambio de boquillas y componentes eléctricos, así como soluciones a posibles problemas que puedan surgir.
Practica nº 01 analisis densidad de la lecheNilzaCiriaco
Este documento presenta una práctica sobre la medición de la densidad de la leche. Explica el procedimiento para medir la densidad usando un lactodensímetro y hacer correcciones de temperatura. También describe factores que afectan la densidad de la leche y valores normales para diferentes tipos de leche.
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo de maderas para darles sabor y conservarlos. El humo deshidrata los alimentos y les añade sustancias que los preservan y les dan sabor. Algunos alimentos comúnmente ahumados son embutidos, quesos, pescados, cervezas y condimentos. El proceso de ahumado requiere controlar factores como la temperatura, el tipo de madera y la duración para lograr los resultados deseados de manera segura.
El documento describe el proceso de ahumado de la carne. Consiste en cinco pasos: 1) salazón o salmuera, 2) enjuague, 3) condimentación, 4) ahumado, y 5) maduración. El ahumado permite conservar la carne por más tiempo y mejorar su sabor mediante la exposición al humo de la madera. Se debe seguir cuidadosamente el proceso para prevenir intoxicaciones alimentarias.
Este documento presenta un informe sobre el pelado químico del durazno y el tomate utilizando una solución de NaOH. Describe el procedimiento de pelado químico, incluidos los materiales, métodos y resultados obtenidos. Los resultados muestran que el tiempo óptimo de pelado para ambas frutas es de 4 minutos, obteniendo un pelado completo sin dañar la pulpa. El documento concluye recomendando controlar cuidadosamente el tiempo de ebullición y manipular con precaución el NaOH debido a su toxicidad.
Este documento describe los procesos de elaboración de la mortadela y la jamonada de pollo. Explica que la mortadela se elabora principalmente con carne de cerdo y especias, mientras que la jamonada de pollo usa carne de pollo. También incluye un análisis sensorial comparativo de ambos productos evaluando parámetros como textura, sabor, aroma y color.
Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya. Incluye operaciones preliminares como lavado, pelado y corte de la papaya, así como el proceso de confitado que implica sumergir la fruta en jarabes de concentración creciente hasta alcanzar 75° Brix. Finalmente, la fruta confitada se seca, envasa y almacena.
Este documento describe varios defectos que pueden presentarse en los embutidos, incluyendo defectos de color, sabor, olor y aspecto. Los defectos se deben principalmente a problemas durante el procesamiento como temperaturas inadecuadas de cocción, falta de refrigeración, contaminación microbiológica, y errores en el proceso de embutición. El documento enumera numerosos defectos específicos y sus posibles causas.
Este manual describe los equipos requeridos en el laboratorio de carnicería de la Universidad Técnica de Machala y sirve como guía para el manejo adecuado de dichos equipos. El laboratorio cuenta con equipos básicos como balanzas, molino de carne, cortadora, mezcladora, embutidora y hornilla para elaborar productos cárnicos de forma segura. El manual también describe los protocolos de limpieza, higiene y flujo de trabajo que deben seguir los estudiantes para producir alimentos aptos para el consumo humano.
Elaboracion de productos carnicos mortadelaJhonás A. Vega
Este documento presenta una introducción a la elaboración de productos cárnicos, en particular la mortadela. Explica la clasificación de los productos cárnicos según su procesamiento y presenta las materias primas e ingredientes utilizados comúnmente en la elaboración de estos productos, incluyendo la carne, grasa y especias. Además, proporciona detalles sobre cómo la aplicación o no de un tratamiento térmico determina si un producto cárnico se clasifica como crudo o cocido.
Este documento describe el proceso de producción de leche saborizada. Incluye las etapas de recepción de leche cruda y otros ingredientes, filtrado, estandarización, homogenización, mezclado de ingredientes, pasteurización o ultrapasteurización, envasado, almacenamiento y transporte. También clasifica las leches saborizadas por contenido de grasa y tratamiento térmico, e identifica los ingredientes comúnmente usados como azúcar, saborizantes y colorantes.
Este documento describe el proceso de elaboración de mortadela popular. Explica que la mortadela es un embutido hervido compuesto de carne vacuna, cerdo y grasa de cerdo picadas y mezcladas con tocino. Detalla las especificaciones para las materias primas como las carnes y las grasas, y el proceso de producción que incluye picar, mezclar, embutir, cocer, enfriar y almacenar la mortadela siguiendo estrictamente las especificaciones para garantizar la calidad.
El documento habla sobre el proceso de fabricación de pastas alimenticias. Explica que la pasta se produce a partir de sémola de trigo duro mezclada con agua, y luego se somete a un proceso de amasado, extrusión para darle forma, y secado. También describe los tipos de pasta, las materias primas empleadas y los pasos clave del proceso de producción como la mezcla, amasado y moldeado.
Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg
El documento describe el proceso de ahumado como un método de preservación y saborización de pescado que implica la exposición al humo y productos químicos resultantes de la combustión de madera. El humo contiene vapores y partículas que preservan el pescado al matar bacterias y dar sabor y aroma característicos a través de la absorción de sustancias químicas como fenoles. La elección de la madera combustible también afecta las propiedades del producto final.
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
Este documento trata sobre la evaluación sensorial como una medición de calidad. Explica los fundamentos y características de la evaluación sensorial, incluyendo la historia, definición y percepción sensorial. Describe los cinco sentidos y cómo funciona un panel de evaluación sensorial. Finalmente, analiza diferentes pruebas sensoriales como discriminativas, descriptivas, afectivas que se usan para evaluar productos alimenticios.
Desposte y comercio internacional de la carne (1)Gustavo Ampuero
Este documento describe los procesos de desposte y los principales cortes de carne de cerdo y vacuno. Explica que el desposte transforma las canales animales en cortes de carne lista para su comercialización o procesamiento posterior. Detalla los pasos del desposte de cerdo y vacuno, y define cada uno de los cortes obtenidos, incluyendo su nombre científico, nombre común y breve descripción. También menciona algunos subproductos del desposte y el rendimiento aproximado por corte.
Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante en la industria carnica actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la caricos de los productos caricos se industrializaba.
Este documento describe el proceso de elaboración del chorizo cervecero. Explica los ingredientes necesarios como la carne de cerdo molida, grasa, ajo, condimentos y sal. Detalla cada etapa del proceso que incluye mezclar los ingredientes, embutir la masa en tripas de cerdo y cocinar el producto final. También cubre los parámetros de control de calidad e higiene necesarios y concluye que el proceso artesanal de elaboración de chorizos es sencillo pero requiere el uso adecuado de ingredientes
1) El documento describe el proceso de elaboración de queso fresco pasteurizado. 2) Los pasos incluyen la recepción de la leche, pasteurización, coagulación, corte, batidos, desuerado, envasado y almacenamiento. 3) Los análisis de la leche y queso muestran valores dentro de los rangos normales reportados en la bibliografía.
Este documento describe diferentes métodos para la conservación de frutas y hortalizas, incluyendo refrigeración, congelación, almacenamiento en atmósfera controlada y modificada, y almacenamiento hipobárico. Explica los principios de la refrigeración y congelación, como la importancia de enfriar rápidamente los productos y mantener la cadena de frío. También proporciona tablas con las temperaturas y condiciones de almacenamiento recomendadas para diversas frutas y hortalizas.
Este manual describe el funcionamiento y mantenimiento de una embutidora hidráulica. Explica los botones y controles del equipo, cómo realizar su instalación, operación, limpieza e inspecciones de mantenimiento. También incluye instrucciones para el cambio de boquillas y componentes eléctricos, así como soluciones a posibles problemas que puedan surgir.
Practica nº 01 analisis densidad de la lecheNilzaCiriaco
Este documento presenta una práctica sobre la medición de la densidad de la leche. Explica el procedimiento para medir la densidad usando un lactodensímetro y hacer correcciones de temperatura. También describe factores que afectan la densidad de la leche y valores normales para diferentes tipos de leche.
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo de maderas para darles sabor y conservarlos. El humo deshidrata los alimentos y les añade sustancias que los preservan y les dan sabor. Algunos alimentos comúnmente ahumados son embutidos, quesos, pescados, cervezas y condimentos. El proceso de ahumado requiere controlar factores como la temperatura, el tipo de madera y la duración para lograr los resultados deseados de manera segura.
El documento describe el proceso de ahumado de la carne. Consiste en cinco pasos: 1) salazón o salmuera, 2) enjuague, 3) condimentación, 4) ahumado, y 5) maduración. El ahumado permite conservar la carne por más tiempo y mejorar su sabor mediante la exposición al humo de la madera. Se debe seguir cuidadosamente el proceso para prevenir intoxicaciones alimentarias.
El documento describe varios métodos de conservación de alimentos como el ahumado, la salazón y el curado. El ahumado se realiza usando el humo de diferentes maderas y puede ser en caliente o en frío. La salazón usa sal para deshidratar los alimentos y inhibir bacterias. El curado usa sal, azúcar, nitratos/nitritos para conservar, dar sabor y color a la carne.
El documento describe diferentes métodos de conservación de alimentos como el ahumado, la salazón y el curado. El ahumado se realiza usando humo de madera para deshidratar y dar sabor a los alimentos. La salazón usa sal para deshidratar alimentos como carnes y pescados. El curado usa una mezcla de sal, azúcar, nitratos/nitritos y a veces humo para conservar y dar sabor a carnes y pescados.
Este documento describe el proceso de curado en seco de jamones. Este método implica untar una mezcla seca de ingredientes como sal, nitritos y nitratos en las patas traseras de cerdos y colgarlas para su maduración de 3 meses a 3 años. El proceso incluye etapas como la salazón, post-salado, secado y maduración para lograr un producto estable y con características organolépticas deseables.
Este documento describe los procesos de elaboración de embutidos crudos como el chorizo. Explica que estos productos se fabrican a partir de carne y tocino crudos picados y mezclados con sal, nitritos y especias. Detalla las etapas del procesamiento que incluyen picado, mezclado, embutido y almacenamiento. También define los tipos de chorizo y sus ingredientes clave, así como los pasos para su producción como la curación, molienda, mezclado, embutido y opcionalmente el a
El documento describe los procesos de procesamiento de carnes de aves y pescado. Explica que la carne se refiere a la parte comestible, sana y limpia de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas. Además, clasifica las carnes según su origen, contenido de grasa, color, calidad comercial y método de conservación. Finalmente, resume los pasos para procesar la carne, incluyendo salazón, curado, deshidratación y tratamientos térmicos.
El documento describe el proceso de elaboración del jamón cocido. Se somete la carne de cerdo a un curado con inyección de salmuera y una posterior cocción de nueve horas para obtener una textura compacta y un sabor intenso. El proceso incluye limpiar la carne, inyectar una salmuera de agua, sal y nitritos, rodar la carne en un tambor giratorio, envasar y compactar la carne en moldes, y cocinarla durante nueve horas antes de desmoldarla.
El documento describe diferentes métodos de conservación de carnes, incluyendo métodos físicos (como refrigeración, congelación, secado), químicos (como salazonado, curado húmedo y seco) y biopreservación mediante el uso de bacterias ácido lácticas. Explica cada método en detalle y cómo funcionan para prolongar la vida útil de la carne al prevenir el crecimiento de microorganismos.
Este documento presenta información sobre la elaboración de carnes curadas en el Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario #85. Explica brevemente los procesos de elaboración del jamón prensado, la chuleta ahumada y el chorizo, incluyendo etapas como la preparación de la salmuera, el cortado y masaje de la carne, el embutido, prensado, escaldado y ahumado. Además, provee detalles sobre los ingredientes y materiales empleados como la carne, nitratos, fos
135 - Técnicas básicas de cocina, Gonzáles, 2012.pdfAnto796857
1. El documento presenta diferentes técnicas básicas de cocina como rostizado, salteado, freído.
2. En el rostizado, los alimentos se cocinan en un horno seco y se bañan con sus jugos. La relación ideal de carne a verduras es de 12% a 33%.
3. El salteado involucra cocinar trozos pequeños de carne y vegetales en una sartén con poco aceite a fuego alto.
4. Al freír, los alimentos se sumergen en grasa caliente para sellar
El documento describe el proceso de elaboración de longaniza de cerdo. Explica que la longaniza está compuesta principalmente por carne de cerdo picada y condimentada con especias. Luego detalla las materias primas e ingredientes utilizados como la carne, grasa, sal, nitratos, especias, y la tripa natural que contiene la mezcla. Finalmente, resume los pasos del proceso que incluyen la recepción de materias primas, troceado, mezclado, molienda, embutido, refrigerado y secado.
El documento define la charcutería como la carne cortada y embutida en tripas para hacer embutidos como salchichas y jamón. Explica que los romanos popularizaron la elaboración de embutidos de cerdo. Luego describe los principales métodos de preservación de embutidos como la salazón y el confitado, así como las mejores condiciones de almacenamiento. Finalmente, clasifica los embutidos en crudos, escaldados y cocidos según su proceso de elaboración.
El documento presenta información sobre los procesos de maduración y ahumado de la carne. La maduración es el proceso previo al consumo de la carne que permite su añejamiento natural para suavizarla. Existen dos métodos principales: la maduración en seco, que toma más tiempo y merma más la carne pero concentra mejor su sabor, y la maduración en húmedo al vacío, más rápida y con menor merma. El ahumado somete la carne al humo para desecarla, madurarla y darle aroma,
EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA.pptxKenshy1
Este documento describe varias máquinas y equipos utilizados en la industria cárnica para procesar productos cárnicos, incluyendo la cutter para picar la carne muy fina, el molino para cortar la carne en trozos pequeños, la inyectora con agujas que inyectan salmuera a la carne, el ablandador que hace múltiples cortes en la carne para facilitar la absorción de salmuera, y la embutidora para llenar preparaciones cárnicas en tripas u otros envases.
1) El documento describe los procesos de elaboración de salchichas escaldadas, incluyendo las materias primas e ingredientes utilizados como carne de cerdo, grasa, sal, nitratos, azúcares y especias. 2) Explica que los embutidos escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne cruda que se embute, ahúma y escalda a temperaturas entre 78-80°C. 3) El objetivo es conocer los procesos de elaboración de la salchicha y evaluar sus características organoléptic
Este documento describe el proceso de elaboración de embutidos cocidos. Incluye las siguientes etapas: 1) cocción previa de las materias primas como carne y grasa de cerdo, 2) picado y mezclado de los ingredientes, 3) relleno y atado, 4) cocción del embutido, 5) enfriado y 6) almacenamiento refrigerado. Explica también la elaboración de embutidos de sangre como la morcilla y embutidos en gelatina como el queso de puerco.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
El documento describe un estudio de prefactibilidad para instalar una planta de embutidos en el Cono Norte de Lima, Perú. El estudio tiene como objetivo orientar al empresariado privado sobre la viabilidad de invertir en la industria cárnica en esta región. Se realizaron acciones de campo para recopilar datos e información estadística. El estudio analiza aspectos técnicos del proceso de producción de embutidos como la composición de la carne, especias, aditivos, normas de calidad y tecnologías de producción
Similar a Ahumado como conservante agroindustrial (20)
José Luis Jiménez Rodríguez
Junio 2024.
“La pedagogía es la metodología de la educación. Constituye una problemática de medios y fines, y en esa problemática estudia las situaciones educativas, las selecciona y luego organiza y asegura su explotación situacional”. Louis Not. 1993.
Examen de Selectividad. Geografía junio 2024 (Convocatoria Ordinaria). UCLMJuan Martín Martín
Examen de Selectividad de la EvAU de Geografía de junio de 2023 en Castilla La Mancha. UCLM . (Convocatoria ordinaria)
Más información en el Blog de Geografía de Juan Martín Martín
http://blogdegeografiadejuan.blogspot.com/
Este documento presenta un examen de geografía para el Acceso a la universidad (EVAU). Consta de cuatro secciones. La primera sección ofrece tres ejercicios prácticos sobre paisajes, mapas o hábitats. La segunda sección contiene preguntas teóricas sobre unidades de relieve, transporte o demografía. La tercera sección pide definir conceptos geográficos. La cuarta sección implica identificar elementos geográficos en un mapa. El examen evalúa conocimientos fundamentales de geografía.
En la ciudad de Pasto, estamos revolucionando el acceso a microcréditos y la formalización de microempresarios informales con nuestra aplicación CrediAvanza. Nuestro objetivo es empoderar a los emprendedores locales proporcionándoles una plataforma integral que facilite el acceso a servicios financieros y asesoría profesional.
MATERIAL ESCOLAR 2024-2025 3 AÑOS CEIP SAN CRISTÓBAL
Ahumado como conservante agroindustrial
1. INDICE
PÁG.
DEFINICION…………………………………………………………………………3
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA…………………………………………………3
1. SALAZON Y SALMUERA……………………………………………………….3
1.1. SALAZÓN………………………………………………………………………..3
1.2. SALMUERA……………………………………………………………………………………….4
2. ENJUAGUE………………………………………………………………………………………….4
3. CONDIMENTACIÓN……………………………………………………………………………….4
4. AHUMADO…………………………………………………………………………………………..4
5. MADURACIÓN……………………………………………………………………………………..5
6. MERMA……………………………………………………………...………………………………5
CARACTERISTICAS DEL AHUMADO……………………………………………………………5
Tres tipos de generadores de humo……………………………………………………………………5
APLICACIONES………………………………………………………………………………………6
2. EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA
PROCESOS INDUSTRIALES I
II/2011
EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA
AGROINDUSTRIAL
DEFINICION
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el
hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo
de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los
alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1. Salazón y salmuera
2. Enjuague
3. Condimentación
4. Ahumado
5. Maduración
2. SALAZON Y SALMUERA
1.1. SALAZÓN
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la
salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la
superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no
metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último,
se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.
Mezcla para salazón recomendada:
1 Kg. de sal.
2 Kg. de azúcar.
½ Kg. de sal de ajo.
½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
PAG. 2
3. EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA
PROCESOS INDUSTRIALES I
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El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su
sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color
rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Esta mezcla se aplicó a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por cada Kg.
de carne).
1.2. SALMUERA
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114
gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden
agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
2. ENJUAGUE
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el
tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se
saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
3. CONDIMENTACIÓN
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y
agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de
sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos
de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se
adhieran a su superficie.
4. AHUMADO
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan
pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o
“resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o
líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar
las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez
que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara
alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se
emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas
grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o
dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
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4. EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA
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El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos
que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos como el
nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.
5. MADURACIÓN
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al
aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador
y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados
y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo
contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o
bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
6. MERMA
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa
una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se
han concentrado.
CARACTERISTICAS DEL AHUMADO
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente:
En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30 °C.
En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar los 75 °C. Se recomienda primero
realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Hoy en día este método de conservación ya no se hace de forma artesanal, las grandes industrias utilizan
hornos de ahumacion eléctricos. Los cuales disminuyen la contaminación al ambiente de trabajo.
Tres tipos de generadores de humo:
con serrín: una resistencia eléctrica prende el serrín. Un ventilador sopla aire en la cámara de
combustión, después el humo mezclado con el aire llegará al horno a través de las chimeneas.
con ahumado por fricción: unos pistones neumáticos presionan una viga de madera en un rodillo de
fricción, creando un humo frío con un bajo contenido de alquitrán. Este generador sirve
perfectamente para el ahumado en circuito cerrado sin salida del humo.
con ahumado líquido: un concentrado de humo líquido natural, que no contiene alquitranes, se
pulveriza por impulsos a través de los aspersores del horno.
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Fig.1.1 horno ahumador
APLICACIONES:
ALIMENTOS AHUMADOS
Embutidos, pecho del cerdo Embutidos cocidos y ahumados (como el
como la tocineta, panceta, salami de Córcega o las salchichas frankfurt):
jamón, chorizos, chuletapoerca son carnes curadas y picadas, condimentadas,
hirams, etc. En el caso de la embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas,
vaca: cecina, el Pastrami por lo que no necesitan ser tratados
posteriormente, aunque pueden calentarse
antes de ser servidas.
Fig.1.3. Salami Córcega
Embutidos ahumados no cocidos (como
las salchichas de cerdo ahumadas): son
carnes frescas, pueden estar curadas o no,
se embuten en las tripas, están ahumadas
pero no cocidas. Antes de consumirse
Fig.1.2. Embutidos ahumados deben ser cocinadas.
Fig.1.4. Salchichas ahumadas.
- ahumado y cocción de jamón
Cerdo - asado a alta temperatura de jamón cocido
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- ahumado de tocino
- cocción y asado de paté
- asado en hojaldre
- preparación de empanadillas, albóndigas, carnes asadas…
Quesos, como el queso de Suele tener una corteza exterior de color marrón amarillento, como
Gamonedo, el ahumado de resultado del proceso de ahumado. El ahumado se hace en frío o en
Áliva (Quesucos de Liébana), caliente. El método frío (que puede necesitar hasta un mes, según la
una variedad del Ragusano variedad) ahúma el queso a entre 20 y 30°C.
italiano, el damski polaco o el El caliente cocina parcial o
räucherkäse alemán. completamente el queso a temperaturas
de 35 a 90°C. Otro método de
«curación» empleado en quesos más
baratos es el empleo de humo líquido
para darles un sabor y color a humo, lo
que proporciona una apariencia
exterior similar al del ahumado
tradicional.
Fig.1.5. Queso ahumado Aliva
Pescados: Salmón ahumado, Se llama salmón ahumado al salmón que es
Kipper sometido a un tradicional procedimiento de
conservación, donde los ahúman en frío,
sobre una mezcla de leña (haya, abedul,
roble, fresno, aliso) y adicionados con
esencias aromáticas (enebro, salvia, brezo).
- ahumado en frío de espadín, arenque,
salmón, trucha, rodaballo…
- ahumado en caliente de anguilas
Fig.1.6 Salmón ahumado cocción al vapor de caballa
- secado de todo tipo de pescados
Cervezas: Rauchbier
La Rauchbier (en alemán "cerveza ahumada") es una cerveza alemana,
típicamente de color oscuro y ahumada en el gusto. El ahumado es
debido a la sequedad o al humo de la malta sobre el fuego durante el
proceso de la elaboración de la cerveza. La Rauchbier se elabora
comúnmente en la ciudad de Bamberg, donde se originó.
Fig.1.7. Cerveza ahumada ( Rauchbier)
Tés: Lapsang souchong Para ahumar el té los chinos disponen las hojas –ya oxidadas- sobre
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placas de hierro para tostarlo suavemente. Luego las trasladan a unas
superficies de bambú instaladas sobre fuego -actualmente resina o picea-
para que absorban todo el olor del humo. La duración de esta operación
dependerá del tipo de té que se busque. Tradicionalmente, se denomina
Lapsang Souchong aquel té de ahumado moderado o ligero, en tanto el
de ahumado intenso es Tarry Souchong.
Fig.1.7. Té negro ahumado
Whiskies: Whisky escocés Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y
más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada
mojada sobre los llamados suelos de malteado, pero en la actualidad, los
procesos de malteado de las destilerías se hacen mecánicamente. El
crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente,
este proceso se hacía en hornos calentados de fogatas de turba y el olor
de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor.
Hoy en día la mayoría de esos hornos son eléctricos o de gasolina,
aunque todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado.
Algunos whiskys de malta son muy turbosos o ahumados y otros sólo lo
Fig.1.8 Whisky ahumado Ardbeg son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede
saborear en el whisky.
Condimentos: sal ahumada,
pimentón, etc. Un buen ejemplo de la aplicación del ahumado en condimentos es el ajo
ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace muchos
años. En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionar el sabor de
ahumado, que realza el producto. Se ahuma como cualquier otro
producto y se consume directamente o mezclado con carnes, pan,
pescados, aderezos, mayonesas, etc
Fig.1.9. Ajo ahumado
Aves ahumado y cocción de pechugas de pavo y de pollo
asado y asado a alta temperatura de pollo
Ahumado de pollo, pato, avestruz, paloma…
Fig.1.10. Pollo ahumado
Carne Vacuna
secado, cocción, asado, asado a alta temperatura y pasteurización
Fig.1.11. Carne vacuna
ahumada
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