azucares

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I. INTRODUCCIÓN
En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son
carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas y numerosas
gomas.
Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo
celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios; la
hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que conforman el material estructural y las gomas
son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva
apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de
calidad los carbohidratos desempeñan un papel relevante, por ejemplo, el sabor está dado
básicamente por un balance entre azúcares y ácidos orgánicos. El sabor característico de y
diferente de las frutas se debe a la gran variación en composición y concentración de los
azúcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucósidos (antocianinas y antoxantinas)
y la firmeza está determinada por los polisacáridos estructurales.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Los Azúcares presentes en una muestra de azúcar comercial o de algún producto azucarado se
determinan cuantitativamente por métodos físicos (ópticos) o por métodos químicos. Cuando se
usan métodos químicos el más aconsejable es el que utiliza el reactivos de Fehling-Soxhlet, que

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precipita el oxido cuproso (Cu2O) en presencia de una sustancia reductora. El método puede ser
volumétrico o gravimétrico. El método gravimétrico se conoce como la propuesta de Munson y
Walker y el método volumétrico como la propuesta de Eynon-Lane.
El método gravimétrico corresponde a la cantidad de cobre reducido en presencia de azúcares
reductores; el peso en miligramos de Cu2O corresponde a los miligramos de azúcares
analizados, por medio de las tablas de Munson y Walker que aparecen en el AOAC. (Hay que
tener en cuenta las diluciones para reportar la concentración final)
2.1.METODOS PARA LA DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES
Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios métodos para su
determinación: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos
ellos se basan en el mismo principio:
Una de las técnicas analíticas más potentes consiste en determinar la cantidad de
una substancia disuelta midiendo la cantidad de radiación absorbida por la misma. Esta técnica
se llama Espectrofotometría. Se puede utilizar el espectrofotómetro para determinar la longitud
de onda de la radiación necesaria para las determinaciones de la cantidad de azúcar en las
muestras bajo estudio, comparándola después con la radiación absorbida por un blanco. La
regla específica que relaciona la cantidad de radiación absorbida por una substancia con la
concentración de esa misma substancia se llama Ley de Beer y se puede establecer como sigue:
𝑙𝑜𝑔
𝐼0
𝐼
= 𝑎𝑏𝑐
En donde:
Io = Radiación incidente o radiación transmitida por el blanco.
I = Radiación transmitida por la muestra.
𝑙𝑜𝑔
𝐼0
𝐼
= absorbancia de la muestra
En donde:
a = coeficiente de absorbancia (absortividad) – las unidades dependen de las unidades utilizadas
para la determinación de la concentración.
b = longitud de la celda usualmente en centímetros.
c = concentración de la muestra en las unidades apropiadas.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.Materiales: para el desarrollo de la práctica se utilizó lo siguiente:
Material de análisis:
 Alcachofa
 Salvado de trigo
 Aserrín de madera
Reactivos:
 Ácido sulfúrico al 97%
 Hidróxido de sodio
Instrumentos:
 balanza analítica
 cocina eléctrica
 estufa
Material de vidrio:
 matraces
 pipetas
 embudos
 vasos de precipitación
Otros:
 Agua destilada
 Papel filtro
 Ampolla para succión.
3.2.Metodología:
Determinación de azucares reductores iniciales (ARI): Primeramente preparamos 30 g de
muestra y lo aforamos en una fiola de 100 ml, filtramos y lo llevamos a la bureta para titular la
solución de Fehling.
Para preparar la solución Fehling, se tomo en un matraz 5 ml de Fehling A, 5 ml de Fehling B y
15 ml de agua, lo mezclamos y lo llevamos a ebullición por un tiempo de 2 minutos, al cabo del

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cual agregamos 4 gotas de azul de metileno, para luego titular con la solución preparada
anteriormente, experimentando un cambio de azul hasta rojo ladrillo.
Determinación de azucares reductores totales (ART): del filtrado se tomo 10 ml y lo
transferimos a una fiola de 100 ml, al cual se agrego aproximadamente 10 ml de agua destilada,
mezclamos suavemente y agregamos 5 ml de HCl 6.35 N. seguidamente se llevo la mezcla a un
baño maría hasta que llegue a 65 – 70 °C al cabo del cual se agrego nuevamente 5 ml de HCl
6.35 N.
Se retiro del baño maría y se dejo reposar por 30 minutos al cabo del cual se agrego 4 gotas de
fenolftaleína para después neutralizar con NaOH al 20 %.
Se dejo enfriar y luego se neutralizo el exceso con HCl 0.1 N hasta llegar a una decoloración
(incoloro). Aforamos a 100 ml, mezclamos y luego usamos para titular la solución de Fehling.
En la titulación de la solución de Fehling colocamos 5 ml de cada Fehling en un matraz,
agregamos 5 ml de agua destilada, llevamos a ebullición durante dos minutos, al cabo del cual
agregamos 4 gotas de azul de metilo al 1 %, dando una coloración azul. Finalmente titulamos
dando un viraje de color a rojo ladrillo.
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Calculo del factor F para el azúcar reductor: para la determinación de este factor fue
necesario utilizar glucosa
𝐹 =
𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
10 𝑚𝐿
∗
0.5 𝑔 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
100 𝑚𝑙
∗
1000 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
1 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
𝐹 =
5 𝑚𝑙
10 𝑚𝑙
∗
0.5
100
∗
1000
1
= 2.5
𝑚𝑔
𝑚𝑙
Determinación de azucares reductores iniciales:
Tabla1: gasto de solución no hidrolizada
Muestra Gasto de solución no hidrolizada (ml) Porcentaje de ARI (%)
Mandarina 5.9 1.41242938
Naranja 6.4 0.7979827
Pera 2.7 0.45083768

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Fuente: elaboración propia
Determinación de azucares reductores totales:
Tabla2: gasto de solución hidrolizada
Muestra Gasto de solución hidrolizada (ml) Porcentaje de ART (%)
Mandarina 24.5 3.40136054
Naranja 46.5 1.7921147
Fuente: elaboración propia
Determinación de azucares reductores no reductores:
% 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = (%𝐴𝑅𝑇 − %𝐴𝑅𝐼) ∗ 0.95
 Para la mandarina
% 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = (%𝐴𝑅𝑇 − %𝐴𝑅𝐼) ∗ 0.95 = 1.8895 %
 Para la naranja
% 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = (%𝐴𝑅𝑇 − %𝐴𝑅𝐼) ∗ 0.95 = 0.9444 %
4.1.DISCUCIONES
 El factor F es utilizado para corregir la inestabilidad que pueden tener los Fehling debido
al tiempo de almacenamiento.
 Según los resultados de deduce que el valor de F puede disminuir si el tiempo de
almacenamiento es corto y no existe degradación del Fehling.
 La concentración de ARI en la mandarina es mucho mayor que la de la pera a pesar de
que esta es más dulce, esto debido a que los azucares de la mandarina tienes mayor poder
para reducir el cobre de cúprico a cuproso.
 El factor de 0.95 usado es simplemente por la razón de que el 95 % de azúcar esta
compuesta por sacarosa.
 Después de la neutralización con NaOH se deja enfriar por la razón de que la libera calor,
puesto que pasa bruscamente de un medio acido a un neutro.
 El sabor característico de y diferente de las frutas se debe a la gran variación en
composición y concentración de los azúcares; el color atractivo se debe principalmente a
los glucósidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza está determinada por los
polisacáridos estructurales.

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 Es importante señalar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes en las
frutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad
metabólica, ya que durante la maduración se producen cambios intensos en donde los
azúcares son los sustratos preferidos para la biosíntesis y suministro de energía pues son
oxidados (vía glucólisis) hasta ácido pirúvico, el cual a su vez, por descarboxilación
oxidativa se convierte en Acetil-CoA que se metaboliza, vía ciclo de Krebs, dando lugar
a la formación de CO2, H2O y ENERGÍA la cual queda disponible para la biosíntesis de
otros componentes (otros azúcares, ácidos orgánicos, ácido ascórbico, proteínas,
nucleótidos azucarados, glucósidos, etc.).
 Todos los azúcares con un grupo aldehído libre o un grupo cetónico se clasifican como
azúcares reductores y se transforman fácilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos
en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fácilmente
en presencia de oxígeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azúcares en solución
alcalina rápidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe (CN)6
3- y los
azúcares se oxidan formando mezclas complejas de ácidos. Esta acción reductora es la
que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas.
V. CONCLUSIONES
5.1.Logramos determinar mediante el empleo del método de Fehling, el porcentaje azucares
reductores totales e iniciales de los alimentos analizados.
5.2.Logramos comprender el fundamento de este método en la determinación de azucares.
VI. RECOMENDACIONES
6.1.En la determinación de los azucares reductores totales tener en cuenta que si el gasto en
la titulación de la sustancia hidrolizada es menor a 15 ml entonces se debe tomar una
cantidad menor (aproximadamente igual al gasto de la solución hidrolizada) a la usada en
ml de la solución filtrada y realizar nuevamente todo el procedimiento.
6.2.Se debe tener cuidado en la titulación puesto que debemos estar atentos al leve cambio de
color de la sustancia a valorar, para que no se gaste en exceso la sustancia valorante lo
cual puede generar errores en los cálculos en comparación con otros autores.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7.1.DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS – disponible en
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf
[Accesado el 02 de junio del 2010]
7.2.REACTIVO DE FEHLING – disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling
[Accesado el 02 de junio del 2010]
Anexo 1: solución Fehling a punto de ebullición
Fuente: elaboración propia