descriptores y atributos del analisis sensorial de mermeladas

1. ANÀLISIS SENSORIAL
LESLYABIGAIL COLCHA CARRILLO
TEMA :
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

3. Este alimento, pertenece al
grupo de los derivados de frutas.
EVALUCIÒN SENSORIAL DE “MERMELADA”
INGREDIENTES :
La mermelada es aquella elaborada con fruta
entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto acuoso
o cáscara de frutos cítricos, mezclados con
azúcares y/o edulcorantes carbohidratos como la
miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir
una consistencia gelatinosa adecuada, en donde
la cantidad de fruta no se debe ser menor al
20% del cual.

5. Sabor
 Dulce
 Cercano a dulce
 No muy dulce
 Cercano a insipido
 Insípido
En las mermeladas realizadas,
los valores obtenidos oscilaron
entre 0 y 13, donde 13, fue el
valor máximo “dulce
ATRIBUTO DESCRIPTORES FORMA DE EVALUACIÓN

6. ATRIBUTO DESCRIPTORES FORMA DE EVALUACIÓN
Aroma
Mediante el uso de cartillas
sensoriales, se evaluó el atributo
aroma, percibido por los
panelistas en las mermeladas
elaboradas. En una escala de 0-
13 en donde 0, indica un aroma
insípido y 13, un aroma frutal
 Aroma frutal
 Medianamente frutal
 Levemente frutal
 Cercano a insípido
 Insípido

7. ATRIBUTO DESCRIPTORES FORMA DE EVALUACIÓN
Color
 Oscuro
 Medianamente oscuro
 Levemente oscuro
 Medianamente claro
 Claro
Los valores obtenidos
oscilaron entre 0 (“color
claro”)y 13 (“color oscuro”

8. ATRIBUTO DESCRIPTORES FORMA DE EVALUACIÓN
Textura
 Firme
 Medianamente firme
 Levemente firme
 Suave
De acuerdo con la cartilla de
evaluación sensorial
realizada a las mermeladas
elaboradas, en donde el
valor 0 es el mínimo (menor
textura , suave) y 13 el
máximo (firme)

9. SABOR
Mermelada de arándanos y frambuesa
• En este artículo se analizan 4 muestras
con diferentes tratamientos lo cual hace
que al realizar el análisis estadístico
realizado todas presentan diferencias
significativas.
• Términos que se utilizan:
• Dulce
• Cercano a dulce
• No muy dulce
• Cercano a insípido
• insípido
Mermelada de coco
• En este articulo se analizan 3 muestras
a diferencia de las otras dos estas no
mencionan la escala adónica de análisis
• En este se hace referencia que en el
análisis estadístico no existen
diferencias significativas en cuanto al
sabor dulce que esta presente en las
muestras analizadas.
COMPARACIÓN DE DOS DIFERENTES MERMELADAS
INDUSTRIALES