Este documento describe las características botánicas del arazá (Eugenia stipitata), una especie frutal nativa de la Amazonia. Incluye información sobre su clasificación taxonómica, morfología (describiendo dos subespecies), origen, distribución geográfica, variabilidad genética, desarrollo vegetativo, floración y fructificación, y composición de los frutos.

1. ARAZA
(Eugenia stipitata)
CULTIVO Y UTILIZACION
MANUAL TECNICO
La preparación y
publicación de este
documento contó con la
colaboración de:
DGIS
S ecretaría
P ro Te m pore
TRATADO Ven ezu ela
DE COOPERACION
MINISTERIO DE
AMAZONICA
COOPERACION TECNICA DEL
REINO DE LOS PAISES BAJOS
SECRETARIA PRO TEMPORE
1

2. PREFACIO DE LOS AUTORES
La fruticultura es todavía una actividad agrícola de limitada expresión económica en la
Amazonia, principalmente en el segmento de las especies frutícolas nativas.
Tradicionalmente, la mayor parte de las frutas que llegan a los mercados y ferias
locales provienen de la extracción de árboles silvestres y de pequeños huertos de baja
productividad, desprovistos en general de técnicas que posibiliten un mejor
rendimiento. En la región, los mercados municipales de dos ciudades se destacan por la
diversidad y cantidad de frutos autóctonos comercializados: Belém (Pará, Brasil) e
Iquitos (Loreto, Perú). En los demás centros urbanos de la Amazonia, la oferta de estos
productos es reducida y cuando se encuentran a la venta los precios son elevados.
Muchas veces, debido a la constancia de la oferta y buen precio, es más fácil encontrar
y adquirir frutos importados de regiones subtropicales y temperadas que de las nativas.
Entre los factores que conllevan a esta situación, podemos destacar la falta de
información sobre el manejo y aprovechamiento de las especies locales, así como la
inexistencia de infra-estructura que facilite el ingreso de los productos en el mercado
consumidor.
En este libro, se reunieron los conocimientos existentes sobre el arazá (Eugenia
stipitata), a fin de facilitar el acceso a la información de aquellos que se interesen por
esta especie. Está basado en una amplia revisión bibliográfica, con trabajos realizados
principalmente en la Amazonia peruana, y en las experiencias de campo de los autores
(datos no publicados), que a través de esta obra tienen la oportunidad de traspasarla a
las generaciones futuras.
Nos gustaría expresar nuestros más sinceros agradecimientos a todos los que, de
alguma forma, contribuyeron en la preparación de este libro y, en especial, al Dr.
Charles Roland Clement, investigador del Instituto Nacional de Pesquisas da
Amazônia (Manaus, Brasil), por la revisión del texto y por sus valiosas contribuciones
que ayudaron a mejorar la calidad de este trabajo.
2

3. PRESENTACION
Las dimensiones continentales de la Cuenca Amazónica, la exuberancia de su biodiversidad,
su baja densidad de población y las necesidades de subsistencia, se enfrentan al desenfreno de
las actividades económicas promovidas por grupos nacionales e internacionales, que han
acarreado abusos ecológicos cuyos efectos acumulados se comienzan a sentir regional y
globalmente.
En ese escenario, existe un importante número de recursos fitogenéticos disponibles, especies
con ventajas alimentarias reales desde el punto de vista nutricional o en conexión con la
seguridad alimentaria, que pueden optimizar el ingreso y el empleo a nivel local. Este es el
caso del arazá (Eugenia stipita) de restringida difusión y cultivo, pero que cuenta con un
importante conjunto de alternativas de domesticación y producción.
El arazá presenta cualidades organolépticas, nutricionales y agronómicas que lo hacen una
buena opción para el desarrollo de una fruticultura sostenible y, a su vez, una alternativa
económica dentro de la cadena agroalimentaria e industrial que se visualiza como una de las
soluciones a los problemas del desarrollo y de la utilización de los recursos de la Amazonia.
Al presentar esta obra, deseamos destacar el trabajo del Instituto Nacional de Pesquisa da
Amazônia (INPA-CPCA), Manaos, Brasil, en la recopilación y consolidación del Manual
Técnico "Arazá (Eugenia stipitata): Cultivo y Utilización". Esta obra continúa el extenso
trabajo de cooperación del Subprograma Producción Vegetal de la Oficina Regional de la FAO
para América Latina y el Caribe con la Secretaría Pro Tempore (SPT) del Tratado de
Cooperación Amazónica (TCA). La iniciativa y el financiamiento de esta actividad estuvieron
a cargo del Proyecto FAO GCP/RLA/128/NET, de apoyo a la SPT-TCA.
La Secretaría Pro Tempore y la FAO se complacen en poner este Manual Técnico a
disposición de la comunidad técnica y científica, agricultores e inversionistas privados de los
Países Parte del Tratado, como una nueva contribución al desarrollo sostenible de la
Amazonia.
Caracas, Venezuela, julio de 1999 Santiago de Chile, julio de 1999
Víctor R. Carazo Gustavo Gordillo de Anda
Embajador Subdirector General
Secretario Pro Tempore Representante Regional de la FAO
Tratado de Cooperación Amazónica para América Latina y el Caribe
3

4. 4

5. INDICE
1.
2. PRESENTACION 1
3.
4. PREFACIO DE LOS AUTORES 3
5. INTRODUCCION 5
6. ASPECTOS BOTANICOS 9
2.1. Morfología 10
2.1.1. Eugenia stipitata subsp. Stipitata 10
2.1.2. Eugenia stipitata subsp. Sororia 11
2.2. Origen y distribución geográfica 14
2.3. Variabilidad genética, poblaciones y familia 16
2.4. Desarrollo vegetativo, floración y fructificación 18
2.5. Composición de los frutos 21
3. ASPECTOS ECOLOGICOS 24
3.1. Clima 25
3.2. Suelos 26
4. ASPECTOS AGRONOMICOS 28
4.1. Variedades 29
4.2. Propagación y manejo en el vivero 30
4.2.1. Propagación por semillas 31
4.2.1.1. Procesamiento de las semillas 31
4.2.1.2. Almacenamiento de las semillas 35
4.2.1.3. Tratamientos pre-germinativos 35
4.2.1.4. Siembra 36
4.2.1.5. Repicado 36
4.2.2. Propagación asexuada 37
4.2.3. Instalaciones y manejo del vivero 37
4.3. Preparación del terreno y transplante 39
4.4. Densidad de la plantación 40
4.5. Cultivo consorciado 40
4.6. Manejo de la plantación 42
4.6.1. Fertilización 42
4.6.2. Limpieza del área 44
4.6.3. Poda 44
4.7. Plagas, enfermedades y daños fisiológicos 47
4.7.1. Plagas 47
4.7.2. Enfermedades 54
4.7.3. Daños fisiológicos 55
5

6. 4.8. Rendimiento 56
4.9. Costos de producción 57
5. COSECHA, TRANSPORTE Y CONSERVACION DE LOS FRUTOS 58
5.1. Epoca y métodos de cosecha 59
5.2. Embalaje, transporte y conservación de los frutos 61
6. USOS Y PERSPECTIVAS 63
6.1. Formas de uso 64
6.2. Mercado actual y potencial 64
7. INDUSTRIALIZACION 66
7.1. Descripción de los procesos de obtención de la
pulpa y otros productos 67
7.1.1. Procesos de elaboración de la pulpa 67
7.1.2. Procesos de obtención del néctar 73
7.1.2.1. Preparación artesanal de néctar de arazá 73
7.1.2.2. Preparación industrial del néctar de arazá 75
7.1.3. Proceso de la obtención de la jalea de arazá 75
7.1.4. Procesos de obtención de dulce 76
7.1.4.1. Preparación artesanal del dulce de arazá 76
7.1.4.2. Preparación industrial del dulce de arazá 78
7.1.5. Procesos de obtención de frutos deshidratados 79
7.1.5.1. Proceso de obtención de la pasa de arazá 79
7.1.5.2. Proceso de obtención del arazá glaceado 79
7.2. Unidad de Procesamiento de Frutos para la obtención de pulpa 81
7.2.1. Necesidades de personal 81
7.2.2. Maquinaria y equipos 81
7.2.3. Instalaciones 82
8. SUSTENTABILIDAD DEL CULTIVO 83
9. LITERATURA CONSULTADA 85
6

7. 1.0
INTRODUCCION
7

8. En la Amazonia existe una enorme variedad de especies frutícolas nativas de gran
potencial que, si se explotan racionalmente, podrían contribuir al desarrollo local
(Clement & Arkcoll, 1979; Cavalcante, 1991). Entre las frutícolas regionales, el arazá
(Eugenia stipitata) despierta cierto interés por las cualidades organolépticas del fruto y
por el índice de producción de la planta.
Su fruto suculento posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser consumido en
forma de refresco, dulce, néctar, jalea, licor, yoghurt, etc. (Calzada, 1980; Picon, 1989;
Araújo & Ribeiro, 1996; Andrade et al., 1997). Otra forma de aprovechamiento para la
industria de procesamiento de frutas es por medio de la deshidratación (Villachica et
al., 1996; Flores, 1997). En función del aroma, sabor y, principalmente del alto
rendimiento en pulpa, Villachica et al. (1996) lo consideran ideal para componer jugos
con otras frutas. Además de esto, debido al aroma distinto que el fruto presenta, Swift
& Prentice (1983), Clement (1990) e Villachica et al. (1996) relatan la posibilidad de
su utilización en la industria de perfumes.
El arazá es una especie adaptada a suelos de baja fertilidad, así como a las variaciones
climáticas del trópico húmedo amazónico. En función de la precocidad, frecuencia y
gran volumen de producción de la planta, asociados al sabor característico y agradable
de la pulpa del fruto, el arazá destaca como una de las especies nativas de la Amazonia
de gran potencial, con perspectivas al desarrollo agroindustrial (Gentil & Clement,
1997). La planta produce durante prácticamente el año entero (Pinedo et al., 1981;
Falcão et al., 1988) y con esto, dependiendo del manejo de la plantación, se vislumbra
la posibilidad de generar trabajo y renta continuamente en el campo, sin el problema de
estacionalidad, común en diversos cultivos.
A pesar de las posibilidades de buenos negocios que presenta, el arazá todavía se
caracteriza como una planta de pequeños huertos, poco plantada comercialmente, lo
que restringe la oferta de frutos y productos. Fuera de los ya citados, existen otros
factores que también han limitado el desarrollo de esta especie como cultivo, pudiendo
destacarse el desconocimiento sobre el aprovechamiento de los frutos y el manejo más
adecuado de la planta en el campo.
Damos crédito que el arazá posee un potencial cualitativo y productivo que puede
transformarse en un agronegocio rentable en algunas zonas de la Amazonia y de los
trópicos húmedos americanos y mundiales, sin embargo, la oportunidad de desarrollar
una empresa deberá ser evaluada con cuidado y siempre en base a un análisis de
mercado. La información contenida en este libro es el estado del arte sobre el cultivo,
pero es evidente que existen lagunas que deben ser evaluadas por los productores y
empresarios antes de iniciar un proyecto. En este punto, el sector privado también tiene
el papel de apoyar e incentivar las instituciones de investigación y enseñanza para
completar estas lagunas, dando respuestas directas al sector productivo. Esta deseada
asociación ciertamente generará la información necesaria para viabilizar el arazá como
un cultivo rentable en la Amazonia.
8

9. 2.0
ASPECTOS
BOTANICOS
9

10. 2.1 Morfología
La especie Eugenia stipitata fue clasificada en 1956 por R. McVaugh, quien tuvo algunas dudas
en cuanto a la posición sistemática de la especie dentro del género. En base a las
características de dos diferentes sub-categorías, el ovario tetralocular y la disposición alineada
de los óvulos en cada lóculo, sugerían la sub-categoría Pimentinae. Considerando que las
semillas poseían una estructura eugenoide, sin embargo, eran relativamente más numerosas
de lo que comúnmente se encuentra en la sub-categoría Eugeniinae. La clasificación botánica
establecida fue la siguiente: Reino Plantae; División Magnoliophyta (Angiospermae); Clase
Magnoliopsida (Dicotyledoneae); Subclase Rosidae (Archichlamydeae); Orden Myrtales
(Myrtiflorae); Familia Myrtaceae; Género Eugenia; Especie E. stipitata.
Al hacer la clasificación, McVaugh (1956) verificó también la existencia de dos poblaciones de
Eugenia stipitata que se podrían describir como especies independientes, en caso de estar
aisladas geográficamente. Estas poblaciones distintas, que presentaban muchas características
cualitativas en común, se consideraron entonces como subespecies: Eugenia stipitata subsp.
stipitata e E. stipitata subsp. sororia.
2.1.1. Eugenia stipitata subsp. stipitata
Es un árbol de 12-15 m de altura y follaje disperso. La floración y las ramas nuevas presentan
abundante pubosidad, distribuida uniformemente, la cara inferior de las hojas presenta pelos
duros de 0,5 mm de largo (McVaugh, 1958; Villachica et al., 1996).
La hoja es simple, entera, opuesta, subsesil y peninervada; la lámina es ovalada o elíptica, mide entre
3,5-9,5 cm de ancho y 8-18 cm de largo; el pecíolo mide 3 mm de largo; la base es atenuada, obtusa o
subcordada; el ápice es acuminado; las dos caras poseen glándulas; los 6-10 pares de nervaduras
secundarias son evidentes en las dos caras (McVaugh, 1958).
La floración es un pequeño racimo axilar, que contiene 1-10 flores pediceladas, pero sin flor terminal; la
flor es diperiantada, heteroclamídea, hermafrodita y polistémone; el pedúnculo mide de 10-20 mm de
largo, presentando dos bracteólas lineales de 1-2 mm de largo en la parte media o debajo; el disco es
cuadrangular, piloso, mide 4 mm de ancho; los sépalos son redondeados, miden de 4-6 mm de ancho y
4-5 mm de largo; los pétalos son ovalados, blancos, miden 4 mm de ancho y 10 mm de largo; el número
de estambres es de 100-150; el gineceo es tetracarpelar y sincárpico; el estilete es glabro de 7-8,5 mm de
largo; el ovario es inferior, tetralocular, con 5-8 óvulos anátropos en cada lóculo, organizados en dos
hileras verticales; la placentación es axial (McVaugh, 1956; 1958; Quevedo, 1995).
El fruto es una baya esférica achatada, que mide 3-5 cm de largo y 4-7 cm de diámetro, pesa
entre 20-50 g; el epicarpio es áspero y pubescente; la pulpa es poco aromática y ácida. Las
semillas son numerosas (Pinedo et al., 1981; Clement, 1989; Villachica et al., 1996).
10

11. 2.1.2. Eugenia stipitata subsp. sororia
Es un arbusto o árbol pequeño de 1,5-5 m de altura, follaje denso y copa redondeada (Foto
1). Las ramas y hojas nuevas son rojizas (Foto 2), en tanto que las ramas maduras y el resto
del tronco presentan cáscara exfoliante de color pardo a pardo-violeáceo. Por no poseer
dominancia apical presenta ramificaciones abundantes, a partir de los 10-30 cm del suelo. Las
inflorescencias y las ramas nuevas presentan pelos de 0,3 mm de largo; las hojas nuevas
poseen pelos duros, marrón-pardos, de 0,1 mm de largo, principalmente en las nervaduras,
que se van perdiendo con la edad. Las ramas maduras son glabras, lisas y presentan sección
circular (McVaugh, 1956; 1958; Cavalcante, 1991; Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Chávez
& Clement, 1984; FAO, 1987; Falcão et al., 1988; Villachica et al., 1996; Demattê, 1997).
Foto 1. Planta de Eugenia stipitata subsp. sororia.
11

12. La hoja es simple, entera, opuesta, subsésil y peninervada (Foto 2); la lámina es flácida,
elíptica o elíptico-ovalada, mide entre 2,5-4,5 cm de ancho y 6,5-13 cm de largo; el pecíolo
mide 3-5 mm de largo y 1 mm de espesor; la base es cuneiforme, obtusa o, frecuentemente,
subcordada; el ápice es acuminado y, esporádicamente, agudo o falciforme; los 6-10 pares de
nervaduras secundarias son evidentes en la cara superior, prominentes en la cara inferior; la
cara superior es de color verde obscuro y la inferior verde claro (McVaugh, 1956; 1958;
Cavalcante, 1991; Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984; FAO, 1987).
Foto 2. Rama con hojas de Eugenia stipitata subsp. sororia.
La inflorescencia es un pequeño racimo axilar, que contiene 1-10 flores pediceladas (Foto 3), pero sin
flor terminal; la flor es diperiantada, heteroclamídea, hermafrodita y polistémone; el pedicelo mide de
10-20 mm de largo, presentando dos bracteolas lineales de 1-2 mm de largo, que se localizan a 3-5 mm
debajo del punto de inserción de los sépalos; el disco es cuadrangular, piloso, mide 3 mm de diámetro;
los sépalos son redondeados, verde-amarillentos, en un número de cuatro, marcescentes, miden 3 mm de
ancho y 2,5-3,5 mm de largo; los pétalos son ovalados o conchiformes, blancos, en un número de
cuatro, caducos, miden 4 mm de ancho y 7 mm de largo; tiene 75 estambres, miden 6 mm de largo; las
anteras miden 0,6 mm de largo; el gineceo es tetracarpelar y sincárpico; el estilete mide 5-8 mm de
largo y presenta pilosidad en la base; el ovario es inferior, tetralocular, con 5-8 óvulos anátropos en cada
lóculo, organizados en dos hileras verticales; la placentación es axial (McVaugh, 1956; 1958;
Cavalcante, 1991; Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984; Falcão et al., 1988;
Quevedo, 1995).
12

13. Foto 3. Rama con inflorescencias de Eugenia stipitata subsp. sororia.
El fruto es una baya globosa-cóncava o esférica (Foto 4), mide de 2-12 cm de largo y 1,5-15
cm de diámetro, pesa alrededor de 30-420 g, pudiendo llegar a 800 g; el
Foto 4. Rama con frutos de Eugenia stipitata subsp. sororia.
13

14. epicarpio es delgado (menos de 1 mm de espesor), presenta pubescencia fina y color verde-claro, que se
torna amarillento o anaranjado en la madurez; el mesocarpio o pulpa es espesa (1 a 4 cm), jugosa,
amarillenta, aromática y agridulce (McVaugh, 1956; Cavalcante, 1991; Chávez & Clement, 1984; FAO,
1987; Falcão et al., 1988).
El número de semillas es de 3 a 22, ocupando la cavidad interior del fruto de 1 a 6 cm de diámetro. Son
monoembriónicas, exalbuminosas, reniformes u oblongas, levemente comprimidas lateralmente (Foto
5), con un ancho de 0,3-1,5 cm, largo de 0,3-2,5 cm y peso de 0,1-4,3 g; el tegumento es delgado,
coriáceo, maleable, permeable y absorbente, su coloración externa es marrón-obscura; los cotiledones
están parcialmente fusionados lateralmente, constituye un embrión pseudomonocotiledonar; el embrión,
sin eje diferenciado, presenta una zona meristemática, a partir de la cual se desarrollará la raíz primaria
y el epicótilo (McVaugh, 1956; 1958; Cavalcante, 1991; Chávez & Clement, 1984; Ferreira, 1992;
Villachica et al., 1996; Anjos, 1998).
Foto 5. Semillas de Eugenia stipitata subsp. sororia.
Las diferencias entre las subespecies consisten en: hábito de crecimiento (la subsp. stipitata es más alta,
posee dominancia apical, copa menos densa y follaje menos abundante), número de estambres (la subsp.
stipitata cuenta con 75 vs la subsp. sororia que tiene entre 100 a 150), tamaño del fruto (la subsp.
stipitata con frutos que pesan de 20 a 50 g, vs la subsp. sororia con frutos que pesan entre 30 a 420 g,
raramente alcanzan los 800 g) y sistema reproductor (stipitata con semillas pequeñas y numerosas vs
sororia con semillas más grandes y en menor cantidad). Se supone que la subespecie sororia es más
productiva, teniendo en cuenta que posee un follaje más abundante y reparte menos fotoasimilados con
su estructura leñosa, permitiendo así movilizar más los frutos. Todas estas diferencias son similares a las
que se producen en otras especies que también han sido seleccionadas y propagadas por el hombre, o
sea, que entraron en el proceso de domesticación.
2.2 Origen y distribución geográfica
El sudoeste de la Amazonia es la región de mayor diversidad genética de Eugenia
stipitata, siendo considerada como el probable centro de origen de la especie. Abarca
14

15. el Estado de Acre (Brasil) y el Departamento de Loreto (Perú), donde se ha verificado
la existencia de grandes poblaciones espontáneas en el valle del río Ucayali (Pinedo et
al., 1981; Chávez, 1988).
En estado silvestre, la especie se encuentra solamente en la Amazonia Occidental (Figura 2.1).
Se registró la presencia de la subespecie stipitata en el municipio de Humaitá (Estado de
Amazonas, Brasil) y en el río Itaya (Departamento de Loreto, Perú). La subespecie sororia fue
encontrada en el alto río Huallaga (Departamento de San Martín, Perú), en la confluencia de
los ríos Beni y Madre de Dios (Departamento de Beni, Bolivia), Villavicencio (Departamento de
Meta, Colombia) y en el río Envira (Estado de Amazonas, Brasil) (McVaugh, 1956;1958).
Figura 2.1. Áreas de ocurrencia de Eugenia stipitata subsp. stipitata (1), subsp.
sororia (2) y raza (3) (Clement, 1989).
Los amerindios semi-domesticaron y mejoraron muchas especies vegetales en la Amazonia,
dentro de las cuales posiblemente se encuentre la Eugenia stipitata (Clement, 1983 e 1989).
La selección inicial se realizó probablemente en algún lugar del área de ocurrencia de la
subespecie stipitata, y a partir de ejemplares semi-domesticados se difundieron a otras zonas
de la Amazonia Occidental (Chávez & Clement, 1984; Cavalcante, 1991).
De acuerdo a Clement (1990) y Clement & Silva Filho (1994), la subespecie stipitata no fue
domesticada y podría ser el ancestro de la subespecie semi-domesticada sororia. Algunas de
las características morfológicas y fenológicas sugieren que hubo algún grado de domesticación
(Tabla 2.1), buscando posiblemente: a) obtener frutos más aromáticos y menos ácidos; b)
facilitar la cosecha de los frutos, por la reducción del tamaño de la planta y eliminación de la
pilosidad de las hojas; c) aumentar el rendimiento de la planta, a través del aumento del
tamaño, peso y rendimiento en pulpa de los frutos y disminución del tiempo de inicio de la
fase productiva. Consecuentemente, otras características relacionadas con la reproducción de
las especies sufrieron también modificaciones, como ser la disminución del tamaño de las
flores y del número de estambres. En todo caso, esto aún no ha sido investigado
suficientemente como para confirmar la suposición de domesticación (Chávez & Clement,
1984).
15

16. Tabla 2.1. Diferencias morfológicas y fenológica existentes entre las dos
subespecies de Eugenia stipitata.
Característica Subespecie
Stipitata sororia
Altura de la planta (m) 12-15 1.5-5
Follaje Disperso Dens
Tamaño de las hojas (cm) 8-18 x 3.5-9.5 6.5-13 x 2.5-4.5
Nervaduras laterales en la cara superior de Conspicuas Raramente evidentes
las hojas
Pilosidad en la cara inferior de las hojas Presente Ausente
Tamaño de las flores Mayores Menores
Número de estambres 100-150 75
Pilosidad en la base del estilete Ausente Presente
Pilosidad del epicarpio Pubescente Poco pubescente
Superficie del epicarpio Áspera Lisa
Aroma del fruto Débil Fuerte
Sabor del fruto Ácido Agridulce
Tamaño de los frutos (cm) 3-5 x 4-7 2-12 x 1.5-15
Peso de los frutos (g) 20-50 30-800
Rendimiento en pulpa (%) 20-40 40-90
Inicio de la fase productiva (años) 5 2
Fuentes: (McVaugh, 1956 e 1958); Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984; FAO, 1987;
Falcão et al., 1988; Clement, 1989; Ferreira, 1992; Quevedo & Zuluaga, 1995; Villachica et al., 1996; Demattê,
1997).
La subespecie sororia ha sido más difundida que la subespecie stipitata, siendo cultivada
desde hace mucho tiempo en el Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia y, recientemente, en
Costa Rica (Chávez & Clement, 1984; Kanten, 1994). El cultivo de la subespecie stipitata
permanece restringida al Perú (Charles Peters - NYBG, com. pes., 1988). La subespecie sororia
se cultiva en el Perú, en los Departamentos de Loreto y Ucayali; en Brasil, en los municipios de
Benjamin Constant, Fonte Boa, Tefé, Manaus y Belém (Chávez & Clement, 1984); en el
Ecuador, en El Charqui; en Colombia, en los Departamentos de Caquetá, Guaviare, Amazonas,
Meta, Cundinamarca, Antioquia y Putumayo; en Bolivia, en el Departamento de Beni
(Quevedo, 1995).La mayor parte de los cultivos se realiza en huertos domésticos, pero existen
pequeñas plantaciones a escala comercial en Perú y en Ecuador (Gentil & Clement, 1997).
2.3 Variabilidad genética, poblaciones y raza
La diversidad genética de Eugenia stipitata está confirmada por la colección de germoplasma
existente en la Amazonia peruana (Villachica et al., 1996). Giacometti & Lleras (1992)
sugieren que, debido al hecho de que la planta es alógama facultativa, existe un alto grado de
heterocigosis en Eugenia stipitata, lo que podría esperarse para la mayoría de las especies de
la región. Clement (1989) relata de la existencia de una raza en la Amazonia Occidental, que
se presenta en la región del alto río Solimões, dentro del área de distribución geográfica de la
subespecie sororia (Figura 2.1).
La especie Eugenia stipitata se encuentra amenazada de erosión genética en muchas áreas de
la Amazonia, en donde el proceso de colonización es intenso (Clement et al., 1982). Para
reducir la pérdida del valioso material genético, Chávez & Clement (1984) sugiere la formación
de colecciones que representen una parte razonable de la diversidad genética de las dos
16

17. subespecies. Sin embargo, las colecciones de germoplasma existentes actualmente en el
mundo son pocas y pequeñas (Tabla 2.2).
Tabla 2.2. Situación actual de las colecciones de germoplasma de Eugenia stipitata en diferentes instituciones.
Institución Ciudad, País Número de
accesos
Instituto Nacional de Investigación Agraria Iquitos, Perú 20
Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza Turrialba, C. Rica 2
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Manaos, Brasil 9
Embrapa – CPATU Belém, Brasil 1
Universidade Estadual Paulista – FCAV Jaboticabal, Brasil 1
Fuente: (Clement et al., 1982; Bettencourt et al., 1992; M. H. Pinedo P. - INIA, com. pes.,
1993).
En la Amazonia peruana, la colección de germoplasma realizada por el Instituto Nacional de
Investigación Agraria – INIA se está perdiendo lentamente (Villachica et al., 1996), pero se
tiene el registro de las áreas en donde pueden encontrarse poblaciones silvestres y
domesticadas (Bello, 1989). Existen colecciones parciales en algunas estaciones
experimentales del INIA, pero ellas están compuestas principalmente de germoplasma
domesticado (Villachica et al., 1996).
En Brasil, la colección de germoplasma del Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia –
INPA, se constituyó a partir de material originario del INIA (Perú), en tanto que la colección de
la Universidade Estadual Paulista – UNESP se formó con material proveniente del INPA.
Las colecciones de germoplasma de Costa Rica, Ecuador y Colombia sólo tienen pocos accesos
(Bettencourt et al., 1992; Gentil & Clement, 1997), siendo que en este último país la colección
se estableció a partir de semillas provenientes del INIA (Perú) e INPA (Brasil).
Teniendo en cuenta la precocidad de la especie, Villachica et al. (1996) encuentran que el
mejoramiento de la especie puede tener resultados en plazos relativamente cortos. Ellos
sugieren que se debería enfocar la selección a clones tolerantes a las principales plagas,
especialmente mosca de la fruta, y con características específicas para la industria, mayor
contenido de aceites esenciales, mayor contenido de azúcar, etc.
17

18. Foto 6. Plántula de Eugenia stipitata subsp. sororia, a
los dos meses de la emergencia del epicótilo.
2.4 Desarrollo vegetativo, floración y fructificación
La germinación de las semillas de Eugenia stipitata subsp. sororia es lenta y no uniforme. Un
lote de semillas puede demorar de uno y medio a tres meses en iniciar la germinación y de
seis a nueve meses en terminar el proceso, con un porcentaje final del 80 al 90% (Chávez &
Clement, 1984). La germinación es hipogea y criptocotiledonar (Flores & Rivera, 1989),
inicialmente se produce una expansión en la zona meristemática, formando una pequeña
protuberancia en la semilla. En seguida, se produce el rompimiento del tegumento y desarrollo
acentuado de la raíz primaria (Anjos, 1998), indicando un posible dormimiento de la yema
apical (Ferreira, 1989). Posteriormente surge el epicótilo, a partir de la misma protuberancia
(Anjos, 1998). A los dos o tres meses de la emergencia del epicótilo (Foto 6), las plantas
presentan cerca de 7-16 cm de altura y 6-22 hojas (Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement,
1984; Anjos, 1998).
18

19. El desarrollo inicial de las plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia es lento. A los
ocho/doce meses de edad, las plantas alcanzan alrededor de los 25 cm de altura
(Chávez & Clement, 1984), y a los dieciocho meses de edad (doce meses de plantados
en el lugar definitivo) presentan 25-75 cm de altura y 25-100 cm de diámetro de copa
(Pinedo et al., 1981). A continuación, el crecimiento se acelera sensiblemente, pero
con mucha variación entre individuos (Chávez & Clement, 1984). Alfaia et al. (1988
b) compararon el desarrollo vegetativo de plantas en Manaos (Brasil), entre el segundo
y quinto año de plantados en el lugar definitivo (Tabla 2.3). Los valores de crecimiento
obtenidos en el quinto año por los referidos autores, se situaron en las mismas franjas
de valores de altura de la planta (2,2-2,9 m) y diámetro de la copa (2,6-3,2 m) descritos
por Pinedo et al. (1981), en una evaluación realizada en Iquitos (Perú).
Tabla 2.3. Crecimiento medio de plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia, en Manaos, Brasil.
Característica Años después de la plantación en el lugar definitivo
2 3 4 5
Altura de la planta (m) 1.1 1.4 1.8 2.1
Diámetro de la copa (m) 1.3 1.9 2.2 2.3
Diámetro del tronco (cm) 4.5 5.8 6.4 7.5
Fuente: (adaptado de Alfaia et al., 1988b).
Las informaciones sobre la estabilización del crecimiento de la planta de Eugenia
stipitata subsp. sororia hasta el momento, son contradictorias. Pinedo et al. (1981)
afirman que ello ocurre aproximadamente a los cinco años de plantados en el lugar
definitivo, pero Alfaia et al. (1988b) confirman que a esta edad aún se produce un
crecimiento de las plantas. De cualquier manera, las plantas adultas presentan tamaño
variable, con alturas de 1,5 a 5 m y diámetro de copa de 2,5 a 5 m (Pinedo et al., 1981;
Chávez & Clement, 1984; Demattê, 1997).
La floración se inicia a los 24-36 meses de edad, o sea, a los 12-24 meses de plantados
en el lugar definitivo (Calzada, 1985; Chávez, 1988). La diferenciación de las yemas
florales es probablemente estimulada por las lluvias, que se presentan entre uno a dos
meses antes que los botones florales sean visibles (Falcão et al., 1988). De este modo,
en las localidades con menores períodos secos, como en Iquitos (Perú), la floración
ocurre durante todo el año, con ciclos cada dos meses, siendo mínima a comienzos del
invierno (junio) y máxima a comienzos de la primavera (septiembre) (Pinedo et al.,
1981). En Manaos, Brasil, la floración máxima ocurre en el período lluvioso, entre
noviembre y junio (FAO, 1987; Falcão et al., 1988).
Los botones florales se desarrollan rápidamente. El período que va desde su aparición
hasta la florescencia es de aproximadamente 15 a 20 días (Falcão et al., 1988;
Villachica et al., 1996). Las flores abren al amanecer, entre las 4:00 y 9:00 horas, pero
apenas el 25 % de las flores emitidas forman frutos que llegan a la madurez. Las flores
fecundadas pierden los pétalos y luego se marchitan, a partir del tercer día; las no
fecundadas caen a partir del segundo día (Falcão et al., 1988).
De acuerdo a Falcão et al. (1988), la tasa de autopolinización natural es baja, alrededor
del 2 %. Los autores consideraron al arazá como una especie alógama, sugiriendo que
19

20. a polinización es efectuada por abejas, como Apis mellifera, Eulaema bombiformis, E.
mocsaru, Megalopta sp., Melipona lateralis y M. pseudocentris. Sousa et al. (1995)
verificaron también que las abejas de la familia Apidae fueron las que se encontraron
con más frecuencia en plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia, sugiriendo con ello
que estos insectos desempeñan un papel importante en el mecanismo de polinización
de la especie.
La fructificación ocurre prácticamente durante el año entero, con períodos de
producción moderada seguidos de períodos de menor producción, siendo más intensa
en la época lluviosa (Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Falcão et al., 1988). En
Iquitos (Perú), la cosecha se realiza cada dos meses, siendo mínima en invierno (julio)
y máxima entre los meses de octubre y abril (Calzada, 1980; 1985; Pinedo et al.,
1981). En Manaos (Brasil), se realiza cada tres meses, llegando al grado máximo de
producción entre los meses de noviembre y junio (FAO, 1987; Chávez, 1988; Falcão
et al., 1988).
El período entre la fecundación del óvulo y la maduración del fruto de Eugenia
stipitata subsp. sororia es de aproximadamente 60-80 días (Galvis & Hernández,
1993a; Kanten, 1994). El fruto aumenta rápidamente de peso fresco y seco, largo y
diámetro durante los primeros 32 días de desarrollo y más lentamente a partir de los 32
días, a excepción del peso seco que tiene un aumento positivo entre los 60 y 80 días
(Tabla 2.4) (Galvis & Hernández, 1993a). Los frutos maduros presentan una variación
en el peso fresco, largo y diámetro, debido a factores genéticos y ambientales, entre los
cuales se puede destacar la fertilidad y la humedad del suelo (Ferreira, 1992).
La firmeza presenta una disminución constante durante el desarrollo del fruto,
variando de 8,1 kg/cm2 (a los 32 días) hasta 4,7 kg/cm2 (a los 80 días), como
consecuencia de la hidrólisis de las substancias pépticas que aseguran las uniones entre
las paredes celulares y, con ello, mantienen la cohesión de las células (Galvis &
Hernández, 1993a). De este modo, los frutos maduros se dañan fácilmente por la
manipulación, lo que dificulta la cosecha, acondicionamiento y transporte de los
mismos.
Tabla 2.4. Modificaciones en el peso fresco, peso seco, largo y diámetro, durante
el desarrollo del fruto de Eugenia stipitata subsp. Sororia.
Edad Peso fresco Peso seco Largo Diámetro Firmeza
(días) (g) (g) (cm) (cm) (kg/cm)
8 0,6 0,33 0,8 1,0 -
16 1,9 0,44 1,3 1,5 -
24 4,3 0,64 1,8 2,0 -
32 24,6 3,44 3,5 4,0 8,06
40 48,5 5,10 4,0 4,9 7,04
48 54,5 7,30 5,1 5,0 6,31
60 93,8 11,18 5,7 6,1 6,38
72 157,9 19,80 6,6 7,0 5,50
80 204,5 45,98 7,3 8,3 4,67
Fuente: Galvis & Hernández, 1993a.
20

21. El cambio de coloración puede notarse a partir de 48 días del desarrollo del fruto,
pasando de un color verde intenso a verde claro, pero se acentúa a partir de los 60 días
y termina con el amarillamiento total del fruto, al cabo de 80 días (Foto 7). El cambio
de coloración, que está asociada a la degradación de la clorofila y síntesis de otros
pigmentos, como los carotenos, y un indicador del inicio de la maduración del fruto,
juntamente con el aumento del peso seco a partir de los 60 días de desarrollo (Galvis &
Hernández, 1993a).
Foto 7. Frutos de Eugenia stipitata subsp. sororia en diferentes estados de maduración.
Después de la fructificación se produce la caída de las hojas más viejas. La aparición
de las hojas nuevas (Foto 2) acontece cuando la planta tiene un número mínimo de
frutos, lo que sugiere que la distribución de fotoasimilados favorece tanto el
crecimiento vegetativo como desarrollo reproductivo (Falcão et al., 1988).
2.5 Composición de los frutos
El fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia ejerce gran atracción sobre el
consumidor, debido al alto rendimiento en pulpa, y representa una fuente potencial de
materia prima para la agroindustria. La pulpa constituye la parte carnosa y comestible
del fruto. La relación entre pulpa y residuos (cáscara y semillas), en peso, es una
característica importante para la agroindustria, ya que una elevada relación pulpa/
residuos implica un mayor rendimiento en el procesamiento agroindustrial, teniendo
en cuenta la elaboración de productos provenientes del despulpamiento del fruto.
Durante su desarrollo, ocurre un aumento constante de los porcentajes de pulpa y
semillas, con una diminución del porcentaje de cáscara, a partir de los 32 días (Tabla
21

22. 2.5). Al final del período, hay una gran diferencia entre los porcentajes de pulpa,
semillas y cáscara (Galvis & Hernández, 1993a); sin embargo, el rendimiento en pulpa
del fruto maduro varía según la planta, condiciones edafoclimáticas del lugar de
cultivo, tratamientos del cultivo y fitosanitarios, además de las condiciones de cosecha
y manejo pos-cosecha (Tabla 2.6).
Tabla 2.5. Cambio en los porcentajes de rendimiento de pulpa, cáscara y semillas
durante el desarrollo del fruto de Eugenia stipitata subsp. Sororia.
Componente Desarrollo de los frutos (días)
(%) 32 40 48 60 72 80
Pulpa 42 51 54 59 66 70
Cáscara 22 17 16 14 11 11
Semilla 19 20 20 21 24 25
Fuente: Galvis & Hernández, 1993 a.
Tabla 2.6. Composición física y rendimiento en pulpa del fruto maduro de Eugenia stipitata subsp.
sororia.
Pinedo et al. Andrade et al. Ferreira Donadio
(1981)1 (1989)2 (1989)2 (1997)3
Peso del fruto (g) 159.5 158.9 161.5 126.2
Peso de las semillas (g) 37.2 13.3 33.6 42.2
Peso de la cáscara (g) 12.3 9.4 25.6 22.7
Peso de la pulpa (g) 110.0 136.2 102.3 61.3
Rendimiento en pulpa 69 86 63 49
(%)
(1) Iquitos, Peru; (2) Manaus, Brasil; (3) Jaboticabal, Brasil.
La pulpa del fruto presenta excelentes propiedades organolépticas, que le confieren un sabor y aroma
característicos. Además, tiene un alto contenido de agua, proteína, carbohidratos y fibras, y un
considerable contenido de vitaminas y sales minerales (Tabla 2.7), destacándose los elevados
contenidos de nitrógeno y potasio. El elevado contenido de agua del fruto favorece la elaboración de
jugos (Andrade et al., 1989), pero causa el debilitamiento del mesocarpio y epicarpio, dejándolo más
sujeto al deterioro.
La cantidad de vitamina A en 100 g de pulpa, según Aguiar (1983), puede suplir las necesidades diarias
de una persona adulta. La cantidad de vitamina C no es constante en la pulpa de los frutos (Tabla 2.7) y
depende de la planta, condiciones edafoclimáticas predominantes en el ciclo del cultivo, manejo del
cultivo y estado de maduración de los frutos. En Manaos, Brasil, frutos en estado de maduración
comercial contenían 101,1 mg de vitamina C por 100 g de pulpa (Andrade et al., 1989).
Tabla 2.7. Composición química y nutricional en 100 g de pulpa del fruto maduro de Eugenia
stipitata subsp. sororia, según diferentes autores.
Componente Pinedo et al. Aguiar Pezo & Pezo Andrade et al.
(1981) (1983) (1984) (1989)
Agua (g) 90,0 90,0 94,3 93,7
Proteína (g) 1,0 0,6 0,6 -
Extracto etéreo (g) 0,3 0,2 0,03 -
Carbohidratos (g) 7,0 8,9 4,6 -
Fibra (g) 0,6 - 0,4 -
Ceniza (g) - 0,3 0,1 -
Nitrógeno (mg) 152,7 - - -
Fósforo (mg) 9,0 - - -
Potasio (mg) 215,3 - - -
22

23. Calcio (mg) 19,3 - - -
Magnesio (mg) 10,3 - - -
Sodio (mg) 0,8 - - -
Manganeso (ppm) 13 - - -
Cobre (ppm) 5 - - -
Fierro (ppm) 87 - - -
Zinc (ppm) 11 - - -
Energía (cal) - 39,8 - -
Vitamina A (µg) 7,8 - - -
ß-caroteno (mg) - 0,4 - -
Vitamina B1 (µg) 9,8 - - -
Vitamina C (mg) 7,7 23,3 74,0 101,1
Pectina (g) - - 0,2 -
PH 2,5 2,5 2,0 3,4
Sólidos solubles (oBrix) - - 4 4
Acidez titulable (g ac.cítrico) - - - 2,02
Relación Brix/Acidez - - - 1,98
Ácido péptico (g) - - - 0,89
Azúcares reductores (g) - - - 0,92
Azúcares no reductores (g) - - - 1,19
Carotenóides totales (mg) - - - 0,52
Fenólicos totales (mg) - - - 274,12
23

24. 3.0
Aspectos ecológicos
24

25. 3.1. Clima
La planicie amazónica peruana, también conocida como Selva Baja, es la región de
mayor densidad del arazá silvestre, considerándose por ello como el hábitat natural de
la especie. La mayor parte de su superficie se encuentra debajo de los 350-400 m de
altura, pero existen áreas que poseen cotas de hasta 600-650 m. La temperatura media
anual es de 25-28°C y el total pluviométrico anual varía de 1700 a 3200 mm (Pinedo
et al., 1981). El arazá, por lo tanto, es una especie de clima tropical, adaptada a las
zonas calientes y húmedas, sin embargo, se ha adaptado en diversas regiones de Brasil,
como en Jaboticabal (São Paulo), con un total pluviométrico anual de 1431 mm,
temperatura media de 22 ºC, altitud de 575 m y localización aproximada de 48º E y
21º S (Donadio, 1997).
El clima es probablemente el factor más importante para el cultivo del arazá. La planta
se desarrolla adecuadamente en áreas con temperatura media mensual mínima de
18°C y máxima de 30°C, a partir de la desaparición de las heladas (Villachica et al.,
1996). La influencia de la temperatura en su desarrollo no se ha estudiado aún
detalladamente, pero se ha observado que la floración es mínima en el mes de menor
temperatura media en la Amazonia peruana (Pinedo et al., 1981).
En relación a la pluviosidad, Flores (1997) menciona un nivel mínimo tolerable de 936
mm/año, pero la franja adecuada para un buen desarrollo de la planta se sitúa entre los
1500 y 4000 mm/año (Villachica et al., 1996). A pesar de resistir períodos de 3-4
meses de sequía moderada (Calzada, 1980), se ha verificado también que la floración y
fructificación son mínimas en la época de menor pluviosidad y máximas en la época
de mayor pluviosidad en la Amazonia Continental (Pinedo et al., 1981; Chavéz, 1988;
Falcão et al., 1988). La diferenciación de las yemas florales es posiblemente
estimulada por las lluvias, que ocurren entre uno y dos meses antes que los botones
florales sean visibles (Falcão et al., 1988).
En Manaos (Brasil), donde el total pluviométrico anual es de aproximadamente 2500
mm, la cosecha se realiza cada tres meses, y la floración y fructificación máxima
ocurren en el período lluvioso, entre noviembre y junio (FAO, 1987; Chavéz, 1988;
Falcão et al., 1988). En Iquitos (Perú), donde el total pluviométrico anual se encuentra
alrededor de los 2900 mm, la floración y fructificación ocurren prácticamente durante
todo el año, con cosechas cada dos meses (Calzada, 1980; 1985; Pinedo et al., 1981).
Es probable que la diferencia entre las dos localidades, en cuanto a intensidad de
floración y fructificación durante el año y, consecuentemente, al número de
cosechas/año, esté relacionada con la mayor o menor diferencia en la distribución de
las lluvias entre el período lluvioso y el de sequía. En Manaos (Brasil), el total
pluviométrico mensual en el período de sequía queda bajo los 100 mm, en tanto que en
Iquitos (Perú) permanece generalmente sobre este valor. Sin embargo, hasta el
momento, se desconocen las necesidades hídricas del cultivo.
El arazá es una especie que se desarrolla normalmente en lugares cuya duración del día
sea inferior a 12 horas (Quevedo, 1995). Durante la formación de la plántula, el
ambiente debe presentar un 25 a 50% de luminosidad hasta pocos meses antes del
transplante, cuando debe aumentarse gradualmente hasta alcanzar el 100%. En el
25

26. campo, la luminosidad ejerce influencia tanto en el desarrollo vegetativo como en la
producción de frutos de arazá. El crecimiento de la planta a pleno sol es lento, por ello
presenta más ramificaciones y copa más densa que en ambiente sombreado (Tabla 3.1)
(Quevedo, 1995). Además, el sombreado provoca un retraso en el inicio de la
producción de frutos y una disminución en el rendimiento de la planta (Tabla 3.2)
(Arévalo et al., 1993; Picón & Ramírez, 1993; Quevedo, 1995). Picón & Ramírez
(1993) atribuyen al sombreado causado por el pijuayo (“pupunha”), en cultivo
intercalado, la reducción en la producción de frutos de arazá.
Tabla 3.1. Crecimiento de plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia en
monocultivo y cultivo intercalado con Bactris gasipaes, después de cuatro años de
la plantación, en Loreto, Perú.
Sistema de cultivo Altura (m) Diámetro (m)
Monocultivo 1.93 1.75
Intercalado 2.72 2.24
Fuente: (adaptada de Picón & Ramírez, 1993).
Tabla 3.2. Rendimiento de Eugenia stipitata subsp. sororia en monocultivo y
cultivo intercalado con Bactris gasipaes, Loreto, Perú.
Sistema de cultivo Rendimiento (kg/ha/año)
3° año 4° año
Monocultivo 325 3224
Intercalado 149 615
Fuente: (adaptada de Picón & Ramírez, 1993).
3.2. Suelos
Los suelos de la Selva Baja peruana son esencialmente Alfisoles, Ultisoles y Oxisoles,
caracterizados por un elevado contenido de arcilla, buena estructura y drenaje, baja
fertilidad y pH alrededor del 4-4.5 (Pinedo et al., 1981). Debido a ello, el arazá se
desarrolla perfectamente en suelos con bajos niveles de fertilidad, principalmente en
fósforo, calcio y magnesio, elevada saturación de aluminio (80%) y acidez (Quevedo,
1995; Villachica et al., 1996). Además de ello, la planta crece fácilmente en cualquier
tipo de suelo de la tierra firme de la Amazonia (Cavalcante, 1991) y soporta
inundaciones periódicas y cortas (Pinedo, 1981; Quevedo, 1995; Flores, 1997).
En plantaciones comerciales, sin embargo, las características de los suelos deben ser
cuidadosamente analizadas, buscando el mayor rendimiento de la planta. Se
recomiendan los suelos profundos, bien estructurados, bien drenados y de buena
fertilidad (FAO, 1987; Pinedo et al., 1981). En cuanto a la textura, deben ser de
preferencia suelos arcillosos, pues poseen mayor poder de retención de agua y
nutrientes, que se reflejan directamente en la producción de frutos (Tabla 3.3) (Arévalo
et al., 1993). El declive del terreno debe ser suave (inferior al 2.5%), a causa de la
erosión y percolación de los nutrientes del suelo (Pinedo, 1981; Quevedo, 1995).
Debido a su rápido crecimiento y rusticidad, Calzada (1980) menciona que el arazá se
26

27. puede usar para controlar ciertos tipos de erosión, principalmente si se intercala con el
cultivo de caupí (Vigna sp) en los dos primeros años después de la plantación.
Tabla 3.3. Rendimiento medio de Eugenia stipitata subsp. sororia bajo sistema de
multiestrato, en relación al contenido de arcilla de la parte superficial del suelo
(0-15 cm), en Yurimaguas, Perú.
Arcilla (%) Rendimiento (kg/ha/año)
2° año 3° año 4° año
7 900 1870 2640
17 1540 2320 4310
Fuente: (adaptada de Arévalo et al., 1993).
27

28. 4.0
Aspectos agronómicos
28

29. 4.1 Variedades
En el sentido estricto de la palabra, no existen variedades cultivadas de arazá. Para la
especie Eugenia stipitata se han descrito dos subespecies (ver item 2.1), la E. stipitata
subsp. sororia ha sido considerada del tipo cultivado, pero se han encontrado también
variaciones considerables en cuanto a los atributos de la planta y del fruto (Clement,
1989; Villachica et al. 1996).
Tomando en cuenta la inexistencia de variedades o tipos más adecuados para hacer
plantaciones, se sugiere el uso de plantas matrices aptas que podrían proveer semillas,
injertos o estacas para la formación de nuevas plántulas. En tal caso, deben observarse
determinadas características agronómicas y sanitarias en su selección, tales como:
hábito de crecimiento arbustivo; producción sobre los 30 kg/planta/año; precocidad,
que el comienzo de la producción económica sea a partir del tercer año de su
plantación, vigor; en cuanto al desarrollo vegetativo y producción; sanidad de las
plantas y frutos, utilizando aquellas exentas de plagas e enfermedades, principalmente
mosca de la fruta (Anastrepha obliqua); fruto con un peso promedio superior a 150 g,
sabor típico, cáscara firme y lisa, perfume acentuado y cantidad de sólidos solubles
superior a 6 ºBrix. Además de las ya citadas, se pueden considerar otras características
que se juzguen importantes, relacionadas con cada lugar de cultivo o destino de la
producción.
Un procedimiento interesante que ayudaría en la mejoría del material a ser utilizado,
sería la práctica de la selección masal estratificada, que podría ser realizada por
instituciones públicas de investigación, extensión o fomento de cada lugar, o también,
por agricultores debidamente orientados.
La selección masal estratificada se inicia con la identificación de las plantas de arazá
disponibles en la comunidad rural. Las plantas pueden estar aisladas en los huertos
domésticos de vecinos, en pequeñas plantaciones homogéneas, e incluso en una
plantación homogénea mayor. Todas estas plantas deben ser consideradas cuando se
comienza la selección.
Una vez identificadas, las plantas se deben agrupar en estratos, para diferenciados tipos
de suelo, pendiente, grado de sombreado y procedencia (en el caso de que las plantas
tengan distintos orígenes). Por ejemplo, en una comunidad rural es común encontrar
algunas casas en una pendiente con un tipo de suelo y otras en una bajada con otro tipo
de suelo; en este caso se diferenciarán dos estratos, el primero en la pendiente con
suelo más arcilloso y el segundo en la bajada con suelo más arenoso. Otra situación
sería de una plantación homogénea, en donde los suelos generalmente varían de un
área a otra, siendo posible diferenciarlos en dos o más estratos conforme a los tipos
encontrados, incluso por la observación del mejor o peor crecimiento de las plantas.
¿Por qué identificar los estratos? Dentro de los estratos los ambientes son más
homogéneos que entre los estratos. El arazá tiende a crecer en forma distinta en cada
ambiente, de manera que si comparamos plantas en un mismo estrato estaremos
comparando tipos genéticos (que interesan a nuestra selección) en lugar de una
29

30. combinación de genética y ambiente (donde no se puede saber si el ambiente es más
importante que la genética).
En cada estrato, se seleccionan las mejores plantas conforme a los criterios
mencionados anteriormente. Puede que sea necesario seleccionar dos o más plantas en
cada estrato, dependiendo de la cantidad de plántulas necesarias para la nueva
plantación.
¿Por qué hacer una selección? Usted como productor desea vender solamente los
mejores frutos para que sus consumidores lo lleguen a conocer como un productor de
calidad. Para obtener la calidad, usted precisa seleccionar. Además, al dirigirse a una
frutería importante, con muchos productores que venden en un solo mercado, el precio
del fruto de arazá tenderá a caer debido a la abundante oferta. Cuando esto sucede,
solamente los productores de buena calidad y buena productividad tienen oportunidad
en el mercado. Por lo tanto, el productor que practica la selección tendrá mayor
probabilidad de ser uno de los pocos que tendrá éxito.
Después de cosechar los frutos de las plantas seleccionadas (ahora llamadas plantas
matrices), las semillas deberán ser mezcladas, sembradas, repicadas y preparadas para
otro ciclo de selección masal estratificada, esta vez en el vivero. El vivero también
puede ser dividido en estratos: un lado recibe más sombra que otro, una hilera de sacos
ha sido preparada con un lote de tierra y otra hilera con otro lote de tierra, etc. En cada
estrato se selecciona las mejores plantas para llevar a la plantación definitiva, pero
antes de plantarlas es importante mezclarlas nuevamente, la última parte del proceso de
selecciónmasal.
Esta secuencia de dos estratificaciones, dos selecciones y dos masificaciones permitirá
al productor llevar las mejores plántulas disponibles en su comunidad a su nueva
plantación. Dependiendo del número de plantas inicialmente presentes en su
comunidad, la mejoría puede ser muy grande o apenas razonable, pues cuanto mayor
es el número de plantas utilizadas al inicio del proceso y más rigurosa fue la selección,
mejor será el resultado.
4.2 Propagación y manejo en el vivero
La propagación de arazá se hace normalmente por medio de semillas. A pesar de ello, existen
algunas experiencias que demuestran la posibilidad de la propagación asexuada (Picón, 1985;
Flores, 1997). Debido a la ausencia de material mejorado, el arazá debe ser propagado a
partir de plantas matrices seleccionadas tomando en cuenta las sugerencias mencionadas
anteriormente, a fin de lograr un mejor resultado con el cultivo de esta especie.
30

31. 4.2.1 Propagación por semillas
4.2.1.1 Procesamiento de las semillas
Los frutos destinados a la extracción de semillas deben estar maduros, lo que se
verifica por medio del color amarillo y uniforme de la cáscara, ya que es el estado en
que las semillas presentan el mayor poder germinativo (Picón, 1989; Villachica et al.,
1996). Después de la cosecha manual de los frutos, las semillas pueden ser extraídas
inmediatamente o mantenidas en el proprio fruto, a medio ambiente por hasta 5 días
sin que pierdan su poder germinativo (Pinedo et al., 1981).
La extracción de las semillas de arazá puede ser manual o mecánica. El primer método
es recomendable en los casos en que hay pequeñas cantidades de frutos. Para grandes
cantidades de frutos, donde se pretenda aprovechar comercialmente tanto las semillas
como la pulpa, es aconsejable utilizar el método mecánico, lo que justificaría la
adquisición de una despulpadora (Gentil & Ferreira, 1997).
El tiempo requerido para la extracción de semillas por los métodos manual y mecánico
es prácticamente el mismo. Sin embargo, Gentil & Ferreira (1997) constataron que el
método mecánico es el más eficiente debido a la menor cantidad de residuos adherido
a las semillas y al mayor rendimiento en pulpa de los frutos que éste proporciona.
Las semillas extraídas manualmente quedan con muchos residuos de pulpa y tejido
placentario adheridos al tegumento. Por ello, deben ser sometidas a limpieza por medio
de fricción manual con aserrín tamizado (1:1/v:v, o sea, para un determinado volumen
de semillas, igual cantidad de aserrín), arena+aserrín tamizados (1:0,5:0,5/v:v:v), cal
hidratada (5,5:1/v:v) o solamente en tamiz. Las semillas extraídas por la despulpadora
poseen menos residuos de pulpa y tejido placentario, pero quedan mezcladas con las
cáscaras (epicarpio) de los frutos. La limpieza en este caso consiste en la separación
manual de los restos de cáscara y tejido placentario (sin fricción). Posteriormente, en
cualquiera de los dos tratamientos adoptados, las semillas deben ser lavadas bajo agua
corriente con presión sobre el tamiz (Gentil & Ferreira, 1997).
El tiempo requerido para la limpieza de las semillas en los diferentes tratamientos
citados anteriormente es diferente (Tabla 4.1). El tratamiento “fricción con cal
hidratada” es el menos trabajoso y el más eficiente, ya que el producto degrada rápida
y completamente los residuos adheridos al tegumento de las semillas (Gentil &
Ferreira, 1997). Requiere, sin embargo, el uso de tamices apropiados.
Tabla 4.1. Tiempo medio requerido en la limpieza de 1 kg de semillas de arazá
(Eugenia stipitata).
Tratamiento Minutos
Sin fricción 16,2
Fricción con aserrín 7,9
Fricción en tamiz 7,5
Fricción con arena + aserrín 7,1
Fricción con cal hidratada 5,1
Fuente: Adaptada de Gentil & Ferreira, 1997
31

32. Gentil & Ferreira (1997) no constataron ningún efecto inmediato de daños sobre la
calidad fisiológica de las semillas procesadas por los tratamientos antes mencionados
(Tabla 4.2), a pesar de haber verificado el oscurecimiento del tegumento de las
semillas sometidas a “fricción con cal hidratada” y a la presencia de pequeñas escaras
en las sometidas a la “fricción en tamiz”. Sin embargo, cuando sea necesario
almacenar las semillas, es recomendable adoptar los métodos de extracción manual y
de limpieza por “fricción con aserrín” o “arena+aserrín”, hasta que se haya
comprobado si después de la aplicación de los tratamientos “fricción con cal
hidratada”, “en tamiz” y “sin fricción” (despulpamiento mecánico), pueden presentarse
efectos latentes, los cuales se tornan aparentes después de distintos períodos de
almacenamiento (Gentil & Ferreira, 1997).
Tabla 4.2. Emergencia (%) e índice de velocidad de emergencia de plántulas
(IVE), en semillas de arazá (Eugenia stipitata) sometidas a diferentes métodos de
extracción y limpieza.
Tratamiento Emergencia (%) IVE
Fricción con cal hidratada 98 a1 0,99 a1
Fricción con aserrín 96 ab 0,85 ab
Fricción en tamiz 92 ab 0,80 bc
Fricción con arena+aserrín 92 ab 0,75 bc
Sin fricción2 91 ab 0,78 bc
Fricción con arena 89 b 0,66 c
CV (%) 7 10
1 - Los promedios seguidos de la misma letra no difieren entre sí por la
prueba de Tukey, al nivel de 5 % de probabilidad.
2 – En el tratamiento “Sin fricción” las semillas fueron extraídas mecánicamente,
en los demás, manualmente.
Fuente: Gentil & Ferreira, 1997
La “fricción con arena” no es eficiente en el proceso de limpieza (Tabla 4.2). Los
residuos que quedan adheridos al tegumento de las semillas después del tratamiento,
influencian negativamente su calidad fisiológica (Gentil & Ferreira, 1997).
En caso de aplazamiento de la limpieza o para facilitar el proceso, las semillas pueden
quedar inmersas en agua hasta por 7 días, con cambio diario de agua, antes de ser
sometidas a fricción y lavado, sin comprometer su calidad fisiológica (Tablas 4.3 y
4.4). La permanencia de las semillas en la misma agua por más de un día provoca una
reducción en el porcentaje de emergencia del almácigo y en el vigor (Gentil &
Ferreira, 1997), posiblemente debido a la fermentación.
La gran variabilidad de las semillas de arazá puede perjudicar el proceso posterior de
secado, principalmente en cuanto a uniformidad, además de influir en la calidad del
almácigo producido. De este modo, luego después de la limpieza, las semillas de
menor tamaño y/o peso deben ser eliminadas (Pinedo, 1981; Ferreira, 1989). El peso
de 1.000 semillas, con un 50% de humedad, es de aproximadamente 2.835 g
(Villachica et al., 1996).
32

33. Tabla 4.3. Emergencia (%) de plántulas en semillas de arazá (Eugenia stipitata)
sometidas a limpieza por fermentación natural, con y sin cambio diario de agua,
en diferentes períodos .
Período de Cambio diario de agua Promedio
fermentación (días) Con Sin
1 96 A 98 a A 97 a
2 99 A 86 b B 92 ab
3 94 A 93 abA 94 ab
4 95 A 88 b A 92 ab
7 92 A 88 b A 90 b
Promedio 95 A 91 B
CV (%)= 9,46 Testigo 80
1 – Los promedios seguidos de la misma letra minúscula en las columnas y
de la misma letra mayúscula en las líneas no difieren entre sí por la prueba
de Tukey, al nivel de 5% de probabilidad.
Fuente: Gentil & Ferreira, 1997
Tabla 4.4. Indice de velocidad de emergencia de plántulas en semillas de arazá
(Eugenia stipitata) sometidas a limpieza por fermentación natural, con y sin
cambio diario del agua, en diferentes períodos .
Período de Cambio diario del agua Promedios
fermentación (días) Con Sin
1 0,84 0,74 0,79 a
2 0,81 0,73 0,77 a
3 0,81 0,79 0,80 a
4 0,85 0,83 0,84 a
7 0,80 0,77 0,78 a
Promedio 0,82 A 0,77 B
CV (%)=9,45 Testigo 0,53
1- Los promedios seguidos de la misma letra minúscula en la columna y de la
misma letra mayúscula en la línea no difieren entre sí por la prueba de Tukey, al nivel
de 5% de probabilidad.
Fuente: Gentil & Ferreira,1997
Las semillas de arazá presentan un grado elevado de humedad (Tabla 4.5), con
variaciones debidas a factores genéticos, edáficos, climáticos y morfológicos (tamaño
de las semillas) (Anjos, 1998). Por ello, es recomendable realizar un secado parcial a la
sombra, sobre papel absorbente, por un período máximo de 24 horas (Pinedo et al.,
1981). El secado de las semillas debe realizarse con cuidado, pues la desecación
excesiva, por debajo del nivel crítico de humedad situado entre el 59% e 47%, provoca
perjuicios en la calidad fisiológica (Figura 4.1 y Tabla 4.6). La desecación de las
semillas a niveles iguales o inferiores al 26% de agua es letal en arazá. (Gentil &
Ferreira, 1999).
33

34. Tabla 4.5. Grado de humedad de semillas individuales de arazá (Eugenia
stipitata), obtenido en diferentes cosechas en Manaos, Brasil.
Procedencia Fecha de Nº de Grado de humedad (%)
Cosecha Semillas Media Máx. Mín.
INPA (V8) Nov/95 20 59,0 68,7 48,4
BR 174 (Km 14) Mar/96 100 65,9 78,7 52,4
Univ. do Amazonas Jun/96 225 62,0 73,1 50,9
Fuente: Adaptada de Anjos, 1998
Figura 4.1. Relación entre el grado de humedad de las semillas y emergencia de
las plántulas de arazá (Eugenia stipitata).
100
80
Emergencia (%)
60
40
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Contenido de humedad (% )
Fuente: Gentil & Ferreira, 1999
Tabla 4.6. Indice de velocidad de emergencia (IVE), altura de plántulas, diámetro
del tallo, número de hojas y materia seca de plántulas obtenidas de semillas de
arazá (Eugenia stipitata) con diferentes grados de humedad, después del secado
natural en laboratorio .
Grado de IVE Altura Diámetro del Número de Peso de materia
humedad (%) (cm) tallo (mm) hojas seca (g)
58,8 0,60 a 12,9 a 1,2 a 24,1 a 0,15 a
47,1 0,38 b 11,6 a 1,1 a 19,2 a 0,12 a
35,2 0,12 c 5,9 b 0,6 b 9,6 b 0,07 b
25,8 0,01 d 0,7 c 0,1 c 1,2 c 0,01 c
18,5 0,00 d 0,0 c 0,0 c 0,0 d 0,00 c
16,4 0,00 d 0,0 c 0,0 c 0,0 d 0,00 c
CV (%) 21,7 16,3 11,5 17,4 29,3
Los promedios seguidos de la misma letra no difieren entre sí por la prueba de Tukey, al
nivel de 5 % de probabilidad.
Fuente: Gentil & Ferreira, 1999
34

35. 4.2.1.2 Almacenamiento de las semillas
Las semillas de arazá se clasifican dentro del grupo de las llamadas semillas
recalcitrantes, o sea, pierden rápidamente la viabilidad si el contenido de agua decrece
en pequeñas cantidades (Pinedo 1981 e 1984; Picón, 1989; Gentil & Ferreira, 1999).
Debido a ello, la conservación del poder germinativo de las semillas, a ejemplo de
otras especies de este mismo grupo, se torna difícil, aunque sea por pequeños períodos.
El fruto del arazá, una vez cosechado, puede ser guardado por hasta cinco días, bajo
condiciones de medio ambiente, sin que las semillas pierdan su poder germinativo. A
partir de las 24 horas de extraídas, la semillas comienza a perder su viabilidad,
reduciendo al 70 % su poder germinativo después de un período de cinco días (Pinedo
et al., 1981). Las semillas mantenidas sumergidas en agua corriente o manantiales
naturales, o incluso en agua detenida, cambiándola cada 2 o 3 días, pueden ser
conservadas por hasta dos meses, con una pequeña reducción en la tasa de germinación
(Pinedo, 1981 e 1984; Picón, 1989; Quevedo, 1995). Manteniéndolas en refrigerador,
después de cuarenta días pierden más del 70% de su poder germinativo (Giacometti &
Lleras, 1992).
En el INPA, en Manaos (AM, Brasil), se ha tenido un éxito relativo con el
almacenamiento de las semillas a 20ºC, durante 3 a 5 meses (datos no publicados). En
este caso, inicialmente las semillas se limpian y después son tratadas con hipoclorito
de sodio al 0,5%, por diez minutos. En seguida, se secan a la sombra por más o menos
24 horas, apenas el tiempo necesario para perder el exceso superficial de agua y
adquirir el aspecto de secas. De preferencia el procedimiento anterior debe efectuarse
en un área libre de polvo y del tránsito de personas o animales a fin de minimizar la
acción de los contaminantes. Posteriormente, son tratadas con Thiram, polvo seco, a
base de 300 g del producto comercial por 100 kg de semillas, y luego acondicionadas
en sacos doble de plásticos y almacenadas en cámara a 20ºC. Periódicamente, es
necesario revisar los envases, de modo de identificar con tiempo la aparición de
hongos, lo que requeriría un nuevo tratamiento de las semillas, o el descarte de las
mismas.
4.2.1.3. Tratamientos pre-germinativos
La germinación de las semillas de arazá es lenta y no uniforme, pudiendo tardar entre 45-90
días para iniciar y 180-270 días para terminar el proceso (Chávez & Clement, 1984), indicando
la presencia de mecanismos de dormencia.
Una de las causas de la dormencia de las semillas es la resistencia mecánica del tegumento a
la expansión del embrión (Pinedo et al., 1981; Gentil & Ferreira, 1999). Anjos (1998) verificó
que la destegumentación, con el auxilio de una hoja de afeitar, solamente de la zona
meristemática es suficiente para acelerar la emergencia de las plántulas (Tabla 4.7), ya que la
remoción total del tegumento es bastante trabajosa y onerosa (Gentil & Ferreira, 1999). Sin
embargo, a pesar de la reducción del tiempo de emergencia del almácigo, con inicio a los 40
días y término a los 150 días, es evidente la existencia de otra(s) causa(s) de la dormancia de
las semillas.
35

36. Tabla 4.7. Emergencia del epicótilo evaluados en semillas de arazá (Eugenia stipitata),
sometidas a diferentes tratamientos pre-germinativos
Tratamiento Emergencia Tiempo de emergencia (días)
(%) Inicial Final Promedio
Semillas intactas 68 a 60 a 232 ab 112 a
Cortadas al medio 89 a 50 a 260 a 103 a
Cortadas en el meristema 77 a 61 a 204 ab 96 a
Destegumentada en el 83 a 40 a 150 b 69 b
meristema
Destegumentada totalmente 93 a 35 a 132 b 58 b
CV (%) 14,7 10,5 23,5 9,6
1 - Los promedios seguidos de la misma letra no difiere entre sí por la prueba de Tukey, al
nivel de 5 % de probabilidad.
Fuente: Adaptada de Anjos, 1998
El tiempo promedio de emergencia de la raíz primaria y del epicótilo puede ser
reducido asociando la destegumentación en la zona meristemática con la
temperatura ideal de germinación de las semillas. Las temperaturas mínima,
óptima y máxima para emergencia de la raíz primaria son 15°, 30° y <35°C y
para emergencia del epicótilo 20°, 30° y <35°C, respectivamente. La temperatura
de 35°C parece ser letal para las semillas de arazá (Anjos, 1998). Gazel Filho et al.
(1996) recomiendan que, antes de la siembra, las semillas de arazá sean colocadas
a 5oC, durante 5 días, lo que proporciona una mayor tasa de germinación en
menor tiempo.
4.2.1.4. Siembra
La siembra debe efectuarse en surcos de 2 cm de profundidad, con espaciamiento de 4
cm entre surcos y de 2 cm entre semillas. Otra manera es colocar las semillas en un
saco plástico sin substrato o con carbón molido, lo que proporciona una germinación
más rápida (Chávez & Clement, 1984; Picón, 1989; Quevedo, 1995). En este sistema,
las semillas deben ser retiradas del saco luego después de la emergencia y,
considerando que fueron transferidas directamente al vivero presentan un lento
desarrollo inicial, colocadas en una caja con una mezcla de arena y aserrín (Quevedo,
1995).
4.2.1.5. Repicado
El repicado consiste en transferir las plántulas de la sementera a los sacos
plásticos. Esto puede hacerse a los 2-3 meses después de la germinación o cuando
las plantas presentan 7 a 10 cm de altura e 6-10 hojas (Pinedo et al., 1981; Chávez
& Clement, 1984; Quevedo, 1995). Segun Ydrogo et al. (1996), las plántulas de
arazá presentan asociación con hongos micorríticos, lo que aumenta su capacidad
de absorber nutrientes de lenta difusión como fósforo, zinc y cobre.
Las plantas permanecen en el vivero por 6-9 meses, cuando tienen una altura de más o
menos 25 cm, o hasta 12 meses, alcanzando los 35-50 cm. En la primera mitad de este
período deben permanecer bajo sombreado intenso (50-75%), posteriormente se someterán a
36

37. un sombreado ralo (15-25%) (Pinedo, 1981; Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984).
Un mes antes del transplante al campo, la sombra debe ser eliminada, dejando los almácigos
a pleno sol para su aclimatación.
4.2.2. Propagación asexuada
En fruticultura es común la propagación asexuada como forma de garantizar la
clonación de caracteres deseables, encontrados en una determinada planta “elite”.
Existen pocas experiencias de propagación vegetativa con arazá, fuera de que los
resultados alcanzados son pocos expresivos.
Entre los métodos de injerto ensayados por Picón (1985), la implantación con lengüeta
fue el que presentó mejores resultados (71 %), superior a los demás (injerto lateral,
inglés simple e inglés con lengüeta). Flores (1997) sugiere la propagación por injerto
del tipo “púa terminal”.
En la propagación por estacas, Picón (1985) no obtuvo resultados favorables con los
tratamientos aplicados; apenas consiguió la formación de callos en estacas con
diámetro variando entre 1,8 a 2,3 cm. Incluso el uso de ácido indolbutírico, en las
concentraciones de 0,1 y 0,3 %, no proporcionaron resultados satisfactorios.
Considerando que normalmente las plantas de semillas no reproducen las
características deseadas de un determinado material, la investigación sobre la
propagación asexuada de arazá es de gran importancia para el desarrollo del cultivo de
esta especie. La posibilidad de multiplicar el arazá vegetativamente (in vitro o in vivo)
puede significar obtener ganancias mucho más rápido en cuanto a precocidad,
productividad y calidad de los frutos. De este modo, se deben estimular las
investigaciones sobre métodos de propagación asexuada, procurando identificar el
mejor tipo de propágulo (injerto o estaca), como asimismo las condiciones ideales para
que se desarrolle (humedad, temperatura, luminosidad, concentración de hormonas de
crecimiento, etc.).
4.2.3. Instalaciones y manejo del vivero
Las instalaciones destinadas a los almácigos de arazá deben estar ubicadas en terreno
plano o ligeramente inclinado, asoleado, con buen drenaje y regado con agua de buena
calidad. Asimismo, debe ser de fácil acceso, pero fuera del de tránsito de personas o
animales. El vivero puede ser provisorio o definitivo.
En el primer caso, generalmente está construido con materiales menos resistentes,
como bambú o madera (menos durable) y cubierto con hojas de palmera. El vivero
permanente está normalmente construido con materiales más resistentes, como
albañilería o madera de buena calidad y cubierto con tela para sombra y, por lo tanto,
puede ser usado por un período mayor de tiempo. La selección de uno u otro tipo de
vivero depende de la necesidad (cantidad y frecuencia) de plántulas a ser producidas,
como también de los recursos financieros y de la disponibilidad de los materiales en la
región.
37

38. El control ambiental del vivero consiste en controlar la luminosidad. En la fase de
germinación y desarrollo de las plántulas de los almácigos, el sombreado debe ser de
50-75 %; mientras que en la fase de aclimatación, antes del transplante debe ser de 15-
25 % (Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984). En el vivero provisorio el
aumento de la luminosidad puede lograrse por la eliminación gradual de las hojas de
palmera. Por otro lado, en el permanente, el área puede dividirse en dos conforme a la
necesidad de luz de los almácigos, y de esta forma recibir la cobertura por medio de
una tela adecuada para dar sombra.
La altura de la cubierta debe ser de 1,8 a 2,0 m del nivel del suelo y el espaciamiento
entre los postes (2,5 m de largo y 0,16 m de diámetro) de 3,2 x 3,2 m o 3,6 x 3,6 m. La
protección lateral del vivero es necesaria a fin de evitar el acceso de animales y el
exceso de exposición al sol de los almácigos, para ello puede usarse el mismo tipo de
material empleado en la cubierta.
Es recomendable que en el vivero haya un área destinada al almacenamiento de
materiales (substratos, abonos, defensas, recipientes y herramientas) y equipos
(pulverizadores), que deben ser protegidos del sol y de las lluvias. Otra área debe estar
reservada para el procesamiento de las semillas, la que estará compuesta por un
estanque con agua corriente para el lavado, y un mesón (85-90 cm de alto, 100 cm de
ancho y largo variable) para el secado y manipulación de las semillas.
La almaciguera puede estar hecha en un cajón o caja de madera. El cajón está hecho en
madera, a nivel del suelo, con una altura de 20-30 cm, 100-120 cm de ancho y largo
variable, de acuerdo con el número de almácigos a ser producidos. La caja de madera
(40-60 cm de ancho, 50-70 cm de largo, 15-25 cm de profundidad, usando tablas de 2
cm de espesor) debe quedar suspendida sobre una banca de madera (85-90 cm de alto,
100-140 cm de ancho y largo variable).
En la almaciguera se pueden usar diferentes tipos de substratos, tales como el
aserrín tamizado parcialmente decompuesto, cáscara de arroz, mezcla de arena y
aserrín, u otro material que retenga la humedad y facilite el trabajo de repicado
sin dañar las raíces (Pinedo et al., 1981; Picón, 1989). Por otro lado, Ferreira
(1989) constató que el uso de aserrín como substrato favorece la germinación de
las semillas y la emergencia de las plántulas. El substrato debe colocarse de 1 a 5
cm bajo el borde superior de la caja o del cajón.
Al efectuarse el repicado, los almácigos son transferidos a bolsas de polietileno de 2 kg, que
contienen como substrato una mezcla de humus y estiércol de gallina curtido, en la proporción
de 5:1 (v:v) (Picón, 1989). Se pueden emplear otros substratos, dependiendo de la
disponibilidad de los componentes de la mezcla en cada lugar.
Las bolsas deben apilarse en canteros de 100-120 cm de ancho y 10-20 m de largo, dejando
libres los corredores laterales (40-60 cm de ancho) y el corredor central para el manejo y
transporte de los almácigos. Estos canteros deben tener una protección lateral para evitar que
las bolsas se den vuelta, lo que puede hacerse con estacas de madera y alambre galvanizado.
Los principales cuidados en el vivero son el riego, el control de malezas y control de plagas y
enfermedades. La irrigación debe realizarse diariamente en las primeras horas de la mañana
y/o al final de la tarde, de acuerdo a las condiciones climáticas locales. La eliminación de las
38

39. malezas es manual debe efectuarse periódicamente en las bolsas de los almácigos y en los
corredores del vivero. Se deben realizar inspecciones periódicas para observar la presencia de
plagas y enfermedades, tomando las providencias del caso cuando sea necesario a fin de
evitar que el problema se agrave.
4.3 Preparación del terreno y transplante
Antes del transplante a campo, es necesario realizar las siguientes actividades: 1) preparación del
terreno, que consiste en la limpieza del área; 2) marcación de los hoyos, conforme al espaciamiento
escogido; y 3) preparación de los hoyos. Una vez terminado el transplante, se realiza la siembra del
cultivo de cobertura, a fin de proteger el suelo y también disminuir los costos de limpieza del área
(Quevedo, 1995).
La preparación del terreno es una actividad que debe iniciarse, por lo menos, durante el
período final de formación de las plántulas para que cuando ya estén listas, puedan ser
llevadas al campo en el momento exacto. Aún teniendo en cuenta que el arazá no es
una planta muy exigente, se debe dar preferencia a las áreas planas o con poco declive,
con suelos profundos y bien drenados (Picón, 1989). Se debe evitar el uso de áreas de
bosques, ya que éstas no siempre ofrecen de inmediato condiciones adecuadas para la
agricultura, además del costo ambiental que puede representar. Se debe priorizar el uso
de matorrales, áreas de malos cultivos o pastizales abandonados. Está claro que cada
una de estas áreas tienen sus peculiaridades y que debido a ello requieren ajustes en los
procedimentos de preparación del terreno. Cualquiera que sea la opción del área, el
terreno debe ser preparado con antelación.
Utilizando un matorral de aproximadamente 10 años, en el cual el tamaño de la
vegetación varía conforme a la edad, la limpia se realiza (eliminación de los bejucos y
arbustos), al final del período lluvioso. Pasado un mes, y si es absolutamente
necesario, se procede a talar los árboles de mayor tamaño los que deben secarse por
dos meses, para luego ser quemados. En la Amazonia, el uso de máquinas agrícolas
para la preparación del suelo es poco frequente. Muchas veces, este procedimiento
lleva a problemas de compactación del suelo dando origen a la necesidad de intervenir
con otros equipos, lo que hace bastante oneroso el costo de plantación del cultivo.
Cuando los almácigos de arazá alcanzan entre 25 a 50 cm de altura, dentro de seis meses a un año
después del repicado, están listos para su transplante al lugar definitivo (Picón, 1989). Las plantas de
menor tamaño o edad deben evitarse pues tienen dificultad para establecerse y encarecen los costos de
mantención (Pinedo, 1981). Con el terreno limpio y los almácigos listos, se hacen los hoyos cuyas
dimensiones (ancho, largo y profundidad) pueden variar de 30 a 50 cm (Pinedo, 1981; Pinedo et al.,
1981; Chávez & Clement, 1984); mientras más grandes sean, ofrecerán mejores condiciones para que
las plantas se establezcan en el campo. Sin embargo, los hoyos muy grandes encarecen los costos de
plantación del cultivo, siendo necesario encontrar para cada agricultor y/o lugar, el punto de equilíbrio
entre los beneficios y los gastos.
Depués de aclimatadas, las plántulas de los almácigos deben ser seleccionadas por
vigor y sanidad (Chávez & Ferreira Filho, s. d.). El transplante debe realizarse de
preferencia en el período lluvioso (Picón, 1989). Antes de la plantación definitiva,
los hoyos pueden ser fertilizados con 10 a 15 litros de estiércol de corral o 3 kg de
estiércol de gallina curtido (Chávez & Clement, 1984). Al momento del
transplante, se debe rasgar y eliminar la bolsa de polietileno, teniendo la
39

40. precaución de no dañar las raíces. La planta se coloca en el hoyo de modo que el
tallo coincida con el nivel del terreno (Pinedo et al., 1981).
4.4 Densidad de la plantación
El espaciamiento adecuado de cualquier especie depende, entre otros factores, del
tamaño y arquitectura de la planta, así como de la fertilidad del suelo en donde
ésta se establecerá. En general, en suelos más pobres se pueden adoptar
espaciamientos menores, en tanto que en suelos de buena fertilidad, en donde hay
un mayor desarrollo vegetativo, las plantas requieren un mayor distanciamiento a
fin de expresar mejor todo su potencial productivo.
Existe poca información que relacione el espaciamiento entre las plantas de arazá
y la producción de frutos. En general, los datos sobre este asunto son relatos de
experiencias con una determinada densidad, sin haber comparación con otras.
Varios autores (Pinedo, 1981; Picón, 1989; Giacometti & Lleras, 1992) sugieren
un espaciamiento de 3 x 3 m, lo que no es efectivo para otros. Swift & Prentice
(1983) sugieren 5 a 6 m entre líneas por 3 entre plantas. Alfaia et al. (1988 a y b)
no obtuvieron resultados favorables con el uso de espaciamientos reducidos (2 x 2,
3 x 2, y 2,5 x 2,5 m); de modo que sugieren como más adecuados los de 3 x 4 y 4 x
4 m (Alfaia et al., 1988 a). Picón & Ramírez (1993) alcanzaron una producción
elevada, bajo monocultivo, con un espaciamiento de 4 x 4 m, sin embargo decayó
drásticamente al intercalarse con pupunha, lo que se atribuyó al sombreado
causado por esta palmera. Kanten (1994) observó que el espaciamiento de 3 x 3
m, sin poda, fué demasiado pequeño, recomendando también un distanciamiento
de 4 x 4 m. Villachica et al. (1996) sugieren que el espaciamiento puede ser de 3 x
3 m hasta los 8 a 10 años, cuando se elimina una línea en forma alterna y la
plantación queda con un espaciamiento de 6 x 3 m; luego de algunos años, se debe
eliminar una planta alternadamente, dejando el espaciamiento definitivo en 6 x 6
m.
4.5 Cultivo consociado
Durante los dos primeros años en el campo, el arazá puede ser asociado con
cultivos temporales, lo que permite un ingreso extra de productos, o renta,
ayudando a compensar los costos de implantación del cultivo (Pinedo et al., 1981;
Picón, 1989; Acosta et al., 1993; Picón & Ramirez, 1993; Villachica et al., 1996).
Además este procedimiento protege el suelo contra el impacto directo de las
lluvias, que pueden causar erosión, como también reduce el número de limpias, lo
que disminuye el costo de mantención del área. Entre las especies temporales
asociadas al cultivo del arazá, la mandioca (Manihot esculenta) se destaca como la
de mayor volumen de producción, entre 11,9 a 24,5 ton/ha/año (Pinedo et al.,
1981; Picón, 1989). Otras especies, a pesar de presentar un menor rendimiento, se
muestran promisorias, como por ejemplo la cocona (Solanum sessiliflorum), 10,1
ton/ha/año; guabiraba (Campomanesia lineatifolia), 4,5 ton/ha/ano y el arroz
(Oryza sativa), 1,0 ton/ha/ano (Picón, 1989). Es destacable que es importante tener
en cuenta los requerimientos básicos de cada especie temporal, espaciamiento,
40

41. fertilización y distanciamiento relativo al arazá, de modo que ninguna de las dos
especies vea perjudicado su desarrollo.
Los intervalos entre las plantas de arazá pueden ocuparse también con especies
de leguminosas de hábito rastrero. Estas, además de proteger y mejorar la
estructura del suelo, fijan normalmente el nitrógeno atmosférico, aprovechándolo
posteriormente para el cultivo y favoreciendo su desarrollo. En Yurimaguas, en el
Perú (Perez, 1991), la cobertura del suelo con kudzu (Pueraria phaseoloides)
proporcionó mejores resultados en la producción de frutos de arazá, que cuando
se hizo con centrosema (Centrosema macrocarpum). Tomando en cuenta el
manejo en el campo, Quevedo (1995) sugiere la plantación de desmodium
(Desmodium ovalifolium), toda vez que esta especie no cubre la planta de arazá,
llevándola a su muerte, como puede suceder con el kudzu, si no se maneja bien.
Flores (1997) previene en cuanto a la necesidad de un manejo cuidadoso para
prevenir la incidencia de insectos que se hospedan en las leguminosas desmodium
y centrosema. La habichuela caupi (Vigna spp), a pesar de presentar un bajo
rendimiento de granos (entre 150 a 457 kg/ha/ano; Pinedo et al., 1981; Picón,
1989), también se puede considerar una especie de cobertura importante, ya que
se trata de una leguminosa con facilidad para fijar nitrógeno en el suelo.
La asociación de arazá con cultivos perennes es algo que se debe realizar con
cautela. En primer lugar, es necesario tener muy bien definido cuál(es) son el(los)
producto(s) de mayor importancia a ser obtenido(s) en el área a ser plantada, y si
esta importancia cambia con el tiempo. Otra consideración importante que debe
tomarse encuenta es que el arazá es una planta de tamaño pequeño y que necesita
estar a pleno sol, a fin de expresar el máximo de su producción. La plantación
intercalada con pupunha (Bactris gasipaes) diminuye drásticamente la producción
de arazá, lo que se atribuye a la sombra proporcionada por la pupunha (Picón &
Ramirez, 1993). La pupunha ha perjudicado también la producción del copoasú
(Theobroma grandiflorum), cuando ha estado en consorcio, lo que según S. S.
Alfaia (com. pess.), se debe a la mayor eficiencia del sistema radicular de la
pupunha en explorar la capa superficial del suelo.
En el caso de elegirse más de un producto o especie con la misma importancia,
produciendo en una misma época y por tiempo indeterminado, las especies a ser
asociadas deben tener por lo menos un tamaño semejante al del arazá. En este
caso, a modo de sugerencia, se podría probar con un cultivo mixto de arazá con
camu-camu (Myrciaria dubia) o con acerola (Malpighia glabra), o incluso las tres
especies a la vez. En cualquiera de las situaciones, el espaciamiento mínimo a ser
adoptado debería ser de 4 x 4 m.
Por otro lado, si la importancia del arazá fuere temporal, tomando en cuenta su
precocidad productiva, entonces sí sería viable su asociación con especies de
mayor tamaño. En este caso, el arazá deberá ser eliminado al momento de
disminuir su producción o cuando comience a interferir en el desarrollo de la otra
especie, cuando la otra especie comience a producir económicamente, o de
acuerdo a la conveniencia del productor/mercado. Como el arazá será eliminado
y la otra especie es de mayor tamañp, obligatoriamente el espaciamiento deberá
41

42. tomar en cuenta las exigencias de la segunda. Sin embargo, las necesidades
mínimas del arazá no deben ser descuidadas durante su período de permanencia
en este tipo de consorcio.
4.6 Manejo de la plantación
No obstante que el arazá es una especie de cierta rusticidad, adaptada a las
condiciones adversas del trópico húmedo, responde favorablemente a todos y
cualquier tratamiento en el campo, como acontece con diversas especies frutales.
Es importante tener siempre en mente que para obtener los mejores resultados
productivos de un cultivo, tenemos que ofrecer a la especie en cuestión todo
aquello que necesite para expresar satisfactoriamente su potencial. En el arazá, a
pesar de las pocas informaciones sobre el manejo más adecuado de la especie, es
posible elevar significativamente su producción atendiendo algunas
recomendaciones básicas.
4.6.1. Fertilización
En principio, la fertilización se debe formular en base a los requerimientos de las
especies y la disponibilidad de nutrientes del suelo donde se establecerá. Una vez
que se conocen los elementos minerales importantes y la proporción de ellos para
cada especie, se procede al análisis del suelo a fin de identificar la deficiencia en
nutrientes, para adicionarlos. Esta sería la manera más recomendable para
proceder, sin embargo, como sucede con muchas frutas nativas de la Amazonia,
no se conocen muy bien las necesidades nutricionales del arazá. Debido a ello la
fertilización de esta especie ha sido hecha en forma empírica, lo que por otro lado
no deja de tener su valor. Muchas veces la fertilización del arazá fue hecha a base
de abono orgánico (estiércol). Aun cuando éstas no se han basado en los
requerimientos de la planta, la fertilización orgánica ha contribuido a elevar la
producción, además de posibilitar una mejor estructura del suelo y/o
recomposición de la fauna del mismo. Pinedo (1981) recomienda la fertilización
del arazá a base de estiércol de gallina: en el primer año, sugiere la aplicación de
1 kg/planta cada tres meses; en el segundo año, 2 kg/planta cada 3 meses y así
sucesivamente, aumentando 1 kg cada año.
En las áreas en que la vegetación de bosque primario fue quemado, según Picón
(1989), las cenizas y materia orgánica remanentes proporcionan los nutrientes
necesarios para el desarrollo del arazá durante los dos primeros años. En suelos
degradados, el mismo autor aconseja para el primer año 8 kg de
estiércol/planta/año, divididos en cuatro aplicaciones; en los años siguientes,
aumentar gradualmente la cantidad, también aplicada en forma fraccionada,
hasta alcanzar 12 kg de estiércol/planta/año, cuando la plantación tenga 10 años
de establecida en el campo. En lo que se refiere a fertilización química, Picón
(1989) también plantea una sugerencia, afirmando duplicar el rendimiento de la
planta: 800 g de urea, 600 g de superfosfato triple y 300 g de clorato de potasio
por planta/año.
42

43. En el Perú, en un suelo Podzólico altamente lixiviado, se evaluaron los efectos de la aplicación
de abonos químicos y orgánicos sobre la producción de frutos de arazá durante tres años
consecutivos en una plantación adulta (INIPA, 1986; Tabla 4.8). En las condiciones en que se
desarrolló este ensayo, se observó una gran exigencia de nitrógeno, la para ser efectiva debe
estar también asociada a la aplicación de fósforo. Se ha comprobado también que la
fertilización química puede ser sustituída por la orgánica, a base de estiércol de gallina. Con la
utilización de 32 kg de este abono orgánico, dividido en tres porciones por año, es posible
conseguir 50 toneladas de frutos/año, lo que no se diferenció de dosis más elevadas de este
mismo abono y representó un 88 % de incremento en relación al testigo (sin abono).
43

44. Tabla 4.8. Rendimiento de frutos de arazá en función del abono químico y orgánico.
Tratamientos Producción de frutos de arazá
(t/ha/año)
- Testigo (sin abono) 26,7 a
- 250 g urea cada 3 meses 33,1 a
- 250 g urea cada 3 meses + 300 g superfosfato triple cada 31,3 a
6 meses
- 500 g urea cada 3 meses 24,9 a
- 500 g urea cada 3 meses + 300 g superfosfato triple cada 57,7 b
6 meses
- 8 kg estiércol de gallina cada 3 meses 50,2 b
- 12 kg estiércol de gallina cada 3 meses 54,2 b
- 16 kg estiércol de gallina cada 3 meses 60,7 b
Fuente: Adaptada de INIPA, 1986
Alfaia et al. (1988 a, b), en Manaos (Brasil), estudiaron el efecto de la fertilización química realizada en
cobertura después del primer año de la plantación, en la producción de frutos y desarrollo vegetativo de
arazá en un Latosuelo Amarillo de textura media. Ellos comprobaron que a partir del cuarto año de la
plantación, la fertilización mineral pasa a influenciar positivamente, suponiendo que la falta de respuesta
en los años anteriores se debió al efecto residual del estiércol de corral aplicado en el hoyo (10 kg).
Además, obtuvieron mejores resultados en las parcelas que recibieron mayores dosis de fósforo (60-180-
120 g de N2, P2O5 e K2O/planta), sugiriendo que entre los nutrientes estudiados es probable que el
fósforo sea el principal elemento responsable del aumento en la productividad.
La fertilización foliar es también una práctica que proporciona buenos resultados en arazá,
probada principalmente durante la etapa de vivero (INIPA, 1986; Quevedo, 1995). Quevedo
(1995) relata una experiencia con fertilización foliar (30-7-6) durante la etapa de almácigo. En
ella, la fertilización iniciada a los 30 días del repicado de la plántula, fue repetida cada 15 días,
hasta los nueve meses de edad. Este autor menciona resultados positivos referentes a la
aplicación en plantas, con cuatro años de edad, de 50 g de la misma formulación mencionada
anteriormente, diluída en 20 litros de agua, cada 20 días durante dos meses.
4.6.2. Limpieza del área
La operación de limpieza de maleza del área consiste en las prácticas de rozado y coronamiento, que
significa el corte del matorral de toda el área y limpia alrededor de las plantas, respectivamente. En el
primer año en el campo, se recomienda una limpieza mensual, colocando el matorral cortado alrededor
de las plantas, principalmente durante el período de menor precipitación. Del segundo año en adelante,
las limpiezas pueden tener un intervalo de 2 a 3 meses (Quevedo, 1995). Estas también pueden
realizarse por medio de la aplicación de herbicidas, debiendo por lo tanto tomarse todas las debidas
precauciones a fin de evitar accidentes (Pinedo et al., 1981). El uso de leguminosas como cobertura del
suelo ayuda a disminuir el número de limpiezas, necesitando muchas veces sólo la práctica del
coronamiento alrededor de las plantas (Picón, 1989).
4.6.3. Poda
Cuando se pretende obtener un mayor éxito con el cultivo del arazá, la poda asume un papel importante
en esta especie. La práctica puede ser dividida en poda de formación y conformación de la planta, poda
fitosanitaria y de limpieza (Kanten, 1994; Quevedo, 1995; Villachica et al., 1996; Flores, 1997). En
general, el arazá, incluso en condiciones no muy favorables de suelo, es una planta muy vigorosa,
tolerando cualquier tipo de poda (Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Quevedo, 1995), y regenerándo su
crecimiento muy rápidamente. En las condiciones de Manaos (Brasil), después de dos meses de una
poda drástica, dejando apenas las ramas principales (sin ninguna hoja), la planta es capaz de recobrar
parte de su follaje e iniciar el lanzamiento de botones florales.
44

45. La poda de formación puede ser subdividida o practicada en tres momentos distintos. La
primera debe ser realizada cuando los almácigos aún están en el vivero, eliminándose las
ramas inferiores de las plantas. La segunda etapa de poda de formación sería durante el
desarrollo de las plantas en el campo, donde también se eliminarían las ramas inferiores,
repetidas veces, hasta que ya no fuese necesario. La eliminación de estas ramas tiene por
finalidad evitar que los frutos se desarrollen sobre el suelo (Foto 8), lo que perjudicaría su
calidad. La tercera poda de formación sería después que la planta sobrepase los 3 m de altura,
a fin de reducir el tamaño de la copa para facilitar la cosecha manual de los frutos. En
plantaciones muy densas, o cuando la copa de las plantas se entrelazan, se debe realizar una
poda de conformación, reduciéndola lateralmente.
En cuanto a las podas fitosanitarias y de limpieza, es recomendable que se realicen cada seis meses o
por lo menos una vez al año, tratando de eliminar las ramas secas, enfermas o atacadas por “ervas de
passarinho”, que son muy frecuentes en Brasil en el arazá. De preferencia, todas las podas deben
realizarse durante el período lluvioso. Cuando se realiza en plena época de sequía, las plantas deben ser
regadas.
45

46. Foto 8. Poda en plantas de arazá: arriba – planta con dos años de establecida en el campo,
necesitando poda; abajo – plantas adultas, luego después de haber sido podadas.
46

47. 4.7. Plagas, enfermedades y daños fisiológicos
A pesar de que las plantaciones de arazá todavía son pocas y normalmente a pequeña escala, ya se han
detectado varias plagas y enfermedades importantes, y otras que pueden ser motivo de preocupación.
Considerando que el aumento de la densidad de plantación de una determinada especie, generalmente
agrava los problemas fitosanitarios, es previsible que otros insectos y microorganismos se tornen
perjudiciales al arazá, con la expansión de su cultivo. Por ello, existe la necesidad de una vigilancia
constante y búsqueda de soluciones para los mismos.
4.7.1. Plagas
Couturier et al. (1996) clasificaron los insectos encontrados en arazá como plagas de gran importancia y
de importancia limitada. De mayor importancia se considera a aquellas que por su abundancia o
naturaleza de sus daños, causan o pueden causar pérdidas significativas, ya sea en relación a la cantidad
o calidad de los frutos. En este grupo, se citan las siguientes especies: Anastrepha obliqua (Diptera,
Tephritidae), Conotrachelus eugeniae (Coleoptera, Curculionidae), Plectrophoroides impressicollis
(Coleoptera, Curculionidae), Atractomerus immigrans (Coleoptera, Curculionidae). Por otro lado, las
plagas de importancia limitada son especies que, por su baja frecuencia en las plantaciones o
distribución limitada, no tienen una incidencia económica grave. Aquí, Couturier et al. (1996)
consideraron los siguientes insectos-plagas: Ecthoea quadricornis (Coleoptera, Cerambycidae),
Neosilba zadolicha (Diptera, Lonchaeidae), Trigona branneri (Hymenoptera, Apidae), Podalia sp.
(Lepidoptera, Megalopygidae), Naevipenna sp. (Lepidoptera, Psychidae).
Tomando en cuenta las partes de la planta de arazá que son atacadas, Couturier et al. (1994) elaboraron
una descripción simplificada para facilitar la identificación de las plagas, de acuerdo a lo siguiente:
Frutos:
• Presencia de larvas con cabeza bien diferenciada de color marrón:
- Cuerpo de color amarillo, con mucha mobilidad cuando está fuera del fruto ! Conotrachelus
eugeniae.
- Cuerpo de color blanco rosado, con poca mobilidad cuando fuera del fruto ! Atractomerus
immigrans.
• Presencia de larvas con cabeza no diferenciada, una extremidad aguda, color amarillo, de
alrededor de 10 mm de largo en la última etapa ! Anastrepha obliqua.
• Larvas blancas o blanco amarillentas, con 7 mm de largo en la última fase ! Neosilba zadolicha.
• Daños a nivel de la cáscara del fruto:
- Mordidas profundas, a veces en un área amplia ! Trigona branneri.
- Presencia de una mancha negra, dura, profunda sobre el epicarpio, mostrando algunas pequeñas
perforaciones, como si hubiesen sido hechas por alfileres ! Conotrachelus eugeniae.
Hojas:
• Las hojas, de cualquer edad, están comidas de manera irregular, en general no
totalmente.
- Presencia de capullos de 3 a 4 cm de largo, cubiertos de pedazos de cáscara y hojas, en
forma de cartucho pendiente en las ramas y hojas ! Naevipenna sp.
- Presencia de orugas grandes, de 5 a 6 cm de largo; con vellos largos amarillos, a veces
de color blanco sucio o marrón, muy urticante ! Lepidoptera, Megalopygidae (no
identificada).
- Las hojas nuevas, brotes y flores están destruidas parcial o totalmente. Se encuentran
muchas veces numerosos gorgojos, de color ceniza de 4,5 a 5 mm de largo !
Plectrophoroides impressicollis.
47

48. Ramas:
• Cortadas en forma de "punta de lápiz", la parte cortada visible en el suelo, con larvas dentro de las
galerías ! Ecthoea quadricornis.
A continuación, basándose principalmente en los trabajos de Couturier et al. (1994 y 1996), se presentan
descripciones y algunos métodos de control de los insectos-plagas encontrados en el arazá. Algunas
veces se hicieron transcripciones de los trabajos citados.
Anastrepha obliqua (Diptera, Tephritidae) – Este insecto, llamado también mosca de las frutas, es
considerado la plaga más importante del arazá por ser el más frecuente y perjudicar bastante la calidad
de los frutos (Picón, 1989; Quevedo, 1995) (Foto 9). El adulto mide de 6 a 7 mm de largo y es de color
amarillo con manchas marrones. Las larvas son de color amarillo y miden de 9 a 10 mm de largo en la
última fase. Para alcanzar la fase adulta, las larvas salen del fruto, provocando su descomposición, y se
vuelven pupas en el suelo. Los adultos emergen después de 10 a 15 días. Las hembras ponen sus huevos
en los frutos verdes o maduros. Las larvas se alimentan de la pulpa y si son numerosas, pueden
destruirla totalmente. Muchas veces se encuentran mezcladas con larvas de Conotrachelus eugeniae.
Foto 9. Fruto de arazá arruinado debido al ataque de la mosca de la fruta (Anastrepha obliqua).
En Iquitos (Perú), se observó la existencia de una relación inversa entre la precipitación pluvial y la
población de larvas de mosca de la fruta por fruto de arazá (Figura 4.2), o sea, una menor precipitación
pluvial lleva a una mayor frecuencia de larvas por fruto y vice versa (INIPA, 1986). El control puede
realizarse por medio del uso de trampas tipo Mc Phail u otros recipientes improvisados (Foto 10), lo
que reduce el nivel de infestación. En estas trampas, se utilizan soluciones que atraen a las moscas. Así,
Rodrigues & Ronchi-Teles (1989) observaron que el caldo azucarado de arazá (10% de jugo en agua
más azúcar) presentó una mayor capacidad de atracción de la mosca de la fruta, siendo superior a las
siguientes soluciones: caldo de arazá al 10% (sin azúcar); fruto de arazá; solución con azúcar
“mascabado” al 10 %; solución con melaza de caña al 10%; y vinagre al 25%. Quevedo (1995) sugiere
que en las trampas se coloque una solución de 6 g de Dipterex 85% (insecticida), 6 cm3 de Buminal
(proteína hidrolizada y feromonio) y 1% de Borax (borato de sodio pentahidratado) por litro de agua,
cambiada semanalmente. En este caso, se debe colocar una trampa cada cuatro plantas. Quevedo (1995)
admite que las concentraciones de los productos citados se pueden reducir, como también el intervalo de
48

49. mantención puede elevarse a quince días. Otra forma de minimizar la acción de esta plaga es recolectar
todos los frutos, no dejando sobre el suelo los frutos caídos. Estos deben ser enterrados a una
profundidad mínima de 50 cm, a fin de impedir que este insecto complete su ciclo de vida y reinfecte la
plantación. Se comprobó la existencia de otras especies de mosca de la-fruta en arazá. En la Amazonia
ecuatoriana, Swift & Prentice (1983) se refieren a la “mosca de la fruta del mediterráneo” (Ceratitis
capitata) como el principal problema de aquella área. Couturier et al. (1993) identificaron dos especies
(Anastrepha obliqua e A. striata) en la Amazonia brasileña y apenas una (A. obliqua) en la Amazonia
peruana, considerando A. obliqua como la más importante. En Costa Rica se menciona la especie
Anastrepha striata como la que ataca al arazá (Kanten, 1994). Silva et al. (1996) observaron en la
Amazonia brasileña, además de A. Obliqua, la presencia de A. antunesi con una incidencia de
aproximadamente 35 % de los frutos.
Figura 4.2. Número promedio de larvas de mosca de las frutas en fruto de arazá, asociado a la
precipitación pluvial a lo largo de un año en Iquitos, Perú.
Fuente: INIPA, 1986.
9 450
8 400
7 350
Precipitación (mm)
6 300
Número de larvas
5 250
4 200
3 150
2 100
1 50
Núm ero de larv as P recip it ació n p luvial
0 0
ene feb mar abr may jun jul ago s ep oct nov dic
M es es del año
49

50. Atractomerus immigrans. (Coleoptera, Curculionidae) - Este insecto, llamado picudo de las semillas
(Villachica et al., 1996), es de color marrón rojizo, cubierto de vellos y escamas marrón claro a beige;
posee alas con elevaciones obscuras, largo del cuerpo de 5 mm, más el rostro de 2,5 mm, largo y fino.
La hembra pone sus huevos en los frutos, donde se pueden encontrar de 1 a 4 larvas, blancas rosadas,
blandas, de cabeza marrón, con poco movimiento. Se alimentan de las semillas, donde viven y se
convierten en pupas. El estado de pupa dura entre 7 y 8 días. Las larvas no salen espontáneamente del
fruto y no deben confundirse con las larvas de Conotrachelus eugeniae. Las larvas no se alimentan de la
pulpa pero al destruir parcial o totalmente la semilla, desvalorizan su calidad. Los daños son mucho más
importantes cuando se trata de árboles productores de semillas para multiplicación. El único medio de
control que puede aconsejarse es la eliminación sistemática de los frutos infectados. Se debe evitar el
transporte de frutos atacados de una plantación a otra (Couturier et al., 1994 y 1996).
50

51. Foto 10. Trampas para atraer mosca de la fruta: arriba –modelo Mc Phail; abajo – tipos
improvisados.
51

52. Conotrachelus eugeniae (Coleoptera, Curculionidae) - Los adultos, llamados picudos del fruto
(Villachica et al., 1996), son de color marrón ceniciento; poseen alas cubiertas de escamas de color
marrón, con cerdas blancas poco numerosas; el borde anterior está cubierto de escamas blancas. El
pronoto, cabeza y patas están parcialmente cubiertos de escamas blancas. Machos y hembras son
idénticos y miden entre 5,5 a 6,0 mm de largo, incluido el rostro. Las larvas son amarillas, de cabeza
marrón y miden entre 7 y 8 mm al final de su desarrollo. La hembra pone sus huevos en el fruto dejando
una cicatriz característica. Al final de su desarrollo, las larvas salen del fruto, caen al suelo y penetran en
la tierra hasta una profundidad de 10 a 12 cm. Permanecen allí por 4 a 7 semanas, en seguida se
transforman en pupa y el adulto sale 6 a 8 días más tarde. Cuando adultos, son activos entre las 5 de la
tarde hasta las primeras horas de la madrugada del día siguiente, encontrándose sobre los frutos. Durante
el día viven escondidos a nivel del suelo. El primer dañoo visible es la cicatriz de postura (una, a veces
dos, por fruto). Esta es una mancha seca de color marrón obscuro, de contorno limitado, con 5 a 12
orificios de postura, de 10 a 12 mm de diámetro, ligeramente profunda, muy característica. Se pueden
encontrar de 1 a 15 larvas por fruto. Las larvas se alimentan de la pulpa y atacan la parte superficial de
las semillas (epidermis). Se pueden encontrar mezcladas con las larvas de mosca de la fruta. De acuerdo
con el desarrollo de los frutos, se pueden definir tres niveles de daños: a) ataque precoz en frutos verdes
de 15 a 25 mm de diámetro - el fruto cae y las larvas no se desarrollan; b) ataque en fruto verde de
tamaño medio, entre 25 a 40 mm de diámetro, que provoca paralización del crecimiento, o crecimiento
anormal, y una maduración prematura, con una pulpa sin sabor y valor comercial; c) ataque tardío, los
frutos continuan la maduración normalmente, pero la pulpa y las semillas están perjudicadas. Para el
control de esta plaga, es importante el manejo de la plantación: a) no esperar una maduración completa,
recolectar frutos parcialmente maduros (pintones); b) recolectar en las primeras horas del día para
reducir el número de larvas que abandonarán los frutos a causa del calor; c) colocar los frutos
recolectados directamente en baldes plásticos sin orificios para recuperar y destruir las larvas que
permanecen en el fondo – no colocar los frutos sobre el suelo; d) eliminar los frutos pequeños, verdes y
momificados, que presenten rastros de cicatrices de postura. No existen recomendaciones para el control
químico de este insecto. El control natural precisa ser estudiado, ya que se ha verificado que las larvas
son parasitadas por Ectatomma quadridens, Urosigalphus venezuelaensis (Hymenoptera, Braconidae) y
Cholomyia acromion (Diptera, Tachinidae) (Couturier et al., 1994; O’Brien & Couturier, 1995).
Couturier et al. (1996) consideran que, aun cuando Conotrachelus eugeniae se pueda presentar a un
nivel menor de infestación que Anastrepha obliqua, aquella causa mayores daños, ya que destruye la
estructura del fruto, impidiendo su desarrollo normal e inutilizando la pulpa y las semillas.
Plectrophoroides impressicollis (Coleoptera, Curculionidae) - El adulto, denominado gorgojo de las
hojas (Villachica et al., 1996), es de color ceniza manchado de blanco. La hembra mide entre 5,0 a 5,5
mm de largo; el macho, un poco menor, mide entre 4,0 y 4,5 mm. Los adultos son muy visibles sobre
hojas tiernas y flores, que comen durante el día. Son muy activos y a veces muy numerosos. Por su
abundancia, pueden destruir casi todos los brotes, las hojas tiernas y flores, en determinada área. En caso
de infestación, las extremidades de las ramas deben ser podadas y con esto, los insectos desaparecen. El
uso de un insecticida puede ser necesario (Couturier et al., 1994 y 1996).
Ecthoea quadricornis (Coleoptera, Cerambycidae) - Los adultos son de color ceniza verdoso con dos
manchas negras alargadas en el pronoto, que se prolongan hasta la base de las alas. El macho mide 16 a
17 mm de largo, teniendo en la cabeza cuatro protuberancias o chifres; sus antenas son más largas que el
cuerpo. La hembra es mayor (19 mm de largo), no tiene chifres y sus antenas son un poco más cortas
que el cuerpo. La hembra pone sus huevos bajo la cáscara de las ramas, dejando una herida característica
en forma de cuadrado en donde se encuentran 1 ó 2 huevos blancos de 1,5 mm de largo. Solamente en
una rama se pueden encontrar hasta 10 a 12 posturas. Depués de la postura, la hembra corta la rama en
forma de punta de lápiz que cae al suelo. Las larvas son blancas, de cabeza marrón y se desarrollan en
las ramas, perforando galerías. Los daños causados por esta plaga se deben a los cortes de las ramas en
producción, realizados por las hembras. El daño, localizado en la parte cortada, no afecta a las otras
partes de la planta. El único método simple de control es la recolección y destrucción de las ramas
cortadas que se encuentran en el suelo a fin de limitar la reinfestación (Couturier et al., 1994 y 1996).
Podalia sp (Lepidoptera, Megalopygidae) - Las larvas miden de 5 a 6 cm de largo y 2,5 cm de ancho.
Pueden ser de color blanco, amarillo y castaño, cambiando según las etapas. Tienen numerosas cerdas
largas, dando un aspecto lanoso. Estos pelos son muy urticantes. Las orugas comen las hojas con
52

53. voracidad. Es una especie poco frecuente en el arazá pero aún así debe ser vigilada. El control, hasta
entonces, puede hacerse destruyendo manualmente los individuos encontrados (Couturier et al., 1994).
Naevipenna sp (Lepidoptera, Psychidae) - Las larvas, que miden de 38 a 40 mm de largo, viven en un
capullo construido de hilos de seda y de pedazos de hojas, pendientes en las hojas o ramas (Foto 11). Se
cambian de una hoja a otra con su capullo y se comen el parénquima de las hojas. Los ataques son
esporádicos y, en algunos casos, los árboles pueden ser totalmente deshojados. Se debe vigilar la
ocurrencia de capullos muy pequeños que, al comienzo de los ataques, hacen perforaciones pequeñas,
redondas y muy características, en las hojas. En caso que la incidencia sea grande , se deve aplicar un
insecticida (Couturier et al., 1994 e 1996).
Neosilba zadolicha (Diptera, Lonchaeidae) - Los adultos son moscas de color azul metálico obscuro o
negro, de 5 mm de largo. Las alas, transparentes, son más largas que el cuerpo. Las hembras ponen los
huevos en los frutos, en forados provocados por otros insectos. Las larvas son blancas, sin cabeza
visible, muy semejantes a las larvas de Anastrepha obliqua con las cuales viven mezcladas en la pulpa
del fruto. Se diferencian por su color y su tamaño menor en la última fase. Las larvas, que se alimentan
de la pulpa, no son muy numerosas; sus ataques son considerados secundarios, ocurriendo depués de los
ataques de A. obliqua. No se indica un control específico, pués la plaga se elimina también a través de
las prácticas de control de la mosca de la fruta ( A. obliqua) (Couturier et al., 1994 y 1996).
Foto 11 – Capullo de Naevipenna sp. colgando en una rama de arazá.
53

54. Trigona branneri (Hymenoptera, Apidae) - Es una abeja negra sin aguijón. Las operarias miden 9 a 10
mm de largo y poseen alas obscuras, más largas que el cuerpo. Viven en colonias muy numerosas, con
las colmenas suspensas en troncos y ramas de los árboles, o al interior de éstos cuando son huecos, hasta
20 m de altura. Se encuentran solamente en zonas de bosque. Las abejas se comen la cáscara, la pulpa
(Foto 12) y, a veces, la semilla de los frutos. Cuando la población es muy grande, la mayor parte de los
frutos de una determinada área puede ser dañada y no servir para la comercialización. El único método
eficaz de control es la destrucción del nido. Sin embargo, debe tomarse en cuenta que abejas del género
Trigona pueden desempeñar un papel importante en la polinización (Couturier et al., 1994 y 1996).
Quevedo (1995) cita otros insectos que son encontrados en el arazá: Gryllidae (Orthoptera) – dañan los
frutos maduros, perjudicando su apariencia; Xyleborus spp (Coleoptera) – gustan de las ramas nuevas de
los árboles adultos; Atta spp (Hymenoptera) – deshojan y retardan el crecimiento de las plantas;
Stenoma spp (Lepidoptera) – las larvas provocan deshojamiento, principalmente en los árboles situados
en los bordes de la plantación. En Costa Rica, Kanten (1994) registró Phyllophaga sp. (Coleoptera,
Scarabaeidae) atacando el sistema radicular de la planta.
Foto 12 .-. Daño en frutos de arazá causado por Trigona branneri.
4.7.2. Enfermedades
Es durante el llamado “período de invierno” de la Amazonia, o de mayor precipitación, cuando
acontece la mayor incidencia de enfermedades en las plantas de arazá.
En Belén (Pará, Brasil) se han verificado síntomas de una enfermedad denominada mancha parda de los
frutos, causada por Cylindrocladium scoparium (Nunes et al. 1995). Inicialmente, este síntoma se
caracteriza por pequeñas lesiones de color pardo claro que, luego, evoluciona a una pudrición que se
profundiza en la pulpa del fruto (Foto 13). En el control de esta enfermedad, se obtuvieron resultados
satisfactorios con la aplicación de Benomyl a 500 ppm, sin haber evaluado, sin embargo, los efectos
residuales del producto en los frutos. De este modo, esta práctica no podría ser recomendada, hasta que
hayan datos disponibles sobre el período de carencia del fungicida en el fruto de arazá.
54

55. En Manaos (Amazonas, Brasil), se ha observado la ocurrencia de moho, enfermedad causada por
Puccinia psidii, que ataca hojas, botones florales y frutos (Santos et al., 1993; Véras et al., 1997). En los
órganos infectados, las manchas son necróticas, circulares y de variados tamaños. Los síntomas
iniciales son pústulas uredíneas de color amarillo oro. Las lesiones pueden aglutinarse causando
deformaciones en el limbo foliar y frutos. En botones florales y frutos muy pequeños, ocurre necrosis y
caída. En todos los casos, las manchas permanecen recubiertas por una masa polvorienta de
uredósporos. En frutos en su fase final de desarrollo, las lesiones son obscuras, circulares, deprimidas y
profundas. En las hojas viejas, las lesiones son necróticas, de formas variadas, con halo clorótico (Véras
et al., 1997). Aún cuando hay moho, dentro de una misma plantación de arazá, se observan variaciones
de resistencia entre plantas (Véras et al., 1997).
Foto 13 – Síntoma de la “mancha parda” (Cylindrocladium scoparium) en frutos de arazá
En la Amazonia ecuatoriana se han identificado manchas de las hojas causadas por el hongo Cercospora
myrticola (Swift & Prentice, 1983).
En Costa Rica, se registró un complejo de hongos del suelo (Phytophthora sp y Phytium sp) que causa
un resecamiento y a veces la muerte de la planta (Kanten, 1994). Con cierta frecuencia, sin importancia
económica, se ha observado la enfermedad antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides) (Picón, 1989;
Quevedo, 1995; Véras et al., 1997). Otro registro de enfermedad que ataca el fruto es la Monilia sp
(Picón, 1989; Quevedo, 1995).
4.7.3 Daños fisiológicos
Además del ataque de plagas y enfermedades se han observado en arazá algunos daños
fisiológicos, como: a) insolación del fruto – asociada a la libre exposición de la superficie del
fruto a la radiación solar (Foto 14); b) caída del fruto – asociada al cambio brusco de
temperaturas, mayores que 9ºC (Quevedo, 1995). En Manaos (AM, Brasil), ocurre con cierta
frecuencia, después de un pequeño período de sequía seguido de un gran precipitación, la
rajadura de frutos en diferentes etapas de desarrollo de los mismos. Todos estos problemas
requieren investigaciones para reducir o eliminar los daños.
55

56. Foto 14 - Síntomas de insolación en frutos de arazá
4.8. Rendimiento
El arazá inicia la producción de frutos durante el segundo año desde que la planta se ha establecido en el
campo. A partir de entonces, el rendimiento aumenta gradualmente, alcanzando producción comercial
en el quinto año, hasta el décimo segundo año, cuando la planta alcanza el máximo de su desarrollo
(Swift & Prentice, 1983; Pinedo, 1984; Alfaia et al., 1988 a; Quevedo, 1995; Villachica et al. 1996;
Flores, 1997). Esta especie produce continuamente, el año entero, con cosechas más significativas cada
dos o tres meses (Pinedo et al., 1981; Pezo & Pezo, 1984; Falcão et al., 1988; Vásquez, 1990).
La mayoría de las estimaciones de producción hasta hoy existentes se basan en plantaciones pequeñas,
sin un conocimiento adecuado del material genético empleado, admitiéndose tanto la posibilidad de
subestimar o sobreestimar la producción. Existe la necesidad de ampliar las investigaciones sobre la
producción de arazá, bajo diferentes condiciones de cultivo, a fin de que algunos datos hoy disponibles
puedan ser validados. Giacometti & Lleras (1992) afirman que es difícil hacer cualquier proyección
56

57. realista del límite superior de producción, por considerar que el arazá aún se encuentra en una fase
preliminar de domesticación. De cualquier modo, cuando se compara datos de producción de arazá con
los de diversas frutas, se observa su ventaja sobre muchas frutas amazónicas en cuanto al volumen de
frutos producidos. Se destaca que, existiendo una variación de producción bastante expresiva entre
plantas (Pinedo, 1984; Falcão et al. 1988), y que con el mejoramiento genético se puede elevar aún más
la producción de arazá.
En una plantación de 3 x 3 m, durante sus primeros años en el campo, Villachica et al. (1996) e Flores
(1997) presentan las siguientes estimaciones de producción: 2,5 t/ha en el 2º año; 9,1 t/ha en el 3er año;
9,8 t/ha en el 4º año; 21,5 t/ha en el 5º año; y 40,6 t/ha en el 6º año. Pinedo et al. (1981), estimaron una
producción de frutos de aproximadamente 29 t/ha/año en plantas con ocho años de edad, utilizando el
mismo espaciamiento (3 x 3 m),. Algo semejante (30 t/ha/año) fue obtenido por Alfaia et al. (1988 a) en
plantas fertilizadas (60 g N2, 180 g P2O5 e 120 g K2O por planta) con espaciamiento de 2,5 x 2,5 m. En
plantas adultas, dependiendo de la fertilización empleada (Tabla 4.8), el rendimiento de arazá varió de
25 a 60 t/ha/ano (INIPA, 1986).
4.9. Costos de producción
Al igual que en otras especies frutales de la Amazonia, son pocas las informaciones sobre
productividad y costos de producción del cultivo de arazá. Hasta el momento, muchos de los
conocimientos existentes fueron obtenidos de manera empírica y, debido a ello, requieren de
cierta cautela, en cuanto a su uso para estimar o predecir un determinado comportamiento de
esta especie. Por otro lado, cuando se despierta el interés por el cultivo comercial de una
determinada especie, las primeras preguntas que se hacen es cuánto puedo ganar y cuáles
son los costos de implantación y mantención del cultivo. Considerando estos hechos, se optó
por presentar una planilla de costos y ganancias (Tabla 4.9) la cual debe servir apenas como
una orientación preliminar, pues, por los motivos ya mencionados, no se garantiza el éxito
siguiendo la misma. Para la elaboración de esta planilla se hicieron varias consideraciones,
resaltándose algunas de las que siguen
- Se admitió como ideal el espaciamiento de 4 x 4 m, lo que permite un total de 625
plantas por hectárea;
- Para la instalación del cultivo, se idealizó un área de matorral con 10 años de edad lo que
permitiría la extracción de leña, minimizando los costos de implantación. Con este mismo
objetivo, en el primero y, en algunos casos, hasta el segundo año después de la
plantación del arazá, se podrían cultivar, en las entrelineas, cultivos de ciclo corto, como
mandioca, arroz, frijoles, etc.;
- Tomando en cuenta los suelos de la Amazonia Central brasileña, a partir del quinto año se sugieren
las siguientes dosis de nutrientes: 100 g de N2, 300 g de P2O5 y 200 g de K2O por planta/año, lo que
equivale a 139 kg/ha de urea, 417 kg/ha de superfosfato triple y 208 kg/ha de clorato de potasio,
respectivamente. En la plantación, además del calcáreo y abono orgánico, se recomendó 50 % de la
dosis de fósforo del quinto año; en el segundo y tercero se sugirió 50 % de NPK; y en el cuarto año
75 % de NPK. Anualmente se sugiere la aplicación de calcáreo dolomítico, a base de 800 g por
planta;
- Se desechó en los cálculos la pequeña producción que ocurre en el segundo año después
de la plantación. En un sistema de cultivo denso, con futuro desbaste de las plantas al
iniciarse la competencia entre ellas, esta primera cosecha puede asumir un número
bastante expresivo y ayudar a amortizar los costos de implantación;
- Como rendimiento de frutos, se usaron valores que representan aproximadamente la mitad de lo
que fue preconizado por Villachica et al. (1996) e Flores (1997), o sea: 5, 5, 10 y 20 t/ha/año en el
tercero, cuarto, quinto y sexto año en adelante, respectivamente. Con el uso de material
seleccionado los índices de los autores citados podrían ser alcanzados y hasta sobrepasados;
- La cosecha, el ítem que más encarece el costo de producción, será pagado por
productividad, a base de R$ 0,20 por kg. Esta se realiza por la propia familia del
productor, disminuye el desembolso.
57

58. 5.0
Cosecha, transporte y
preservación de los frutos
58

59. El arazá comienza a producir después de un año y medio a dos años de haber sido
establecido en el campo. A partir de entonces, si el cultivo está bien manejado, las
plantas florecen y fructifican continuamente, siendo posible obtener frutos maduros
durante todos los meses del año (Pinedo, 1981; Swift & Prentice, 1983; Pezo & Pezo,
1984; Vasquez, 1990) (Figura 5.1).
10000
1982 1983
8000
6000
4000
2000
0
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
Meses
Figura 5.1. Variación en la producción de frutos de plantas de arazá con nueve
años de edad durante dos años, en Iquitos, Perú (Pezo & Pezo, 1984).
5.1 Epoca y métodos de cosecha
A pesar de que el arazá produce durante el año, existen períodos de alta y de baja
producción. En general en la Amazonia, hay dos períodos de gran producción. Es
posibile que haya cierta variación año a año, adelantándose o atrasándose un mes,
debido principalmente a factores climáticos, el primer período de gran volumen de
producción va de marzo a junio; mientras que el segundo, que puede alcanzar valores
más significativos, se situa entre octubre a diciembre (Pinedo, 1981; Vasquez, 1990;
Villachica et al., 1996). Durante los meses de menor precipitación, entre julio y
septiembre, es cuando se da también la menor producción de frutos de arazá. Según
Swift & Prentice (1983), con un sombreado parcial de las plantas, el tiempo de
producción puede ser extendido por dos o tres semanas más.
El tiempo de cosecha va de los dos meses (Kanten, 1994) a un poco más de dos meses
y medio (80 días) (Galvis & Hernández, 1993 a) después de la aparición de los
botones florales. Los frutos maduran con mucha rapidez y no es posible cogerlos
cuando está verdes todavía, ya que no maduran satisfactoriamente fuera de la planta
(Swift & Prentice, 1983). Esta operación debe realizarse de preferencia cuando los
frutos inician el proceso de maduración, en su estado semi-maduro o pintón, pues una
vez que el fruto completa la maduración en la planta se pone muy delicado para su
manejo y transporte (Chávez & Clement, 1984; Kanten, 1994). Los frutos así cogidos,
59

60. al ser almacenados en ambientes protegidos de la luz y bajo temperatura ambiente,
completan su maduración entre dos a tres déas, alcanzando el color, sabor y aroma
típicos de un fruto que completa su desarrollo en la planta (Chávez & Clement, 1984;
Picón, 1989; Kanten, 1994).
El uso o procesamiento directo de frutos pintones no es recomendable. Según Galvis &
Hernández (1993 a), éstos presentan un menor rendimiento de pulpa que los frutos
maduros (Tabla 2.5), pues aún no han logrado la acumulación de agua y compuestos
básicos, como azúcares, ácidos y substancias volátiles, debido a que no han alcanzado
la maduración fisiológica. Los mismos autores afirman también que la pulpa de frutos
pintones es de color amarillo pálido, con un aroma no totalmente desarrollado, lo que
puede resultar en un producto no muy atrayente.
Tabla 5.1 Variación estacional en la composición de la pulpa de frutos de arazá en
estado de maduración comercial (adaptada de Ribeiro & Andrade, s.d.)
Meses de Contenido Materia Acidez Sólidos Relación Carotenoide
observación de Seca PH titulable solubles Brix/acidez total
Humedad (g.100 g-1) (g.ác.cítr.g-1) (oBrix) (mg.100 g-1)
(g.100 g-1)
Agosto 89,76 10,24 2,68 2,94 6,15 2,10 0,370
Septiembre 88,02 11,98 2,77 2,77 10,58 3,21 0,683
Octubre 91,98 8,02 2,65 2,80 4,87 1,81 0,512
Noviembre 94,14 5,86 2,62 2,64 4,38 1,82 0,390
Diciembre 93,51 6,49 2,58 2,52 3,96 1,58 0,428
En general la cosecha de los frutos debe realizarse cada dos días, o por lo menos 3 veces por
semana, pasando a ser diaria en el período de mayor abundancia (Pinedo, 1981; Picón, 1989;
Vasquez, 1990). Los frutos deben cogerse manualmente en el árbol, de preferencia por la
mañana bien temprano, evitando las horas más calurosas del día ya que éstas, asociadas a la
manipulación y delicadeza de los frutos, favorecen la aceleración del proceso de deterioro de
los mismos. Se debe evitar también recoger los frutos caídos en el terreno, porque
normalmente están muy maduros y blandos y pueden estar asociados a la contaminación que
hay en el suelo, lo que facilita su deterioro, pudiendo comprometer los otros frutos.
La composición de los frutos de arazá varía en función de la estacionalidad (Tabla 5.1). De
acuerdo a Ribeiro & Andrade (s.d.), de agosto a diciembre el contenido de humedad aumenta,
al mismo tiempo en que disminuye el peso de la materia seca. Este comportamiento es
fácilmente comprensible pues en el período citado, en que se hicieron estas observaciones
(Manaos, AM, Brasil), el clima cambia de una época de sequía a una de lluvias intensas. En
este mismo período, otra característica que llama la atención es la dulzura de los frutos
(sólidos solubles y relación ºBrix/acidez). En la época de menos lluvia, entre agosto y
septiembre, los frutos son más dulces.
Galvis & Hernández (1993 a) afirmam que la intensidad respiratoria es un buen índice
fisiológico para determinar el momento de cosecha del fruto de arazá. Cuando la tasa de
respiración alcanza su nivel mínimo, los frutos se encuentran en completo desarrollo; tienen
alrededor de 9 semanas de edad y poseen el peso y tamaño necesario. Se señala, sin
embargo, que el color puede ser utilizado como un índice de cosecha. Aquí, sin embargo, se
genera algunos conflictos con otros trabajos, se dice que cuando el fruto presenta un color
verde mate, alrededor de la novena semana después o antes de eso, éste puede ser cogido,
pues continua con el proceso de maduración. Se considera que el fruto está apto para ser
consumido en la décima primera semana, cuando presenta una coloración amarillo intensa. El
60

61. grado Brix también puede ser utilizado como índice de maduración para el consumo, pues a
partir de la décima primera semana se estabiliza el contenido de sólidos solubles. Uno de los
problemas que se presenta cuando se usa el tiempo como índice de maduración es que éste
varía con las condiciones climáticas, pudiendo ser más largo en la época lluviosa y más corto
en la época seca.
5.2 Envasado, transporte y conservación de los frutos
El arazá es una fruta muy delicada y perecible, de modo que su manejo debe ser
realizado con mucho cuidado. Galvis & Hernández (1993 b) previenen en cuanto a la
necesidad de prestar atención especial al estado sanitario del fruto en la cosecha,
condiciones de envasado, transporte y almacenamiento.
El transporte del fruto para el comercio in natura es extremadamente difícil debido a
que éste es altamente sensible a la pudrición (Swift & Prentice, 1983). Los frutos
cogidos debem ser transportados en recipientes rígidos y resistentes, como
contenedores plásticos o cajas de madeira (Pinedo, 1981; Picón, 1989). Pinedo (1981)
recomienda que el recipiente tenga un máximo de 15 cm de altura. Picón (1989)
sugiere cajas que miden 50 x 30 x 20 cm y que permiten transportar fácilmente entre
15 a 20 kg de frutos, sin deteriorarlos. De cualquier forma, es importante que,
cualquiera sea el recipiente, éste sea firme y no se coloque un número excesivo de
frutos unos sobre otros; un máximo de tres camadas de frutos por recipiente parece
razonable (Villachica et al., 1996). En los mercados y ferias o para la industria, la
oferta de frutos en buenas condiciones dependerá también de la duración del transporte
y de las condiciones de los caminos. Un período largo de transporte por malos caminos
puede proporcionar un mayor porcentaje de frutos comprometidos.
Siendo el fruto de arazá bastante delicado, ablandándose con facilidad, se recomienda
que sea procesado en forma de pulpa lo más rápido posible, para luego guardarla
congelada o refrigerada hasta el momento de su comercialización o para utilizarla en la
obtención de otros productos. Es muy importante que las plantaciones comerciales de
arazá estén muy próximas a la Unidad de Procesamiento de Pulpa, lo que, además de
disminuir los costos de transporte, permite que los frutos se mantengan íntegros, sin
machucones y/o rotura de la cáscara, lo que dificulta el inicio del proceso de
degradación de los frutos y por lo tanto garantiza la calidad de los productos que se
puedan obtener.
Los frutos que se mantienen a temperatura ambiente (26ºC) pierden el 2, 8, 16 e 23%
del peso en el tercero, cuarto, quinto y sexto día, respectivamente. Si la fruta presenta
lesiones o se cosechó semi-maduro, la disminución del peso es mayor (Villachica et
al., 1996).
Pinedo et al. (1981) evaluaron la conservación de frutos de arazá en tres estados de
maduración (verde - 4 a 5 días antes de la maduración; pintones – 2 a 3 días antes de la
61

62. maduración; y maduros – completamente amarillos), asociados a tres ambientes
(totalmente obscuro; penumbra; y refrigerado). En condiciones ambientales los frutos
pudieron ser guardados por dos días, sin problemas. En la obscuridad total y
penumbra, los frutos se pudieron conservar por cinco a seis días. En refrigeración, los
frutos se mantuvieron adecuadamente por 10 días. En lo que se refiere al peso de los
frutos, bajo refrigeración, los verdes y pintones sufrieron pérdidas considerables.
Galvis & Hernández (1993 b) probaron varias temperaturas (18oC, 13oC y 8oC) para la
conservación de frutos semi-maduros y observaron que a 13ºC, con una humedad
relativa de 75%, fue posible mantener los frutos en condiciones satisfactorias por una
semana. Estos autores comprobaron también que la temperatura de 8ºC fue perjudicial
para el almacenamiento, ya que el frío ocasionó daños en el fruto.
62

63. 6.0
Usos y perspectivas
63

64. El arazá, a pesar de sus cualidades organolépticas y gran potencial productivo, aún se
caracteriza como un cultivo de fundo de quintal en la Amazonia. En consecuencia, la
oferta de productos es reducida, lo que conlleva un bajo consumo, el que podría ser
bastante amplio y diversificado en función de las posibilidades de uso de esta especie.
6.1 Formas de uso
Los frutos de arazá poseen aroma y sabor agradable y se pueden aprovechar en la elaboración
de diversos productos, sea en forma artesanal o industrial (Picón, 1989). Calzada (1980), Swift
& Prentice (1983) y Donadio (1997) consideran que en función de sus peculiaridades, el fruto
de arazá está más indicado para el procesamiento y/o industrialización. Swift & Prentice
(1983) afirman que la única manera posible de manipular el fruto de arazá es procesarlo en el
lugar lo más rápidamente posible después de la cosecha. Por su parte, Calzada (1980) señala
que el mayor problema del fruto de arazá es su corto período de conservación.
El fruto de arazá posee una pulpa suculenta, con bajo contenido de materia seca, lo que
lo hace lo adecuado para productos como jugos, refrescos, dulce, néctar, jalea y licor
(Calzada, 1980; Picón, 1989; Andrade et al., 1997). Difícilmente se consume in natura
debido a su elevada acidez (pH 2,66 a 3,43) (Ribeiro & Andrade, sd.; Andrade et al.
1989). Actualmente, su mayor consumo es en forma de refresco, sacados
principalmente de pulpa congelada, en función de la fragilidad y perecibilidad de los
frutos. Araújo & Ribeiro (1996) prepararon yoghurt natural batido y, utilizando 35 %
de jarabe de arazá, obtuvieron gran aceptación (90 %).
En relación a la obtención de productos por medio de la cocción, se recomienda que se
utilice el menor tiempo posible de exposición al calor. Con el hervido prolongado, el
color, sabor y el aroma típico de la fruta se pierden fácilmente (Clement, 1990;
Villachica et al., 1996).
Villachica et al. (1996) consideran que en función del alto rendimiento de pulpa, el
arazá es ideal para componer jugos con otras frutas. Aun cuando el mercado de este
tipo de producto sea pequeño en América del Sur, la demanda de jugos de frutas
mezcladas es muy grande en Estados Unidos de América y en Europa. En este
mercado, la acidez y el sabor del arazá son factores positivos, a diferencia del jugo
puro en donde la acidez precisa ser neutralizada. Otra forma de aprovechamiento por la
industria de procesamiento son los frutos deshidratados (Villachica et al., 1996; Flores,
1997).
Swift & Prentice (1983), Clement (1990) y Villachica et al. (1996) consideran que la
fruta tiene también potencial de utilización en la industria de perfumes por su aroma
muy agradable y exótico, pero hasta el momento no existe ningún estudio al respecto.
6.2 Mercado actual y potencial
El comercio de frutos de arazá se presenta básicamente en los mayores centros urbanos
de la Amazonia Occidental. En ellos, el principal producto comercializado, y a
pequeña escala, es la pulpa congelada para preparar refrescos. En segundo lugar, y con
la misma finalidad, está el comercio del propio fruto in natura. Este ofrece muchos
64

65. riesgos de pérdida, tanto para el agricultor como para el comerciante y el consumidor,
debido a la fragilidad y perecibilidad de los frutos, pues se ablandan y deterioran con
mucha facilidad y rapidez, favoreciendo tales pérdidas.
En estas mismas áreas el comercio de arazá puede ser ampliado y diversificado, siendo
necesario, por lo tanto, una mayor divulgación de la fruta y sus productos. Un paso
importante en este sentido sería a través del incentivo a la industria casera. Mientras
tanto, para que esta actividad sea efectiva, es necesario también capacitar personas en
la elaboración de productos. En este proceso de capacitación es importante no sólo que
se aprenda sobre la preparación del producto en sí, sino también sobre formas de
presentación al consumidor. En general, los productos de la pequeña industria regional
carecen de un buen envasado y/o de una presentación atrayente.
El comercio de arazá fuera de la Amazonia prácticamente no existe. De este modo, así
como se sugiere para la producción a pequeña escala, se debe estimular también la
agroindustria a mayor escala. Esta, normalmente con una mayor capacidad de gestión,
tiene más facilidad para alcanzar el mercado de otras regiones e incluso exportar a
otros países. Con frecuencia, en Manaos (Brasil), se hacen consultas sobre la
producción local para exportación, siendo la barrera la falta de volumen de producción
y de productos.
Debido al sabor y aroma característicos de la fruta, el arazá tiene posibilidades en la
industria de jugos, néctares, dulces, jaleas, frutos deshidratados, sorbetes, yoghurt, etc.,
productos que aún dependen de una buena divulgación. La producción de pulpa puede
estar acompañada de la extracción de aceites esenciales, que es una actividad que
todavía debe ser estudiada. El desarrollo y el perfeccionamiento de tecnologías para la
obtención de productos, asociado a la precocidad, alta productividad, estacionalidad de
las cosechas y el alto porcentaje de pulpa, así como su adaptación a suelos de baja
fertilidad, son factores que facilitan la expansión del cultivo del arazá en la Amazonia
(Villachica et al., 1996).
Según Giacometti & Lleras (1992), el éxito del arazá como cultivo de amplia difusión
dependerá más que nada del desarrollo tecnológico que promoverá su aceptación en
mercados fuera de la región. Estos autores afirman también que cualquier programa de
mejoramiento o selección deberá abordar parámetros tales como aspecto, color, olor,
palatabilidad y resistencia de los frutos al transporte y almacenamiento.
65

66. 7.0
Industrialización
66

67. 7.1 Descripción de los procesos de obtención de la pulpa y otros productos
Considerando que el fruto de arazá es bastante delicado y que se deteriora con mucha
facilidad, se requiere que su procesamiento inicial (transformación en pulpa) se realice
lo antes posible depués de la cosecha. La pulpa, que en la mayoría de los casos debe
ser refinada e inmediatamente congelada y/o almacenada, es la base para muchos de
los productos que se pueden obtener del arazá. Esta sirve tanto para la preparación de
refrescos, sorbete y yoghurt, como para néctar, dulces, jaleas, etc. Pocos productos,
como los frutos deshidratados, no dependen de la pulpa procesada para su elaboración.
A continuación se presentan algunos procesos de preparación de productos a partir de
los frutos de arazá.
7.1.1 Proceso de elaboración de la pulpa
Los datos sobre el rendimiento de la pulpa de arazá son un tanto controvertidos. Esta
representa entre el 49 y el 86% del peso fresco del fruto de arazá (Tabla 2.6). Por otro
lado, al ser procesados, se obtienen rendimientos de pulpa refinada que aparentemente
varían menos (51 a 55%, Villachica et al., 1996). Hernández & Galvis (1993)
constataron que cuanto más maduro esté el fruto de arazá mejor será su rendimiento de
pulpa. En todo caso, la falta de uniformidad en la cosecha y la mezcla de frutos en
diferentes etapas de maduración, pueden contribuir a la reducción del rendimiento de
pulpa. El otro problema es que el uso de frutos no bien maduros puede producir una
pulpa más ácida y con un aroma no muy desarrollado (Pezo & Pezo, 1984). Barrera et
al. (1996), después de una rigurosa selección, eliminando los frutos verdes y dañados,
obtuvieron un rendimiento de pulpa refinada del 69% (Figura 7.1). Sin embargo, vale
la pena destacar que la pulpa refinada obtenida representó apenas el 44% del peso total
de los frutos que iniciaron el proceso de producción. Los frutos inadecuados, debido a
las condiciones de cosecha y transporte, respondieron por el 35%, lo que es una
pérdida considerable.
67

68. 3400 kg de fruta
Recepción ! 1% deshecho
3339,8 kg fruta
Selección ! 34% verde/dañado
Clasificación
2204,3 kg fruta
Lavado
Corte ! 6% residuos
2072 kg de fruta
Despulpamiento ! 24% semilla y cáscara
76 % pulpa
Relleno ! 4% pérdidas
1512 kg pulpa
Sellado
Almacenamiento
1512 kg de pulpa
Figura 7.1. Balance de masa para obtención de pulpa de arazá (Barrera et al.,
1996).
Con el propósito de obtener pulpa de arazá, existen varias sugerencias sobre
procesamiento de frutos (Figura 7.2, 7.3 y 7.4). Estas varían desde recomendaciones
simples hasta algunas que requieren condiciones o equipos muy específicos para su
ejecución. A continuación se abordan algunos procedimientos importantes y sus
implicaciones.
Una vez obtenida la materia prima, se seleccionan los frutos eliminando aquellos que
están demasiado machacados, los podridos y los no completamente maduros. De
acuerdo a lo visto anteriormente, el rendimiento final de pulpa refinada puede variar
bastante, dependiendo de las condiciones en que los frutos llegan a la unidad de
procesamiento.
68

69. Selección
Agua ! "Hipoclorito de Sodio
Remojo
Agua !
Enjuague !Agua
Extracción
Semilla " !Cáscara
Refinamiento
Pulpa refinada Pulpa refinada
aditivos! Ácido ascórbico (0,05%) ! " sorbato de potasio (0,1%)
Llenado
Sellado de envase "citr. Na
Pulpa refinada Pulpa refinada
Esterilización "azúcar
Adición de azúcar Pre-cocción
Enfriamiento solución pectina+azúcar ! "
glucosa
Adición de agua Cocción
Almacenamiento
Mezclado Jalea
Homogeneización Llenado de
(CMC) envases
Enfriamiento
Llenado de envases
Sellado de envases
Esterilización
Enfriamiento
Almacenamiento
Figura 7.2. Flujograma de preparación de la pulpa refinada, néctar y jalea de arazá (Pezo & Pezo, 1984).
69

70. Materia prima (frutos de arazá)
#
Selección
#
Lavado
#
Blanqueado (vapor a 80oC, 4')
#
Despulpamiento y Refinamiento
#
Estabilización (aditivos químicos)
#
Envasado
#
Sellado
#
Pasteurización (90oC, 2')
#
Enfriamiento
#
Almacenaje
#
Etiquetado
#
Almacenamiento
Figura 7.3. Flujograma de preparación industrial de pulpa de arazá (adaptado de
Vásquez, 1990).
70

71. Recepción de los frutos y pesaje
#
Selección, eliminar frutos podridos
#
Clasificación de acuerdo a su maduración
#
Fruta madura y ¾ madura
#
Lavado por inmersión/aspersión en agua
#
Trozado de la fruta
#
Despulpamiento en máquina
#
Envasado de la pulpa en bolsa plástica
#
Pasteurización de la pulpa, 80oC durante 6 minutos
#
Almacenamiento, bajo congelamiento a –20oC
Figura 7.4. Flujograma para obtención de pulpa congelada de arazá (adaptado de
Hernández & Galvis, 1993)
71

72. El paso siguiente es el lavado y desinfección de los frutos, lo que puede hacerse en
agua con hipoclorito de sodio al 1% (Barrera et al., 1996). Posteriormente, se debe
enjuagar los frutos con agua limpia a fin de eliminar residuos del germicida.
Con el propósito de estabilizar la coloración de la pulpa, Vásquez (1990) recomienda
que se haga un blanqueado, que consiste en la inmersión de los frutos en agua
hirviendo, durante 1½ minutos, o exposición a una temperatura de 80ºC, por cuatro
minutos, en equipos termomecánicos. El mismo autor comenta que es preferible el
equipo termomecánico, ya que éste facilita la operación de despulpamiento.
Luego viene el trozado y/o despulpamiento, más el refinamiento de la pulpa, procesos
que varían de acuerdo al autor. De preferencia éstos deben realizarse en un solo equipo
(Vásquez, 1990), con una malla entre 0,6 a 0,8 mm. En la pulpa ya refinada, se puede
agregar una solución de ácido ascórbico (0,05 a 0,1%) para prevenir cambios de
coloración y otra de sorbato de potasio (0,1%) para evitar contaminación por hongos y
levaduras (Pezo & Pezo, 1984; Vásquez, 1990).
Obtenida la pulpa, en la pequeña industria o para uso doméstico, ésta es congelada y
almacenada en este estado. Barrera et al. (1996) sugieren que el congelamiento se
puede realizar a una temperatura de –25ºC, mientras que el almacenamiento se puede
hacer a –18ºC. Afirman, asimismo, que el almacenamiento por medio del
congelamiento presenta la ventaja de poder conservar la pulpa sin la adición de
preservantes y así mantener las cualidades nutricional y sensorial elevadas. Sin el uso
de aditivos químicos y tratamiento térmico, Andrade & Caldas (1996) avalaron la
calidad de la pulpa de arazá, mantenida bajo congelamiento (–12oC) durante 200 días.
En este período, el pH se mantuvo constante y la tasa Brix/acidez presentó pocas
variaciones; la materia seca y azúcares solubles aumentaron; los sólidos solubles, la
humedad, el ácido ascórbico y los carotenoides diminuyeron; los azúcares reductores
mostraron variaciones (Tabla 7.1).
Tabla 7.1 Variación en la composición de la pulpa de arazá almacenada a -12oC
durante 200 días (adaptada de Andrade & Caldas, 1996).
Tiempo pH Sólidos Acidez Relación Materia seca Azúcares (g/100g ms) Carotenoides Ácido
(días) solubles (g/100g Brix/Acidez (g/100g) (mg/100g) ascórbico
(oBrix) ac.cítrico) Reductores Ñ Redut. (mg/100g)
20 2,65 3,7 1,94 1,91 6,38 0,92 0,33 0,93 24,61
40 2,65 3,7 1,78 2,08 7,14 0,72 0,38 0,91 23,28
60 2,65 3,7 1,82 2,03 5,00 0,61 0,69 0,83 22,70
80 2,62 3,7 1,88 1,96 5,50 0,63 0,67 0,91 24,72
100 2,65 3,4 1,93 1,76 6,17 0,76 0,63 0,72 23,22
120 2,65 3,3 1,85 1,78 7,50 1,13 0,58 0,69 21,95
140 2,65 3,5 2,05 1,70 7,17 0,83 1,00 0,59 21,42
160 2,65 3,2 2,05 1,56 6,17 0,78 0,91 0,41 21,15
180 2,65 3,3 2,05 1,61 6,67 0,72 0,92 0,42 21,40
200 2,65 3,4 1,85 1,84 6,67 0,83 0,92 0,19 21,32
A pesar de las ventajas que el congelamiento directo pueda tener, es necesario tener en
cuenta que, después del procesamiento, la pulpa de arazá puede presentar índices de
contaminación elevados (Pinto, 1998). Debido a ello, el tratamiento térmico
72

73. (pasteurización) se torna muy importante. Vásquez (1990) recomienda la
pasteurización (90ºC) durante dos minutos en recipiente de acero inoxidable, con
agitación constante. Pinto (1998) obtuvo un buen control de microorganismos con la
pasteurización de la pulpa de arazá a 65ºC, durante 30 minutos a baño-maría. El último
autor, registró también un alza de la acidez y reducción en el contenido de ácido
ascórbico en la pulpa pasteurizada en relación a la que no se ha calentado.
Luego de la pasteurización, se procede al rellenado o envasado en recipiente apropiado
para cada fin y luego el almacenamiento. Realizados todos los tratamientos
preventivos (para microorganismos y de estabilidad organoléptica), la pulpa puede ser
almacenada a temperatura ambiente (Vásquez, 1990), en caso contrario ésta debe ser
congelada. Hernández & Galvis (1993) constataron que la pulpa de arazá, pasteurizada
y bajo congelamiento (-20ºC), demostró ser un producto estable durante un período de
aproximadamente dos meses. Las características organolépticas no se alteraron.
7.1.2. Procesos de obtención del néctar
La calidad de los néctares elaborados a partir de pulpas de frutos de arazá pintón y
maduro no mostraron diferencias significativas, y la mayor aceptación se obtuvo para
el néctar de pulpa sin pasteurización (Hernández & Galvis, 1993). Los autores
observaron que a pesar de que el producto elaborado a partir de la pulpa pasteurizada
no presenta sabor diferente al característico de la fruta, su aroma y color fueron más
leves, frente a los de la pulpa de fruta madura y sin pasteurización.
De acuerdo a Pezo & Pezo (1984), para la elaboración del néctar es necesario que la pulpa refinada sea también tratada en un
“molino coloidal” a fin de obtener un material más uniforme. La utilización de pulpa mal refinada producirá un néctar con alto contenido de fibra
que dá como resultado una rápida separación de la pulpa del agua. Los mismos autores afirman que el néctar que alcanza los mejores índices
de aceptación es el elaborado a 14 ºBrix, con una relación de dilución de 1:4,5. Samanez & Paltrinieri (1997) recomiendan para la preparación
del néctar, una relación aproximada de 1:3-4 de pulpa:agua. A continuación se presentan dos procesos de obtención del néctar de arazá.
7.1.2.1 Preparación artesanal de néctar de arazá (Flores, 1989)
Este se prepara con pulpa refinada, de modo de obtener un néctar homogéneo. Para
preparar el néctar, cada kilogramo de pulpa refinada debe ser diluida en 5 litros de
agua, de preferencia hervida y fría. Se debe mezclar bien y agregar azúcar a gusto. Este
néctar puede ser consumido de inmediato o ser almacenado para la venta o consumo
posterior. En el segundo caso, el producto debe ser pasteurizado y acondicionado en
recipientes de vidrio o plástico, herméticamente sellados. La pasteurización consiste en
calentar el néctar a 90oC después de ponerlo en los envases y sellarlos herméticamente.
En seguida se dejan enfriar a temperatura ambiente, para luego almacenarlos hasta el
momento del consumo o venta (Figura 7.5).
Materia prima (frutos de arazá)
#
Selección de los mejores frutos
#
Lavado, para eliminación de impurezas
73

74. #
Descascarado y retiro de las semillas
#
Trituración o liquefacción de la pulpa
#
Filtrado
#
Dilución en agua (1:5)
#
Adición de azúcar
#
Rellenado de los frascos
#
Sellado
#
Pasteurización
#
Enfriamiento
#
Almacenaje
Figura 7.5. Flujograma de preparación artesanal del néctar de arazá (adaptado
de Flores, 1989 y Figuerola y Paltrinieri, 1997).
74

75. 7.1.2.2 Preparación industrial del néctar de arazá (Vásquez, 1990).
En éste se puede utilizar pulpa que ya ha sido procesada anteriormente, que contenga
conservantes químicos (como el ácido ascórbico y sorbato de potasio a 0,1%) y que
contenga 5 ºBrix y acidez cítrica del 2,1%. Obtenida la pulpa, el siguiente paso es la
nectarización que consiste en mezclar una parte de pulpa y cinco partes de jarabe para
obtener un néctar de 14 ºBrix y 0,35% de acidez. Mientras tanto, se prepara una
solución matriz con la cantidad total de azúcar necesaria en un volumen determinado
de agua, pudiendo ser 50% del volumen final. Luego de la dilución completa del
azúcar, auxiliada por un calentamiento, la solución debe ser filtrada y colocada en el
estanque en donde se encuentra la pulpa. En seguida, se debe agitar constantemente y
completar el volumen final. Depués viene la pasteurización que se realiza a
temperatura de 90ºC por dos minutos. Con el material aún caliente, se procede al
rellenado de los recipientes, enfriándolo posteriormente en agua a temperatura
ambiente. Por último, se almacena el néctar ya acondicionado en lugares secos y a
temperatura ambiente (Figura 7.6).
Pulpa de arazá
#
Nectarización
#
Pasteurización
#
Rellenado
#
Sellado
#
Enfriamento
#
Almacenaje
#
Etiquetado
#
Envasado
Figura 7.6 Flujograma de preparación industrial del néctar de arazá (Vásquez,
1990).
7.1.3 Proceso de obtención de la jalea de arazá (Pezo & Pezo, 1984)
75

76. El proceso de obtención de la jalea de arazá se presenta en la Figura 7.2. El pH de la pulpa a ser utilizada en dicho proceso debe
ser ajustado de 3,3 a 3,5. En la preservación de la pulpa se debe utilizar sorbato de potasio, que tiene las mismas propiedades del benzoato de
sodio, pero que puede liberar hidróxido de sodio, destruyendo la pectina y causando una mal formación del gel. Con la adición de glucosa (43
ºBaumé) se puede obtener una mejor apariencia en cuanto al brillo en una proporción del 5%, substituyendo el azúcar. La cantidad de pectina
(grado 100) necesaria en la elaboración de la jalea es de 0,8% en relación a la cantidade de azúcar.
7.1.4 Procesos de obtención de dulce
7.1.4.1 Preparación artesanal de dulce de arazá (Flores, 1989)
El fruto recolectado se lava con agua potable a fin de eliminar impurezas. Se
descascara, se retiran las semillas y luego se tritura la pulpa en una liquadora, o en
algún otro equipo. Se pesa la pulpa triturada y con esto se calcula la cantidad de azúcar
a ser utilizada. Para cada kilogramo de pulpa se adicionan 850 g de azúcar y una
lámina de gelatina. La pulpa se coloca en una olla, para cocer a fuego moderado por un
tiempo aproximado de 40 a 50 minutos, hasta que el dulce adquiera “el punto”. El
azúcar se agrega poco a poco durante la cocción, debiendo agitarse constantemente el
dulce. La gelatina, picada en pequeñas tiras se disuelve en un poco de agua caliente, y
se adiciona al dulce faltando 10 a 5 minutos para terminar la cocción. Terminado el
cocimiento, se deja enfriar por 3 a 5 minutos y se coloca en un recipiente de plástico,
para luego llenar los envases. En seguida, se deja enfriar y se almacena el producto en
un lugar fresco y ventilado o en refrigerador para su venta y consumo (Figura 7.7).
76

77. Materia prima (frutos de arazá)
#
Seleción de los mejores frutos
#
Lavado, para eliminación de impurezas
#
Descascarado y retiro de las semillas
#
Trituración o liquefacción de la pulpa
#
Cocción
#
Adición de azúcar
#
Adición de gelatina
#
Término de la cocción
#
Sellado de los frascos
#
Enfriamento
#
Almacenaje
Figura 7.7 Flujograma para la elaboración artesanal del dulce de arazá (Flores,
1989)
77

78. 7.1.4.2 Preparación industrial del dulce de arazá (Vasquez, 1990)
En este proceso se puede utilizar pulpa refinada que se encuentra conservada con aditivos
químicos (ácido ascórbico y sorbato de potasio). Esta debe presentar aproximadamente 5
ºBrix y acidez cítrica de 2,1%. La pulpa es sometida a una cocción lenta, en marmitas de
acero inoxidable con vapor, con movimientos continuos para evitar que se queme. El
porcentaje de azúcar a ser adicionado es de 90% para conseguir una buena concentración. El
azúcar se adiciona por partes, dejando para el final una porción equivalente a
aproximadamente tres veces el peso de la pectina. El porcentaje de pectina a adicionar es de
1% del peso total de la pulpa. La pectina, mezclada con azúcar previamente disuelto en agua
caliente (85 a 90ºC), se añade cinco a seis minutos antes de terminar la cocción, cuyo período
de tiempo es determinado por la concentración ºBrix (65, según es recomendado por
Paltrineiri y Figuerola, 1997). El dulce, una vez enfriado a 80-85ºC, y vertido en los
recipientes, que son sellados y dejados a enfriar a temperatura ambiente. Por último, se
deben almacenar en lugares secos y a temperatura ambiente (Figura 7.8).
Pulpa de arazá
#
Cocción
#
Adición de azúcar
#
Adición de pectina
#
Envasado
#
Sellado
#
Enfriamiento
#
Almacenaje
Figura 7.8 Flujograma de preparación industrial del dulce de arazá (Vásquez,
1990).
7.1.5 Procesos de obtención de frutos deshidratados
A partir de los frutos de arazá es posible conseguir dos tipos de frutos deshidratados
(Flores, 1989). No obstante que estos productos no sean comunes, merecen mayor
atención e investigación en el sentido de ampliarse y/o mejorar la preparación de los
mismos, así como evaluar su aceptabilidad y viabilidad económica.
78

79. 7.1.5.1 Proceso de obtención de pasas de arazá (Flores, 1989)
En la preparación de la pasa de arazá, después de la eliminación de las semillas, el
fruto es cortado en rodajas o tiras. Depués, éstas se sumergen en una solución
preservante, a fin de evitar la aparición de hongos. En seguida, se colocan en un
secador con tela plástica fina para evitar la contaminación por insectos. Estos
secadores, con las frutas en trozos, se colocan al sol para secado. El producto seco
debe ser envasado en bolsas plásticas y puede ser utilizado para preparación de
bebidas, con agua y azúcar (Figura 7.11).
Materia prima (frutos de arazá)
#
Selección de los frutos
#
Lavado
#
Corte y eliminación de las semillas
#
Inmersión en preservante
#
Secado
#
Envasado
#
Almacenamiento
Figura 7.11 Flujograma para la preparación de pasa de arazá (Flores, 1989).
7.1.5.2 Proceso de obtención de arazá glaceado (Flores, 1989)
El arazá glaceado es preparado a partir de frutos cortados en pedazos, extraidas las
semillas, los cuales son macerados en una almibar por 3 a 7 días.Después de este
período, se elimina el almibar y la fruta en trozos se coloca al sol para secado, teniendo
79

80. así un producto que puede ser consumido como sobremesa o utilizado en la
elaboración de oasteles, panetones, etc. (Figura 7.12).
Materia prima (frutos de arazá)
#
Selección de los frutos
#
Lavado
#
Corte y eliminación de las semillas
#
Inmersión en almíbar
#
Maceración
#
Eliminación del almíbar
#
Secado
#
Envasado
#
Almacenamiento
Figura 7.12. Flujograma para la preparación del arazá glaceado (Flores, 1989).
80

81. 7.2. Unidad de Procesamiento de Frutos para obtención de pulpa
Uno de los problemas para instalar una unidad de procesamiento es su alto costo,
requiriendo una gran inversión y, en muchos casos, un largo período para su
amortización. Este problema se agrava, si tomamos en cuenta la estacionalidad de las
especies frutícolas, muchas veces produciendo en un corto espacio de tiempo, lo que
hace que la planta procesadora pase la mayor parte del año parada.
En relación a estos aspectos, en el caso del arazá, las características de producción
parecen ser bastante favorables, pues es extremadamente precoz, produce un gran
volumen de frutos, distribuido durante casi todo el año. Esto hace que desde muy
temprano se tenga la perspectiva de una buena renta, la cual pueda ayudar a equilibrar
los costos de instalación y de mantención de una unidad de procesamiento, así como
proporcionar lucro. Está claro que todo esto acontecería dentro de una “situación
ideal”, con una infra-estrutura básica disponible (energía, agua, vías de acceso,
transporte, etc), plantaciones bien manejadas, suministro de materia-prima adecuada,
obtención de productos de buena calidad, demanda para estos productos y buenos
precios en el mercado.
Lo que se quiere advertir con todo esto es que no basta sólo la voluntad de producir o
industrializar el arazá y con eso tener retorno y lucro garantizados para la inversión
realizada en esta área. Es preciso tener o crear una buena combinación de condiciones
favorables para que esto sea efectivo. Considerando las posibilidades de uso y ventajas
que el cultibvo del arazá oferece, vale la pena iniciar inversiones para el procesamiento
de esta especie con cautela. En un estudio de viabilidad económica desarrollado por
Barrera et al. (1996), se constató que el proceso de transformación de arazá, además de
ser factible, garantiza un retorno económico tal que estimula la inversión en proyectos
de obtención de pulpa en la Amazonia, pués ofrecería pequeños riesgos de fracaso.
Estimaron, sin embargo, que se requieren 190 ha de arazá para que a los dos años, se
alcance la producción necesaria para operar una unidad de procesamiento de frutos.
7.2.1 Necesidad de personal (Barrera et al., 1996)
Tomando como base una tonelada de materia prima que entra en el proceso, se
estableció la necesidad básica de siete personas, distribuidas: en tres operarios en
selección, descarga y transporte; dos operarios para trabajos de corte y separación; y
dos operarios para trabajos de fraccionamiento, despulpamiento y llenado.
7.2.2 Máquinas y equipos (Barrera et al., 1996)
Los equipos de trabajo recomendados son: dos balanzas para pesaje con capacidad de
500 kg; un transportador con tres lados de 0,4 m de ancho y 3,0 m de largo; una unidad
de lavado por inmersión con capacidad de 1080 lt; tres mesas de acero de 2,44 m de
largo, 1,2 m de ancho, 0,8 m de alto y 0,2 m de profundidad para la inspección; una
despulpadora horizontal con tamices de 0,4 e 0,6 mm con motor de 2 HP y capacidad
de 300 kg/h; una unidad de dosificación y sellado con tanque de 70 l; un camión de
transporte con capacidad de 4 ton; canastas y botellas; equipos de laboratorio; una
81

82. unidad de congelamiento con capacidad de 3 ton de pulpa de 3 m de largo, 3 m de
ancho y 2,4 m de alto.
7.2.3 Instalaciones
En base a los ítems anteriores, Barrera et al. (1996) propusieron una unidad de
procesamiento de frutos con 357 m2 de construcción, distribuidos como sigue (Tabla
7.2):
Tabla 7.2 Unidad de Procesamiento de Frutos con 357 m2 de construcción,
distribuidos conforme Barrera et al. (1996).
Compartimiento Área (m2)
1. Área de recibimiento de la materia prima 45
2. Cuarto de planta eléctrica 6
3. Área para combustible y envasado 6
4. Área de selección, lavado y clasificación 40
5. Área de procesamiento 40
6. Área de vestuario y control de personas 8
7. Área de corte y separación 42
8. Área de la unidad de congelamiento de productos 16
9. Laboratorio de control de calidad 8
10. Área de escritorio y administración 18
11. Área de sanitarios 18
12. Área de circulación y corredores 110
TOTAL 357
82

83. 8.0
Sustentabilidad del cultivo
83

84. El arazá es considerado una especie semi-domesticada, con mucha rusticidad, que se
desarrolla en una faja bastante amplia de condiciones de suelo y clima de la región
Amazónica. Sin embargo, aún hoy se caracteriza como cultivo de huertos o “fundo de
quintal”, con un bajo volumen de producción, a pesar de su enorme potencial para
producir grandes cantidades de fruto. Dentro de este sistema de producción, el arazá
convive con diversas otras plantas perennes, sin presentar mayores problemas, a
excepción de la mosca de la fruta (Anastrepha obliqua) que está presente e cualquier
situación.
Hasta el momento son pocas las plantaciones comerciales o áreas con densidades elevadas de
arazá. Lo mismo ocurre con las informaciones generadas por las instituciones de investigación
que se obtienen en plantaciones pequeñas, en donde los problemas que por ventura pudieran
ocurrir son más controlados con mayor facilidad. Con esto, se quiere llamar la atención sobre
el hecho de que prácticamente no existe información sobre el cultivo de arazá a gran escala y
que toda y cualquier iniciativa en este sentido debe realizarse con bastante cautela.
El cultivo mixto de especies, procurando imitar lo que tradicionalmente el caboclo o indio hace
en la Amazonia, parece ser muy interesante. En este sistema, además de la diversidad de
opciones de productos que se puede tener, en la eventualidad de que una especie no tenga
éxito en un año, por problemas de plagas u otros, las demás especies podrían ayudar a
minimizar las pérdidas. En un cultivo asociado es importante atender las exigencias mínimas
de cada especie. El arazá, por ejemplo, es muy exigente en cuanto a luminosidad.
Es importante entender que el suelo no es inagotable y aun cuando el arazá produzca en
suelos pobres, los mejores índices se alcanzarán en aquellos de mayor fertilidad. Otro punto a
considerar es que toda vez que realizamos la cosecha de los frutos, estamos al mismo tiempo
exportando nutrientes y, para mantener nuestro nivel de producción, precisamos reponerlos. A
pesar de los pocos estudios, la fertilización orgánica y mineral ha dado buenos resultados.
Preferencialmente se deben hacer basadas en análisis de suelos a fin de que no falte un
determinado elemento, como también de que no se le utilice en exceso. El uso de leguminosas
como cobertura del suelo, no sólo suministra nitrógeno sino que también ayuda a proveer
otros nutrientes al sistema.
Según Flores (1997), el desarrollo del cultivo de arazá debe priorizar los esfuerzos de
investigación en la selección de germoplasma superior e hibridaciones para optimizar la
productividad, la calidad de los frutos y la precocidad productiva comercial. Otros temas que
considera importante son la propagación vegetativa, fertilización y control fitosanitario, así
como el perfeccionamiento tecnológico de conservación y procesamiento del fruto.
De acuerdo a lo expuesto anteriormente, aún es imposible afirmar que se pueda producir
arazá en forma sustentable en los trópicos americanos fuera del fundo do quintal. Solamente
en los huertos domésticos su producción es sustentable, pues éste recibe muchos insumos
informales que mantienen la productividad, aun cuando a niveles menores que los posibles
con fertilización programada. Después de atender la agenda de investigación sugerida por
Flores (1997) será posible evaluar mejor la sustentabilidad del cultivo de arazá en la
Amazonia.
84

85. 9.0
Literatura consultada
85

86. Acosta, A. A.; Ramírez, V. F.; Picón E., N. C. 1993. Evaluación económica del
sistema de producción intercalado arazá (Eugenia stipitata McVaugh) con pijuayo
(Bactris gasipaes H. B. K.). In: Mora U., J.; Szott, L. T.; Murillo, M.; Patiño, V.
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86

87. Arévalo, L. A.; Szott, L. T.; Pérez, J. M. 1993. El pijuayo como componente de un
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92. ARAZA
(Eugenia stipitata)
CULTIVO Y UTILIZACION
MANUAL TECNICO
Coordinación General
de esta publicación:
Víctor R. Carazo, Embajador
Secretario Pro Tempore
Tratado de Cooperación Amazónica
Víctor Palma
Asesor Técnico Principal
Proyecto GCP/RLA/128/NET
Autores:
Sidney Alberto do Nascimento
Ferreira, Instituto Nacional de
Pesquisas da Amazônia, Manaus
(AM), Brasil
Daniel Felipe de Oliveira Gentil,
Mestrando, ESALQ/USP, Piracicaba
(SP), Brasil
Coordinación Técnica y Edición:
Juan Izquierdo
Oficial Regional de Producción
Vegetal, FAO
Revisor Técnica:
Charles Richard Clement
INPA, Manaus, Brasil
Fernando Figuerola
Consultor Agroindustria, FAO,
Santiago, Chile
Dirección del Autor Principal:
Instituto Nacional de Pesquisas da
Amazônia (INPA-CPCA)
Caixa Postal 478,
69011-970 Manaus, Brasil
Traducción al Español:
Olga Wachter
Edición y formateo:
Olga Wachter
Impresión:
A & C Impresores
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