El documento describe las diferentes categorías y variedades de arroz. Las categorías se distinguen por el porcentaje de granos enteros y son extra (92% enteros), primera (87% enteros) y segunda (80% enteros). Las variedades varían en el tamaño, forma y tipo de grano, así como su lugar de origen, y cómo absorben el agua durante la cocción. Algunas variedades comunes son el de grano medio, largo y redondo, el arroz integral, basmati, salvaje y vaporizado.