El documento describe las características del arroz y su cultivo. Explica que el arroz se compone de la cáscara, la capa de salvado y la pepita. También discute los diferentes tipos de arroz como el integral, el basmati y el tailandés, y sus usos culinarios. Además, aborda los principales hongos y microorganismos que afectan los cereales durante el almacenamiento como Fusarium, Penicillium y Aspergillus, que pueden producir toxinas.

1. Arroz
Universidad Nacional Experimental de Guayana
Coordinación General de Pregrado
Vicerrectorado Académico
Microbiología Aplicada
Ingeniería en Producción Animal
Recría
Bachiller:
Cesar Gutiérrez
Profesora:
Francis Castillo
Upata, septiembre de 2022

2. Composición
El grano del arroz se compone de: la cáscara, la capa de salvado, la cutícula de
semilla muy fina y de la pepita en el interior. Cuando el arroz crudo está liberado de
la cáscara, se conoce como “arroz marrón”; después de quitada la capa de salvado y
la cutícula de la semilla, “arroz molido” o bien “arroz blanco”.
El arroz se vende generalmente en estado pulido. En el proceso de su pulimento
pierde muy importantes valores nutritivos. Con la capa de salvado y de la cutícula
de la semilla se pierde en cifras redondas el 85% de grasa, el 10% de albúmina, el
70% de sales y el 70% de vitamina. Entonces se compone el arroz, más o menos, de
90% de hidratos de carbón, 6 - 10% de albúmina y vestigios de vitaminas.
100 gramos de arroz blanco cocido aportan 130 kcal, y contienen 29 gramos de hidratos de
carbono; en el caso del integral son 112 calorías y 24 gramos de glúcidos, con mayores
porcentajes de nutrientes. “El integral es más recomendable por su mayor contenido en fibra,
que se encuentra en las capas externas de los granos, además de minerales y vitaminas

4. El arroz su cultivo y su comercialización.
El cultivo del arroz comenzó hace casi 10.000 años, en muchas regiones húmedas
de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó
por primera vez el arroz debido a que en ella abundaban los arroces silvestres.
Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus
tierras altas. Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los
arroces de Asia a otras partes del mundo

5. Algunos tipos de arroces y su uso:
Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.
Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida
quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz
blanco, y
guarniciones.
Arroz de grano medio, (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo
par
paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.

6. Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que
aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.
Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.
Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.

7. Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclas
de platos con curry y orientales.
El basmati (Hindi:
, bāsmatī, Urdu:
) es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus
delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: "reina de las fragancias".
Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos.
Ideal para dietas y platos vegetarianos.
El arroz integral, llamado también arroz
cargo, arroz pardo o arroz moreno, es
arroz descascarillado, al que sólo se le ha
quitado la cáscara exterior o gluma, no
comestible. Conserva el germen íntegro
con la capa de salvado que lo envuelve, lo
que le confiere un color moreno claro.

8. Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.
Las temperaturas de cocción pueden variar por diferentes puntos, pueden ser por altura a relación del nivel del mar, por
fuente de calor, por tiempo o por categoría de arroz. Controlar la temperatura del agua por altura 100-0.200 metros.
Arroces características.
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Puntal Marisma Bahia Senia Bomba Glutinos Integral Venere Balilla Bomba C VAP
o
Tiempo de cocción( minutos). 8 12 16 16 20 45 50 45 20 18 18
Partes liquido por 100 grs de arroz. 2 2.5 2 2 3.5 8 3 3.5 3 5 2.5
Se pasa: del 1 al 10 MAX 2 9 9 10 7 5 10 0 9 3 0
Cremosidad. 6 4 5 10 6 10 7 0 9 8 2
Resistencia al calor. 7 8 3 2 9 10 10 8 10 9 10
Reposo(Recomendado minutos). 5 5 5 5 10 0 15 5 15 20 10
Capacidad absorber sabores 1Min,10 Max. 6 7 8 10 7 6 7 0 9 8 5
Pegajoso 4 3 3 2 4 10 7 2 3 3 0

9. Calidad del arroz
Arroz roto se refiere al arroz del que algunos granos se rompen durante el transporte y procesado desde el campo a la
cocina. Existe maquinaria para separar los granos rotos de los enteros. El arroz roto puede tener o no un menor contenido de
fibra y nutriente, pero normalmente conserva las mismas calorías del arroz entero.
Las variedades rotas suelen ser más baratas, por lo que es preferido por los consumidores más pobres o usado como
materia prima (para por ejemplo la elaboración de cerveza). Debido al diferente tamaño y forma de los granos, el arroz roto
tiene una textura diferente al entero. Algunos cocineros y consumidores puede preferir las cualidades del arroz roto para
ciertos platos.
calidad culinaria; Determinada por el proceso que se observa.
calidad molinera;1º recepción de muestras,2º separación de impurezas,3º
determinación de humedad,4º descascarado,5ºpolitura del arroz,6º
determinación de grano por micro satélite.
marcadores microsatélites; Cantidad de granos y estado de los granos
variabilidad genética; Especie.

11. Fin
By Teo

12. Alteraciones microbiológicas de los cereales en campo y almacén.
La infestación inicial de plagas y hongos ocurre en campo durante el período de secado del grano, previo
y posterior a la cosecha y tiene una duración de uno a cinco meses. El alto contenido de humedad en el grano
durante el almacenamiento favorece el desarrollo de insectos, ácaros, hongos y microorganismos, los cuales
al alimentarse disminuyen la cantidad y calidad alimenticia y comercial de grano.
La proliferación de hongos en granos almacenados, afecta el aspecto y la calidad del grano, y en el caso
de semilla, el poder de germinación. En ocasiones, las substancias producidas por el metabolismo de los
patógenos, resultan tóxicas para el humano y los animales que lo consumen

13. Mohos: Fusarium, Penicillium, Aspergillus.
Fusarium: La fusariosis es una de las enfermedades más importantes de los cereales, Fusarium graminearum es su principal
agente etiológico. Este hongo posee la capacidad de producir distintos tipos y niveles de toxinas, en especial deoxinivalenol.
Penicillium: Las especies del género Penicillium requieren para su desarrollo humedades relativas altas de 85-90%; en cereales,
el contenido de humedad para su desarrollo es de 16.5-20.0% y en cacahuate y copra de 10-15%. Estos hongos pueden crecer a
temperaturas muy bajas; inclusive bajo cero (-2 °C).
Aspergillus: el género fúngico Aspergillus y, de
éste, las especies A. flavus y A. parasiticus son
las más importantes porque producen aflatoxinas
que provocan gran variedad de efectos tóxicos en
seres vivos expuestos al grano contaminado.