La fermentación es un proceso de oxidación incompleta realizado por bacterias y microorganismos en ausencia de oxígeno. La salsa de soja se elabora mediante la fermentación de cuatro ingredientes: semillas de soja, trigo, sal y agua. Las semillas de soja se remojan y cuecen antes de mezclarse con el trigo tostado y una levadura para iniciar una fermentación de 3 días. Luego se añade agua salada para continuar la fermentación y envejecimiento, obteniendo el moromi que, después de filtrarse y

1. Tecnología de Alimentos.
ALUMNO : BRIAN SALDÍVAR RODRÍGUEZ
MAESTRA: DRA. ROCIÓ MARGARITA URESTI MARÍN
-Fermentación.
-Fermentación de la salsa de Soja
CD. Victoria Tamaulipas. 15/09/2017

2. Dedición de Fermentación
 La fermentación es realizada por diferentes bacterias y
microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que
falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las
bacterias o microorganismos, así como también las levaduras,
se alimentan de algún tipo de componente natural y se
multiplican, cambiando la composición del producto inicial
 ... vía Definición ABC https://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php

3. Tipos de Fermentación
Acética: su característica principal es la de transformar el agua en ácido acético, que como bien es
conocido se lo puede observar dentro de la composición del vinagre.
Alcohólica: se trata de la realizada por microorganismos que trabajan sobre los hidratos de carbono,
observables en gran cantidad de frutas y cereales.
Butírica: al igual que la anterior se produce únicamente en ausencia de oxigeno. En particular se
trata de el proceso por el cual se transforman los glúcidos, específicamente la lactosa, en el
llamado acido butírico.
Láctica: es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de ácido láctico. El proceso consiste en la
oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol de la célula para lograr la producción de
energía.
 Fuente: http://www.tipos.co/tipos-de-fermentacion/#ixzz4uI7WjbjV

4. Tipos de Fermentación en la Salsa de Soja
En el siglo XVII se fabricaba la salsa de soja exclusivamente de
forma manual; un proceso difícil que requería fuerza. Hoy se
fabrica la salsa de soja en plantas altamente automatizadas con
tecnología innovadora. A pesar de ello, el proceso básico de la
fermentación natural no se ha modificado desde hace siglos. Así
se fabrica la salsa de soja naturalmente fermentada:
La salsa de soja naturalmente fermentada se compone
solo de cuatro componentes básicos:
-Habas de soja, trigo, sal y agua. Estos sencillos
ingredientes deben seleccionarse cuidadosamente.
-Las habas de soja se maceran primero en agua durante
un prolongado periodo y después se cuecen a
temperatura elevada.
-El trigo se tuesta a elevada temperatura y seguidamente
se muele con ayuda de rodillos, para acelerar la
fermentación.
-La sal se disuelve en agua.

5.  La salsa de soja se elabora con cuatro ingredientes básicos: soja, trigo, sal y agua.
 El sabor característico de esta salsa viene dado por las proteínas de la soja. Las semillas de esta planta
se sumergen en agua hasta que estas la absorben, y a continuación se cuecen al vapor a altas
temperaturas.
 El trigo es el responsable del dulzor y el aroma de la salsa de soja. Este es asado a altas temperaturas y
después molido para facilitar su fermentación. Por otro lado, se añade una gran cantidad de sal al agua,
que actuará como conservante natural, y controlará la propagación de bacterias.
 Para la correcta fermentación es necesario agregar una levadura, como la aspergillus. Se mezcla la soja
con el trigo, junto a esta levadura y se deja fermentar durante 3 días, obteniendo la mezcla
llamada shoyu koji. A continuación, se mezcla con el agua salada y se deja fermentar y envejecer
durante un tiempo más o menos largo, del que dependerá la calidad de la salsa o moromi resultante.Por
último, y para obtener la salsa de soja, el moromi es filtrado y exprimido lentamente y con cuidado.
Proceso de Fermentación de la salsa de soja

6. Breve Historia: De la Salsa de Soja
 La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su
origen en China, hacia el final de la dinastía Zhou. En Japón, es ilegal producir o
importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se
elaboran al modo tradicional. Personalmente la salsa de soja nos parece un
tesoro culinario. También llamada shōyu (japonés), la salsa de soja cuentan que
es una creación china de hace unos 2.500 años. Pero hubo un precursor de esta
salsa, que era una pasta salada y fermentada de los granos de soja.

7. Proceso
 https://www.youtube.com/watch?v=qUpN10cjFMw