El documento habla sobre harinas sucedáneas, harina integral y pan integral. Detalla las diferentes harinas sucedáneas usadas en panadería como harina de maíz, arroz, lino y quinoa. Explica que la harina integral mantiene el salvado del trigo y es más nutritiva que la harina blanca. Finalmente, proporciona la receta e instrucciones para hacer pan integral rico en fibra.

7. INTEGRANTES:
● Paola Cabrera
● Nerayda Mar
● Mariana Zapata
● Nayeli Díaz
● Anderson Maldonado
● Yasser Tello
GRADO: 4to
PROFESOR: Roberto
Pedemonte
TALLER. Panadería
HARINAS SUCEDANEAS,HARINA INTEGRAL Y
PAN INTEGRAL

8. 1. HARINAS SUCEDÁNEAS
1.1 ¿A QUÉ SE LE LLAMA HARINAS SUCEDÁNEAS?
1.2 ¿CUÁLES SON LAS HARINAS SUCEDÁNEAS
EMPLEADAS CON MAYOR FRECUENCIA EN LA PANADERÍA?
1.3 CARACTERÍSTICAS
1.4 BENEFICIOS
1.5 VALOR NUTRICIONAL
2. HARINA INTEGRAL
2.1 ¿QUÉ ES?
2.2 DIFERENCIA ENTRE HARINA INTEGRAL Y SALVADO DE TRIGO
2.3 VALOR NUTRICIONAL
2.4 BENEFICIOS
3. PAN INTEGRAL
3.1 ORIGEN
3.2 BENEFICIOS
3.3 VALOR NUTRICIONAL
3.4 CARACTERÍSTICAS
3.5 INGREDIENTES Y RECETA

9. Harinas
Sucedáneas

10. Entendemos por sucedáneos, a
los productos obtenidos por un
proceso adecuado de molienda
para ser mezclados con la harina
de trigo con fines alimenticios.
Estos pueden provenir de
cereales, leguminosas, pseudos
cereales (amaranto, la quínoa y el
trigo sarraceno o alforfón) y raíces
o también como una combinación
de ellas.
¿A QUÉ SE LE LLAMA HARINAS SUCEDÁNEAS?

11. ¿CUÁLES SON LAS HARINAS SUCEDÁNEAS EMPLEADAS
CON MAYOR FRECUENCIA EN LA PANADERÍA?
Harina con gluten:
● Harina de centeno
● Harina de espelta
● Harina de avena
● Harina de cebada
Harina sin gluten:
● Harina de arroz
● Harina de maíz o elote
● Harina de sarraceno o alforfón
● Harina de guisantes o arvejas
● Harina de habas
● Harina de garbanzos
● Harina de lentejas
● Harina de lino o linaza
● Harina de castaña
● Harina de almendras
● Harina de yuca o mandioca
● Harina de patata o papa
● Harina de quinoa o quinua
● Harina de amaranto

12. Características de la harina sucedánea
1. Las harinas sucedáneas vienen extraídas del:camote,cebada,maíz,plátano,yuca,etc.
2. Es una buena opción para sustituir la harina cotidiana.
3. Depende del vegetal o legumbre que se extrajo nos brinda diferentes vitaminas.
4. La harina sucedáneas se utilizan más por panaderos artesanos o agricultores cuando
hay exceso de producción.
5. No todas las harinas sucedáneas sirven para todas las recetas.
6. Depende del vegetal o legumbre le aporta cierto dulzor amargor.
7. Las harinas sucedáneas pueden ser:con o sin gluten
Características de la harina sucedánea

13. BENEFICIOS
tiene potasio, fósforo,
magnesio, calcio, sodio,
hierro, magnesio, cobre y
vitaminas A, del grupo B, K
y E. La harina de maíz es
fuente de energía, fibra y
proteína vegetal.
son ricas en ácidos grasos
beneficiosos y se pueden
enranciar si no se consumen
en poco tiempo. El lino tiene
omega 3 y 6, vitamina E, del
grupo B y C. Además es una
fuente de minerales como
selenio, zinc o potasio.
nos aporta los 8
aminoácidos esenciales que
necesita un adulto, es rica
en minerales y vitaminas,
en proteína vegetal, tiene
fibra y es de fácil digestión
Harina de quinoa o
quinua
Harina de maíz o
elote
Harina de lino o linaza

14. Harina de arroz
Harina de habas Harina de avena
tiene fósforo, potasio,
magnesio, calcio, yodo y
selenio. También aporta
vitaminas del grupo B y E,
además es fuente de
hidratos de carbono y su
aporte en fibra es
bastante bajo
es muy nutritivo tiene
vitaminas del grupo B y E,
minerales como magnesio,
calcio, fósforo, zinc y
cromo, ácidos grasos
esenciales, carbohidratos y
fibra.
tiene un gran aporte en
proteína vegetal, fibra
dietética, vitaminas A, del
grupo B, hierro, calcio,
fósforo, potasio o calcio

15. VALOR NUTRICIONAL

16. Harina Integral

17. ¿Que es una harina integral?
Es la harina que se obtiene luego de
la molienda de los granos de trigo
enteros, con todas sus envolturas
celulósicas. Dando como resultado
una harina mucho más oscura que la
harina común blanca. Esta harina se
utiliza mucho en la elaboración de
panes, galletas, grisines etc.

18. DIFERENCIA ENTRE HARINA INTEGRAL Y
SALVADO DE TRIGO
El pan salvado está hecho con harina de trigo común y un
% de harina de salvado.. Es esta harina la que se utiliza en la
elaboración del pan SALVADO. Es bastante ligera. Para la
elaboración del pan se utiliza un 30% de la harina común.
El pan integral puede estar elaborado con harina integral
únicamente o una mezcla entre harina común e integral. Es
considerada como no refinada. Hasta hace como 150 años
atrás, la mayoría de las harinas eran de este tipo. Luego, con
la era del "refinamiento" se dejaron de emplear.
Actualmente, es bastante demandada, dada la importancia
del consumo de fibras.

19. VALOR NUTRICIONAL

20. BENEFICIOS
● Previene la aparición de enfermedades
degenerativas
● Alivia los síntomas de la menopausia
● Depura el organismo
● Reduce el colesterol
● Buena digestión
● Reduce el estreñimiento
● Mantiene los niveles de azúcar en sangre

21. El pan integral, también conocido como
pan moreno o pan marrón, es aquel pan
que ha sido elaborado con harina no
refinada, es decir, que se ha dejado el
grano entero, lo que incluye el salvado,
por lo que posee una gran cantidad de
fibra dietética, a diferencia del pan
blanco, que sí está refinado. Es uno de
los alimentos integrales más populares.
PAN INTEGRAL

22. Origen
El pan se originó hace ocho mil años en los
lagos suizos donde se le horneaba
fermentado, hecho simplemente con cebada
molida y agua. Con el paso del tiempo las
técnicas de la panadería evolucionaron y
panaderos egipcios descubrieron que su
producto mejoraba si se le añadía levadura
antes de hornearlo. Fueron ellos los que
elevaron la panadería a la categoría de arte.
Para los tiempos bíblicos, hebreos, egipcios y
fenicios preparaban y consumían pan integral,
debido a que el blanco fue un invento del siglo
XIX.
Origen

23. Beneficios
● Ayuda en la digestión
● Favorece el crecimiento de la
microbiota de la flora intestinal
● Evita un pico de glucemia en la
sangre
● Ayuda a regular el azúcar
● Reduce el riesgo de Cáncer
● Ayuda a fortalecer nuestro
sistema Inmune
● Ayuda a controlar el peso
Beneficios

24. Valor NutricionalValor Nutricional

25. Características
● Su olor es fuerte y un poco ácido, pero
agradable.
● Su corteza es gruesa y oscura; protege a la
miga y prolonga su conservación.
● Su miga es de color marrón más o menos
oscuro y bastante uniforme.
● Si la masa ha sido fermentada con levadura
natural, apenas se distingue el salvado, pues la
fermentación lo ablanda. Si se ven fragmentos
enteros de salvado, posiblemente sea porque
han sido añadidos artificialmente a la harina
blanca para producir un falso pan integral o
pan de salvado.
Características

26. Receta
Ingredientes:
● 500 g de harina integral de trigo
● 300 ml de agua tibia
● 3 cuch de aceite de oliva
● 25 g de levadura fresca o 1 sobre de levadura seca
● 1 cucharadita de sal
Para hacer pan integral de trigo, coloca en un cuenco la harina con la sal. Haz un hueco en el centro y añade
el agua, el aceite de oliva y la levadura desmenuzada. Mezcla y amasa hasta formar una masa homogénea.
Tápalo con un paño o con un film y deja leudar hasta que doble su volumen (30 min. – 1 hora). Cuando esté
lista, enharina una placa de horno y el lugar de trabajo. Quita la masa del cuenco y divídela según los panes
que quieras hacer. Dales forma sin apretar la masa. Colócalos en la placa de horno, tápalos con un paño y
déjalos leudar hasta que doblen su tamaño (30 min. aprox.). Calienta el horno a 220ºC. Antes de meter los
panes en el horno, haz unos cortes con un cuchillo sin apretar y hornéalos hasta que se doren.
Receta
Preparación: