Este documento describe un proyecto sobre la tecnología de probióticos. Se utilizaron cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium que mostraron alta concentración celular y supervivencia a bajas temperaturas de almacenamiento. Los cultivos congelados y liofilizados mostraron buena viabilidad celular durante el almacenamiento. Las cepas probióticas fermentaron con éxito la leche y produjeron productos lácteos con buenas propiedades organolépticas y tecnológicas.

1. INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DEL
ORIENTE DEL ESTADO DE HIDALGO
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
REPORTE DE ARTÍCULO
“TECNOLOGIA DE PROBIOTICOS ”
ING.LUCIA FUENTES JIMÈNEZ
ALUMNO: JESUS EMMANUEL RODRIGUEZ GUTIERREZ
23/08/11

2. INTRODUCCION
La tecnología de los probióticos
En este proyecto se utilizaron las cepas de Lactobacillus y bifidobacterium, después de
varios estudios realizados por métodos convencionales se obtuvo como resultado que
estas muestras de probióticos adicionados con estas cepas tienen una alta concentración
de células y buena supervivencia de los microorganismos ya que soportan temperaturas
de almacenamiento muy bajas.
Por lo tanto es favorable trabajar con este tipo de cepas ya q alargan la vida de anaquel
de nuestro producto y le permiten conservar sus propiedades organolépticas.
PRODUCCIÓN DE CULTIVOS CONGELADOS Y LIOFILIZADOS
FUNDAMENTO
 Se asegura la sepa
 Se congela en nitrógeno liquido (-176 ° C)
 En un congelador debe estar a -80°C
 la producción de ampollas debe ser llevado en condiciones asépticas para así
evitar cualquier tipo de contaminación.
 Su uso industrial es de 3-5 años y
 Se deben etiquetar para que así sea fácil poder localizar cada una de las cepas
probioticas.
En este proyecto las cepas probioticas seleccionadas fueron depositadas en crónicas y
entregadas a los socios del proyecto en ampollas congeladas.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS CULTIVOS DE PARTIDA
Se cultivaron 8 muestras 6 de Lactobacillus, una de bifidobacterium, y una de loctococus.
Para el cultivo de estas sepas se trabajo bajo la norma del caldo MRS y el caldo M47
estos caldos fueron pre enriquecidos con cisteína, glucosa y lactosa a diferentes
concentraciones y además se le añadió amoniaco esto con el fin de tener un medio
optimo para el desarrollo de estas cepas.
Posteriormente las cepas se someten a incubación a una temperatura de 37°C durante 3
días para las bifidobacterium y en el caso de los loctococus (en condiciones aeróbicas) a
30°C durante 2 días.
Se sometieron a congelación y se les hicieron estudios periódicos (cada 2 meses) durante
un año con lo cual se logro evaluar su capacidad de supervivencia.

3. PROPIEDADES DE LA FERMENTACIÓN DE LA LECHE A PARTIR DE LAS CEPAS DE
PROBIÓTICOS
Cultivos de fermentos:
En esta parte del proceso para mi punto de vista las cepas de probióticos fueron utilizadas
como catalizadores ya que de estas dependió la aceleración o detención de la reaccion de
fermentación.
ANÁLISIS SELECTIVOS DE LAS CUENTAS DE PROBIOTICOS
Se llevo acabo la morfología colonial utilizando un método selectivo para cada una de las
pruebas realizadas.
También fue necesario realizar un análisis para descartar la contaminación por bacterias
del genero enterobacter por el método MNKL(esto en el día de la producción ) y otro para
omitir una segunda fuente de contaminación en este caso levaduras y mohos(el análisis
se practica semanalmente durante toda su vida útil).
PRODUCCIÓN Y EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LECHE FERMENTADA
En los ensayos realizados su contenido en grasa de la leche es de 1.5% y se trato
térmicamente pro 5min a 95°C.
Para el crecimiento de los microorganismos probióticos se utilizo como estimulo, glucosa
al 2%, extracto de levadura al 0.038% y tres fracciones de hidrolizado de proteína de
leche al 0.1%.
El proceso de fermentación provocado por estos microorganismos se requirió de un ph
controlado a 4.5 el cual se alcanzo después de 20 horas.
La viscosidad fue analizada con el equipo brookfeld que tiene una capacidad de 4 a 10
revoluciones por minuto, la separación del suero se midió mediante el desuerado con una
cantidad de 150 ml del producto.
Para el caso del análisis sensorial se utilizo un intervalo que va de uno a 5 puntos, donde
1 es poca o delgada la, 3 ni delgada ni gruesa y 5 muy gruesa hablando del grado de
viscosidad.
RESULTADOS
Todas las células se reproducen bien durante la fermentación del caldo con un recuento
de células entre 10 a 10 ufc / ml.
Las mejores sepas en cuanto a la supervivencia en el proceso de liofilización fueron las
siguientes:

4. L. rhamnosus GG, bifidobacterium BB12, M247 L. crispatus y loctococus lactis TC-165
con un recuento de células mayor a 10 ufc/g.
Por otra parte la célula mutante L.cripastus MU5 grew arrojo un recuento de células
inferior a la cepa LM247 es decir su recuento de ufc/g era menor.
Sin embargo se podría decir que hay otra variedad de células que no soportaron las bajas
temperaturas x lo tanto no fueron viables (L.jhonson cepa la1 y L. salivarius UCC118).
ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE CULTIVOS
La supervivencia de los cultivos congelados
 Se lleva a cabo en hielo seco
 Los cultivos no se debe permitir que se disuelvan antes de usarlos
 Con una temperatura de - 35°C las células muestran una supervivencia baja.
 Por lo tanto la temperatura debe mantenerse a -35°C
SUPERVIVENCIA DE CULTIVOS LIOFILIZADOS
 Todos los cultivos de este tipo deben o podrían ser almacenados a una
temperatura de – 18°C durante un año
 A pesar de esto los cultivos no pierden su viabilidad
 La razón de este recuento fue analizar la supervivencia de los cultivos pobres
durante este proceso.
 Los resultados demuestran que la liofilización es un proceso muy eficaz para
almacenar cultivos probióticos ya que todas las células mantuvieron su viabilidad.
PROPIEDADES DE LA FERMENTACIÓN DE LA LECHE
Los probióticos como titulares únicos
 El hecho de que un microorganismo sea titular único de leche pasteurizada va a
depender del tipo de cepa y el nivel de inoculación que esta tenga.
 La adición de glucosa en la leche provoca el crecimiento de los microorganismos
probióticos y la formacion de acido láctico.
 Sin embargo la glucosa junto con el extracto de levadura mejoran el crecimiento de
algunos probióticos.
CRECIMIENTO EN COMBINACIÓN CON LOS CULTIVOS DE APOYA
 los cultivos de apoyo (st-20, TC280, YC380) acortan el tiempo de fermentación
 mantienen constantes los niveles de células durante los primeros 14 días de
almacenamiento.
 Esto probablemente se deba a la división de las bacterias de la división de células
individuales.

5.  Se utiliza el cultivo ST20 para estandarizar el tiempo de produccion y asi llegar a un
ph de 4.5
PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Y SENSORIALES DE LOS PRODUCTOS
FERMENTADOS
Con el medio de cultivo YC580 los microorganismos probióticos reducen en cuestión a su
viscosidad excepto en el caso de la célula paracasei cuando la viscosidad es similar a la
del control.
Las evaluaciones sensoriales varían de acuerdo a gustos y todos los productos son
aceptables de acuerdo al sabor y ninguno de los productos tenía sabor extraño.
CONCLUSIONES (personales)
El método de selección de las cepas probioticas resulta ser de gran relevancia en el
campo de la industria alimentaria debido a su capacidad para adaptarse a los cultivos
liofilizados sin que pierdan sus propiedades originales.
Se realizaron diversos estudios con la finalidad de lograr que el proceso fuera optimo, la
supervivencia de estas cepas fue favorable para esta actividad gracias a que poseen una
gran capacidad de supervivencia.
Los medios enriquecidos con aminoácidos fueron claves para el desarrollo del trabajo que
se realizo, pero la mejor manera de utilizar las cepas es utilizando los cultivos de apoyo.