Este documento describe Bacillus cereus, una bacteria Gram positiva formadora de esporas que puede causar intoxicaciones alimentarias. B. cereus puede crecer en condiciones aeróbicas o anaeróbicas y la mayoría son mesofilos. Produce dos tipos de toxinas que causan vómitos o diarrea. La industria alimentaria debe mantener estrictos controles de temperatura para prevenir el crecimiento de esta bacteria.

1. ASIGNATURA:
• Microbiologia general
PRESENTADO POR:
• Franz Fernández Ortega
• Nayda Lucana Marca
• Bianca Rozas Serrano
• Maribel Mamani Santander

2. INTRODUCCION
Los miembros del genero bacillus son bacilos gran positivos formadores de
esporas, pueden crecer en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis y la mayoría
son mesofilos, con la presencia de miembros termófilos o psicrofilos capaces de
crecer a temperaturas tan altas como 75°C o tan bajas como 4°C.
Los miembros de este grupo pueden crecer saprofiticamente bajo condiciones de
riqueza de nutrientes casuales en el ambiente, encontrándose normalmente en
suelo y presentando diversas relaciones ecológicas con animales y plantas, entre
ellas puede encontrarse como flora intestinal de diferentes animales.
B .cereus es aislado frecuentemente en una gran variedad de alimentos
procesados o crudos, la importancia de su presencia radica en que puede llegar a
desarrollarse y provocar cuadros y brotes gastrointestinales si se dan las
condiciones adecuadas. Esto ha adquirido más importancia en la industria
alimentaria con el hallazgo de cepas psicrotroficas y toxigenicas de B.cereus
capaces de crecer en alimentos almacenados en refrigeración.
Entre otros alimentos, este agente ha sido asociado a productos lácteos,
productos deshidratados y especias por lo que su prevalencia en estos alimentos
es de suma importancia.

3. FAMILIA:bacillaceae
Subespecies: B. cereus
Es una bacteria Gram positiva
Móviles con flagelos peritrico
CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO Y
SOBREVIVENCIA
Crecimiento
pueden crecer en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis
y la mayoría son mesofilos.
El rango de pH para el crecimiento de B. cereus es de 4,5 a
9,5 con un pH óptimo de 6 a 7.

4. Condiciones atmosféricas
Es un organismo anaerobio facultativo, el cual requiere oxígeno para la producción de la
toxina emética, crece mejor en condiciones de aerobiosis. Un estudio reciente estableció
que la tasa de crecimiento se ve reducida en ausencia de oxígeno y en condiciones de
microaerofilia.
Actividad del agua (AW)
El rango mínimo de AW de las células vegetativas es de 0,912-0,950.
La temperatura
La temperatura óptima de crecimiento de B. cereus es de 30°a 40 °C algunas cepas pueden crecer a
temperaturas de 55 °C. De acuerdo con estudios realizados en arroz cocido por Finlay & Longan, las cepas
responsables del síndrome emético tienen una temperatura mínima de I5˚C en alimentos.
El rango para producción de la toxina va de I5-40˚C, dado que las cepas productoras de la toxina emética
no germinan a temperaturas menores de I5˚C . Se reconoce que las cepas productoras de toxinas
diarreicas son genéticamente heterogéneas e incluyen cepas mesófilas y psicrotolerantes, mientras que
las cepas productoras de toxina emética son mesófilas. La mayoría de cepas diarreicas (72%) tienen como
temperatura mínima de crecimiento 7°C.

5. temperatura
• Células
vegetativas: se
destruyen
rápidamente por el
calor, pero las
esporas se
clasifican como
moderadamente
resistentes al calor,
la resistencia se ve
incrementada en
alimentos con alto
contenido de grasa.
Se ha observado
una alta resistencia
en alimentos con
baja actividad de
agua.
temperatura
• -Esporas: son
resistentes a la
sequedad y
resisten más en
alimentos con alto
contenido de grasa.
Cocciones por
debajo de los I00˚C
pueden permitir la
sobrevivencia de
esporas.
Actividad de agua
•Las esporas pueden
sobrevivir por largos
períodos en
alimentos con bajo
contenido de agua.
sobrevivencia

6. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
El suelo puede contener concentraciones
entre 103
y 105
esporas por gramo y es la
fuente primaria de contaminación de los
alimentos. Se considera inevitable la
presencia de Bacillus cereus en las
materias primas e incluso se ha detectado
en materiales de envasado. Además, esta
bacteria es capaz de contaminar alimentos
transformados gracias, por un lado, a la
gran resistencia de sus esporas a los
tratamientos térmicos (pasteurización,
cocción, secado, pulverización) y, por otro
lado, a la capacidad de dichas esporas
para adherirse fuertemente a las
superficies de acero inoxidable y
acumularse en los equipos, especialmente
de los sistemas cerrados, como los
intercambiadores de calor. De esta
manera, los equipos pueden transformarse
en reservorio de esporas.
Alimentos que
pueden estar
implicados:
Pasteles con crema
Carnes y verduras
Sopas
Salsas
Ensaladas
Arroz hervido
Condimentos
leche
Alimentos en General

7. EL CONTROL DE BACILLUS CEREUS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria debe tener una especial atención a
mantener la cadena del frío durante todo el proceso de
elaboración de los alimentos, particularmente de los alimentos
listos para consumir. Por ello, se han de manipular los
ingredientes fríos, incluso aquellos que se han sometido a
tratamiento térmico, como arroz o pasta cocidos; la cocción de
los alimentos no garantiza en general la ausencia de esporas.
También es importante que los condimentos y las especies
tengan un bajo nivel de contaminación, dado que pueden
añadirse a los alimentos al final del proceso de elaboración.

8. Las industrias pueden aplicar las siguientes medidas para prevenir la
contaminación y el crecimiento de Bacillus cereus en sus productos:
Conservar y manipular las materias primas, las semielaboradas y productos
elaborados por debajo de 7 °C.
Refrigerar lo más rápido posible los alimentos cocinados y por eso hay que
tener en cuenta el tamaño del alimento o la del recipiente que los contiene.
Bajar el pH y la actividad de agua del alimento elaborado.
El crecimiento se ve limitado a un pH inferior a 5,5 y no es posible en
condiciones normales a pH por debajo de 5, ni a una actividad de agua
inferior a 0,93.
Limpiar los equipos con tratamientos que eliminen los biofilms para disminuir
el riesgo de contaminación.
Controlar las rotaciones de los almacenes para evitar tiempos prolongados de
almacenamiento de las materias primas y los productos elaborados.
Seleccionar materias primas y elaborar productos que contengan
3

9. Sintomatología
• Forma diarreica
Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal .
El proceso dura 24 horas.
Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y
productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos,
especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales,
harinas, clara de huevo deshidratada.
• Forma emética
Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el
proceso dura 24 horas.

10. Poder patógeno
Produce dos tipos de enterotoxinas: toxinas termoestables y
termolábiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y
las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalización de la
bacteria.
• Forma diarreica
Es producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada
en la fase logarítmica de crecimiento. Se obtiene principalmente por el
consumo de verduras y carnes contaminadas.
• Forma emética
Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la
fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el
consumo de arroz contaminado

11. MUESTREO
Las muestras a analizar fueron
queso y leche en polvo.
Cada producto se analizó por
triplicado en total se analizó 12
muestras de queso y 12 muestras de
leche en polvo.
AISLAMIENTO.-
Debido a que se analizaron
alimentos procesados, se incluye
un paso de pre enriquecimiento
para recuperar las bacterias
deterioradas y aumentar la
sensibilidad del aislamiento (la
metodología utilizada se basa en la
descrita por el compendium de
métodos para el examen
microbiológico de alimentos –
Downes e Ito, 2001).
El método consiste en:
 Pesar 25gr del alimento analizado
 Mezclar con 225ml de agua
peptonada estéril
 De esta suspensión se hicieron
diluciones decimales hasta 10−3.
 De cada dilución se inocula 1 ml
en tubos de caldo tripticase de
soya con polimixina.
 Incubar a 35°C por 24 horas.
 Los tubos que presentas turbidez
se hace la siembra en agar
manitol- yema de huevo-
polimixina (MYP).
 Incubar a 35° por 24 horas

12. PRUBAS DE
IDENTIFICACION:
A las colonias que presentaron
la morfología característica de
B. cereus en agar MYP
(colonias grandes, planas,
secas, rosadas de halo de
precipitación por la
degradación de yema de
huevo) se le puede realizar
tinción de gran, pruebas de
catalasa, oxidasa,
fermentación de glucosa,
indol, movilidad, hidrolisis del
almidón, hidrolisis de gelatina
y utilización de nitratos como
se describe en el
Compendium de métodos
para el examen microbiológico
de alimentos con el fin de
hacer la identificación B.

13. Se pesó 3 gr de la muestra (harina de
trigo)
Se realizó las diluciones
Con un asa de siembra se puso una
muestra en agar yema de huevo rojo
fenol
Se Incubo a 35-37 °C por 24-48horas
Pasado el tiempo de incubación se
leyó las placas
Se seleccionó las colonias que
presentaron un halo color grosella
(colonias sospechosas)
A las colonias sospechosas se le
realiza tinción gran si se observan
bacterias bacilares, de bordes rectos,
esporas centrales, elípticas se les
tomara como prueba presuntivo para B
.Cereus.
Se realizó el conteo en placa.
Luego de las colonias seleccionadas
se realizo las pruebas bioquímicas
Catalasa positiva
Utilización almidon Positiva
Gelatinasa Negativa
Reducción de nitratos Negativa
Rojo de metilo Negativa
TSI K/K

14. Con las pruebas bioquímicas
realizadas no se pudo identificar
B.cereus pero por la tinción gran
realizada en la que se observó la
morfología característica bacilar,
la espora de forma oval y de
posición central, su característica
anaerobia facultativa, su
capacidad para hidrolizar el
almidón y la capacidad de las
colonias aisladas en placa de
agar yema de huevo con rojo de
fenol (con su característico halo
grosella), aseguraron que la cepa
aislada pertenece al género
bacillus.

15. CONCLUSIONES
Los miembros del genero bacillus son bacilos gran positivos
formadores de esporas, pueden crecer en condiciones de
aerobiosis o anaerobiosis y la mayoría son mesofilos.
La presencia de un alto número de B. cereus (mayor a
106
ufc/g) en un alimento es un indicador de su crecimiento
activo y proliferación, y además constituye un peligro potencial
para la salud.
Bacillus cereus es capaz de producir una gran cantidad de
toxinas, entre ellas toxina emética.
La industria alimentaria debe tener una especial atención a
mantener la cadena del frío durante todo el proceso de
elaboración de los alimentos, particularmente de los alimentos
listos para consumir.