El documento describe las propiedades y procesos de producción de la carne de pollo, pavo y pato. Explica que la carne de estas aves contiene entre 56-71% de agua, 20-20,5% de proteína y 2,7-28,6% de grasa dependiendo de la especie y método de cocción. Detalla las etapas de incubación de huevos, cría, sacrificio, procesamiento, refrigeración, congelación y riesgos microbiológicos asociados a cada paso.

2. Propiedades Importantes
El contenido de agua de las partes comestibles
es de aproximadamente:
71% de los pollos de engorda
66% de pollos rostisados
56% para las gallinas
58% para los pavos de grasa.

3. La proteína aproximada y
contenido de grasa:
pollo frito 20,5 y 2,7 %
pollo rostizado 20,2 y 12,6%
pavos 20,1 y 20,2%
pato 16,1 y 28,6%.

4. Métodos de elaboración y
conservación
Los huevos fértiles se recogen, se fumigan, y se
incubaron a una temperatura constante durante
21 días para los pollos y durante 28 días para los
pavos
Después de salir del cascarón, los pollitos o
pavitos se entregan a las granjas, criados allí y
listos para el sacrificio (de 6 a 15 semanas), y
luego son transportados a una planta de
procesamiento.

5. Eliminacion de Procesamiento
Recepcion
viceras de menudillos
Lavado de la
Sacrificio Escaldado
canal
Desangrado Seleccion
Lavado Chamuscado

6. Transporte
Clasificacion,
Pesado,
Embalaje
Refrigerado

7. Microflora Inicial
Ocurre en los ovarios o oviductos durante el
desarrollo del huevo.
Penetracion de la cascara del huevo.

8. Infeccion y contaminacion
La Salmonella, Escherichia coli, Mycoplasma,
vibriones y entercocci, pueden infectar los ovarios y
oviductos de las gallinas, del ovario al óvulo, por el
oviducto de la yema de huevo, o de las membranas
durante la formación del huevo
Las cascaras de huevo son contaminadas con
organismos derramados por los intestinos cuando
los huevos pasan a través de la cloaca y cuando
entran en contacto con los materiales no
esterilizados.

9. Las bacterias Gram-negativas entran en la yema y
posteriormente infectan al embrión en desarrollo
La contaminación de la cascara puede reducirse:
recogiendo los huevos con frecuencia, y por
fumigación de huevos inmediatamente después de la
recolección

10. Transmision por
alimentacion o contacto
El alimento de las aves se contamina con
microorganismos cuando las esporas
bacterianas sobreviven en estos alimentos.
Las aves de corral pueden infectarse al beber
agua, comer alimentos o picoteando en el suelo
la basura previamente.

11. Refrigeradas crudas y sus
productos
. Las plumas, los pies y los órganos de las aves en
jaulas son contaminados con bacterias y levaduras.
El equipo que no se limpia y desinfecta al final del día
se hace grasa residual, la sangre y la carne que va a
ser transferida a los productos transformados al día
siguiente.
cuando se mezcla con agua, puede servir como
nutrientes para la multiplicación de
microorganismos

12. Los factores que influyen en el crecimiento de bacterias
en las canales evisceradas son:
a) el número y tipos de microorganismos psycotroficos
que provocan transformación inmediatamente
b) el tiempo de almacenamiento y la temperatura
c) El tipo de tejido
d) el pH
e) El potencial redox
f) El tipo de envase
g) La presencia o ausencia de dióxido de carbono

13. Control
1)Saneamiento-Spray-lavado de canales en diversas
etapas del proceso
2) La cloración
3) Embalaje - Envasado
4) Dióxido de Carbono
5) Temperatura
6) Control de calidad y garantía de la seguridad

14. Pollo congelado y Productos
de Carne de Aves
Mientras que las aves de corral refrigerada tiene
un tiempo de vida de alrededor de 12 días, las
aves de corral congeladas cerca de -18 ˚ C no se
echan a perder en absoluto por la actividad
microbiana.

15. Efectos de la elaboración
sobre los microorganismos
El almacenamiento de congelación y los
productos congelados pueden reducir el número
de microorganismos viables en las aves de
corral. A temperaturas inferiores de -10 ˚ C,
estos microorganismos subletalmente dañados
mueren en determinado tiempo, pero por
encima de esta temperatura, la recuperación
puede tener lugar a una multiplicación.

16. Deterioro
Algunas levaduras, puede crecer en los canales
congelados a temperaturas tan bajas como -7 ˚ C.
Los organismos comúnmente implicados son:
Cladosporium herbarum, causando puntos negros;
elegans Thamnidium y chaetocladioides Thamnidium
whiskerlike, y carnis Sporotrichum, causando puntos
blancos.

17. Comparación microbiología en
pollos escaldados a 60°C/115
seg y aquellos qe fueron
escaldados a 53°C/128 seg

19. Los agentes patògenos
Los productos avícolas congelados presentan
los mismos problemas de contaminación
cruzada después de que se descongelan.
El agua de deshielo es particularmente
peligrosa ya que contiene los agentes patógenos
que no estaban adheridos a la piel.

20. Control
Las canales deben descongelarse de tal manera
que la descomposición se evite y el crecimiento
de microorganismos patógenos limitada. Tanto
las aves de corral descongeladas y el agua de
deshielo pueden ser fuentes de salmonelas, y
deben ser aislados de contacto con otros
alimentos.

22. Conclusiòn
La carne de las aves de corral es mundialmente
consumida, por lo que debemos de conocer el
país de su procedencia para tener una idea en
cuanto a la calidad del producto.