El documento describe el proceso de fermentación alcohólica que convierte los azúcares en el mosto de uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Se miden parámetros iniciales como el pH, acidez y grados Brix del mosto, y se añade azúcar y metabisulfito de sodio. Luego se observan cambios en el mosto durante varias semanas de fermentación donde los azúcares se transforman en alcohol y dióxido de carbono, elevando el grado alcohólico y

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
LABORATORIO DE BIOLOGÍA BÁSICA
Docente: Ing. Ximena Mariño.
Ayudante: Egda.
Nombre: Luis Barrionuevo – Juan Solís
Semestre: Primero “B”..
Fecha de Entrega:6 - 01 – 2014
Tema:“Vías Metabólicas”
Fermentación alcohólica
1.- INTRODUCCIÓN:
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación
alcohólica:
Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en
alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar
contenidos en el mosto:
Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).
En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que
provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en
fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas
en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que
es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
(CABRERA, 2011).

2. 2. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
 Fundamentar la fermentación alcohólica en la glucolisis
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Comparar datos iniciales (PH, Acidez) y finales del mosto
 Analizar los factores que influyen en la elaboración del mosto
3. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS
1kg de fruta (uva o manzana) Fenolftaleína
0,5 lb de azúcar Agua destilada
20g de levadura Solución de Na OH 0.1 N
Cuchillos Ácido cítrico
Lienzo Fosfato de amonio
Brixometro
Ph- metro
Bureta graduada
Soporte universal
Vaso pyrex
Pipeta de 10 ml
Probeta de 25 ml
Espátula
Balanza

3. 4.PROCEDIMIENTO
REPORTARPH, Acidez, Brix y peso
LICUAR
REPOSAR
REPORTAR
LAVAR
COLOCAR
Fruta con agua 1:1
PH, Acidez, Brix y peso del jugo
Fruta
Metasulfitode sodio
24 horas
AJUSTAR
COLOCAR
REPOSAR
OBSERVAR
PH 3,5 - 4
Azucar a 23 ° Brix
Varias semanas
Cambios en el envase

4. 4. DATOS OBTENIDOS
FRUTA INICIAL
PH: 3
ACIDEZ: 0.445 Acido tartárico
° BRIX: 16
Peso fruta:1,05 kg
Factor acido: 0,65
%acido tartárico = volNa (OH) x factor acido
% acido tartárico = 0,7 x 0,665 = 0,455% de ácido tartárico
TABLA N_1
JUGO INICIAL DE UVA
PH: 3,5
ACIDEZ: 6
° BRIX: 0,325 Acido tartárico
Factor acido: 3,25 lt
Elaborado por: BARRIONUEVO – SOLIS
Fuente: laboratorio de biología general FCIAL
CALCULOS METABISULFITO
12,5 gr 100lt
X 3,25lt
X: 3,5H x 12,5gr / 100lt
X: o.41gr
CACULO DE AZUCAR
Azúcar añadido= PJ (BP - BA)/100 – 22°
Azúcar añadido= 250g (22-16)/100-22
Azúcar añadido= 250lt
MOSTO
PH: 3
ACIDEZ: 0.58% Acido tartárico
° BRIX: 13
Primera toma de datos del mosto
PH: 4
ACIDEZ: 0.52
° BRIX: 14

5. 8. BIBLIOGRAFÍA:
LIBROS:
CARRILO, A. Materiales y Aparatos para Laboratorio de Química. Editorial Media
Villa Hnos. Quito-Ecuador, 1989.
LARRAZABAL, L. Prácticas de Laboratorio. Fundamentos de Química, Editorial
Minerva Books, Ltda. New Cork, 1985.
l 2013].