Descripcion sobre el proceso de fermanetacion alcoholica para la obtencion de guisky y otras bebidas fermentadas.

1. OBTENCIÓN DE ALCOHOLES Y OTRAS
BEBIDAS

2. HISTORIA DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 La humanidad emplea la fermentación alcohólica
desde tiempos inmemoriales para la elaboración de
cerveza (empleando cereales como la cebada) y
del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en
forma de mosto) fundamentalmente.
Los griegos atribuían el descubrimiento de la
fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos
similares como el de la destilación alcohólica ya
surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de
Vilanova.

3.  Antoine Lavoisier hizo experimentos
en 1789 determinando las cantidades de los
elementos intervinientes en la fermentación
(carbono, oxígeno e hidrógeno).
 En el año 1815 el investigador francés Joseph Louis
Gay-Lussac fue el primero en determinar una
reacción de fermentación obteniendo etanol a partir
de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de
la fermentación alcohólica eran completamente
desconocidos.

4.  Durante los años 1830 los químicos JönS Jakob
Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teoría
mecanicista que explica la fermentación, teorías que
estaban en contraposición con las creencias de Louis
Pasteur que en el año 1857 se fundamentaba en la
«teoría vitalista» como explicación de los mecanismo
básicos de la fermentación, fue el mismo Pasteur que
en el año 1875 demostró que la fermentación era un
proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).

5.  Schwann y Kützing en Alemania (1837) descubren
que las levaduras (organismos microscópicos
unicelulares) son la causa del proceso de
fermentación, pero no fue hasta que Eduard Buchner
 En el año 1897descubre que la enzima zimasa es la
responsable final de la fermentación alcohólica
trabajo por el que recibe el premio Nobel de Química.

6.  Este descubrimiento atrajo el interés de otros
científicos, entre ellos Harden y Young quienes en el
año1904 mostraron que la zimasa perdía sus
propiedades fermentativas bajo condiciones
de diálisis, demostrando que la fermentación
dependía de una sustancia de bajo peso molecular
que se quedaba retenida en los finos poros de la
membrana de la diálisis.

7.  Los descubrimientos
posteriores a partir del periodo
que va desde mediados
del siglo XX hasta comienzos
del siglo XXI se centran
exclusivamente en la mejora
de los procesos de
fermentación alcohólica y
conciernen más a la
optimización del rendimiento
industrial bien sea mediante
una buena selección de cepas
de levaduras, de una
temperatura de
funcionamiento óptima, de
como realizar fermentación en
un proceso continuo:
biorreactores,cubas de
fermentacion.etc.

8.  Desde una perspectiva
humana la
fermentación es :como
un
proceso bioquímico par
a la obtención de etanol,
que por otras vías se ha
obtenido gracias a
procedimientos
químicos industriales,
como por ejemplo
mediante la reacción de
oxidación de eteno.
 Desde una perspectiva
microbiológica la
fermentación es : la
obtención de energía
para la supervivencia de
los organismos
unicelulares
anaeróbicos

9. SUSTRATOS A PARTIR DE LOS CUALES SE REALIZA
LA OBTENCIÓN DE ALCOHOLES.
Dependiendo de su distribución geográfica y la materia
prima que se utiliza para realizarlos estos pueden ser :
-azucares simples como los que se encuentran en las
uvas.
-de alto peso molecular como los que están en el
almidón de los granos de la cebada.
Los azúcares empleados en la fermentación
Suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar
de la leche)
Algunas enzimas que participan en la fermentación,
como puede ser la diastasa o la invertasa Aunque la
única responsable de convertir los hidratos de
carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa.

10. TIPOS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
 Existen dos tipos de bebidas alcohólicas, las que se
obtienen directamente por fermentación de los
diferentes sustratos. Ejemplo cervezas, vinos.
 las destiladas, producidas por destilación del
producto de fermentación. Ejemplo Ron ,
vodka,wisky. Etc.

11. LEVADURAS
 Las levaduras son cuerpos unicelulares
(generalmente de forma esférica) de un tamaño que
ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma
natural en algunos productos como las frutas,
cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaeróbicos facultativos, es decir que
pueden desarrollar sus funciones biológicas sin
oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción
de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos,
diferentes especies de levaduras, entre las que se
encuentran principalmente Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces
fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.

12. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN
DEL VINO
El vino
Es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación
del jugo de la uva.
El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o
mosto a través de la acción metabólica de levaduras.

13. LA VENDIMIA
 Consiste en recolectar los
racimos de uvas del
viñedo, cuando estos han
alcanzado el grado de
madures para vinificación,
para la recolección de uvas
se utilizan tijeras de
cosecha y cajas de madera
o canastas especiales. Lo
ideal es que la uva llegue a
la bodega sana, fresca y
entera.

14. RECEPCIÓN
 La uva no debe esperar muchas horas para entrar en
la bodega, porque puede empezar a fermentarse,
debe procesarse conforme vaya llegando. Se debe
tomar una muestra para la determinación del
contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro
o un mostímetro, este ensayo se realiza para conocer
el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el
contenido e bajo adicionar un mosto de mayor
contenido de azúcar pero es recomendable prevenir
la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el
contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L
para que el vino tenga un contenido de alcohol
mínimo 11%.

15. LAVADO
 Una vez ingresada la materia prima se realiza una
etapa de higiene para que la materia prima sea
liberada de impurezas y Estrujado y despalillado.
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se
libere el sumo y la pulpa. Esta operación se debe
realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni
se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos
darían una gran astringencia.

16. ENCUBADO DEL MOSTO
 Consiste en depositar el
mosto en los depósitos
para que fermente y se
convierta en vino. La
duración de la
fermentación será de 6
días para el vino joven y
será la primera que
entre en la bodega y 6-
10 días para el vino de
crianza y reserva.

17. MACERACIÓN
 La maceración es el contacto entre líquido y partes
sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el
momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva.

18. FERMENTACIÓN
 Es el proceso por el cual el
azúcar del mosto se convierte
en alcohol etílico en gas
carbónico por la acción de las
levaduras naturales presentes
en el hollejo de la uva (en la
pruina) y en la propia bodega.
Se trata de uno de los
momentos fundamentales del
proceso de elaboración del
vino.

19. DESCUBE
 Consiste en separar el mosto de la parte solida u
orujos, el líquido obtenido viene a ser el vino. El
descube se realiza cuando la densidad del mosto llega
a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el
mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina
vino de gota.

20. TRASIEGO
 En los vinos nuevos se produce una clarificación
espontánea esto que las partículas grandes se
depositan en el fondo del recipiente formando
borras, no es aconsejable que los vinos estén mucho
tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que
consiste en separar el vino de los sedimentos a otro
recipiente limpio.

21. CLARIFICACIÓN
 En este proceso se incorpora al vino un clarificante
orgánico mineral, estas sustancias arrastran
partículas del vino que se encuentran en suspensión y
no son deseados, hacia el fondo del recipiente.

22. Filtración
 Se pasa el vino a través de
un filtro que deja pasar
solo el líquido reteniendo
en su superficie las
partículas.
Estabilización
 Se adiciona anhídrido
sulfuroso para evitar
oxidaciones, desarrollo de
levaduras que aún
permanecen en el vino y
de bacterias
contaminantes, la
cantidad a adicionar
depende de la cantidad de
alcohol y de la cantidad de
azúcar.

23. Embotellado
 Se coloca el vino en
botellas para su
comercialización y
generalmente se
utilizan botellas oscuras
y corchos de
alcornoque.
Almacenamiento
 Un buen
almacenamiento del
vino contribuye a
mejorar sus
características
sensoriales y exige
condiciones adecuadas
como: temperatura,
posición, iluminación y
olor.

24. WHISKY

25. WHISKY
Es una bebida alcohólica obtenida
por la destilación de
la malta fermentada de cereales
como cebada, trigo, centeno y maíz,
y su posterior envejecimiento
en barriles de madera,
tradicionalmente de roble blanco.

26.  Esta bebida alcohólica se comercializa con un
contenido alcohólico de entre 40 y 62 % del
volumen.
 Existen varios tipos de whisky dependiendo
de su procedencia:
 -Whisky escocés.
 -Whisky americano.
 -Whisky irlandés.
 Whisky canadiense.

27.  Para que la fermentación se lleve a cabo
necesita de microorganismos esenciales tales
como levaduras.
 La levadura utilizada en la producción o
fabricación del whisky es sacharomyces
cerevisiae.

28. SACCHAROMYCES CEREVISIAE
 Es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado
industrialmente en la fabricación
de pan, cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas.
 Entre los azúcares que puede utilizar están
monosacáridos como la glucosa, fructosa, galactosa,
entre otros.
 También son capaces de utilizar disacáridos como
la maltosa y la sacarosa.
 También pueden realizar una fermentación
alcohólica de estos azucares, es decir, se realiza
la glucólisis y posteriormente se forma etanol.

29. PASOS PARA LA FABRICACIÓN DEL WHISKY
•cebada
•Cebada germinada
•Cebada tostada
•Tubas de acero
•alambiques
•Levaduras
•(saccharomyces)
•Barriles de robles

30. ELABORACIÓN DEL RON
El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de
azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente
en barricas de roble.

31. LA MATERIA PRIMA
Los rones se elaboran por fermentación del jugo de
caña o de la melaza que es el líquido residual que
queda luego de la cristalización del azúcar en el
jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de
un 5% de azúcar. Algunos países tiene que
importar la melaza para producir ron.

32. EXTRACCIÓN Y FERMENTACIÓN
 Extracción: En el molino, las cañas son lavadas para
quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos
pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los
pedazos se hacen pasar por una serie de molinos que
extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera
molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para
facilitar las extracciones siguientes del jugo El jugo
de la caña, de color verde, es filtrado para eliminar los
residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los
sólidos en suspensión. Entonces se calienta y se pasa a
evaporadores para retirar el exceso de agua..

33. FERMENTACIÓN
 Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o
la melaza deben ser convertidos en un líquido
alcohólico (mosto o "vino de caña") por medio de
la fermentación. La fermentación, efectuada por
levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en
dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico, en
este caso).

34. DESTILACIÓN
 Hay dos métodos de destilación usados en la producción
del ron: la destilación en alambique y la destilación
continúa en columnas.
 Destilación en alambique Se vierte el mosto en una olla
circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se
aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el
alcohol empieza a evaporarse. El vapor es transportado
por un tubo a un condensador. El líquido resultante se
conoce como 'destilado simple' (en francés, también
como clairin - "clerén")

35.  Destilación continúa en columna la destilación en
columna permite que se destile alcohol
continuamente. Esta técnica moderna fue
introducida en el Caribe a finales del siglo 19 y
definitivamente es el método más ampliamente
usado, eficiente y económico, produciendo un
licor más fuerte, más puro.

36.  El envejecimiento o añejamiento El ron absorbe
taninos, sabor y color de la madera y, debido a la
porosidad de la madera, permite que el ron "respire",
provocando cambios oxidativos complejos en su
composición química.

37. EL TEQUILA

38.  El tequila es un destilado originario del municipio de
Tequila en el estado de Jalisco, México. Se elabora a
partir de la fermentación y destilado del jugo extraído
del agave, en particular el llamado agave azul.

39. TIPOS DE ELABORACIÓN
 Elaboración industrial: las operaciones mas
importantes que ocurren en el proceso de
elaboración del tequila son las siguientes:
1. Jima: acción que consiste en separar de la piña
las pencas del agave cuando esta ha alcanzado el
desarrollo adecuado para su industrialización.
2. Hidrólisis: considerando el principal carbohidrato
que contiene el agave es la inulina y este
compuesto no es susceptible para ser fermentado
por las levaduras, es necesario realizar la
hidrólisis para obtener azucares simples
principalmente la fructosa para ello se utiliza un
procedimiento térmico o enzimático o bien, la
combinación de ambos.

40. 3. Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los
carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de
agave deben ser separados de la fibra, esta
extracción se realiza comúnmente con una
combinación de desgarradora y un tren de molinos
de rodillos. Actualmente, es común el uso de
difusores que hacen eficiente esta operación.
4. Formulación:. El Tequila 100% de agave es aquel que
se elabora a partir de los azúcares extraídos del
agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a
que nos referimos puede consistir únicamente del
envío de los jugos a las tinas de fermentación y la
adición de levaduras, el resultado de esta operación
es el mosto.

41. 5. Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares
presentes en los mostos son transformados, por la acción
de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono.
En esta etapa, también se formarán otros compuestos
que contribuirán a las características sensoriales finales
del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase
son, la temperatura, el pH y la contaminación por
organismos que representan una competencia para las
levaduras.
6. Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es
necesario llevar los mostos a destilación; proceso que
consiste en la separación de los constituyentes del mosto.
La destilación alcohólica está basada en que el alcohol
etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una
temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los
vapores pueden ser condensados y convertidos a forma
líquida con un alto contenido alcohólico

42. ELABORACIÓN ARTESANAL
La elaboración del tequila artesanal difiere
cualitativamente de su análogo industrial en varios
puntos, y la calidad es mucho más variable.
 Existen productores artesanales que no jiman y
producen. La relación entre el productor y el
cultivador suele ser más estrecha.
 El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el
cocimiento a vapor es de 48 horas.
 La molienda desde el principio ha sido asistida por
maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser
la talla de éstas.
 La fermentación se efectúa en tinas de fermentación
de talla reducida, más expuestas a las variaciones de
temperatura, lo cual provoca que el resultado final
sea menos predecible.

43. CLASES DE TEQUILA
 • Blanco o Plata
 • Joven u Oro
 Reposado
 Añejo

44. Gracias
Por su
atención