Este documento describe el proceso de fermentación del tepache, una bebida alcohólica tradicional mexicana hecha de la fermentación de frutas como la piña. Explica que la fermentación es un proceso catalizado por levaduras y bacterias que convierten los azúcares de la fruta en etanol, dióxido de carbono y energía a través de la degradación de la glucosa. También menciona que la fermentación es espontánea desde el punto de vista termodinámico y produce ATP para las levaduras.

1. Universidad Autónoma Chapingo
Ingeniería Agroindustrial
Integrantes:
Cortes Rodríguez Carlos Alberto
Cruz Rivera Rigoberto
Estrada Pérez Christopher Fernando
CHAPINGO, MÉXICO; JUNIO DEL 2013

2.  “Tepache” esta palabra proviene
del náhuatl “tepiatl” que significa
bebida de maíz.
 Es una bebida alcohólica, que se
obtiene de la fermentación de
algunas frutas como la piña,
guayaba, manzana, etc.

3.  En los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y
cáscara de piña en una olla de barro con clavos y
canela.
 En los últimos dos días se deja fermentar agregándole
una mezcla de cebada y piloncillo previamente
hervidos.

4.  El tepache puede elaborarse utilizando como inóculo
levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas que
imparten ciertas características de sabor a la bebida.
 La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno.
 La fermentación típica es llevada a cabo por las
levaduras. También algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.

5.  Los Tíbicos, también llamados búlgaros o kéfir de
agua, granillos, hongos chinos son colonias de
bacterias benignas, de origen y uso ancestral.
 Los tibicos, son una mezcla de bacterias y levaduras
que se encuentran en una matriz de polisacáridos
creada por bacterias.

6.  Los tíbicos pueden fermentar
en diversos líquidos
azucarados, alimentándose
del azúcar para producir
ácido láctico, etanol y dióxido
de carbono, lo que hace que
el agua esté carbonatada.

7.  Los tíbicos típicos tienen una mezcla de
Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos
y Leuconostoc con levaduras
Saccharomyces, Candida, Kloeckera y
posiblemente otras. El Lactobacillus
brevis ha sido identificado como la
especie responsable de la producción
del polisacárido dextrano que forma los
granos y que está dispuestos en dos
capas. La capa externa es compacta y en
ella se encuentran embebidas bacterias
y levaduras, mientras que la interna
presenta una estructura esponjosa
debido a la acumulación de CO2
producido durante la fermentación.

8.  Se le atribuyen a los tíbicos la
capacidad de revitalizar tejidos
dañados por traumatismos y por
infecciones recurrentes, alivio de
colitis, infecciones urinarias,
artritis, reducción de peso, e incluso cura del cáncer,
pero ninguna de estas aseveraciones ha sido
comprobada científicamente y no existen estudios ni
artículos de referencia que los avalen.

9. Es una fermentación alcohólica (proceso
anaeróbico) en donde levaduras y algunas clases de
bacterias catalizan azucares presentes en la mezcla.
La glucosa se degrada a ácido pirúvico y
posteriormente se convierte en etanol, dióxido de
carbono y energía.

10. Glucosa + 2ADP + 2Pi
2etanol + 2CO2+ 2ATP (57kcal)
Piruvato descarboxilasa de levaduras y bacterias utiliza
TPP como coenzima.)

11. La cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta se ponen a
fermentar a buena temperatura ambiente (20-30ºC) por
uno, dos o 3 días en agua con azúcar de caña.
La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico (libera
energía) y moléculas de ATP necesarias para el
funcionamiento metabólico de las levaduras.
El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que
genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.

12. La energía libre de Gibbs (entalpía libre) de la reacción de
fermentación etílica muestra un valor de ΔG de -234.6 kJ
mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este
valor negativo de la energía libre de Gibbs indica que:
desde el punto de vista termodinámico la fermentación
etílica es un proceso químico espontáneo

13.  El refrescante sabor del tepache se ha convertido en un
ingrediente básico en las fiestas y ferias regionales de
muchas entidades, principalmente del centro y sur de
México, ya que generalmente tiene un bajo nivel
alcohólico ¡y un sabor único que no puedes dejar de
disfrutar!