boeuf bourguignon.pdf

1. ASADO
GRATINADO
SALTEADO x
FREIDO
HERVIDO x
BLANQUEAD
O x
AL VAPOR
ESCALFADO
PONCHADO ENTRADA
GUISADO x FUERTE x
ESTOFADO x ACOMPAÑAMIENTO
BRASEADO GARNICURA
OTROS
UNIDAD CANTIDAD V. UNITARIO
gr 2500 20
$ 49.750
$
un 4 500
$ 2.000
$
gr 100 18
$ 1.800
$
ml 1000 15
$ 14.650
$
gr 250 3
$ 700
$
u 80 31
$ 2.467
$
un 1250 21
$ 26.075
$
gr 400 18
$ 7.088
$
ml 100 23,95
$ 2.395
$
gr 80 1
$ 116
$
gr 80 207
$ 16.567
$
gr 500 5
$ 2.275
$
125.883
$
tomate concentrado
aceite
sal
pimienta
zanahoria
COSTO TOTAL DE INGREDIENTES
cebolla
perejil
vino
harina de trigo
mantequilla
champiñones
MIXTO
METODO DE PREPARAION
INGREDIENTES VALOR TOTAL
carne de ternera
CALOR SECO
N. DE
PORCIONES
10
T.
PREPARACIO 4 h
POR CALOR
HUMEDO
CALORIAS
TIPOS DE PREPARACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA P. BOEUF BOURGUIGNON PESO
PORCION 634,4
METODO DE
COCCION

2. 12588,34
138471,74
13847,174
35%
39563,35429
39814,81481
34,77894865
3165,068343 3185,18519
42728,42263 43000
MISE PLACE, INSUMO Y MATERIA PRIMA ( ANTES DE PROCEDIMIENTO)
lavar muy bien los utensilios Con líquido a base de amonio cuaternario, según medidas y
especificaciones.
PROCEDIMIENTOS
En un salten combinar la carne cortada en trozos regulares, el vino, la zanahoria en rodajas, la
cebolla picada, ajo, el perejil y Cubrir con film de cocina y dejarlo marinar toda una noche en la
nevera. Sacar la carne de la marinada. Secar con papel de cocina. Colar el líquido reservándolo, así
como los vegetales, por separado.
En una olla echar aceite hasta cubrir ligeramente el fondo. Añadir la carne y sofreír cinco minutos.
Añadir los vegetales, cocinar a fuego medio diez minutos hasta que estén un poco blandos. Echar la
harina, darle unas vueltas para que se cueza un poco. Verter poco a poco la marinada, removiendo
constantemente. Añadir el tomate concentrado. Echar la carne Sal pimentar al gusto. Reducir el
fuego y dejar cocinar todo durante dos horas y media o hasta que la carne esté casi blanda.
Mientras en una sartén echar la mantequilla, sofreír los champiñones limpios y cortados en láminas.
Cocerlos cinco minutos hasta que ablanden un poco. Añadirlos a la olla con la carne. Cubrir y seguir
cocinando durante una hora más, añadiéndole caldo de carne en pequeñas cantidades para que la
carne quede cubierta siempre por el líquido. Retirar cuando veamos que nuestra carne ya está
blanda.
PORCENTAJE REAL COSTO MATERIA PRIMA
IMPUESTO AL CONSUMO
PRECIO VENTA CARTA
MISE PLACE, UTENCILIO, MENAJE Y EQUIPO ( ANTES DE PROCEDIMIENTO)
para preparar nececito, una olla , un salten para mezclar los ingredientes , una tabla, estufa, cuchillo
de chef, salten para la salsa, lavar y desinfectar bien los utensilios, ya sea por inmersion o aspersion.
MARGEN DE ERROR O VARIACION
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO DE UNA PORCION
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTAS
PRECIO REAL DE VENTAS