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Tecnicas iii cocina internacional 2012

Este documento presenta un sílabo para el curso de Técnicas Culinarias III sobre Cocina Internacional. El curso se centrará en la cocina japonesa, peruana, francesa y escandinava a lo largo de 14 semanas que incluyen exposiciones, análisis sensoriales y evaluaciones. El objetivo es que los estudiantes aprendan a diferenciar entre elementos culinarios de diferentes culturas.

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Instituto Superior de Alta Cocina I.S.A.C. PANAMA Técnicas Culinarias III Cocina Internacional Instructor: Comunicación: Teléfono: E-mail: Celular: SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS Material de referencia:DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR Objetivos del Curso 1. Capacitar al estudiante para saber diferenciar entre elementos culinarios, mediante pruebas sensoriales. 2. Exponer la parte teórica de donde provienen, como se cosechan o se fabrican, que características tienen, la historia del alimento. 3. Asegurar que en los Talleres Prácticos el estudiante perciba las diferencias organolépticas de los elementos. Observar la diferencia de los colores, oler los diferentes aromas, sentir las diferentes texturas, Degustar los diferentes sabores. 4. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase. 5. Sabiendo inclusive el por que de su utilización culinaria en cada plato.
Metodología: Materia Presencial de 14 Sesiones. Método de evaluación: Asistencia Participación en clases 25% Quiz Examen parciales 25% Portafolio 25% Examen final 40% Total 100% Justificación de la Calificación: Justificación de la Calificación: 1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota 2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase 3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores. 4. Portafolio Conocimientos generales, búsquedas de información extraa la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos. 5. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases. 6. Examen final: Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre. Calificación: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL SEMANA 1 OBJETIVOS DE LA SEMANA 1: Aprender la Cocina Japonesa CONTENIDO Menú I Japón Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo Multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 2 OBJETIVOS DE LA SEMANA 2: Aprender la Cocina Japonesa CONTENIDO Menú II Japón Técnicas: Exposición Dialogada Análisis Sensorial Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
SEMANA 3 OBJETIVOS DE LA SEMANA 3: Aprender la Cocina Peruana CONTENIDO Menú I Perú Técnicas: Quiz 1 Exposición Dialogada Análisis Sensorial Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Presentación de los vinagres Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 4 OBJETIVOS DE LA SEMANA 4: Aprender la Cocina Peruana CONTENIDO Menú II Perú Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
SEMANA 5 OBJETIVOS DE LA SEMANA 5: Aprender la Cocina Francesa CONTENIDO Menú I Francia Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 6 OBJETIVOS DE LA SEMANA 6: Aprender la Cocina Francesa CONTENIDO Menú II Francia Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
SEMANA 7 OBJETIVOS DE LA SEMANA 7: Aprender la Cocina Escandinava CONTENIDO Menú I Escandinavia Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia . Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 SEMANA 15 INVITADO A DICTAR CONFERENCIA SEMANA 16 ENTREGA DEL TRABAJO FINAL ÉXITOS EN SU MATERIA
COCINA INTERNACIONAL Gastronomía de Japón La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. El término moderno "Comida japonesa" (nihonryōri日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos(旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional. Comida doméstica La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai "una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.
Disposición tradicional japonesa de la mesa La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los «palillos» se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados mirando a la izquierda. Platos para ocasiones especiales En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen: Osechi - Año nuevo Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general Soba - Nochevieja En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azukimeshi).
Ingredientes esenciales en Japón Arroz glutinoso de grano medio o corto Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi o Sansai o Konnyaku (Shirataki) Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji) Tsukemono (vegetales en vinagre) Marisco o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras) o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age) Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen) Huevos (Gallina, Codorniz) Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada Legumbres (soja, azuki) o Eda-mame o Miso o Salsa de soja o Tofu (Tofu, Agedoufu) o Yuba Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu) Frutos secos (castaña) Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo Condimentos tradicionales japoneses esenciales Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi. Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake. Konbu, Katsuobushi, Niboshi. Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno. Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños. Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.
Comida y platos japoneses famosos Platos fritos (Agemono) Korokke (croqueta) Kushiage Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage) Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo) Donburi Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon) Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón Gyūdon - vacuno con especias Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha Kushiyaki - brochetas de carne y verduras Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki) Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo). Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa Yakitori - brochetas de pollo
Nabemono (Cocina en cazuela) Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake. Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse. Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bokchoi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base. Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur. Oden Tallarines (Men-rui) soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-) Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón. Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi. Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes. Somen Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor. Otros Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente. Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera. Hiyayakko - plato de tofu frío. Osechi - comida tradicional para año nuevo. Natto - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai. Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.
Arroz (Gohanmono) Mochi - pastel de arroz. Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco. Onigiri - bolas de arroz japonesas. Sekihan - arroz rojo con judías Azuki Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales. ArrozKare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón. ArrozHayashi Sashimi Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo. Basashi - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa Rebasashi - normalmente hígado de vaca. Sopas (Suimono&Shirumono) Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces. Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc. Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco Sushi Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas. Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz
para sushi dentro de un cuenco o plato. Dulces Wagashi - Dulces de estilo japonés. o Amanatto o Anmitsu- Postre tradicional japonés. o Anpan - Pan con judías dulces en el centro. o Dango - Dumpling de arroz o Ginbou o Hanabiramochi o Higashi o Hoshigaki - Caqui seco. o Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno. o Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor. o Kompeito - Caramelo de azúcar cristalizado. o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces. o Matsunoyuki o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón. o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida. o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz). o Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor. o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an (pasta dulce de judías rojas - Azuki). Dagashi - Simples dulces de estilo japonés. o Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki. o Ramune - Caramelos que se derriten en la boca. o SosuSenbei - Delgadas obleas con salsa de soja. o Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores. Yogashi - Dulces de estilo europeo. o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico. o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas Otros snacks o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces o Hello Panda o Helado macha - helado de té verde o Pocky
Influencia japonesa en otras gastronomías Estados Unidos Se dice que el teppanyaki es una invención americana, así como el "California roll", y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawai. Bebidas típicas Té y bebidas no alcohólicas Amazake Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado. Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña. Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico. Matcha: té verde pulverizado. Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano. Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas. Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante. Bebidas suaves Calpis PocariSweat Ramune Oronamin C Yakult Qoo Bebidas alcohólicas Awamori Sake Shōchū Umeshu Cerveza Japonesa
Comida importada o adaptada Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano. Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el [[kimchi]] coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen (como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mayonesa en vez de salsa de tomate en la pizza). Algunos ejemplos de cocina adaptada son: Pizza con corazones de maíz, mayonesa, curry o salsa teriyaki. Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana'). Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no son disponibles). La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias). Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor. Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo. En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica). Washoku y Yōshoku Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku (洋食), forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku (和食), y la china se conoce como Chūkaryōri (中華料理), literalmente "receta china". Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de
estilo japonés de origen incierto. Tempura Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen. Cocina de fusión La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "KareUdon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettisMacha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes. Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.
MENU I TEBASAKITOJAGAIMO (Alitas de Pollo Braseadas) SUSHI KATZUDONBURI (Arroz Con Cerdo Frito y Caldo) SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI (Bolitas de Papa dulce)
TEBASAKITOJAGAIMO (Alitas de Pollo Braseadas) Ingredientes 4 unidades Alitas Pollo 1 unidad Papa Grande, pelada y torneada 2 cda Aceite Vegetal 2 cda Sake 2 cda Salsa de Soya Oscura 1 cda Azúcar 1/8 cdta Sal 1 cda Agua 1 cda Mirin Procedimiento 1-Marinamos las alitas enteras en sake por 30 minutos, refrigeradas. 2-Salteamos las alitas en el aceite, junto con las papas torneadas. Hasta dorarlas 3-Añadimos todos los ingredientes líquidos y cocinar con doble tapa. 4-Para el método de doble tapa colocamos una primera pequeña que de justo con la comida y luego una tapa que sea del tamaño adecuado de la olla. A este método se le llama Osaebuta. Este método da un brillo a los alimentos por la fuerza de los vapores retenidos. 5-Espumamaos esta cocción cada vez que sea necesario, hasta que las papas estén suaves. 6-Servimos caliente y decoramos
SUSHI Ingredientes 2 tazas Arroz Nigiri 2 ¼ tazas Agua 2 cdas Vinagre de Arroz 3 cdas Azúcar 1/8 cdta Sal RELLENO Hojas de Nori Salmón Fresco o Ahumado Pepinos en Juliana Zanahorias en Juliana, blanqueadas Semilla de Sésamo Salsa de Soya Wasabi Jengibre Encurtido Procedimiento 1-Lave el arroz en un colador bajo el grifo del agua, hasta que el agua del arroz salga transparente. 2-Coloque el arroz con el agua en una olla y cocine a fuego bajo, hasta que el arroz haya absorbido todo el agua. Tapado. Colocamos una cuchara de palo en agua por 25 minutos, de esta forma al momento de utilizarla el arroz no se pegara a ella. 3-Cuando esta listo, apagamos el fuego y tapamos con un trapo limpio, para no dejar escapar el vapor. Dejamos tapado por 15 minutos. 4-En un sartén unimos el vinagre, la sal y el azúcar y cocinamos a fuego bajo, hasta que los sólidos se disuelvan. 5-Pasar el arroz a un bowl de vidrio y agregar el vinagre de poco en poco, mientras vamos mezclando de manera envolvente con una cuchara de palo. 6-Dejamos enfriar el arroz a temperatura ambiente, para luego utilzarlo en los sushi. MAKI SUSHI 7-Forramos nuestra esterilla con papel plástico.
8-Colocamos ½ hoja u hoja entera de nori en la esterilla, el lado más brillante hacia la esterilla. 9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda la hoja de nori, (debemos humedecer nuestros dedos, cada vez que vayamos a agarrar más arroz) solo dejando libre una pestaña pegada a nosotros de ¾ de pulgada. El grosor del arroz deberá ser, nunca mayor a ½ pulgada. Nota: Los sushi de mala calidad, son aquellos en donde la proporción de arroz es muy gruesa en relación al relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz al presionarlo. 10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar. 11-Tomamos la esterilla con ambas manos, empujando el movimiento envolvente con los pulgares sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambas manos. 12-Cada media vuelta que se da, se presiona un poco para apretar el relleno. 13-Con un cuchillo muy afilado, y un trapo húmedo cortamos el sushi, y en cada corte limpiamos el cuchillo. 14-Servimos estéticamente TEMAKI SUSHI 1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos, de manera cuadrada. 2-Enrollamos cada pequeña hoja de nori, formando un cono y pegamos en la punta con un grano de arroz cocido. 3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos. NIGIRI SUSHI 1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano. 2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz. 3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz. OSHISUSHI 1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano. 2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene). 3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz y desmoldamos. 4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3, si lo deseamos más pequeño.
KATZÚDONBURI (Arroz Con Cerdo Frito y Caldo) Ingredientes ½ libra Arroz Blanco Cocido 1 libra Filete de Cerdo en Medallones ½ libra Panko (Pan Molido Japonés) 2 unidades Huevo Batido por separado cada huevo 1 taza Aceite de Soya 1/8 cdta Sal y Pimienta Salsa Donburi 2 cdas Salsa de Soya Clara 3cda Mirin 1 cda Agua Procedimiento 1-Sazonamos los medallones de cerdo con sal y pimienta y procedemos a empanizarlo. Usar uno de los huevos batidos. 2-Freímos el cerdo en el aceite a 300º F, hasta dorar. 3-Mezclamos todos los ingredientes de la salsa en una olla y cocinamos a fuego medio por 10 minutos. Probamos el gusto, debe haber un balance en el sabor. 4-Cuando la salsa está lista, justo antes de apagar, vamos agregando el huevo batido en forma de hilo y a la vez vamos moviendo lentamente la salsa, de manera de crear unos hilos de huevo. 5-En un plato hondo colocamos el arroz blanco y bañamos con la salsa, de manera que haya suficiente líquido como para llegar a la mitad de la profundidad del arroz. 6-Colcamos los medallones de cerdo encima del arroz y mojamos un poco el cerdo con la salsa. 7-Sirva Caliente Nota: El nombre Donburi, también es utilizado para designar el plato hondo con tapadera que se utiliza para esta preparación. De igual forma hay OyakoDonburi, el cual es con pollo y MaguroDonburi que es con pescado.
SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI (Bolitas de Papa dulce) Ingredientes 1 libra Papa Dulce 2 cucharadas Té Verde en Polvo 2 cucharadas Azúcar Procedimiento 1-Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo. 2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estén suaves. 3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales. 4-Disolver el té verde en 1 cucharada de agua de cocción y agregar a una de las porciones de puré de papa. 5-Dislover el azúcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro puré. 6-Dejar enfriar ambas mezclas, por completo. 7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de 20 cm x 20 cm. 8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de té verde en uno de los papeles y unir las 4 puntas del papel, para unir la mezcla en el interior. Luego darle forma de bola y repetir la operación hasta terminar con la mezcla. 9-Hacer los mismo con el puré con azúcar y servir 1 de cada sabor a cada comensal. Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japón para la hora del Té.
MENU II TAISASHIMI (Sashimi de Corvina) SUSHI ASUPARAMAKI TORI NO TERIYAKI (Rollo de Espárragos con Pollo en Salsa Teriyaki) KABOCHA NO MUSHIGASHI (Pastel de Zapallo Hervido)
TAISASHIMI (Sashimi de Corvina) Ingredientes ½ unidad Zanahoria Lavada y Pelada ½ unidad Nabo ¼ taza Vinagre de Arroz (Komezu) 2 cdas Azúcar ¼ cdta Sal 3 unidades Filetes de Corvina (Recién sacados del pescado) 1 cdta Wasabi 2 cdas Salsa de Soya Pre-Procedimiento 1-Cortamos las zanahorias y los nabos en juliannas, y blanqueamos las zanahorias en agua hirviendo por 30 segundos y luego los colocamos en agua con hielo (choque térmico), séquelas muy bien con papel toalla. 2-Los nabos en julianas los colocamos directamente en agua con hielo por 20 minutos, hasta que este firmes. 3-En un sartén mezclamos el vinagre, el azúcar y la sal, cocinamos por unos minutos a fuego medio, hasta disolver los sólidos. Enfriamos la mezcla y colocamos las zanahorias dentro por 12 horas. En este mismo tiempo dejamos los nabos en papel toalla la nevera. Procedimiento 1-Luego de haber fileteado la corvina fresca, le retiramos la piel a los filetes del pescado. Debemos utilizar un cuchillo deshuesador muy afilado. 2-Colocamos los filetes sobre nuestra tabla azul y procedemos a cortar slices diagonales muy finos. El cuchillo debe estar muy afilado. Y se recomienda que tomemos aire en cada corte y lo realizamos sin respirar. Para evitar el movimiento natural de la respiración. Cada filetito debe tener aproximadamente 3 pulgadas de ancho x 2 pulgadas de largo y ¼ de pulgada de grosor. Es decir que deben ser
muy delgados. Mientras realizamos los cortes no debemos presionar el pescado mas de lo necesario, para no estropear su forma. 3-Colocmaos los filetes de pescado y las juliannas de vegetales en el mismo plato, pero evitando que se toquen entre si. Servimos la cdta de wasabi a un costado y la salsa de soya en un recipiente fuera del plato. 4-Este plato debe ser elaborado y servido al instante.
SUSHI Ingredientes 2 tazas Arroz Nigiri 2 ¼ tazas Agua 2 cdas Vinagre de Arroz 3 cdas Azúcar 1/8 cdta Sal RELLENO Hojas de Nori Salmón Fresco o Ahumado Pepinos en Juliana Zanahorias en Juliana, blanqueadas Semilla de Sésamo Salsa de Soya Wasabi Jengibre Encurtido Procedimiento 1-Lave el arroz en un colador bajo el grifo del agua, hasta que el agua del arroz salga transparente. 2-Coloque el arroz con el agua en una olla y cocine a fuego bajo, hasta que el arroz haya absorbido todo el agua. Tapado. Colocamos una cuchara de palo en agua por 25 minutos, de esta forma al momento de utilizarla el arroz no se pegara a ella. 3-Cuando esta listo, apagamos el fuego y tapamos con un trapo limpio, para no dejar escapar el vapor. Dejamos tapado por 15 minutos. 4-En un sartén unimos el vinagre, la sal y el azúcar y cocinamos a fuego bajo, hasta que los sólidos se disuelvan. 5-Pasar el arroz a un bowl de vidrio y agregar el vinagre de poco en poco, mientras vamos mezclando de manera envolvente con una cuchara de palo. 6-Dejamos enfriar el arroz a temperatura ambiente, para luego utilzarlo en los sushi. MAKI SUSHI 7-Forramos nuestra esterilla con papel plástico.
8-Colocamos ½ hoja u hoja entera de nori en la esterilla, el lado más brillante hacia la esterilla. 9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda la hoja de nori, (debemos humedecer nuestros dedos, cada vez que vayamos a agarrar más arroz) solo dejando libre una pestaña pegada a nosotros de ¾ de pulgada. El grosor del arroz deberá ser, nunca mayor a ½ pulgada. Nota: Los sushi de mala calidad, son aquellos en donde la proporción de arroz es muy gruesa en relación al relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz al presionarlo. 10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar. 11-Tomamos la esterilla con ambas manos, empujando el movimiento envolvente con los pulgares sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambas manos. 12-Cada media vuelta que se da, se presiona un poco para apretar el relleno. 13-Con un cuchillo muy afilado, y un trapo húmedo cortamos el sushi, y en cada corte limpiamos el cuchillo. 14-Servimos estéticamente TEMAKI SUSHI 1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos, de manera cuadrada. 2-Enrollamos cada pequeña hoja de nori, formando un cono y pegamos en la punta con un grano de arroz cocido. 3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos. NIGIRI SUSHI 1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano. 2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz. 3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz. OSHISUSHI 1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano. 2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene). 3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz y desmoldamos. 4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3, si lo deseamos más pequeño.
ASUPARAMAKI TORI NO TERIYAKI (Rollo de Espárragos con Pollo en Salsa Teriyaki) Ingredientes 2 unidades Encuentro de Pollo 2 cdas Salsa de Soya (shoyu) 2 cdas Mirin 2 cdas Sake 1 cda Jengibre Rallado 6 unidades Esparragos 1 libra Lechugas (Iceberg, Roja, Escarola, Romana) SALSA ¼ taza Mirin 1/8 taza Sake 1/8 taza Salsa de Soya 1 cda Azúcar Procedimiento SALSA 1-En una olla pequeña mezclamos el mirin y el sake, cocinamos por 5 minutos a fuego medio 2-Agregamos la salsa de soya y el azúcar y cocinamos a fuego bajo, por 25 minutos. 3-Dejamos enfriar la salsa y guardamos en la nevera hasta utilizar. ROLLOS 1-Procedemos a realizar unos cortes con el cuchillo a la carne del encuentro de pollo. 2-En un bowl combinamos la soya, el jengibre, el mirin y el sake. Agregamos los encuentros al marinado y refrigeramos tapado por 25 minutos. Durante el proceso los movemos para asegurar el sabor en ambas partes del pollo. 3-Retiramos el pollo del marinado y lo secamos con papel toalla. 4-Blanqueamos los espárragos si son frescos por 20 segundos y luego un choque
térmico. Si son de lata lo usamos de manera directa. 5-Deshuesamos el encuentro y procedemos a enrollar de 2 a 3 espárragos en cada encuentro de pollo. Sujetamos con 4 palillos. 6- Calentamos un sartén o grill con poca grasa y procedemos a cocinar nuestro rollo, lo vamos dorando y volteando para que se vayan cocinando por ambos lados. 7-Cuando la cocción esta a medio punto, bajamos el fuego y vamos agregando un poco de salsa teriyaki y seguimos girando para que se les vaya pegando la salsa a ambos lados del pollo. Repetimos este proceso hasta que el pollo este totalmente cubierto con salsa y este brillante. 8-Dejamos reposar los rollos por 5 minutos 9-Armamamos una cama con las lechugas lavadas en agua fría o con hielo. Sal – pimentamos las mismas. 10-Retiramos los palillos del rollo y cortamos en dos de manera diagonal. Colocamos de manera estética los rollos sobre la ensalada y esparcimos un poco de la salsa Teriyaki sobre el plato finalizado..
KABOCHA NO MUSHIGASHI (Pastel de Zapallo Hervido) Ingredientes 7 onzas Zapallo Hervido 5 cdas Harina Todo Uso Cernida 2/3 taza Harina de Arroz Cernida 6 unidades Yema de Huevo 6 unidades Clara de Huevo 10 cdas Azúcar 1/8 cdta Sal 2/3 tazas Pasitas Enharinadas (con 1 cda de harina) 2/3 tazas Nueces Enharinadas (con 1 cda de harina) Procedimiento 1-Coloque una olla llena de agua, con una vaporera de bamboo o metalica en ella. 2-Colocamos papel encerado en un molde redondo de 7 pulgadas. 3-Pasamos el zapallo hervido por un colador chino o lo hacemos puré. Debemos obtener dos tazas aproximadamente. 4-Batimos las claras con el azúcar y la sal, hasta obtener un punto de pico. 5-Agregamos las yemas de una en una al zapallo, hasta que la mezcla este cremosa. 6-Agregamos ¼ del merengue y mezclamos de manera envolvente. 7-Mezclamos las harinas y las agregamos a la mezcla, mezclamos con una espátula hasta que todo se haya unido. 8-Agregamos las pasas y las nueces y volvemos a mezclar, hasta unir todo muy bien. 9-Agregamos el resto del merengue y mezclamos de manera envolvente. 10-Depositamos en el molde y colocamos en la vaporera a cocinar por 45 minutos o hasta que este listo. (Verificamos con la prueba del palillo seco) Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo. 2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estén suaves. 3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales.
4-Disolver el té verde en 1 cucharada de agua de cocción y agregar a una de las porciones de puré de papa. 5-Dislover el azúcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro puré. 6-Dejar enfriar ambas mezclas, por completo. 7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de 20 cm x 20 cm. 8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de té verde en uno de los papeles y unir las 4 puntas del papel, para unir la mezcla en el interior. Luego darle forma de bola y repetir la operación hasta terminar con la mezcla. 9-Hacer los mismo con el puré con azúcar y servir 1 de cada sabor a cada comensal. Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japón para la hora del Té.
Gastronomía del Perú La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlánticaafricana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefsfranceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía del Perú. La mezcla de razas y de culturas La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
Principales características La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa. Ingredientes principales La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. 2 Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico AntoineParmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial. Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como
el capsicumbaccatum, (ají amarillo) y el capsicumpubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú. Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y Perú Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano. Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,3 connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja." Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados. Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo). El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas. El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón. Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camucamu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).
Principales utensilios Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de algafluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada,
para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.4 Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), AyarUchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).5
Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».6 El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.7
Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. La cocina peruana en el mundo actual En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.8 La cocina de este país es un producto bandera del Perú.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.9 Cocina novoandina La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
Premios internacionales Diego OkaHosaka y HajimeKasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnusThynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.10 Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.11 Los ganadores fueron: 1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado) 2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo) 3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) 4. Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria) 5. Alas de los querubines[1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro- Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo) Platos más populares en la actualidad En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche12 es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales.
El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Perú.1314 Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima1516 (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito. Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.17 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán y el denominado "aeropuerto" que es una combinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y floramarinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña. Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
La cocina andina Carapulcra Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.18 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%) 18 Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera: Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir. Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.19 Es tradicional su preparación
en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».19 Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. Ocopa: La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papas sancochadas o camarones. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva Salsa de Ají Charapita. Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.18 La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.20 En fruta destaca el camucamu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
Postres y dulces Alfajor: Postre de origen colonial. Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca. Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado. King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación. Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maiz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada. Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca. Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se sirve en una copa. Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De
este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960. Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuída a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla. Bebidas Botellas de Pisco del Perú. Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.21 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito. La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha Arequipeña, Chicha de Maní, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana. Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa, ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.22Inca Kola la mas conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una
bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Socosani en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola. Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camucamu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros. Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla. Licores y cocteles Pisco: El pisco, que es originario del Perú, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco. Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica. Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca. Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
MENU I SEVICHE PERUANO (Pescado Marinado en Limón) CAUSA RELLENA DE ATÚN (Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna) LOMO SALTADO (Filete de Res con Vegetales Salteado) SUSPIRO LIMEÑO (Postre de Leche)
SEVICHE PERUANO (Pescado Marinado en Limón) Ingredientes 1 libra Filete de Corvina Fresca “no congelado” 6 unidades Limón Criollo 3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado 1 unidad Cebolla Morada en tiras a lo largo 1 unidad Ají Montaño Rojo o Rocoto 1 cdta Ají Verde Molido 1 cdta Perejil 1 cdta Cilantro 1/8 cdta Sal y Pimienta 1 unidad Choclo (Cocido o Tostado) 1 unidad Camote Cocido sin cáscara Procedimiento 1- Cortar el Filete de Corvina en cubos medianos o grandes 2- Colocar los dados en una bandeja de vidrio y agregar el ají verde, la pimienta y el ajo. Mezclar suavemente 3- Exprimimos 5 limones directamente en el pescado y dejamos marinar por 1 minuto 4- Servimos el pescado en un plato muy estéticamente, colocamos las cebollas a un lado o por encima. Exprimimos el limón restante directamente en el plato. 5- Decoramos con las hierbas por encima y el ají rocoto. Esparcimos la sal directamente en el plato. 6- Colocamos el choclo y el camote para guarnición del seviche.
CAUSA RELLENA DE ATÚN (Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna) Ingredientes CAUSA LIMEÑA 1 libra Papa Amarilla 1 unidad Limón ¼ unidad Cebolla Finamente Picada ½ cda Aceite de Oliva ½ cda Ají Molido 100 gramos Queso Fresco 1/8 cdta Sal y pimienta RELLENO DEATÚN 1 lata Tuna en Aceite ½ taza Mayonesa 1 unidad Cebolla Picada 1 unidad Tomate Picada 1 unidad Aguacate Pciado 1 unidad Huevo Duro Cocido 3 unidades Aceitunas Negras Procedimiento CAUSA 1- Maceramos las cebollas en el jugo de limón, junto con la sal, pimienta y ají molido 2- Se hierven las papas con cáscara, hasta suavizar, retirar del agua, pelar y machucar para realizar un majado.
3- Se mezclan el puré con el macerado de cebolla, el queso y agregar el aceite. Mezclar hasta crear una masa. Reservarla a temperatura ambiente RELLENO 4- Mezclar la tuna escurrida, con la cebolla, el tomate, el aguacate y la mayonesa. Sal – pimentar la me mezcla 5- Procedemos a intercalar capas de causa limeña y el relleno de atún (puede ser en un timbal o en un molde) 6- Decoramos con un poco del relleno, el huevo duro cortado de manera estética y las aceitunas negras.
LOMO SALTADO (Filete de Res con Vegetales Salteado) Ingredientes 1 libra Filete de Res en tiras medianas ½ libra Cebolla en Tiras a lo largo 3 unidades Papa Pelada, Cortada para papas Fritas 3 unidades Tomate Perita en tiras 1 unidad Ají Pimentón (Verde o Rojo) en tiras 3 cdas Vinagre 1 cdta Ajo Finamente Picado 1/8 cdta Comino 1/8 cdta Sal y Pimienta 1/8 cdta Orégano ¼ taza Aceite Vegetal 1 taza Arroz Blanco Cocido Procedimiento 1- Sazonamos la carne y freímos en aceite caliente, hasta dorar. Retiramos del aceite y reservamos. 2- En el mismo aceite freímos las tiras de papa, hasta dorarlas y que estén cocidas. Retiramos las papas y reservamos. 3- Mezclamos el ajo, el comino, al sal, la pimienta y el orégano. 4- Retornamos la carne al sartén, con la mezcla de hierbas y especias. 5- Agregamos el ají en tiras, la cebolla y el vinagre, cocinamos a fuego bajo y tapado, hasta que la carne este suave y cocida.
6- Agregamos las papas fritas y el tomate, cocinamos por 2 minutos y servimos caliente con arroz blanco. 7- Decoramos de manera muy estética. SUSPIRO LIMEÑO (Postre de Leche) Ingredientes 1 lata Leche Evaporada 1 lata Leche Condensada 5 unidades Yema Batida 3 unidades Clara 1 taza Azúcar 3 cdas Vino Oporto 1/8 cdta Esencia de Vainilla 1 cda Canela en Polvo Procedimiento 1- Mezclar las leches en una olla y cocinar hasta crear un manjar blanco espeso. 2- Agregamos la esencia de vainilla. 3- Retiramos del fuego, atemperamos un poco de las yemas y luego mezclamos todas las yemas revolviendo constantemente la mezcla. 4- Servimos en copas el manjar y refrigeramos. 5- Formamos un almíbar con el oporto y el azúcar. 6- Realizar un merengue con las claras y el almíbar. 7- Decoramos el manjar con el merengue y espolvoreamos con la canela en Polvo.
MENU II PAPA A LA HUANCAINA (Papas en Salsa Amarilla) CHUPE DE CAMARONES (Sopa de Camarones) AJÍ DE GALLINA (Gallina en Salsa Amarilla) GUARGEROS (Rollos de Manjar Blanco)
PAPA A LA HUANCAINA (Papas en Salsa Amarilla) Ingredientes 2 unidades Papa Amarilla 3 unidades Aceitunas Negras 1 unidad Choclo Cocido 2 unidad Limones 1 unidad Ají Morrón ¼ unidad Cebolla en Tiras 125 gramos Queso Fresco ¼ taza Aceite ½ taza Leche ½ cdta Cúrcuma 1/8 cdta Sal y Pimienta Procedimiento 1. Sancochar las papas con cáscara, retirar, pelar y cortar en medallones. 2. En una licuadora, agregamos el queso, el ají, la leche, la cúrcuma, la sal y la pimenta, y licuamos toda la mezcla. 3. En un sartén con aceite agregamos la salsa de queso y cocinamos hasta unir todos los sabores. 4. Aparte mezclamos las cebollas con el jugo de limón en un bowl de vidrio.
5. Servimos las papas en un plato, cubrimos con la salsa Huancaina y decoramos con la salsa de cebolla, aceitunas negras y el choclo. 6. Servimos estéticamente decorado. CHUPE DE CAMARONES (Sopa de Camarones) Ingredientes 300 gramos Langostinos o Camarón de Río Enteros 300 gramos Papa Amarilla en cubos gruesos 2 unidades Huevo 1 unidad Choclo Entero en rodajas de 2 pulgadas 1 diente Ajo Picado 1 unidad Cebolla 1 unidad Tomate 3 tazas Agua 1 taza Leche Evaporada 2 cdas Arroz 2 cdas Arveja 1/8 cdta Sal y Pimienta 1/8 cdta Orégano y Perejil 1 unidad Limón Procedimiento 1- En una olla con poco aceite freímos los ajos y al cebolla , hasta acitronar. 2- Agregamos el tomate y cocinamos por unos minutos, luego agregamos el agua, las papas en cubos, el choclo en porciones, las arvejas y el arroz.
3-Dejamos cocinar hasta que la papa este cocida. 4-Agregamos los camarones y bajamos el fuego al mínimo, dejamos cocinar por 5 minutos tapados. 5-Agregamos el orégano y sazonamos al gusto. 6-Retiramos los camarones y reservamos. 7-Agregamos la leche al chupe y cocinamos, sin dejar hervir por 10 minutos más, tapado. 8-Apagamos el fuego y enseguida agregamos los dos huevos abiertos al chupe, para que se pochen en el calor del mismo. (Este proceso es con el cuidado de no romper el huevo al momento de pochearlo) 9-Servimos con los camarones dentro.
AJÍ DE GALLINA (Gallina en Salsa Amarilla) Ingredientes 2 presas Gallina ½ libra Papa Amarilla 100 gramos Cebolla 100 gramos Queso Fresco 20 gramos Queso Parmesano 10 gramos Ají Panca Molido 10 gramos Ají Amarillo Molido ¼ taza Leche 1 unidad Huevo Duro Cocida 2 unidad Ajo finamente picado 1 rebanada Pan 3 unidades Aceitunas Negras 10 gramos Maní Tostado 1/8 cdta Sal, pimienta y Comino 1 taza Arroz Blanco Cocido Procedimiento 1- Remojamos el pan en la leche y lo amasamos para formar una masa. 2- En una olla con agua cocinamos la gallina por 2 horas, retiramos del fuego y desilachamos la misma. 3- En una olla con poco aceite salteamos los ajos, al cebolla, el ají panca, el ají amarillo, la pimienta y el comino. 4- Se agrega el pan remojado con la leche y se le agrega caldo de la cocción de la gallina. 5- Se le agrega la leche y se le busca la consistencia de una salsa.
6- Agregamos la gallina y los quesos y mezclamos a fuego bajo. 7- Agregamos el manì tostado y servimos caliente. 8- La guarnición es papa amarilla cocida y arroz blanco 9- Decorar de manera fina y estética
GUARGEROS (Rollos de Manjar Blanco) Ingredientes 1 taza Harina 5 unidades Yema de Huevo 1 cdta Manteca ½ cdta Polvo de Hornear ½ cdta Pisco 1 pote Manjar Blanco ¼ taza Azúcar en Polvo 1 taza Aceite Procedimiento 1- Realizamos una masa con los primeros 5 ingredientes. Los secos cernidos. 2-Enharinamos la mesa de trabajo y estiramos la masa. Formamos unos rectángulos de tamaño medio. 3-Los enrollamos y pegamos los bordes con clara de huevo. 4-Calentamos el aceite a 400ºF y freímos los tubos de masa por menos de 1 minuto. 5-Retiramos en papel absorbente, rellenamos de manjar blanco y espolvoreamos con azúcar en polvo.
FRANCIA Historia de la Cocina Francesa Influenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa. Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido una cocina de otro tipo. La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico. Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y singular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso. Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos, merengues y madalenas. Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria.
En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el FromageFermier. La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas. Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés. Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiñones, los famosos Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustación si se visita Francia. Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender el celebre lugar que ocupa su gastronomía, es necesario remontarse en el tiempo y echar un vistazo a la historia de este país. En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocos privilegiados, estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca fránces Luis XIV. Era un tiempo de intrigas políticas, donde el mundo conspiraba ante los seductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciosos helado de vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales, que en torno
a las ostentosas mesas versallescas debatían cuestiones de estado. Fue este soberano, el Rey Sol quién confirió a la gastronomía un papel del supremacía nacional. Después de varios siglos de acontecimientos históricos y de triunfos políticos, se ha ido forjando el carácter de Francia, y ,hoy en día, la cultura culinaria sigue siendo su gran bastión reconocido mundialmente. Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en función de las regiones. A finales del siglo XVIII, en Alsacia se invento uno de los platos más delicados de la cocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la bebida, la cerveza de esta zona es considerada como una de las mejores del país. En Bretaña, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte. Normandía, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustar un exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de manzana o el famoso queso camenbert. Además de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, en Borgoña se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés que constituyen el sumo de la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la capital del buen gusto, típico de aquí es el salchichón con pistachos, la pularda trufada, ensalada de diente con huevo escalfado y el "grassdouble" que es lo conocemos con el nombre de callos. En la zona mediterránea de la Provenza, destacan sus deliciosos pescados y sus populares gofres. Tampoco debemos olvidarnos de la relevante contribución de DomPerignon: el champagne. Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, la cultura gastronómica francesa se ha enriquecido con esta emblemática aportación. Respecto a la romántica Paris, debemos añadir que no cuenta con una cocina propia, sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio de las distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de todo el esplendor y pasión que derrochan sus recetas, y que desde hace siglos lleva subyugando a toda clase de paladares
Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en los libros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la de los otros países, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templos sagrados... La cocina es una pasión que en Francia se saborea de muchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo. Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la persistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante Le Carré des Feuillantsde París. De manera más general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre. Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), que fue el inventor de este género -junto a AnthelmeBrillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Côted'Or de
Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día siguiente mi clientela aumentó un 65%". Un abanico de guías gastronómicas Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la Guía Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al año, es una obra de referencia. Esta guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es el anuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido. Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cada cinco lo utiliza de vez en cuando, aunque sólo sea para soñar con un viaje gastronómico. La edición de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella". Los inspectores de la Guía Michelinno se dan a conocer hasta haber examinado el lugar y haber pagado la cuenta. Una filosofía análoga rige la guía Gault et Millau cuyo éxito es bien sabido. Redactada por "aficionados profesionales", una veintena de críticos que visitan y califican los restaurantes, esta guía fue creada a principios de los años 70 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirtió en un clásico muy completo, con cerca de 8.000 direcciones de restaurantes, de bistrots (pequeños cafés populares) y hoteles y 170.000 ejemplares vendidos. En 1977, los creadores pensaron que era conveniente diferenciar los restaurantes donde se servía una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos que proponían una cocina inventiva, llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once años después, existían más restaurantes con gorro rojo que restaurantes con gorro negro, lo que demostraba que el fenómeno de la nouvellecuisinese había esparcido por todo el territorio francés. Este año, frente al saludable reposicionamiento que los cocineros iniciaron hace ahora cinco años, se ha abandonado esta distinción. Libros ilustrados: para comérselos con los ojos
Otra prueba del entusiasmo de los franceses por la cocina, es el formidable apogeo que vive la edición especializada. El reciente Larousse gastronomique - con 3.000 recetas regionales, una declinación producto por producto y un reciclaje para aficionados sagaces- ilustra perfectamente la evolución de estos últimos veinte años, durante los cuales la cocina se ha convertido en un mercado interesante para la edición y la prensa. Cada chef ha publicado al menos una obra de recetas magníficamente ilustrada: JoëlRobuchon(L'Atelier de JoëlRobuchon, edit. Du Chêne), Paul Bocuse(Cuisine de France, con una tirada de varios cientos de miles de ejemplares y traducido a doce idiomas, edit. Flammarion), Bernard Loiseau(Trucs, astuceset tours de main, edit. Hachette), Alain Ducasse(La Rivierad'AlainDucasse, edit. Albin Michel), Michel Guérard(La Cuisinegourmande, edit. Robert Laffont) o bienLenôtre(Faitesvotrepâtisserie, edit. Flammarion). No hace mucho que las editoriales, especialmente Flammarion, han comenzado a publicar libros ilustrados centrados un producto concreto como el té, el café, el foie gras, el chocolate, el pan, los grandes vinos, etc. También las cocinas regionales son objeto de interés, con La Flandre de GisèleArabian, de la editorial Albin Michel, que edita el inmenso trabajo de inventario del patrimonio culinario francés (22 regiones en 22 guías, a un ritmo de cuatro regiones al año) realizado por el Consejo Nacional de Artes Culinarias. Los editores de revistas no se quedan atrás. Las revistas de cocina constituyen incluso uno de los grandes triunfos de la prensa de estos últimos años. Existen decenas de cabeceras centradas esencialmente en dos áreas: las recetas prácticas (Cuisineactuelle con 420.000 ejemplares, Cuisinegourmande) y la gastronomía (Saveurs con una tirada de 90.000 ejemplares y Gault et Millau con 65.000) más bien centrada en el arte de vivir. Cuisines et vins de France (180.000 ejemplares) y revistas aún más especializadas (L'Amateur de bordeaux, La Revue du champagne, Chocolat magazine, etc) encuentran pocas dificultades para conseguir lectores. Cocina cosmopolita
Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina, también manifiestan gran curiosidad por las del resto del mundo. Las cifras que a continuación proporcionamos permiten evaluar el camino que ha recorrido en Francia la cocina extranjera en treinta años. En 1960, el crítico Henri Gault registraba en París un sólo restaurante japonés, actualmente hay 120; dos o tres restaurantes vietnamitas, que son hoy más de 6.000 en la capital. En total existen unos 10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia (véase Le Guide des restaurants étrangers de Paris, edit. GaultMillau, 95 francos). Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que proponen al público un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los tacos mejicanos...). La moda de la cocina extranjera es inseparable del espíritu de apertura que preconizaba la nouvellecuisine. Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs franceses descubrieron, a finales de los años 60, las cocinas exóticas y especialmente las de Extremo Oriente. A la sed de novedad y evasión, se añadió la audacia de algunos grandes creadores, como Alain Senderens, Michel Guérard, los Troisgros y André Chapel que trajeron de sus viajes a Thailandia, Japón y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro, el jengibre, el curry o el azafrán, que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado francés. Entre los partidarios de la cocina clásica y los modernistas adeptos a los productos exóticos, Paul Bocuse desempeña el papel de árbitro, avalado por su prestigio. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los primeros en acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional, dándole a uno de sus platos el nombre del presidente Valéry Giscardd'Estaing que le había condecorado (la sopa de trufas V.G.E.). En Francia los chefs son reconocidos y homenajeados, así por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron condecorados por el presidente François Mitterrand. Esto demuestra el grado de implicación de los poderes públicos franceses a favor de la gastronomía, verdadero asunto de Estado. El reino de los chefs: del supermercado al colegio
Hay que reconocer que los chefs representan una importante fuente de divisas2 y no en balde se los disputan las grandes marcas agroalimentarias: Bernard Loiseau para Royco, JoëlRobuchon en Fleury-Michon, Paul Bocuse en William-Saurin, Alain Senderens en Carrefour o Michel Guérad en los congelados Findus. También han contribuido mucho a incrementar la calidad de los productos, así como al apredizaje gustativo. A través del Consejo Nacional de las Artes Culinarias (CNAC) (véase recuadro) y de "la Semana del Sabor", el chef Alain Senderens y el enólogo Jacques Puisais, respectivamente presidente y vicepresidente del CNAC, se esfuerzan por hacer que los niños descubran desde la tierna infancia, el gusto por la diversidad y la calidad. Pues, aunque las tradiciones regionales perduran en general en Francia (véase recuadro), se sigue produciendo una cierta uniformización de la alimentación caracterizada por el descenso del consumo de pan, el aumento del de aguas minerales, zumos de frutas, postres lácteos y congelados en detrimento, entre otras cosas, de los productos frescos (frutas y verduras). Sin embargo, gracias al papel que desempeñan los profesionales del buen gusto, los consumidores se han hecho más exigentes y saben imponer sus gustos. Cuando están aconsejados por Alain Senderens, las cosas van por el buen camino. 1. Es cierto que ésta obliga a los restauradores a convertirse en auténticos empresarios, a esforzarse en materia de precios y a diversificar sus fórmulas para ampliar su clientela. 2. De los 161.000 restaurantes, que generan un volumen de negocios anual de 177.000 millones de francos (35.400 millones de dólares), la restauración gastronómica (notas superiores a 200 francos -40 dólares- incluido el vino) la realizan 6.250 restaurantes (el 2% del total) que representan 26.500 millones de francos (5.300 millones de dólares) de volumen de negocios (15% del mercado). MENU I
CAMEMBERT AUX NOIX AMUSE-BOUCHES (Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces) SALADE DE CRESSON ET ENDIVE (Ensalada de Berro y Endivia Belga) CÔTELETTES DE PORCAVEC SON JUS AU CIDRE (Chuleta de Cerdo Rostizadas en su jugo de Sidra) GALETTE DE POMMES AU CALVADOS (Tarta de Manzana y Salvado de Trigo) CAMEMBERT AUXNOIXAMUSE-BOUCHES
(Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces) Ingredientes Para la Masa ¼ taza Nueces finamente picada 2 cdas Mantequilla sin sal, derretida. 1 pizca Sal ¼ lb Masa Hojaldrada 1 Huevo Batido 1 cda Agua Para el Relleno 6 onzas Queso Camembert (sin la cubierta) 1/3 taza Nueces Tostadas Procedimiento 1-Precaliente el horno a 400ºF 2-Mezcle las nueces, la mantequilla y la sal. ( de la masa) 3-Estire la masa de hojaldre, trabajándola con harina, y con un cortador de galleta de máximo 2 pulgadas de diámetro, corte discos de la masa. 4-Broche casa disco con el huevo, y espárzale la mezcla de nueces, mantequilla y sal. 5-Hornee con papel cera, por 15 minutos o hasta que este dorado y haya duplicado su tamaño. 6-Corte el disco de hojaldre por la mitad, creando 2 bases (Como para emparedado) 7-Mezcle el queso Camembert y la nueces, y proceda a rellenar cada bocadillo. 8-Sirva y decore. SALADE DE CRESSON ET ENDIVE (Ensalada de Berro y Endivia Belga)
Ingredientes 5 cdas Vinagre de Vino Blanco 1 diente Ajo finamente picado. 1 pizca Sal y Pimienta recién molida 1/3 taza Aceite de Oliva 1 Mazo Berro 1 lb Endibias Belgas Procedimiento 1-Prepare una Vinagreta con los primeros 4 ingredientes 2-Dejando caer el aceite lentamente y mezclando para emulsificar. 3-Mezcle el berro y la endivia con aderezo. 4-.Sirva y decore CÔTELETTES DE PORCAVEC SON JUS AU CIDRE
(Chuleta de Cerdo Rostizadas en su jugo de Sidra) Ingredientes 8 Chuletas de Cerdo 1 pizca Sal y Pimienta. 2 cdas Mantequilla sin sal 1 lb. Shallots cortadas a la mitad 1 taza Sidra Dulce Procedimiento 1-Precaliente el horno a 450ºF 2-Derrita la mantequilla, sal-pimente las chuletas y Séllelas hasta dorarlas. 3-En una bandeja para horno coloque las chuletas. 4-Agregue las Shallots y un poco más de mantequilla y hornéelas por 8 minutos aproximados. 5-Agregue la Sidra a la bandeja y coloque las shallots arriba de las chuletas y hornee por 4 minutos más . 6-Sirva las chuletas con su salsa y las shallots como acompañante 7-Decore. GALETTE DE POMMES AU CALVADOS
(Tarta de Manzana y Salvado de Trigo) Ingredientes Para la Masa de Mantequilla 2 ½ tazas Harina todo Uso 8 onzas Mantequilla sin sal, fría de la nevera. 1 pizca Sal 1 cda Azúcar 9 a 12 cdas Agua Fría Para el Relleno 1 lb. Manzanas Verdes o Rojas 2 cdas Jugo de Limón ¼ taza Azúcar 3 cdas Mantequilla sin sal 1 ½ cda Jalea de Manzana 1 ½ cda Salvado de Trigo La Necesaria Azúcar Micro. Salsa de Manzana y Salvado 1 lb. Manzanas Verdes o Rojas ½ taza Agua ½ taza Azúcar ½ cda Ralladura de Limón 1 pizca Canela 2 cda Salvado de trigo
Procedimiento Para la Salsa 1-Pele la manzana y córtela en brunoise 2-En una olla a fuego medio agregue todos los ingredientes, excepto el Salvado. 3-Revuelva constantemente y cuando rompa a hervor, baje el fuego y cocine por 15 minutos. 4-Agregue el Salvado de Trigo y cocine hasta reducir y obtener la consistencia de una mermelada.. 5-Pase la mezcla por un procesador o licuadora de inmersión. Y deje enfriar. Para la Masa de Mantequilla 1-Mezcle todos los ingredientes secos. 2-Colóquelos en un procesador y vaya agregando la mantequilla en pequeñas porciones, pulsando el procesador. 3-Cuando se ha agregado toda la mantequilla y vemos pequeños grumos. Agregamos las 9 cdas de agua de poco en poco (Agregue las otras 3 si es necesario) 4-No sobre-procese la masa o se pondrá dura. 5-Retire del procesador y amase con la mano suavemente, solo para comprobar que la gras de la masa esta bien distribuida. 6-Estire la masa con 2 pulgadas mas del tamaño de su molde, y colóquela en el, tapada con plástico, por lo menos ½ hora antes de agregar el relleno. Para el Montaje 1- Precaliente el Horno a 425ºF 2-Pele las manzanas y córtelas a la mitad, retire la semilla y proceda a cortarla en rebanadas delgadas. Agréguele el jugo de limón 3-Agregue la Salsa en la masa, el salvado y las manzanas encima. 4-Los bordes de la masa que sobresalen, dóblelos hacia el interior del Galette, de
forma que tape las manzanas que están al borde de la misma. 5-Agregue la mantequilla en pequeñas porciones sobre las manzanas 6-Broche los bordes con agua y agréguele azúcar pro encima al borde. 7-Hornee por 45 minutos aproximadamente. 8-Cuando este horneada, derrita la jalea con un poco de agua en una olla y broche el Galette con la jalea. 9-Sirva a temperatura ambiente y decore con la azúcar micro.
MENU II COQUILLESST-JACQUES (Conchuelas con Hongos en salsa de Vino Blanco ) SOUPE À L`OIGNON (Sopa de Cebolla) ENTRECÔTE À LA BORDELAISE (Res a la Bordalesa) con CRÉME PÓMEZ ET OIGNON (Ensalada de Papas con CrémeFraiche y Cebollas) GALETTE DES ROIS (Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra) COQUILLESST-JACQUES (Conchuelas con Hongos en salsa de Vino Blanco )
Ingrediente ¼ taza Pan Molido ¼ taza Queso Parmesano 1 ¼ taza Vino Blanco Seco 1 taza Agua ½ Cebolla Chica 2 hojas Laurel 1 pizca Sal y Pimienta recién molida 1 lb Conchuelas ½ lb. Hongos cortados en medallones 3 onzas Mantequilla ½ taza Crema Batida 1 Huevo 1 cda Harina. Perejil Fresco Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350ºF 2-Mezcle el queso parmesano con el pan molido 3-Mezcle el Vino, el agua, la cebolla, la hoja de laurel, la sal y la pimienta, en una olla y caliente a fuego medio. 4-Cuando llegue a hervor, agregue las conchuelas por 2 minutos y retire. 5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca a la mitad. 6-Páselo por un tamiz y resérvelo. 7-Salte los hongos en 1 onza de mantequilla y sazónelos. 8-Mezcle la crema batida y el huevo. 9-En un sartén, prepare un roux claro con la harina y las 2 onzas restantes de mantequilla.
10-Agregue al Roux la reducción de vino blanco y la mezcla de crema batida. 11-Cocine por 1 minuto y sal-pimente. 12-Coloque las conchuelas en su concha agregue la salsa y espárzale la mezcla de pan y queso 13-Gratínelos rápidamente en el horno 14-Sirva y decore. SOUPE À L`OIGNON (Sopa de Cebolla)
Ingrediente 2 lb. Cebollas Cortadas en Juliana 1 litro Caldo Claro 1/4 Vino Blanco Seco 2 onzas Mantequilla 2 onzas Harina Al gusto Sal y Pimienta Blanca 1 rebanada Pan Francés ¼ lb. Queso Gruyère 1 onza Mantequilla Perejil Fresco Procedimiento 1-En una olla, derrita la mantequilla a fuego bajo y agregue la cebolla. 2-Cocina las cebollas a fuego bajo por 15 minutos o hasta que doren. 3-Agregue las 2 onzas de harina y forme un roux claro. 4-Agregue el litro de Caldo Claro y sazone al gusto. 5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca ¼ parte de lo que usted agrego (debe quedarle ¾ del litro aproximado). 6-Si desea puede pasar la sopa por un colador, o puede procesar la sopa con una licuadora de inmersión o dejarla con las cebollas enteras. 7-Coloque encima de la rebanada de pan, una rebanada de queso gruyère y un pedazo pequeño de mantequilla. 8-Gratine en el horno el pan con el queso. 9-Sirva la sopa caliente y coloque el pan gratinado encima. 10-Sirva y decore. ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
(Res a la Bordalesa) Ingrediente 1 taza Caldo Oscuro de Res 2 onzas Tuétano 6 cdas Mantequilla ½ lb. Shallots Picados 1 taza Vino Tinto Seco 1 ramita Tomillo Fresco 4 New York Steaks ó Cinta sin Hueso Gruesa 2 ozas RouxIvory 1 pizca Sal y Pimienta recién molida Perejil Fresco Procedimiento 1-Coloque el caldo Oscuro en un sartén a fuego medio. 2-Agregue el Tuétano, dentro del caldo y cocínelo por 2 minutos, o hasta traslucido. 3-Retire el Tuétano y refrigérelo, hasta que este frío y firme. (45 minutos) 4-De igual forma refrigere, el caldo donde cocino el tuétano por 45 minutos . 5-Pasado este tiempo, corte el tuétano en macedonia. 6-En un sartén derrita1 cda de mantequilla y salteé los shallots hasta Acitronar. 7-Agregue el vino y reduzca a la mitad, ½ taza aproximadamente. 8-En otro sartén derrita 2 cdas de mantequilla, sazone la carne y séllela hasta el termino deseado. (3 minutos por cada lado, para termino medio) 9-Retire la carne a un plato y tápela. 10-Agregue la reducción de vino al sartén de la carne para de-glasear y el tomillo. 11-Baje a fuego medio, y agregue las 3 cdas de mantequilla restantes de una en una a la salsa, sin dejar de revolver. 12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita. 13-Agregue el roux, si fuese necesario. 14-Sazone la salsa y sirva con la carne.
CRÉME PÓMEZ ET OIGNON (Ensalada de Papas con CrémeFraiche y Cebollas) Ingrediente 2 cdas Mantequilla 1 cda Aceite de Oliva 6 Cebollas Perladas en rodajas 2 lb. Papas peladas y cortadas en Matignon 2 tazas Agua ¼ taza CrémeFraiche 1 pizca Sal y Pimienta recién molida Perejil Fresco Procedimiento 1-Derrita la mantequilla en un sartén y salteé las cebollas, hasta Acitronar. 2-Agregue las papas y salte por 1 minuto. 3-Agregue el agua y hierva hasta que la papa este suave. 4-Destape la sartén y deje que se evapore toda el agua a fuego alto. 5-Retire del Fuego y agregué el CrèmeFraiche enseguida. 6-Sazone y espárzale perejil. 7-Sirva como acompañamiento de la carne. GALETTE DES ROIS (Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra)
Ingrediente ¼ taza Pasta de Almendra o Fondant ¼ taza Azúcar granulada 3 cdas Mantequilla a Temperatura ambiente 2 Huevos ¼ cda Vainilla ¼ cda Extracto de Almendra 2 cda Harina Todo Uso 1 ½ lb. Masa Hojaldrada 1 Fríjol 1 cda Azúcar en Polvo Procedimiento 1-Caliente el horno a 450ºF. 2-En un procesador de alimentos, procese la pasta de almendra, el azúcar granulada, la mantequilla y una pizca de sal, hasta crear una masa húmeda. 3-Agregue 1 huevo, la vainilla y el extracto de almendra, hasta que este totalmente incorporado. 4-Agregue la harina y procese hasta unir toda la mezcla. 5-Estire la masa hojaldrada, con suficiente harina, hasta que pueda obtener un circulo con el diámetro de su molde. Repita el proceso, para poder obtener 2 círculos en total. ( Con una brocha retire el exceso de harina de las masas) 6-Colocar el relleno de almendra sobre una de las base de masa. Y colocar el fríjol dentro del relleno en cualquier lado. 7-Brochar con el huevo los bordes de la masa, para poder pegarle la masa superior como tapadera. 8-Con un cuchillo chico realizar incisiones sobre la masa superior, sin agujerearla y brochearla con e huevo para barnizar. 9-Presionar los bordes con una cuchara chica, para poder sellarla decorativamente.
10-Hornear por 15 minutos o hasta que la masa reviente y este dorada. 11-Servirla y espolvorearla con el azúcar micro.. 12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita. 13-Agregue el roux, si fuese necesario. 14-Sazone la salsa y sirva con la carne. En Francia este postre es tradicionalmente servido el 6 de Enero (Fiesta de Epifanía), 12 días después de la navidad. Y mucho cuidado de no morder duro su porción de Galette, ya que se puede encontrar con el fríjol y lastimar. Pero el fríjol simboliza al niño Jesús y de buena suerte, para quién lo encuentra y era coronado Rey o Reina del Día GASTRONOMIA ESCANDINAVA
La Península Escandinava es una península localizada en el noroeste de Europa, entre el mar Báltico y el mar de Noruega. La mayor parte de su superficie está ocupada por Noruega y Suecia. El nombre Escandinava se deriva de Escania,1234 una región en el extremo sur de la península. Se extiende desde Rusia y Finlandia en el norte hasta la parte sur de Suecia, casi tocando a Dinamarca. La península forma parte de un accidente geográfico mayor, conocido como Fennoscandia Gastronomía de Noruega La cocina noruega está fundamentada, en su forma más tradicional, en gran parte en las materias primas disponibles en su país que como se sabe está dominado por las montañas, parajes agrestes y el mar. Por lo tanto, se diferencia en muchos aspectos de sus contrapartes gastronómicas continentales enfocado principalmente en la caza y los pescados. No hay que olvidar que Noruega es un país de clima frío, elemento este que domina por completo la cultura gastronómica de este país. Los ingredientes Pescado Rakfisk servido con patatas cocidas, cebollas rojas y nata ácida, sobre lefse o pan aplanado Uno de los platos tradicionales e internacionalmente conocido debido a su gran popularidad es el salmónahumado. Se considera este producto como uno de los de mayor exportación, y podría decirse que es una de las contribuciones de la gastronomía noruega a la cocina internacional. El salmón ahumado se prepara tradicionalmente en diferentes maneras, a menudo se sirve con huevo revuelto, eneldo, mostaza o en sandwiches. Muy cercano al salmón ahumado está el gravlaks, (literalmente "salmón enterrado"), que es una especie de salmón curado con una mezcla de sal y azúcar, sazonado con eneldo y (opcionalmente) con otras hierbas y especies. Los gravlaks se venden internacionalmente con otros nombres más familiares. El plato de pescado más peculiar de la cocina noruega es el Rakfisk que consiste en truchafermentada, y que tiene mucha relación con el surströmming de la cocina sueca. La exportación noruega de mayor volumen de alimentos en el pasado ha sido el bacalao seco. La variedad del bacalao atlántico conocida como skrei debido a sus hábitos de la migración, ha sido una fuente abundante de alimento durante varios milenios. La pesca anual se conoce como el Lofotfiske por ser realizada en el archipiélago de Lofoten. El Tørrfisk ha sido un alimento básico conocido internacionalmente por siglos, particularmente en la península Ibérica y la costa africana. Durante la edad de navegación a vela, así como posteriormente en la
edad industrial, el tørrfisk hizo una parte en historia del mundo como el alimento que permitió el comercio a través del Atlántico. Una gran cantidad de platos de pescados son hoy populares, todos ellos están basados en una gran variedad de especies, tal como el salmón, el bacalao, el arenque, productos de la sardina y la caballa. Uno de los más populares y extraños es el Lutefisk. Los mariscos suelen servirse frescos, ahumados, en salazón o conservados en vinagre. Las variaciones en las sopas de mariscos batidas con crema son comunes a lo largo de la línea costera. Debido a la disponibilidad de los mariscos a lo largo de la costa, los platos se sirven generalmente como producto fresco, generalmente cocinado al vapor y muy ligeramente sazonado con hierbas, pimienta y sal. Mientras que la mayoría de los noruegos costeros consideran como principal en una comida de marisco: las cabezas de los mismos, el saco de caviar y el hígado; la mayoría de los restaurantes del interior, por el contrario, ahorrarán a los comensales esta parte de la experiencia. Un número de las especies disponibles se han desechado como alimento y se han utilizado tradicionalmente como cebo, pero la mayoría de los mariscos comunes son parte del menú moderno. La Ballena Con anterioridad al siglo XX, la carne de ballena era de uso general como un substituto barato de la carne vacuna. Ya en este siglo los precios, debido a las restricciones legales impuestas a este país (ca. 300 piezas p.a), han hecho de la carne de ballena una delicadeza mucho más rara y cara. Comer carne de ballena, aunque no es común hoy en día, no es un tema polémico en Noruega. Carne y Caza La alta cocina se confía en la carne de caza tales como la de alce, reno y aves salvajes. Estas carnes se cazan y se venden, o se regalan como acto puramente social entre vecinos; hoy en día se compran a menudo en las tiendas y suelen ser servidas en ocasiones sociales. Estas carnes tienen un gusto distinto, fuerte, y son servidas a menudo con los condimentos que emparejan, como las bayas salvajes de enebro y diferentes sabrosas salsas. La carne y las salchichas en conserva existen en una gran variedad, que depende fundamentalmente de las variaciones regionales, y son acompañadas generalmente por platos de crema ácida y lefse o pan de trigo o de patata aplanado. Requeridas especialmente son las delicadezas como el fenalår o pierna de cordero asada lentamente, y el morr que es una salchicha curada al humo, aunque la definición exacta puede variar a partir de una región a otra.
La carne del cordero es muy popular en el otoño, y se consume principalmente en el interior, un ejemplo es el Fårikål (guisado del cordero acompañado de col). Las costillas del cordero curadas, y a veces ahumadas, denominadas Pinnekjøtt que se hierven durante varias horas, se sirven tradicionalmente como cena de Navidad en las partes occidentales de Noruega. Otra especialidad de estas regiones es el smalahove, la cabeza del cordero ahumada. Debido a la supervivencia parcial de un tabú medieval en contra del contacto con caballos muertos, comer la carne del caballo era casi impensable hasta hace unas décadas, aunque se encuentra en la actualidad un cierto uso en la elaboración de salchichas. Frutas y Postres Las frutas y las bayas maduran muy lentamente en el clima frío de Noruega. Este fenómeno hace que las frutas tengan una tendencia a un volumen más pequeño y con un gusto más intenso. Las fresas, las manzanas y las cerezas son populares y forman parte de una gran variedad de postres típicos. En algunos casos sorprende que se sirva un queso dulce denominado Geitost. Es muy popular servir pasteles al estilo alemán con el bizcocho esponjoso, se encuentran también los pasteles daneses (conocidos como Wienerbrød o “pan vienés”) y comparten la mesa con los panes dulces - kaffebrød (pan de café, nombrado para su acompañamiento, no por su ingrediente) y galletas . El cardamomo es un condimento muy común. El café es una parte extremadamente común de vida social, disfrutada por igual antes y después las comidas, con los postres y con un licor. El noruego medio consume 160 litros del café p.a, o diez kilos por persona. El 80% de la población bebe café desde los más pequeños hasta los más grandes.
Gastronomía de Suecia Es muy similar a la gastronomía de Dinamarca o de Noruega. Se la considera simple, abunda en platos con diferentes tipos de pescados, cerdo, patatas, coles y nabos como ingredientes predominantes. El plato más conocido de la cocina sueca son las köttbullar, que son albóndigas recubiertas de salsa (servidas a menudo en los establecimientos de IKEA). Ingredientes Debido a la longitud de los períodos invernales, existen tradicionalmente en sus platos muy pocas verduras frescas. Se pueden encontrar tubérculos como el nabo, el colinabo y la patata (introducida en el país a finales del siglo XVIII). El repollo y otras coles se conservan en vinagre al estilo chucrut, o en salsa de arándano encarnado. Debido a su capacidad de conservación a lo largo de los largos y oscuros inviernos nórdicos, se le considera como una fuente de vitamina C. Los ingredientes tradicionales por excelencia son el pescado, sobre todo el arenque conservado en salazón, y el cerdo en sus múltiples productos. También los productos lácteos son populares en la mesa sueca. Svecia es un quesosueco protegido mediante el sistema de indicación geográfica. Las carnes se suelen servir cocidas, enhornadas o a la brasa: es muy común que vayan acompañadas de salsa dulce de arándano encarnado. Se sirve de esta forma en la famosa cena anual de los Premios Nobel. Platos Se enuncian aquí una lista de los más típicos: Köttbullar -- Albóndigas al estilo sueco Julskinka -- Jamón al estilo navideño Pyttipanna -- Frito de carne, patatas y cebolla Blodpudding -- Pudín de sangre Pölsa -- Embutido Palt -- Morcilla Falukorv -- Embutido Fläskochbruna bönor -- Cerdo con judías pintas Surströmming -- Arenque agrio Röktlax -- Salmón ahumado. Gravad lax -- Salmón adobado en crudo con sal y eneldo. Lutfisk -- Bacalao macerado en sosa Kåldolmar -- Rollos de Repollo Kålpudding -- Budín de repollo Ärtsoppa -- Sopa de guisantes Kroppkakor -- Albóndigas de patatas
Janssonsfrestelse -- Ansjovis con patatas, cebolla y crema al horno Smörgåstårta -- Torta salada de entremeses Bakadpotatis -- Patatas horneadas, con guarnición Smörgåsbord -- Buffet Julbord -- Mesa de Navidad Kräftskiva o Kräftor -- Cangrejos de río Pannkakor -- Panqueques (finos como los crepes) Bebidas En los periodos navideños es muy popular el julmust, es un refresco que se consume en grandes cantidades. Panes Knäckebröd Tunnbröd Vörtbröd Pastelería Los suecos son aficionados a los productos de pastelería, los que suelen acompañar con café. Algunos se consumen en fechas específicas. Semla -- Bollo de cardamomo relleno con pasta de almendras y crema. Se consume en la Cuaresma. Wienerbröd -- Panecillo dulce de hojaldre con crema de vainilla. La versión original danesa lleva crema de chocolate Kanelbulle -- Panecillo dulce de canela Lussekatt -- Panecillo dulce de azafrán. Se consume para la fiesta de Santa Lucía Pepparkaka -- Galleta de jengibre. Se consume para la Navidad Mazarin -- Pastelillo de hojaldre relleno con pasta de almendras Dammsugare -- Pastelillo de pasta de almendras y arac Gustav Adolfsbakelse -- Pastelillo de Gustavo Adolfo. Entre dos trozos rectangulares de masa delgada horneada, se forma un recipiente de pasta de almendras que se rellena con gelatina de grosella, con un tope de crema adornado con una figura de chocolate con la silueta de Gustavo II Adolfo. Original de Gotemburgo, ciudad fundada por el rey. Se consume en el aniversario de su muerte, el 6 de noviembre. Ostkaka -- Budín de leche cuajada y posteriormente horneado Rabarberpaj -- Torta o Pie de ruibarbo. Se consume en primavera Prinsesstårta -- Torta Princesa. Una base de bizcocho, relleno de crema, crema de vainilla y cubierta por una capa mazapán con colorante verde. Muy popular en festejos y cumpleaños
Runebergstårta -- Pastelillo de Runeberg. Masa cilíndrica de almendras y pan rallado, empapada en ron o punsch, con tope de azúcar y dulce de frambuesa. Creado en honor al poeta Johan LudvigRuneberg. Chokladboll -- Bolas de chocolate Gastronomía de Dinamarca Gravlax en pan crujiente, decorado con pimienta negra y de limón La Gastronomía de Dinamarca es similar a la de otros países escandinavos (cocina sueca y cocina noruega), así como del norte de Alemania, su vecino al sur. Las características generales asociadas a sus platos, es que son pesados y ricos en grasas, consistiendo principalmente en carbohidratos, carne y pescados. Esta costumbre tiene sus orígenes en el pasado agrícola del país, así como la influencia geográfica y el clima, caracterizado por los inviernos largos y fríos. Ingredientes Verduras Antes de la industrialización de Dinamarca (ca. 1860), la economía estaba basada en las actividades agricultoras que abarcaban la mayoría de la sociedad. Como en la mayoría de las sociedades agrarias, la gente vivió prácticamente autosuficiente, y se conformó con alimentos que podían producirse de forma autónoma. La agricultura todavía desempeña hoy un papel importante en la economía de Dinamarca, siendo también los productos agrícolas daneses preferidos internacionalmente, aunque los productos de Alemania, de los Países Bajos y del resto de Europa, están ganando cuotas de mercado cada vez más más grandes en los supermercados daneses. La patata se considera el ingrediente más usual en la cocina danesa. Aunque cabe destacar las diferentes coles como la col rizada o el repollo. Pescados y Carnes Uno de los pescados más habituales es el arenque. Existen innumerables formas de preparar los pescados: asados, especiados, a la salsa, ahumados, marinados, en salmueras, etc. Se come el pescado y sus productos derivados. En el terreno de las carnes, la carne de cerdo es la más habitual. Se suele preparar de diferentes formas, siendo lo más usual que se acompañe de verduras y frutas. Uno de los asados de cerdo más conocidos es el hakkebiff o bistec con cebollas. Entre los productos cárnicos se encuentra la salchicha (pølser en plural), muy habitual en los puestos callejeros
y que tiene características peculiares. Las aves de corral (aparte del pollo que es una comida muy común) se consideran frecuentemente como un ingrediente de los platos conmemorativos o festivos. Se come pato, oca y ganso. Es muy típico en navidaded en el que se prepara pato o ganso relleno de ciruelas y manzanas y un postre de arroz. El arroz se mezcla con nata montada, vainilla y almendras picadas y una almendra entera oculta al igual que el roscón de reyes). Quesos Danablu (IGP) Esrom (IGP) Platos Buffet Es muy habitual comer algún buffet frío (koldtbord) compuesto generalmente de: Frikadeller (albóndigas con huevo). Smørrebrød. Rebanadas de pan de centeno (pan negro) untadas con una variedad amplia de chacinas y ensaladillas. Postres Rødgrød Compota de frutas rojas. Gastronomía de Suecia Deliciosas Köttbullar recubiertas de su típica salsa La Gastronomía de Suecia es muy similar a la gastronomía de Dinamarca o de Noruega. Se la considera simple, abunda en platos con diferentes tipos de pescados, cerdo, patatas, coles y nabos como ingredientes predominantes. El plato más conocido de la cocina sueca son las köttbullar, que son albóndigas recubiertas de salsa (servidas a menudo en los establecimientos de IKEA). Ingredientes Debido a la longitud de los períodos invernales, existen tradicionalmente en sus platos muy pocas verduras frescas. Se pueden encontrar tubérculos como el nabo, el colinabo y la patata (introducida en el país a finales del siglo XVIII). El repollo y otras coles se conservan en vinagre al estilo chucrut, o en salsa de arándano encarnado. Debido a su
capacidad de conservación a lo largo de los largos y oscuros inviernos nórdicos, se le considera como una fuente de vitamina C. Los ingredientes tradicionales por excelencia son el pescado, sobre todo el arenque conservado en salazón, y el cerdo en sus múltiples productos. También los productos lácteos son populares en la mesa sueca. Svecia es un quesosueco protegido mediante el sistema de indicación geográfica. Las carnes se suelen servir cocidas, enhornadas o a la brasa: es muy común que vayan acompañadas de salsa dulce de arándano encarnado. Se sirve de esta forma en la famosa cena anual de los Premios Nobel. Platos Se enuncian aquí una lista de los más típicos: Köttbullar -- Albóndigas al estilo sueco Julskinka -- Jamón al estilo navideño Pyttipanna -- Frito de carne, patatas y cebolla Blodpudding -- Pudín de sangre Pölsa -- Embutido Palt -- Morcilla Falukorv -- Embutido Fläskochbruna bönor -- Cerdo con judías pintas Surströmming -- Arenque agrio Röktlax -- Salmón ahumado. Gravad lax -- Salmón adobado en crudo con sal y eneldo. Lutfisk -- Bacalao macerado en sosa Kåldolmar -- Rollos de Repollo Kålpudding -- Budín de repollo Ärtsoppa -- Sopa de guisantes Kroppkakor -- Albóndigas de patatas Janssonsfrestelse -- Ansjovis con patatas, cebolla y crema al horno Smörgåstårta -- Torta salada de entremeses Bakadpotatis -- Patatas horneadas, con guarnición Smörgåsbord -- Buffet Julbord -- Mesa de Navidad Kräftskiva o Kräftor -- Cangrejos de río Pannkakor -- Panqueques (finos como los crepes) Bebidas En los periodos navideños es muy popular el julmust, es un refresco que se consume en grandes cantidades.
Panes Knäckebröd Tunnbröd Vörtbröd Pastelería Los suecos son aficionados a los productos de pastelería, los que suelen acompañar con café. Algunos se consumen en fechas específicas. Semla -- Bollo de cardamomo relleno con pasta de almendras y crema. Se consume en la Cuaresma. Wienerbröd -- Panecillo dulce de hojaldre con crema de vainilla. La versión original danesa lleva crema de chocolate Kanelbulle -- Panecillo dulce de canela Lussekatt -- Panecillo dulce de azafrán. Se consume para la fiesta de Santa Lucía Pepparkaka -- Galleta de jengibre. Se consume para la Navidad Mazarin -- Pastelillo de hojaldre relleno con pasta de almendras Dammsugare -- Pastelillo de pasta de almendras y arac Gustav Adolfsbakelse -- Pastelillo de Gustavo Adolfo. Entre dos trozos rectangulares de masa delgada horneada, se forma un recipiente de pasta de almendras que se rellena con gelatina de grosella, con un tope de crema adornado con una figura de chocolate con la silueta de Gustavo II Adolfo. Original de Gotemburgo, ciudad fundada por el rey. Se consume en el aniversario de su muerte, el 6 de noviembre. Ostkaka -- Budín de leche cuajada y posteriormente horneado Rabarberpaj -- Torta o Pie de ruibarbo. Se consume en primavera Prinsesstårta -- Torta Princesa. Una base de bizcocho, relleno de crema, crema de vainilla y cubierta por una capa mazapán con colorante verde. Muy popular en festejos y cumpleaños Runebergstårta -- Pastelillo de Runeberg. Masa cilíndrica de almendras y pan rallado, empapada en ron o punsch, con tope de azúcar y dulce de frambuesa. Creado en honor al poeta Johan LudvigRuneberg. Chokladboll -- Bolas de chocolate
MENU I INGLADSILL (Arenques Escabechados) FRIKADELLER (Albóndigas Danesas) FLYGANDE JACOB (Cacerola de Pollo y Guineo) RISENGROD (Pudín de Arroz)
INGLADSILL (Arenques Escabechados) Ingredientes 5 unidades Arenque Salado o Bacalao Noruego 120 gr Azúcar 120 ml Vinagre blanco 240 ml Agua 5 Cdta Allspice en polvo 1 unidad Hoja de laurel 2 unidades Cebolla morada en juliana. 4 unidades Eneldo picado Procedimiento 1-Colocar el pescado en agua toda la noche, eliminar la piel y espinas. 2-Mezclar el azúcar, vinagre y agua en un bowl, disolver bien. 3-Agregar el allspice, laurel y cebollas 4.-Reposar el pescado en el marinado unas horas. 5.-Para servir, cortar diagonalmente en tiras de media pulgada y colocar como si fuera un filete entero.
FRIKADELLER (Albóndigas Danesas) Ingredientes 250 gr Carne molida de ternera o res 250 gr Carne molida de cerdo 1 unidad Cebolla mediana, picada finamente. 2 unidades Huevo Al Gusto Mantequilla 1 Taza Harina 1 Taza Pan molido 2 Tazas Leche Al Gusto Sal y Pimienta Procedimiento 1-Mezclar ambas carnes molidas uniformemente, colocar la mezcla en un bowl. 2.-Retirar aproximadamente un tercio de la carne para formar un volcán, rellenar ese espacio con la harina y el pan molido en una relación de 50-50. 3-Reincorporar la carne extraída y amasar, agregar la cebolla y los huevos, incorporar. 4.-Agregar el agua justa para que nuestra mezcla sea maleable, reposar la mezcla media hora aproximadamente. 5.-Elabore esferas del mismo tamaño con la mezcla y fríalas en un sartén con mantequilla hasta que estén cocidas. 6.-Una vez terminadas, agregue una cucharada de mantequilla al sartén y derrítala hasta que forme burbujas.
7.-Agregue una cucharada de harina, revuelva y cocine hasta que tome un color obscuro (roux obscuro) aprox 6-8 min. 8.-Retire del fuego y agregue un poco de leche para disolver la mezcla, no permita que queden grumos. 9.-Incorpore el resto de la leche y hierva hasta que la mezcla se espese, sazone. 10.- Sirva las albóndigas calientes con el gravy sobre ellas o en un recipiente aparte.
FLYGANDE JACOB (Cacerola de Pollo y Guineo) Ingredientes ½ kg Pollo en presas 100 gr Bacon 2 unidades Guineo 100 ml Ketchup picante (o Ketchup+Chile en polvo) 250 ml Crema montada 100 gr Maní Al Gusto Sal y Pimienta 1 Taza Arroz cocido Procedimiento 1-Precalentar el horno a 200 ºC 2-Sazonar y cocinar el pollo al grill, una vez cocido, deshilacharlo 3-Cortar el bacon en trozos de 3x1 cm, freir hasta dorar, apartar. 4.-En un bowl mezcle la crema montada con el ketchup picante. 5.-Una vez cocido el arroz, colóquelo en un molde para hornear, coloque encima el pollo y el bacon. 6.-Rebane los guineos en trozos de 1 cm aprox, coloque la mitad de las rebanadas sobre el pollo y el bacon. 7.-Vacíe la mezcla del la crema y el picante sobre el molde, distribuya bien, agregue el resto del guineo en rocíe con el maní picado. 8.-Coloque en el centro del horno y cocínelo hasta que la salsa se obscurezca un poco (de 10 a 15 minutos para un molde de 33x25cm). 9.-Sirva caliente.
RISENGRØD (Pudín de Arroz) Ingredientes 1 ½ Tza Agua 1 Cda Mantequilla sin sal ½ Cdta Sal 1 Tza Arroz de grano corto, glutinoso. 4 ½ tza Leche Al gusto Canela + azúcar Al gusto Mantequilla sin sal Procedimiento 1-Lavar el arroz y secarlo. 2.-En una olla de fondo grueso, hervir los primeros 3 ingredientes a fuego alto. 3.-Agregar el arroz, revolviendo constantemente para evitar que se pegue. 4.-Reducir el fuego al mínimo, mezclar constantemente hasta que el hervido se convierta en un simmering, una vez en simmering, tapar la olla. 5.-Cocinar en simmering de 10 a 15 minutos, hasta que el arroz haya absorbido la mayoría del agua. 6.-Agregar la leche al arroz, mezclando hasta incorporar, subir el fuego para que la mezcla hierva, mezclar constantemente. 7.-Cuando haya hervido, inmediatamente reducir el fuego al mínimo, mezclar hasta que llegue a simmering, cubrir y cocinar sin mezclar por 45 minutos. 8.-Servir con canela y mantequilla al gusto.
MENU II KROPPKAKA (Dumplings de Papa y Cerdo) MELLBOLLER (Sopa de pollo con dumplings) MILLIONBØF (Carne Molida en Salsa Obscura) RUNEBERGSTÅRTA (Pastelillo de Almendras y Ron)
KROPPKAKA (Dumplings de Papa y Cerdo) Ingredientes 1 kg Papas 1.5 Tza Harina 1 Cda Sal 1 Unidades Huevo 200 gr Jamón ahumado 1 Cda Mantequilla 1 Unidad Cebolla Al Gusto Sal, Pimienta y Tomillo. Procedimiento 1-Hervir las papas y hacerlas puré, dejar enfriar. Una vez frías, mezclar la sal, el huevo y la mayoría de la harina. Formar una masa firme pero manejable. 2.-Cortar el jamón y la cebolla en brunoise, freír ambos y sazonar con las especias. 3.-Hacer un rollo grueso y largo con la masa, cortar en rebanadas gruesas, colocar ½ cucharada del salteado en el centro de cada rebanada. 4.-Cerrar cada rebanada y bolear hasta tener bollitos redondos. 5.-Colocar agua con sal a hervir, una vez hierva llevarla a simmering y colocar los kroppkakas cuidadosamente. 6.-Para evitar que la masa se rompa es importante que la cocción sea un
simmering, del o contrario las burbujas de oxígeno romperán la masa. 7.- Cocinar hasta que floten, aproximadamente entre 8 a 15 minutos dependiendo del tamaño y la cantidad. 8.-Servir calientes con mantequilla derretida. Servir agua o agua mineral.
MELBOLLER (Sopa de Pollo con Dumplings) Ingredientes 1 ½ Tza Harina 1/8 cdta Pimienta Blanca 2 Cdas Mantequilla derretida 4 Unidades Claras de Huevo 4 Unidades Yemas de Huevo 1 Unidad Muslo Encuentro de pollo 2 onzas Puerro 2 onzas Apio 2 onzas Perejil 1 unidad Nabo, pelado y en cubos. 2 Cdta Sal Procedimiento 1.-Cortar el muslo encuentro en 2 y colocarlo en una olla con agua fría, hervir y cocinar por 45 minutos. 2.-Hacer un bouquet garni con el puerro, apio y el perejil. 3.-Agregar el bouquet garni, el nabo y la sal y cocinar en simmering por 30 minutos. 4.-Retirar el bouquet y apartar la mitad del caldo. 5.-Mezclar la harina y la pimienta en un bowl, hacer un volcán. Agregar la mantequilla al centro del volcán junto con las yemas batidas. 6.- Mezclar incorporando gradualmente la harina. 7.-Batir las claras hasta que estén firmes pero no secas, incorporar a la mezcla anterior con movimientos envolvente, la masa deberá quedar libera pero firme.
8.-Formar pequeñas pelotitas y hervir en la mitad del caldo por 10 minutos aproximadamente, una vez floten están listas. 9.-Servir los dumplings calientes con el caldo que apartamos previamente.
MILLIONBØF (Carne Molida en Salsa Obscura) Ingredientes 1 Unidad Cebolla 500 gr Carne Molida 1 Lata Tomates ½ litro Leche 1/2 taza Harina Al Gusto Sal, Pimienta 1 Taza Caldo de carne (opcional) -- Colorante vegetal chocolate. 1 Cda Mantequilla Procedimiento 1.-Pique la cebolla finamente y acitronela en un sartén con mantequilla. 2.-Agregue la carne molida y cocínela hasta que se dore completamente, si la carne es muy magra agregue más mantequilla. 3.-Ingrese los tomates y deshágalos, deben de quedar en trozos pequeños. 4.-Agregue la leche y mezcle bien. Hervir por 20 minutos. Si se desea puede agregarse caldo de carne para reforzar el sabor. 5.-Elaborar un slurry con la harina y agregarlo al millionbof, hervir hasta espesar, espese al gusto. Agregar el colorante y servir.
RUNEBERGSTÅRTA (Pastelillo de Almendras y Ron) Ingredientes Masa: 1 Unidad Huevo 25 gr Azúcar 50 gr Azúcar morena 100 gr Mantequilla sin sal 50 ml Crema de batir 200 gr Harina 1 Cdta Polvo de hornear 50 gr Almendras molidas 50 gr Nueces molidas 1 Cdta Vainilla ½ cdta Esencia de almendra Sirope 100 gr Azúcar 50 gr Agua 2 Cda Ron o Cognac
Topping de Frambuesa 100 gr Frambuesas 50 gr Azúcar Icing 50 gr Azúcar Glass 1 Cda Agua 1 Cdta Escencia de Almendra Procedimiento 1.-Derrita la mantequilla y déjela enfriar un poco, monte la crema. 2.-Batir a velocidad lenta los huevos y los azúcares hasta esponjar, agregar las esencias, el licor, la mantequilla derretida y la crema batida. 3.-Mezclar los ingredientes secos e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. 4.-En mantequille ligeramente moldes cilíndricos y coloque la mezcla en ellos. 5.-Hornee a 175ºC-200ºC de 15 a 20 minutos hasta que estén cocidos. 6.-Para el sirope coloque todos los ingredientes en una olla pequeña y llévela a hervir para que el alcohol se evapore y el azúcar se derrita. Reserve. 7.-En otra olla coloque las frambuesas y el azúcar, llévelas a hervir y cocínelas a fuego bajo por 15 minutos, mezclar ocasionalmente. Enfriar (debe quedar espesa). Si no hay frambuesas disponibles utilizar mermelada de frambuesa. 8.-Saque los pastelillos del horno y báñelos con el sirope. Use todo el sirope, permita que el pastelillo lo absorba por unos 20 minutos. Cuando los pastelillos se vean ligeramente húmedos sáquelos del molde. 7.-Recorte la parte superior del pastelillo para que se convierta en la base. 8.-En la parte superior nueva haga un pequeño orificio con una cucharilla, rellene el orificio con la mezcla de la freambuesa. Deje enfriar en el refrigerador. 9.-Prepare un icing espeso con el azúcar glass y el agua, dele sabor con la
esencia de almendra. Coloque el icing alrededor del topping de frambuesa sobre el pastelillo. 10.- Servir con café o té.

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Tecnicas iii cocina internacional 2012

  • 1.
    Instituto Superior deAlta Cocina I.S.A.C. PANAMA Técnicas Culinarias III Cocina Internacional Instructor: Comunicación: Teléfono: E-mail: Celular: SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS Material de referencia:DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR Objetivos del Curso 1. Capacitar al estudiante para saber diferenciar entre elementos culinarios, mediante pruebas sensoriales. 2. Exponer la parte teórica de donde provienen, como se cosechan o se fabrican, que características tienen, la historia del alimento. 3. Asegurar que en los Talleres Prácticos el estudiante perciba las diferencias organolépticas de los elementos. Observar la diferencia de los colores, oler los diferentes aromas, sentir las diferentes texturas, Degustar los diferentes sabores. 4. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase. 5. Sabiendo inclusive el por que de su utilización culinaria en cada plato.
  • 2.
    Metodología: Materia Presencialde 14 Sesiones. Método de evaluación: Asistencia Participación en clases 25% Quiz Examen parciales 25% Portafolio 25% Examen final 40% Total 100% Justificación de la Calificación: Justificación de la Calificación: 1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota 2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase 3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores. 4. Portafolio Conocimientos generales, búsquedas de información extraa la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos. 5. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases. 6. Examen final: Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre. Calificación: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
  • 3.
    PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL SEMANA1 OBJETIVOS DE LA SEMANA 1: Aprender la Cocina Japonesa CONTENIDO Menú I Japón Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo Multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 2 OBJETIVOS DE LA SEMANA 2: Aprender la Cocina Japonesa CONTENIDO Menú II Japón Técnicas: Exposición Dialogada Análisis Sensorial Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 4.
    SEMANA 3 OBJETIVOSDE LA SEMANA 3: Aprender la Cocina Peruana CONTENIDO Menú I Perú Técnicas: Quiz 1 Exposición Dialogada Análisis Sensorial Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Presentación de los vinagres Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 4 OBJETIVOS DE LA SEMANA 4: Aprender la Cocina Peruana CONTENIDO Menú II Perú Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 5.
    SEMANA 5 OBJETIVOS DE LA SEMANA 5: Aprender la Cocina Francesa CONTENIDO Menú I Francia Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 6 OBJETIVOS DE LA SEMANA 6: Aprender la Cocina Francesa CONTENIDO Menú II Francia Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 6.
    SEMANA 7 OBJETIVOS DE LA SEMANA 7: Aprender la Cocina Escandinava CONTENIDO Menú I Escandinavia Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia . Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 SEMANA 15 INVITADO A DICTAR CONFERENCIA SEMANA 16 ENTREGA DEL TRABAJO FINAL ÉXITOS EN SU MATERIA
  • 7.
    COCINA INTERNACIONAL Gastronomía deJapón La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. El término moderno "Comida japonesa" (nihonryōri日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos(旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional. Comida doméstica La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai "una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.
  • 8.
    Disposición tradicional japonesade la mesa La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los «palillos» se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados mirando a la izquierda. Platos para ocasiones especiales En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen: Osechi - Año nuevo Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general Soba - Nochevieja En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azukimeshi).
  • 9.
    Ingredientes esenciales enJapón Arroz glutinoso de grano medio o corto Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi o Sansai o Konnyaku (Shirataki) Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji) Tsukemono (vegetales en vinagre) Marisco o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras) o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age) Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen) Huevos (Gallina, Codorniz) Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada Legumbres (soja, azuki) o Eda-mame o Miso o Salsa de soja o Tofu (Tofu, Agedoufu) o Yuba Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu) Frutos secos (castaña) Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo Condimentos tradicionales japoneses esenciales Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi. Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake. Konbu, Katsuobushi, Niboshi. Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno. Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños. Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.
  • 10.
    Comida y platosjaponeses famosos Platos fritos (Agemono) Korokke (croqueta) Kushiage Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage) Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo) Donburi Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon) Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón Gyūdon - vacuno con especias Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha Kushiyaki - brochetas de carne y verduras Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki) Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo). Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa Yakitori - brochetas de pollo
  • 11.
    Nabemono (Cocina encazuela) Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake. Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse. Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bokchoi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base. Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur. Oden Tallarines (Men-rui) soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-) Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón. Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi. Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes. Somen Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor. Otros Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente. Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera. Hiyayakko - plato de tofu frío. Osechi - comida tradicional para año nuevo. Natto - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai. Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.
  • 12.
    Arroz (Gohanmono) Mochi - pastel de arroz. Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco. Onigiri - bolas de arroz japonesas. Sekihan - arroz rojo con judías Azuki Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales. ArrozKare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón. ArrozHayashi Sashimi Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo. Basashi - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa Rebasashi - normalmente hígado de vaca. Sopas (Suimono&Shirumono) Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces. Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc. Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco Sushi Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas. Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz
  • 13.
    para sushi dentrode un cuenco o plato. Dulces Wagashi - Dulces de estilo japonés. o Amanatto o Anmitsu- Postre tradicional japonés. o Anpan - Pan con judías dulces en el centro. o Dango - Dumpling de arroz o Ginbou o Hanabiramochi o Higashi o Hoshigaki - Caqui seco. o Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno. o Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor. o Kompeito - Caramelo de azúcar cristalizado. o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces. o Matsunoyuki o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón. o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida. o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz). o Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor. o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an (pasta dulce de judías rojas - Azuki). Dagashi - Simples dulces de estilo japonés. o Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki. o Ramune - Caramelos que se derriten en la boca. o SosuSenbei - Delgadas obleas con salsa de soja. o Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores. Yogashi - Dulces de estilo europeo. o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico. o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas Otros snacks o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces o Hello Panda o Helado macha - helado de té verde o Pocky
  • 14.
    Influencia japonesa enotras gastronomías Estados Unidos Se dice que el teppanyaki es una invención americana, así como el "California roll", y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawai. Bebidas típicas Té y bebidas no alcohólicas Amazake Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado. Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña. Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico. Matcha: té verde pulverizado. Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano. Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas. Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante. Bebidas suaves Calpis PocariSweat Ramune Oronamin C Yakult Qoo Bebidas alcohólicas Awamori Sake Shōchū Umeshu Cerveza Japonesa
  • 15.
    Comida importada oadaptada Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano. Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el [[kimchi]] coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen (como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mayonesa en vez de salsa de tomate en la pizza). Algunos ejemplos de cocina adaptada son: Pizza con corazones de maíz, mayonesa, curry o salsa teriyaki. Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana'). Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no son disponibles). La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias). Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor. Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo. En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica). Washoku y Yōshoku Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku (洋食), forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku (和食), y la china se conoce como Chūkaryōri (中華料理), literalmente "receta china". Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de
  • 16.
    estilo japonés deorigen incierto. Tempura Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen. Cocina de fusión La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "KareUdon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettisMacha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes. Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.
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    MENU I TEBASAKITOJAGAIMO (Alitas de Pollo Braseadas) SUSHI KATZUDONBURI (Arroz Con Cerdo Frito y Caldo) SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI (Bolitas de Papa dulce)
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    TEBASAKITOJAGAIMO (Alitas de Pollo Braseadas) Ingredientes 4 unidades Alitas Pollo 1 unidad Papa Grande, pelada y torneada 2 cda Aceite Vegetal 2 cda Sake 2 cda Salsa de Soya Oscura 1 cda Azúcar 1/8 cdta Sal 1 cda Agua 1 cda Mirin Procedimiento 1-Marinamos las alitas enteras en sake por 30 minutos, refrigeradas. 2-Salteamos las alitas en el aceite, junto con las papas torneadas. Hasta dorarlas 3-Añadimos todos los ingredientes líquidos y cocinar con doble tapa. 4-Para el método de doble tapa colocamos una primera pequeña que de justo con la comida y luego una tapa que sea del tamaño adecuado de la olla. A este método se le llama Osaebuta. Este método da un brillo a los alimentos por la fuerza de los vapores retenidos. 5-Espumamaos esta cocción cada vez que sea necesario, hasta que las papas estén suaves. 6-Servimos caliente y decoramos
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    SUSHI Ingredientes 2 tazas Arroz Nigiri 2 ¼ tazas Agua 2 cdas Vinagre de Arroz 3 cdas Azúcar 1/8 cdta Sal RELLENO Hojas de Nori Salmón Fresco o Ahumado Pepinos en Juliana Zanahorias en Juliana, blanqueadas Semilla de Sésamo Salsa de Soya Wasabi Jengibre Encurtido Procedimiento 1-Lave el arroz en un colador bajo el grifo del agua, hasta que el agua del arroz salga transparente. 2-Coloque el arroz con el agua en una olla y cocine a fuego bajo, hasta que el arroz haya absorbido todo el agua. Tapado. Colocamos una cuchara de palo en agua por 25 minutos, de esta forma al momento de utilizarla el arroz no se pegara a ella. 3-Cuando esta listo, apagamos el fuego y tapamos con un trapo limpio, para no dejar escapar el vapor. Dejamos tapado por 15 minutos. 4-En un sartén unimos el vinagre, la sal y el azúcar y cocinamos a fuego bajo, hasta que los sólidos se disuelvan. 5-Pasar el arroz a un bowl de vidrio y agregar el vinagre de poco en poco, mientras vamos mezclando de manera envolvente con una cuchara de palo. 6-Dejamos enfriar el arroz a temperatura ambiente, para luego utilzarlo en los sushi. MAKI SUSHI 7-Forramos nuestra esterilla con papel plástico.
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    8-Colocamos ½ hojau hoja entera de nori en la esterilla, el lado más brillante hacia la esterilla. 9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda la hoja de nori, (debemos humedecer nuestros dedos, cada vez que vayamos a agarrar más arroz) solo dejando libre una pestaña pegada a nosotros de ¾ de pulgada. El grosor del arroz deberá ser, nunca mayor a ½ pulgada. Nota: Los sushi de mala calidad, son aquellos en donde la proporción de arroz es muy gruesa en relación al relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz al presionarlo. 10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar. 11-Tomamos la esterilla con ambas manos, empujando el movimiento envolvente con los pulgares sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambas manos. 12-Cada media vuelta que se da, se presiona un poco para apretar el relleno. 13-Con un cuchillo muy afilado, y un trapo húmedo cortamos el sushi, y en cada corte limpiamos el cuchillo. 14-Servimos estéticamente TEMAKI SUSHI 1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos, de manera cuadrada. 2-Enrollamos cada pequeña hoja de nori, formando un cono y pegamos en la punta con un grano de arroz cocido. 3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos. NIGIRI SUSHI 1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano. 2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz. 3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz. OSHISUSHI 1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano. 2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene). 3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz y desmoldamos. 4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3, si lo deseamos más pequeño.
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    KATZÚDONBURI (Arroz Con Cerdo Frito y Caldo) Ingredientes ½ libra Arroz Blanco Cocido 1 libra Filete de Cerdo en Medallones ½ libra Panko (Pan Molido Japonés) 2 unidades Huevo Batido por separado cada huevo 1 taza Aceite de Soya 1/8 cdta Sal y Pimienta Salsa Donburi 2 cdas Salsa de Soya Clara 3cda Mirin 1 cda Agua Procedimiento 1-Sazonamos los medallones de cerdo con sal y pimienta y procedemos a empanizarlo. Usar uno de los huevos batidos. 2-Freímos el cerdo en el aceite a 300º F, hasta dorar. 3-Mezclamos todos los ingredientes de la salsa en una olla y cocinamos a fuego medio por 10 minutos. Probamos el gusto, debe haber un balance en el sabor. 4-Cuando la salsa está lista, justo antes de apagar, vamos agregando el huevo batido en forma de hilo y a la vez vamos moviendo lentamente la salsa, de manera de crear unos hilos de huevo. 5-En un plato hondo colocamos el arroz blanco y bañamos con la salsa, de manera que haya suficiente líquido como para llegar a la mitad de la profundidad del arroz. 6-Colcamos los medallones de cerdo encima del arroz y mojamos un poco el cerdo con la salsa. 7-Sirva Caliente Nota: El nombre Donburi, también es utilizado para designar el plato hondo con tapadera que se utiliza para esta preparación. De igual forma hay OyakoDonburi, el cual es con pollo y MaguroDonburi que es con pescado.
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    SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI (Bolitas de Papa dulce) Ingredientes 1 libra Papa Dulce 2 cucharadas Té Verde en Polvo 2 cucharadas Azúcar Procedimiento 1-Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo. 2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estén suaves. 3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales. 4-Disolver el té verde en 1 cucharada de agua de cocción y agregar a una de las porciones de puré de papa. 5-Dislover el azúcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro puré. 6-Dejar enfriar ambas mezclas, por completo. 7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de 20 cm x 20 cm. 8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de té verde en uno de los papeles y unir las 4 puntas del papel, para unir la mezcla en el interior. Luego darle forma de bola y repetir la operación hasta terminar con la mezcla. 9-Hacer los mismo con el puré con azúcar y servir 1 de cada sabor a cada comensal. Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japón para la hora del Té.
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    MENU II TAISASHIMI (Sashimi de Corvina) SUSHI ASUPARAMAKI TORI NO TERIYAKI (Rollo de Espárragos con Pollo en Salsa Teriyaki) KABOCHA NO MUSHIGASHI (Pastel de Zapallo Hervido)
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    TAISASHIMI (Sashimi de Corvina) Ingredientes ½ unidad Zanahoria Lavada y Pelada ½ unidad Nabo ¼ taza Vinagre de Arroz (Komezu) 2 cdas Azúcar ¼ cdta Sal 3 unidades Filetes de Corvina (Recién sacados del pescado) 1 cdta Wasabi 2 cdas Salsa de Soya Pre-Procedimiento 1-Cortamos las zanahorias y los nabos en juliannas, y blanqueamos las zanahorias en agua hirviendo por 30 segundos y luego los colocamos en agua con hielo (choque térmico), séquelas muy bien con papel toalla. 2-Los nabos en julianas los colocamos directamente en agua con hielo por 20 minutos, hasta que este firmes. 3-En un sartén mezclamos el vinagre, el azúcar y la sal, cocinamos por unos minutos a fuego medio, hasta disolver los sólidos. Enfriamos la mezcla y colocamos las zanahorias dentro por 12 horas. En este mismo tiempo dejamos los nabos en papel toalla la nevera. Procedimiento 1-Luego de haber fileteado la corvina fresca, le retiramos la piel a los filetes del pescado. Debemos utilizar un cuchillo deshuesador muy afilado. 2-Colocamos los filetes sobre nuestra tabla azul y procedemos a cortar slices diagonales muy finos. El cuchillo debe estar muy afilado. Y se recomienda que tomemos aire en cada corte y lo realizamos sin respirar. Para evitar el movimiento natural de la respiración. Cada filetito debe tener aproximadamente 3 pulgadas de ancho x 2 pulgadas de largo y ¼ de pulgada de grosor. Es decir que deben ser
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    muy delgados. Mientrasrealizamos los cortes no debemos presionar el pescado mas de lo necesario, para no estropear su forma. 3-Colocmaos los filetes de pescado y las juliannas de vegetales en el mismo plato, pero evitando que se toquen entre si. Servimos la cdta de wasabi a un costado y la salsa de soya en un recipiente fuera del plato. 4-Este plato debe ser elaborado y servido al instante.
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    SUSHI Ingredientes 2 tazas Arroz Nigiri 2 ¼ tazas Agua 2 cdas Vinagre de Arroz 3 cdas Azúcar 1/8 cdta Sal RELLENO Hojas de Nori Salmón Fresco o Ahumado Pepinos en Juliana Zanahorias en Juliana, blanqueadas Semilla de Sésamo Salsa de Soya Wasabi Jengibre Encurtido Procedimiento 1-Lave el arroz en un colador bajo el grifo del agua, hasta que el agua del arroz salga transparente. 2-Coloque el arroz con el agua en una olla y cocine a fuego bajo, hasta que el arroz haya absorbido todo el agua. Tapado. Colocamos una cuchara de palo en agua por 25 minutos, de esta forma al momento de utilizarla el arroz no se pegara a ella. 3-Cuando esta listo, apagamos el fuego y tapamos con un trapo limpio, para no dejar escapar el vapor. Dejamos tapado por 15 minutos. 4-En un sartén unimos el vinagre, la sal y el azúcar y cocinamos a fuego bajo, hasta que los sólidos se disuelvan. 5-Pasar el arroz a un bowl de vidrio y agregar el vinagre de poco en poco, mientras vamos mezclando de manera envolvente con una cuchara de palo. 6-Dejamos enfriar el arroz a temperatura ambiente, para luego utilzarlo en los sushi. MAKI SUSHI 7-Forramos nuestra esterilla con papel plástico.
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    8-Colocamos ½ hojau hoja entera de nori en la esterilla, el lado más brillante hacia la esterilla. 9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda la hoja de nori, (debemos humedecer nuestros dedos, cada vez que vayamos a agarrar más arroz) solo dejando libre una pestaña pegada a nosotros de ¾ de pulgada. El grosor del arroz deberá ser, nunca mayor a ½ pulgada. Nota: Los sushi de mala calidad, son aquellos en donde la proporción de arroz es muy gruesa en relación al relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz al presionarlo. 10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar. 11-Tomamos la esterilla con ambas manos, empujando el movimiento envolvente con los pulgares sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambas manos. 12-Cada media vuelta que se da, se presiona un poco para apretar el relleno. 13-Con un cuchillo muy afilado, y un trapo húmedo cortamos el sushi, y en cada corte limpiamos el cuchillo. 14-Servimos estéticamente TEMAKI SUSHI 1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos, de manera cuadrada. 2-Enrollamos cada pequeña hoja de nori, formando un cono y pegamos en la punta con un grano de arroz cocido. 3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos. NIGIRI SUSHI 1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano. 2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz. 3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz. OSHISUSHI 1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano. 2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene). 3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz y desmoldamos. 4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3, si lo deseamos más pequeño.
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    ASUPARAMAKI TORI NOTERIYAKI (Rollo de Espárragos con Pollo en Salsa Teriyaki) Ingredientes 2 unidades Encuentro de Pollo 2 cdas Salsa de Soya (shoyu) 2 cdas Mirin 2 cdas Sake 1 cda Jengibre Rallado 6 unidades Esparragos 1 libra Lechugas (Iceberg, Roja, Escarola, Romana) SALSA ¼ taza Mirin 1/8 taza Sake 1/8 taza Salsa de Soya 1 cda Azúcar Procedimiento SALSA 1-En una olla pequeña mezclamos el mirin y el sake, cocinamos por 5 minutos a fuego medio 2-Agregamos la salsa de soya y el azúcar y cocinamos a fuego bajo, por 25 minutos. 3-Dejamos enfriar la salsa y guardamos en la nevera hasta utilizar. ROLLOS 1-Procedemos a realizar unos cortes con el cuchillo a la carne del encuentro de pollo. 2-En un bowl combinamos la soya, el jengibre, el mirin y el sake. Agregamos los encuentros al marinado y refrigeramos tapado por 25 minutos. Durante el proceso los movemos para asegurar el sabor en ambas partes del pollo. 3-Retiramos el pollo del marinado y lo secamos con papel toalla. 4-Blanqueamos los espárragos si son frescos por 20 segundos y luego un choque
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    térmico. Si sonde lata lo usamos de manera directa. 5-Deshuesamos el encuentro y procedemos a enrollar de 2 a 3 espárragos en cada encuentro de pollo. Sujetamos con 4 palillos. 6- Calentamos un sartén o grill con poca grasa y procedemos a cocinar nuestro rollo, lo vamos dorando y volteando para que se vayan cocinando por ambos lados. 7-Cuando la cocción esta a medio punto, bajamos el fuego y vamos agregando un poco de salsa teriyaki y seguimos girando para que se les vaya pegando la salsa a ambos lados del pollo. Repetimos este proceso hasta que el pollo este totalmente cubierto con salsa y este brillante. 8-Dejamos reposar los rollos por 5 minutos 9-Armamamos una cama con las lechugas lavadas en agua fría o con hielo. Sal – pimentamos las mismas. 10-Retiramos los palillos del rollo y cortamos en dos de manera diagonal. Colocamos de manera estética los rollos sobre la ensalada y esparcimos un poco de la salsa Teriyaki sobre el plato finalizado..
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    KABOCHA NO MUSHIGASHI (Pastel de Zapallo Hervido) Ingredientes 7 onzas Zapallo Hervido 5 cdas Harina Todo Uso Cernida 2/3 taza Harina de Arroz Cernida 6 unidades Yema de Huevo 6 unidades Clara de Huevo 10 cdas Azúcar 1/8 cdta Sal 2/3 tazas Pasitas Enharinadas (con 1 cda de harina) 2/3 tazas Nueces Enharinadas (con 1 cda de harina) Procedimiento 1-Coloque una olla llena de agua, con una vaporera de bamboo o metalica en ella. 2-Colocamos papel encerado en un molde redondo de 7 pulgadas. 3-Pasamos el zapallo hervido por un colador chino o lo hacemos puré. Debemos obtener dos tazas aproximadamente. 4-Batimos las claras con el azúcar y la sal, hasta obtener un punto de pico. 5-Agregamos las yemas de una en una al zapallo, hasta que la mezcla este cremosa. 6-Agregamos ¼ del merengue y mezclamos de manera envolvente. 7-Mezclamos las harinas y las agregamos a la mezcla, mezclamos con una espátula hasta que todo se haya unido. 8-Agregamos las pasas y las nueces y volvemos a mezclar, hasta unir todo muy bien. 9-Agregamos el resto del merengue y mezclamos de manera envolvente. 10-Depositamos en el molde y colocamos en la vaporera a cocinar por 45 minutos o hasta que este listo. (Verificamos con la prueba del palillo seco) Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo. 2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estén suaves. 3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales.
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    4-Disolver el téverde en 1 cucharada de agua de cocción y agregar a una de las porciones de puré de papa. 5-Dislover el azúcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro puré. 6-Dejar enfriar ambas mezclas, por completo. 7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de 20 cm x 20 cm. 8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de té verde en uno de los papeles y unir las 4 puntas del papel, para unir la mezcla en el interior. Luego darle forma de bola y repetir la operación hasta terminar con la mezcla. 9-Hacer los mismo con el puré con azúcar y servir 1 de cada sabor a cada comensal. Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japón para la hora del Té.
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    Gastronomía del Perú LaGastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlánticaafricana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefsfranceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía del Perú. La mezcla de razas y de culturas La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
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    Principales características La cocinaha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa. Ingredientes principales La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. 2 Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico AntoineParmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial. Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como
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    el capsicumbaccatum, (ajíamarillo) y el capsicumpubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú. Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y Perú Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano. Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,3 connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja." Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados. Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo). El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas. El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón. Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camucamu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).
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    Principales utensilios Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de algafluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada,
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    para evitar sudescomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.4 Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), AyarUchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).5
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    Los tiempos coloniales(1532-1821) Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».6 El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.7
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    Los tiempos republicanos(Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. La cocina peruana en el mundo actual En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.8 La cocina de este país es un producto bandera del Perú.
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    Debido a estarica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.9 Cocina novoandina La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
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    Premios internacionales Diego OkaHosaka y HajimeKasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnusThynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.10 Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.11 Los ganadores fueron: 1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado) 2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo) 3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) 4. Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria) 5. Alas de los querubines[1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro- Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo) Platos más populares en la actualidad En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche12 es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales.
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    El plato seacompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Perú.1314 Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima1516 (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito. Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.17 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán y el denominado "aeropuerto" que es una combinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y floramarinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.
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    Los choritos ala chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña. Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
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    La cocina andina Carapulcra LosAndes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.18 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%) 18 Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera: Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir. Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.19 Es tradicional su preparación
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    en la épocade cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».19 Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. Ocopa: La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papas sancochadas o camarones. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
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    La cocina dela selva Salsa de Ají Charapita. Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.18 La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.20 En fruta destaca el camucamu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
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    Postres y dulces Alfajor:Postre de origen colonial. Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca. Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado. King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación. Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maiz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada. Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca. Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se sirve en una copa. Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De
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    este postre nacióla chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960. Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuída a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla. Bebidas Botellas de Pisco del Perú. Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.21 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito. La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha Arequipeña, Chicha de Maní, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana. Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa, ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.22Inca Kola la mas conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una
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    bebida elaborada conagua mineral proveniente de la localidad de Socosani en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola. Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camucamu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros. Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla. Licores y cocteles Pisco: El pisco, que es originario del Perú, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco. Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.
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    Cachina: Es elresultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica. Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca. Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
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    MENU I SEVICHE PERUANO (Pescado Marinado en Limón) CAUSA RELLENA DE ATÚN (Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna) LOMO SALTADO (Filete de Res con Vegetales Salteado) SUSPIRO LIMEÑO (Postre de Leche)
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    SEVICHE PERUANO (Pescado Marinado en Limón) Ingredientes 1 libra Filete de Corvina Fresca “no congelado” 6 unidades Limón Criollo 3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado 1 unidad Cebolla Morada en tiras a lo largo 1 unidad Ají Montaño Rojo o Rocoto 1 cdta Ají Verde Molido 1 cdta Perejil 1 cdta Cilantro 1/8 cdta Sal y Pimienta 1 unidad Choclo (Cocido o Tostado) 1 unidad Camote Cocido sin cáscara Procedimiento 1- Cortar el Filete de Corvina en cubos medianos o grandes 2- Colocar los dados en una bandeja de vidrio y agregar el ají verde, la pimienta y el ajo. Mezclar suavemente 3- Exprimimos 5 limones directamente en el pescado y dejamos marinar por 1 minuto 4- Servimos el pescado en un plato muy estéticamente, colocamos las cebollas a un lado o por encima. Exprimimos el limón restante directamente en el plato. 5- Decoramos con las hierbas por encima y el ají rocoto. Esparcimos la sal directamente en el plato. 6- Colocamos el choclo y el camote para guarnición del seviche.
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    CAUSA RELLENA DEATÚN (Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna) Ingredientes CAUSA LIMEÑA 1 libra Papa Amarilla 1 unidad Limón ¼ unidad Cebolla Finamente Picada ½ cda Aceite de Oliva ½ cda Ají Molido 100 gramos Queso Fresco 1/8 cdta Sal y pimienta RELLENO DEATÚN 1 lata Tuna en Aceite ½ taza Mayonesa 1 unidad Cebolla Picada 1 unidad Tomate Picada 1 unidad Aguacate Pciado 1 unidad Huevo Duro Cocido 3 unidades Aceitunas Negras Procedimiento CAUSA 1- Maceramos las cebollas en el jugo de limón, junto con la sal, pimienta y ají molido 2- Se hierven las papas con cáscara, hasta suavizar, retirar del agua, pelar y machucar para realizar un majado.
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    3- Se mezclanel puré con el macerado de cebolla, el queso y agregar el aceite. Mezclar hasta crear una masa. Reservarla a temperatura ambiente RELLENO 4- Mezclar la tuna escurrida, con la cebolla, el tomate, el aguacate y la mayonesa. Sal – pimentar la me mezcla 5- Procedemos a intercalar capas de causa limeña y el relleno de atún (puede ser en un timbal o en un molde) 6- Decoramos con un poco del relleno, el huevo duro cortado de manera estética y las aceitunas negras.
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    LOMO SALTADO (Filete de Res con Vegetales Salteado) Ingredientes 1 libra Filete de Res en tiras medianas ½ libra Cebolla en Tiras a lo largo 3 unidades Papa Pelada, Cortada para papas Fritas 3 unidades Tomate Perita en tiras 1 unidad Ají Pimentón (Verde o Rojo) en tiras 3 cdas Vinagre 1 cdta Ajo Finamente Picado 1/8 cdta Comino 1/8 cdta Sal y Pimienta 1/8 cdta Orégano ¼ taza Aceite Vegetal 1 taza Arroz Blanco Cocido Procedimiento 1- Sazonamos la carne y freímos en aceite caliente, hasta dorar. Retiramos del aceite y reservamos. 2- En el mismo aceite freímos las tiras de papa, hasta dorarlas y que estén cocidas. Retiramos las papas y reservamos. 3- Mezclamos el ajo, el comino, al sal, la pimienta y el orégano. 4- Retornamos la carne al sartén, con la mezcla de hierbas y especias. 5- Agregamos el ají en tiras, la cebolla y el vinagre, cocinamos a fuego bajo y tapado, hasta que la carne este suave y cocida.
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    6- Agregamos laspapas fritas y el tomate, cocinamos por 2 minutos y servimos caliente con arroz blanco. 7- Decoramos de manera muy estética. SUSPIRO LIMEÑO (Postre de Leche) Ingredientes 1 lata Leche Evaporada 1 lata Leche Condensada 5 unidades Yema Batida 3 unidades Clara 1 taza Azúcar 3 cdas Vino Oporto 1/8 cdta Esencia de Vainilla 1 cda Canela en Polvo Procedimiento 1- Mezclar las leches en una olla y cocinar hasta crear un manjar blanco espeso. 2- Agregamos la esencia de vainilla. 3- Retiramos del fuego, atemperamos un poco de las yemas y luego mezclamos todas las yemas revolviendo constantemente la mezcla. 4- Servimos en copas el manjar y refrigeramos. 5- Formamos un almíbar con el oporto y el azúcar. 6- Realizar un merengue con las claras y el almíbar. 7- Decoramos el manjar con el merengue y espolvoreamos con la canela en Polvo.
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    MENU II PAPA ALA HUANCAINA (Papas en Salsa Amarilla) CHUPE DE CAMARONES (Sopa de Camarones) AJÍ DE GALLINA (Gallina en Salsa Amarilla) GUARGEROS (Rollos de Manjar Blanco)
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    PAPA A LAHUANCAINA (Papas en Salsa Amarilla) Ingredientes 2 unidades Papa Amarilla 3 unidades Aceitunas Negras 1 unidad Choclo Cocido 2 unidad Limones 1 unidad Ají Morrón ¼ unidad Cebolla en Tiras 125 gramos Queso Fresco ¼ taza Aceite ½ taza Leche ½ cdta Cúrcuma 1/8 cdta Sal y Pimienta Procedimiento 1. Sancochar las papas con cáscara, retirar, pelar y cortar en medallones. 2. En una licuadora, agregamos el queso, el ají, la leche, la cúrcuma, la sal y la pimenta, y licuamos toda la mezcla. 3. En un sartén con aceite agregamos la salsa de queso y cocinamos hasta unir todos los sabores. 4. Aparte mezclamos las cebollas con el jugo de limón en un bowl de vidrio.
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    5. Servimos las papas en un plato, cubrimos con la salsa Huancaina y decoramos con la salsa de cebolla, aceitunas negras y el choclo. 6. Servimos estéticamente decorado. CHUPE DE CAMARONES (Sopa de Camarones) Ingredientes 300 gramos Langostinos o Camarón de Río Enteros 300 gramos Papa Amarilla en cubos gruesos 2 unidades Huevo 1 unidad Choclo Entero en rodajas de 2 pulgadas 1 diente Ajo Picado 1 unidad Cebolla 1 unidad Tomate 3 tazas Agua 1 taza Leche Evaporada 2 cdas Arroz 2 cdas Arveja 1/8 cdta Sal y Pimienta 1/8 cdta Orégano y Perejil 1 unidad Limón Procedimiento 1- En una olla con poco aceite freímos los ajos y al cebolla , hasta acitronar. 2- Agregamos el tomate y cocinamos por unos minutos, luego agregamos el agua, las papas en cubos, el choclo en porciones, las arvejas y el arroz.
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    3-Dejamos cocinar hastaque la papa este cocida. 4-Agregamos los camarones y bajamos el fuego al mínimo, dejamos cocinar por 5 minutos tapados. 5-Agregamos el orégano y sazonamos al gusto. 6-Retiramos los camarones y reservamos. 7-Agregamos la leche al chupe y cocinamos, sin dejar hervir por 10 minutos más, tapado. 8-Apagamos el fuego y enseguida agregamos los dos huevos abiertos al chupe, para que se pochen en el calor del mismo. (Este proceso es con el cuidado de no romper el huevo al momento de pochearlo) 9-Servimos con los camarones dentro.
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    AJÍ DE GALLINA (Gallina en Salsa Amarilla) Ingredientes 2 presas Gallina ½ libra Papa Amarilla 100 gramos Cebolla 100 gramos Queso Fresco 20 gramos Queso Parmesano 10 gramos Ají Panca Molido 10 gramos Ají Amarillo Molido ¼ taza Leche 1 unidad Huevo Duro Cocida 2 unidad Ajo finamente picado 1 rebanada Pan 3 unidades Aceitunas Negras 10 gramos Maní Tostado 1/8 cdta Sal, pimienta y Comino 1 taza Arroz Blanco Cocido Procedimiento 1- Remojamos el pan en la leche y lo amasamos para formar una masa. 2- En una olla con agua cocinamos la gallina por 2 horas, retiramos del fuego y desilachamos la misma. 3- En una olla con poco aceite salteamos los ajos, al cebolla, el ají panca, el ají amarillo, la pimienta y el comino. 4- Se agrega el pan remojado con la leche y se le agrega caldo de la cocción de la gallina. 5- Se le agrega la leche y se le busca la consistencia de una salsa.
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    6- Agregamos lagallina y los quesos y mezclamos a fuego bajo. 7- Agregamos el manì tostado y servimos caliente. 8- La guarnición es papa amarilla cocida y arroz blanco 9- Decorar de manera fina y estética
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    GUARGEROS (Rollos de Manjar Blanco) Ingredientes 1 taza Harina 5 unidades Yema de Huevo 1 cdta Manteca ½ cdta Polvo de Hornear ½ cdta Pisco 1 pote Manjar Blanco ¼ taza Azúcar en Polvo 1 taza Aceite Procedimiento 1- Realizamos una masa con los primeros 5 ingredientes. Los secos cernidos. 2-Enharinamos la mesa de trabajo y estiramos la masa. Formamos unos rectángulos de tamaño medio. 3-Los enrollamos y pegamos los bordes con clara de huevo. 4-Calentamos el aceite a 400ºF y freímos los tubos de masa por menos de 1 minuto. 5-Retiramos en papel absorbente, rellenamos de manjar blanco y espolvoreamos con azúcar en polvo.
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    FRANCIA Historia de laCocina Francesa Influenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa. Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido una cocina de otro tipo. La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico. Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y singular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso. Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos, merengues y madalenas. Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria.
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    En Francia puedenencontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el FromageFermier. La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas. Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés. Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiñones, los famosos Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustación si se visita Francia. Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender el celebre lugar que ocupa su gastronomía, es necesario remontarse en el tiempo y echar un vistazo a la historia de este país. En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocos privilegiados, estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca fránces Luis XIV. Era un tiempo de intrigas políticas, donde el mundo conspiraba ante los seductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciosos helado de vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales, que en torno
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    a las ostentosasmesas versallescas debatían cuestiones de estado. Fue este soberano, el Rey Sol quién confirió a la gastronomía un papel del supremacía nacional. Después de varios siglos de acontecimientos históricos y de triunfos políticos, se ha ido forjando el carácter de Francia, y ,hoy en día, la cultura culinaria sigue siendo su gran bastión reconocido mundialmente. Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en función de las regiones. A finales del siglo XVIII, en Alsacia se invento uno de los platos más delicados de la cocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la bebida, la cerveza de esta zona es considerada como una de las mejores del país. En Bretaña, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte. Normandía, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustar un exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de manzana o el famoso queso camenbert. Además de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, en Borgoña se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés que constituyen el sumo de la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la capital del buen gusto, típico de aquí es el salchichón con pistachos, la pularda trufada, ensalada de diente con huevo escalfado y el "grassdouble" que es lo conocemos con el nombre de callos. En la zona mediterránea de la Provenza, destacan sus deliciosos pescados y sus populares gofres. Tampoco debemos olvidarnos de la relevante contribución de DomPerignon: el champagne. Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, la cultura gastronómica francesa se ha enriquecido con esta emblemática aportación. Respecto a la romántica Paris, debemos añadir que no cuenta con una cocina propia, sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio de las distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de todo el esplendor y pasión que derrochan sus recetas, y que desde hace siglos lleva subyugando a toda clase de paladares
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    Se la degusta,se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en los libros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la de los otros países, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templos sagrados... La cocina es una pasión que en Francia se saborea de muchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo. Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la persistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante Le Carré des Feuillantsde París. De manera más general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre. Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), que fue el inventor de este género -junto a AnthelmeBrillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Côted'Or de
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    Saulieu recibió sutercera estrella reconoció que "desde el día siguiente mi clientela aumentó un 65%". Un abanico de guías gastronómicas Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la Guía Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al año, es una obra de referencia. Esta guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es el anuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido. Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cada cinco lo utiliza de vez en cuando, aunque sólo sea para soñar con un viaje gastronómico. La edición de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella". Los inspectores de la Guía Michelinno se dan a conocer hasta haber examinado el lugar y haber pagado la cuenta. Una filosofía análoga rige la guía Gault et Millau cuyo éxito es bien sabido. Redactada por "aficionados profesionales", una veintena de críticos que visitan y califican los restaurantes, esta guía fue creada a principios de los años 70 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirtió en un clásico muy completo, con cerca de 8.000 direcciones de restaurantes, de bistrots (pequeños cafés populares) y hoteles y 170.000 ejemplares vendidos. En 1977, los creadores pensaron que era conveniente diferenciar los restaurantes donde se servía una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos que proponían una cocina inventiva, llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once años después, existían más restaurantes con gorro rojo que restaurantes con gorro negro, lo que demostraba que el fenómeno de la nouvellecuisinese había esparcido por todo el territorio francés. Este año, frente al saludable reposicionamiento que los cocineros iniciaron hace ahora cinco años, se ha abandonado esta distinción. Libros ilustrados: para comérselos con los ojos
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    Otra prueba delentusiasmo de los franceses por la cocina, es el formidable apogeo que vive la edición especializada. El reciente Larousse gastronomique - con 3.000 recetas regionales, una declinación producto por producto y un reciclaje para aficionados sagaces- ilustra perfectamente la evolución de estos últimos veinte años, durante los cuales la cocina se ha convertido en un mercado interesante para la edición y la prensa. Cada chef ha publicado al menos una obra de recetas magníficamente ilustrada: JoëlRobuchon(L'Atelier de JoëlRobuchon, edit. Du Chêne), Paul Bocuse(Cuisine de France, con una tirada de varios cientos de miles de ejemplares y traducido a doce idiomas, edit. Flammarion), Bernard Loiseau(Trucs, astuceset tours de main, edit. Hachette), Alain Ducasse(La Rivierad'AlainDucasse, edit. Albin Michel), Michel Guérard(La Cuisinegourmande, edit. Robert Laffont) o bienLenôtre(Faitesvotrepâtisserie, edit. Flammarion). No hace mucho que las editoriales, especialmente Flammarion, han comenzado a publicar libros ilustrados centrados un producto concreto como el té, el café, el foie gras, el chocolate, el pan, los grandes vinos, etc. También las cocinas regionales son objeto de interés, con La Flandre de GisèleArabian, de la editorial Albin Michel, que edita el inmenso trabajo de inventario del patrimonio culinario francés (22 regiones en 22 guías, a un ritmo de cuatro regiones al año) realizado por el Consejo Nacional de Artes Culinarias. Los editores de revistas no se quedan atrás. Las revistas de cocina constituyen incluso uno de los grandes triunfos de la prensa de estos últimos años. Existen decenas de cabeceras centradas esencialmente en dos áreas: las recetas prácticas (Cuisineactuelle con 420.000 ejemplares, Cuisinegourmande) y la gastronomía (Saveurs con una tirada de 90.000 ejemplares y Gault et Millau con 65.000) más bien centrada en el arte de vivir. Cuisines et vins de France (180.000 ejemplares) y revistas aún más especializadas (L'Amateur de bordeaux, La Revue du champagne, Chocolat magazine, etc) encuentran pocas dificultades para conseguir lectores. Cocina cosmopolita
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    Aunque a losfranceses les vuelva locos su cocina, también manifiestan gran curiosidad por las del resto del mundo. Las cifras que a continuación proporcionamos permiten evaluar el camino que ha recorrido en Francia la cocina extranjera en treinta años. En 1960, el crítico Henri Gault registraba en París un sólo restaurante japonés, actualmente hay 120; dos o tres restaurantes vietnamitas, que son hoy más de 6.000 en la capital. En total existen unos 10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia (véase Le Guide des restaurants étrangers de Paris, edit. GaultMillau, 95 francos). Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que proponen al público un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los tacos mejicanos...). La moda de la cocina extranjera es inseparable del espíritu de apertura que preconizaba la nouvellecuisine. Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs franceses descubrieron, a finales de los años 60, las cocinas exóticas y especialmente las de Extremo Oriente. A la sed de novedad y evasión, se añadió la audacia de algunos grandes creadores, como Alain Senderens, Michel Guérard, los Troisgros y André Chapel que trajeron de sus viajes a Thailandia, Japón y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro, el jengibre, el curry o el azafrán, que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado francés. Entre los partidarios de la cocina clásica y los modernistas adeptos a los productos exóticos, Paul Bocuse desempeña el papel de árbitro, avalado por su prestigio. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los primeros en acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional, dándole a uno de sus platos el nombre del presidente Valéry Giscardd'Estaing que le había condecorado (la sopa de trufas V.G.E.). En Francia los chefs son reconocidos y homenajeados, así por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron condecorados por el presidente François Mitterrand. Esto demuestra el grado de implicación de los poderes públicos franceses a favor de la gastronomía, verdadero asunto de Estado. El reino de los chefs: del supermercado al colegio
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    Hay que reconocerque los chefs representan una importante fuente de divisas2 y no en balde se los disputan las grandes marcas agroalimentarias: Bernard Loiseau para Royco, JoëlRobuchon en Fleury-Michon, Paul Bocuse en William-Saurin, Alain Senderens en Carrefour o Michel Guérad en los congelados Findus. También han contribuido mucho a incrementar la calidad de los productos, así como al apredizaje gustativo. A través del Consejo Nacional de las Artes Culinarias (CNAC) (véase recuadro) y de "la Semana del Sabor", el chef Alain Senderens y el enólogo Jacques Puisais, respectivamente presidente y vicepresidente del CNAC, se esfuerzan por hacer que los niños descubran desde la tierna infancia, el gusto por la diversidad y la calidad. Pues, aunque las tradiciones regionales perduran en general en Francia (véase recuadro), se sigue produciendo una cierta uniformización de la alimentación caracterizada por el descenso del consumo de pan, el aumento del de aguas minerales, zumos de frutas, postres lácteos y congelados en detrimento, entre otras cosas, de los productos frescos (frutas y verduras). Sin embargo, gracias al papel que desempeñan los profesionales del buen gusto, los consumidores se han hecho más exigentes y saben imponer sus gustos. Cuando están aconsejados por Alain Senderens, las cosas van por el buen camino. 1. Es cierto que ésta obliga a los restauradores a convertirse en auténticos empresarios, a esforzarse en materia de precios y a diversificar sus fórmulas para ampliar su clientela. 2. De los 161.000 restaurantes, que generan un volumen de negocios anual de 177.000 millones de francos (35.400 millones de dólares), la restauración gastronómica (notas superiores a 200 francos -40 dólares- incluido el vino) la realizan 6.250 restaurantes (el 2% del total) que representan 26.500 millones de francos (5.300 millones de dólares) de volumen de negocios (15% del mercado). MENU I
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    CAMEMBERT AUX NOIXAMUSE-BOUCHES (Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces) SALADE DE CRESSON ET ENDIVE (Ensalada de Berro y Endivia Belga) CÔTELETTES DE PORCAVEC SON JUS AU CIDRE (Chuleta de Cerdo Rostizadas en su jugo de Sidra) GALETTE DE POMMES AU CALVADOS (Tarta de Manzana y Salvado de Trigo) CAMEMBERT AUXNOIXAMUSE-BOUCHES
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    (Mini Vol-eau-Vant deQueso Camembert y Nueces) Ingredientes Para la Masa ¼ taza Nueces finamente picada 2 cdas Mantequilla sin sal, derretida. 1 pizca Sal ¼ lb Masa Hojaldrada 1 Huevo Batido 1 cda Agua Para el Relleno 6 onzas Queso Camembert (sin la cubierta) 1/3 taza Nueces Tostadas Procedimiento 1-Precaliente el horno a 400ºF 2-Mezcle las nueces, la mantequilla y la sal. ( de la masa) 3-Estire la masa de hojaldre, trabajándola con harina, y con un cortador de galleta de máximo 2 pulgadas de diámetro, corte discos de la masa. 4-Broche casa disco con el huevo, y espárzale la mezcla de nueces, mantequilla y sal. 5-Hornee con papel cera, por 15 minutos o hasta que este dorado y haya duplicado su tamaño. 6-Corte el disco de hojaldre por la mitad, creando 2 bases (Como para emparedado) 7-Mezcle el queso Camembert y la nueces, y proceda a rellenar cada bocadillo. 8-Sirva y decore. SALADE DE CRESSON ET ENDIVE (Ensalada de Berro y Endivia Belga)
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    Ingredientes 5 cdas Vinagre de Vino Blanco 1 diente Ajo finamente picado. 1 pizca Sal y Pimienta recién molida 1/3 taza Aceite de Oliva 1 Mazo Berro 1 lb Endibias Belgas Procedimiento 1-Prepare una Vinagreta con los primeros 4 ingredientes 2-Dejando caer el aceite lentamente y mezclando para emulsificar. 3-Mezcle el berro y la endivia con aderezo. 4-.Sirva y decore CÔTELETTES DE PORCAVEC SON JUS AU CIDRE
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    (Chuleta de CerdoRostizadas en su jugo de Sidra) Ingredientes 8 Chuletas de Cerdo 1 pizca Sal y Pimienta. 2 cdas Mantequilla sin sal 1 lb. Shallots cortadas a la mitad 1 taza Sidra Dulce Procedimiento 1-Precaliente el horno a 450ºF 2-Derrita la mantequilla, sal-pimente las chuletas y Séllelas hasta dorarlas. 3-En una bandeja para horno coloque las chuletas. 4-Agregue las Shallots y un poco más de mantequilla y hornéelas por 8 minutos aproximados. 5-Agregue la Sidra a la bandeja y coloque las shallots arriba de las chuletas y hornee por 4 minutos más . 6-Sirva las chuletas con su salsa y las shallots como acompañante 7-Decore. GALETTE DE POMMES AU CALVADOS
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    (Tarta de Manzanay Salvado de Trigo) Ingredientes Para la Masa de Mantequilla 2 ½ tazas Harina todo Uso 8 onzas Mantequilla sin sal, fría de la nevera. 1 pizca Sal 1 cda Azúcar 9 a 12 cdas Agua Fría Para el Relleno 1 lb. Manzanas Verdes o Rojas 2 cdas Jugo de Limón ¼ taza Azúcar 3 cdas Mantequilla sin sal 1 ½ cda Jalea de Manzana 1 ½ cda Salvado de Trigo La Necesaria Azúcar Micro. Salsa de Manzana y Salvado 1 lb. Manzanas Verdes o Rojas ½ taza Agua ½ taza Azúcar ½ cda Ralladura de Limón 1 pizca Canela 2 cda Salvado de trigo
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    Procedimiento Para la Salsa 1-Pelela manzana y córtela en brunoise 2-En una olla a fuego medio agregue todos los ingredientes, excepto el Salvado. 3-Revuelva constantemente y cuando rompa a hervor, baje el fuego y cocine por 15 minutos. 4-Agregue el Salvado de Trigo y cocine hasta reducir y obtener la consistencia de una mermelada.. 5-Pase la mezcla por un procesador o licuadora de inmersión. Y deje enfriar. Para la Masa de Mantequilla 1-Mezcle todos los ingredientes secos. 2-Colóquelos en un procesador y vaya agregando la mantequilla en pequeñas porciones, pulsando el procesador. 3-Cuando se ha agregado toda la mantequilla y vemos pequeños grumos. Agregamos las 9 cdas de agua de poco en poco (Agregue las otras 3 si es necesario) 4-No sobre-procese la masa o se pondrá dura. 5-Retire del procesador y amase con la mano suavemente, solo para comprobar que la gras de la masa esta bien distribuida. 6-Estire la masa con 2 pulgadas mas del tamaño de su molde, y colóquela en el, tapada con plástico, por lo menos ½ hora antes de agregar el relleno. Para el Montaje 1- Precaliente el Horno a 425ºF 2-Pele las manzanas y córtelas a la mitad, retire la semilla y proceda a cortarla en rebanadas delgadas. Agréguele el jugo de limón 3-Agregue la Salsa en la masa, el salvado y las manzanas encima. 4-Los bordes de la masa que sobresalen, dóblelos hacia el interior del Galette, de
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    forma que tapelas manzanas que están al borde de la misma. 5-Agregue la mantequilla en pequeñas porciones sobre las manzanas 6-Broche los bordes con agua y agréguele azúcar pro encima al borde. 7-Hornee por 45 minutos aproximadamente. 8-Cuando este horneada, derrita la jalea con un poco de agua en una olla y broche el Galette con la jalea. 9-Sirva a temperatura ambiente y decore con la azúcar micro.
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    MENU II COQUILLESST-JACQUES (Conchuelas con Hongos en salsa de Vino Blanco ) SOUPE À L`OIGNON (Sopa de Cebolla) ENTRECÔTE À LA BORDELAISE (Res a la Bordalesa) con CRÉME PÓMEZ ET OIGNON (Ensalada de Papas con CrémeFraiche y Cebollas) GALETTE DES ROIS (Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra) COQUILLESST-JACQUES (Conchuelas con Hongos en salsa de Vino Blanco )
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    Ingrediente ¼ taza Pan Molido ¼ taza Queso Parmesano 1 ¼ taza Vino Blanco Seco 1 taza Agua ½ Cebolla Chica 2 hojas Laurel 1 pizca Sal y Pimienta recién molida 1 lb Conchuelas ½ lb. Hongos cortados en medallones 3 onzas Mantequilla ½ taza Crema Batida 1 Huevo 1 cda Harina. Perejil Fresco Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350ºF 2-Mezcle el queso parmesano con el pan molido 3-Mezcle el Vino, el agua, la cebolla, la hoja de laurel, la sal y la pimienta, en una olla y caliente a fuego medio. 4-Cuando llegue a hervor, agregue las conchuelas por 2 minutos y retire. 5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca a la mitad. 6-Páselo por un tamiz y resérvelo. 7-Salte los hongos en 1 onza de mantequilla y sazónelos. 8-Mezcle la crema batida y el huevo. 9-En un sartén, prepare un roux claro con la harina y las 2 onzas restantes de mantequilla.
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    10-Agregue al Rouxla reducción de vino blanco y la mezcla de crema batida. 11-Cocine por 1 minuto y sal-pimente. 12-Coloque las conchuelas en su concha agregue la salsa y espárzale la mezcla de pan y queso 13-Gratínelos rápidamente en el horno 14-Sirva y decore. SOUPE À L`OIGNON (Sopa de Cebolla)
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    Ingrediente 2 lb. Cebollas Cortadas en Juliana 1 litro Caldo Claro 1/4 Vino Blanco Seco 2 onzas Mantequilla 2 onzas Harina Al gusto Sal y Pimienta Blanca 1 rebanada Pan Francés ¼ lb. Queso Gruyère 1 onza Mantequilla Perejil Fresco Procedimiento 1-En una olla, derrita la mantequilla a fuego bajo y agregue la cebolla. 2-Cocina las cebollas a fuego bajo por 15 minutos o hasta que doren. 3-Agregue las 2 onzas de harina y forme un roux claro. 4-Agregue el litro de Caldo Claro y sazone al gusto. 5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca ¼ parte de lo que usted agrego (debe quedarle ¾ del litro aproximado). 6-Si desea puede pasar la sopa por un colador, o puede procesar la sopa con una licuadora de inmersión o dejarla con las cebollas enteras. 7-Coloque encima de la rebanada de pan, una rebanada de queso gruyère y un pedazo pequeño de mantequilla. 8-Gratine en el horno el pan con el queso. 9-Sirva la sopa caliente y coloque el pan gratinado encima. 10-Sirva y decore. ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
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    (Res a laBordalesa) Ingrediente 1 taza Caldo Oscuro de Res 2 onzas Tuétano 6 cdas Mantequilla ½ lb. Shallots Picados 1 taza Vino Tinto Seco 1 ramita Tomillo Fresco 4 New York Steaks ó Cinta sin Hueso Gruesa 2 ozas RouxIvory 1 pizca Sal y Pimienta recién molida Perejil Fresco Procedimiento 1-Coloque el caldo Oscuro en un sartén a fuego medio. 2-Agregue el Tuétano, dentro del caldo y cocínelo por 2 minutos, o hasta traslucido. 3-Retire el Tuétano y refrigérelo, hasta que este frío y firme. (45 minutos) 4-De igual forma refrigere, el caldo donde cocino el tuétano por 45 minutos . 5-Pasado este tiempo, corte el tuétano en macedonia. 6-En un sartén derrita1 cda de mantequilla y salteé los shallots hasta Acitronar. 7-Agregue el vino y reduzca a la mitad, ½ taza aproximadamente. 8-En otro sartén derrita 2 cdas de mantequilla, sazone la carne y séllela hasta el termino deseado. (3 minutos por cada lado, para termino medio) 9-Retire la carne a un plato y tápela. 10-Agregue la reducción de vino al sartén de la carne para de-glasear y el tomillo. 11-Baje a fuego medio, y agregue las 3 cdas de mantequilla restantes de una en una a la salsa, sin dejar de revolver. 12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita. 13-Agregue el roux, si fuese necesario. 14-Sazone la salsa y sirva con la carne.
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    CRÉME PÓMEZ ETOIGNON (Ensalada de Papas con CrémeFraiche y Cebollas) Ingrediente 2 cdas Mantequilla 1 cda Aceite de Oliva 6 Cebollas Perladas en rodajas 2 lb. Papas peladas y cortadas en Matignon 2 tazas Agua ¼ taza CrémeFraiche 1 pizca Sal y Pimienta recién molida Perejil Fresco Procedimiento 1-Derrita la mantequilla en un sartén y salteé las cebollas, hasta Acitronar. 2-Agregue las papas y salte por 1 minuto. 3-Agregue el agua y hierva hasta que la papa este suave. 4-Destape la sartén y deje que se evapore toda el agua a fuego alto. 5-Retire del Fuego y agregué el CrèmeFraiche enseguida. 6-Sazone y espárzale perejil. 7-Sirva como acompañamiento de la carne. GALETTE DES ROIS (Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra)
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    Ingrediente ¼ taza Pasta de Almendra o Fondant ¼ taza Azúcar granulada 3 cdas Mantequilla a Temperatura ambiente 2 Huevos ¼ cda Vainilla ¼ cda Extracto de Almendra 2 cda Harina Todo Uso 1 ½ lb. Masa Hojaldrada 1 Fríjol 1 cda Azúcar en Polvo Procedimiento 1-Caliente el horno a 450ºF. 2-En un procesador de alimentos, procese la pasta de almendra, el azúcar granulada, la mantequilla y una pizca de sal, hasta crear una masa húmeda. 3-Agregue 1 huevo, la vainilla y el extracto de almendra, hasta que este totalmente incorporado. 4-Agregue la harina y procese hasta unir toda la mezcla. 5-Estire la masa hojaldrada, con suficiente harina, hasta que pueda obtener un circulo con el diámetro de su molde. Repita el proceso, para poder obtener 2 círculos en total. ( Con una brocha retire el exceso de harina de las masas) 6-Colocar el relleno de almendra sobre una de las base de masa. Y colocar el fríjol dentro del relleno en cualquier lado. 7-Brochar con el huevo los bordes de la masa, para poder pegarle la masa superior como tapadera. 8-Con un cuchillo chico realizar incisiones sobre la masa superior, sin agujerearla y brochearla con e huevo para barnizar. 9-Presionar los bordes con una cuchara chica, para poder sellarla decorativamente.
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    10-Hornear por 15minutos o hasta que la masa reviente y este dorada. 11-Servirla y espolvorearla con el azúcar micro.. 12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita. 13-Agregue el roux, si fuese necesario. 14-Sazone la salsa y sirva con la carne. En Francia este postre es tradicionalmente servido el 6 de Enero (Fiesta de Epifanía), 12 días después de la navidad. Y mucho cuidado de no morder duro su porción de Galette, ya que se puede encontrar con el fríjol y lastimar. Pero el fríjol simboliza al niño Jesús y de buena suerte, para quién lo encuentra y era coronado Rey o Reina del Día GASTRONOMIA ESCANDINAVA
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    La Península Escandinavaes una península localizada en el noroeste de Europa, entre el mar Báltico y el mar de Noruega. La mayor parte de su superficie está ocupada por Noruega y Suecia. El nombre Escandinava se deriva de Escania,1234 una región en el extremo sur de la península. Se extiende desde Rusia y Finlandia en el norte hasta la parte sur de Suecia, casi tocando a Dinamarca. La península forma parte de un accidente geográfico mayor, conocido como Fennoscandia Gastronomía de Noruega La cocina noruega está fundamentada, en su forma más tradicional, en gran parte en las materias primas disponibles en su país que como se sabe está dominado por las montañas, parajes agrestes y el mar. Por lo tanto, se diferencia en muchos aspectos de sus contrapartes gastronómicas continentales enfocado principalmente en la caza y los pescados. No hay que olvidar que Noruega es un país de clima frío, elemento este que domina por completo la cultura gastronómica de este país. Los ingredientes Pescado Rakfisk servido con patatas cocidas, cebollas rojas y nata ácida, sobre lefse o pan aplanado Uno de los platos tradicionales e internacionalmente conocido debido a su gran popularidad es el salmónahumado. Se considera este producto como uno de los de mayor exportación, y podría decirse que es una de las contribuciones de la gastronomía noruega a la cocina internacional. El salmón ahumado se prepara tradicionalmente en diferentes maneras, a menudo se sirve con huevo revuelto, eneldo, mostaza o en sandwiches. Muy cercano al salmón ahumado está el gravlaks, (literalmente "salmón enterrado"), que es una especie de salmón curado con una mezcla de sal y azúcar, sazonado con eneldo y (opcionalmente) con otras hierbas y especies. Los gravlaks se venden internacionalmente con otros nombres más familiares. El plato de pescado más peculiar de la cocina noruega es el Rakfisk que consiste en truchafermentada, y que tiene mucha relación con el surströmming de la cocina sueca. La exportación noruega de mayor volumen de alimentos en el pasado ha sido el bacalao seco. La variedad del bacalao atlántico conocida como skrei debido a sus hábitos de la migración, ha sido una fuente abundante de alimento durante varios milenios. La pesca anual se conoce como el Lofotfiske por ser realizada en el archipiélago de Lofoten. El Tørrfisk ha sido un alimento básico conocido internacionalmente por siglos, particularmente en la península Ibérica y la costa africana. Durante la edad de navegación a vela, así como posteriormente en la
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    edad industrial, eltørrfisk hizo una parte en historia del mundo como el alimento que permitió el comercio a través del Atlántico. Una gran cantidad de platos de pescados son hoy populares, todos ellos están basados en una gran variedad de especies, tal como el salmón, el bacalao, el arenque, productos de la sardina y la caballa. Uno de los más populares y extraños es el Lutefisk. Los mariscos suelen servirse frescos, ahumados, en salazón o conservados en vinagre. Las variaciones en las sopas de mariscos batidas con crema son comunes a lo largo de la línea costera. Debido a la disponibilidad de los mariscos a lo largo de la costa, los platos se sirven generalmente como producto fresco, generalmente cocinado al vapor y muy ligeramente sazonado con hierbas, pimienta y sal. Mientras que la mayoría de los noruegos costeros consideran como principal en una comida de marisco: las cabezas de los mismos, el saco de caviar y el hígado; la mayoría de los restaurantes del interior, por el contrario, ahorrarán a los comensales esta parte de la experiencia. Un número de las especies disponibles se han desechado como alimento y se han utilizado tradicionalmente como cebo, pero la mayoría de los mariscos comunes son parte del menú moderno. La Ballena Con anterioridad al siglo XX, la carne de ballena era de uso general como un substituto barato de la carne vacuna. Ya en este siglo los precios, debido a las restricciones legales impuestas a este país (ca. 300 piezas p.a), han hecho de la carne de ballena una delicadeza mucho más rara y cara. Comer carne de ballena, aunque no es común hoy en día, no es un tema polémico en Noruega. Carne y Caza La alta cocina se confía en la carne de caza tales como la de alce, reno y aves salvajes. Estas carnes se cazan y se venden, o se regalan como acto puramente social entre vecinos; hoy en día se compran a menudo en las tiendas y suelen ser servidas en ocasiones sociales. Estas carnes tienen un gusto distinto, fuerte, y son servidas a menudo con los condimentos que emparejan, como las bayas salvajes de enebro y diferentes sabrosas salsas. La carne y las salchichas en conserva existen en una gran variedad, que depende fundamentalmente de las variaciones regionales, y son acompañadas generalmente por platos de crema ácida y lefse o pan de trigo o de patata aplanado. Requeridas especialmente son las delicadezas como el fenalår o pierna de cordero asada lentamente, y el morr que es una salchicha curada al humo, aunque la definición exacta puede variar a partir de una región a otra.
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    La carne delcordero es muy popular en el otoño, y se consume principalmente en el interior, un ejemplo es el Fårikål (guisado del cordero acompañado de col). Las costillas del cordero curadas, y a veces ahumadas, denominadas Pinnekjøtt que se hierven durante varias horas, se sirven tradicionalmente como cena de Navidad en las partes occidentales de Noruega. Otra especialidad de estas regiones es el smalahove, la cabeza del cordero ahumada. Debido a la supervivencia parcial de un tabú medieval en contra del contacto con caballos muertos, comer la carne del caballo era casi impensable hasta hace unas décadas, aunque se encuentra en la actualidad un cierto uso en la elaboración de salchichas. Frutas y Postres Las frutas y las bayas maduran muy lentamente en el clima frío de Noruega. Este fenómeno hace que las frutas tengan una tendencia a un volumen más pequeño y con un gusto más intenso. Las fresas, las manzanas y las cerezas son populares y forman parte de una gran variedad de postres típicos. En algunos casos sorprende que se sirva un queso dulce denominado Geitost. Es muy popular servir pasteles al estilo alemán con el bizcocho esponjoso, se encuentran también los pasteles daneses (conocidos como Wienerbrød o “pan vienés”) y comparten la mesa con los panes dulces - kaffebrød (pan de café, nombrado para su acompañamiento, no por su ingrediente) y galletas . El cardamomo es un condimento muy común. El café es una parte extremadamente común de vida social, disfrutada por igual antes y después las comidas, con los postres y con un licor. El noruego medio consume 160 litros del café p.a, o diez kilos por persona. El 80% de la población bebe café desde los más pequeños hasta los más grandes.
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    Gastronomía de Suecia Esmuy similar a la gastronomía de Dinamarca o de Noruega. Se la considera simple, abunda en platos con diferentes tipos de pescados, cerdo, patatas, coles y nabos como ingredientes predominantes. El plato más conocido de la cocina sueca son las köttbullar, que son albóndigas recubiertas de salsa (servidas a menudo en los establecimientos de IKEA). Ingredientes Debido a la longitud de los períodos invernales, existen tradicionalmente en sus platos muy pocas verduras frescas. Se pueden encontrar tubérculos como el nabo, el colinabo y la patata (introducida en el país a finales del siglo XVIII). El repollo y otras coles se conservan en vinagre al estilo chucrut, o en salsa de arándano encarnado. Debido a su capacidad de conservación a lo largo de los largos y oscuros inviernos nórdicos, se le considera como una fuente de vitamina C. Los ingredientes tradicionales por excelencia son el pescado, sobre todo el arenque conservado en salazón, y el cerdo en sus múltiples productos. También los productos lácteos son populares en la mesa sueca. Svecia es un quesosueco protegido mediante el sistema de indicación geográfica. Las carnes se suelen servir cocidas, enhornadas o a la brasa: es muy común que vayan acompañadas de salsa dulce de arándano encarnado. Se sirve de esta forma en la famosa cena anual de los Premios Nobel. Platos Se enuncian aquí una lista de los más típicos: Köttbullar -- Albóndigas al estilo sueco Julskinka -- Jamón al estilo navideño Pyttipanna -- Frito de carne, patatas y cebolla Blodpudding -- Pudín de sangre Pölsa -- Embutido Palt -- Morcilla Falukorv -- Embutido Fläskochbruna bönor -- Cerdo con judías pintas Surströmming -- Arenque agrio Röktlax -- Salmón ahumado. Gravad lax -- Salmón adobado en crudo con sal y eneldo. Lutfisk -- Bacalao macerado en sosa Kåldolmar -- Rollos de Repollo Kålpudding -- Budín de repollo Ärtsoppa -- Sopa de guisantes Kroppkakor -- Albóndigas de patatas
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    Janssonsfrestelse -- Ansjoviscon patatas, cebolla y crema al horno Smörgåstårta -- Torta salada de entremeses Bakadpotatis -- Patatas horneadas, con guarnición Smörgåsbord -- Buffet Julbord -- Mesa de Navidad Kräftskiva o Kräftor -- Cangrejos de río Pannkakor -- Panqueques (finos como los crepes) Bebidas En los periodos navideños es muy popular el julmust, es un refresco que se consume en grandes cantidades. Panes Knäckebröd Tunnbröd Vörtbröd Pastelería Los suecos son aficionados a los productos de pastelería, los que suelen acompañar con café. Algunos se consumen en fechas específicas. Semla -- Bollo de cardamomo relleno con pasta de almendras y crema. Se consume en la Cuaresma. Wienerbröd -- Panecillo dulce de hojaldre con crema de vainilla. La versión original danesa lleva crema de chocolate Kanelbulle -- Panecillo dulce de canela Lussekatt -- Panecillo dulce de azafrán. Se consume para la fiesta de Santa Lucía Pepparkaka -- Galleta de jengibre. Se consume para la Navidad Mazarin -- Pastelillo de hojaldre relleno con pasta de almendras Dammsugare -- Pastelillo de pasta de almendras y arac Gustav Adolfsbakelse -- Pastelillo de Gustavo Adolfo. Entre dos trozos rectangulares de masa delgada horneada, se forma un recipiente de pasta de almendras que se rellena con gelatina de grosella, con un tope de crema adornado con una figura de chocolate con la silueta de Gustavo II Adolfo. Original de Gotemburgo, ciudad fundada por el rey. Se consume en el aniversario de su muerte, el 6 de noviembre. Ostkaka -- Budín de leche cuajada y posteriormente horneado Rabarberpaj -- Torta o Pie de ruibarbo. Se consume en primavera Prinsesstårta -- Torta Princesa. Una base de bizcocho, relleno de crema, crema de vainilla y cubierta por una capa mazapán con colorante verde. Muy popular en festejos y cumpleaños
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    Runebergstårta -- Pastelillode Runeberg. Masa cilíndrica de almendras y pan rallado, empapada en ron o punsch, con tope de azúcar y dulce de frambuesa. Creado en honor al poeta Johan LudvigRuneberg. Chokladboll -- Bolas de chocolate Gastronomía de Dinamarca Gravlax en pan crujiente, decorado con pimienta negra y de limón La Gastronomía de Dinamarca es similar a la de otros países escandinavos (cocina sueca y cocina noruega), así como del norte de Alemania, su vecino al sur. Las características generales asociadas a sus platos, es que son pesados y ricos en grasas, consistiendo principalmente en carbohidratos, carne y pescados. Esta costumbre tiene sus orígenes en el pasado agrícola del país, así como la influencia geográfica y el clima, caracterizado por los inviernos largos y fríos. Ingredientes Verduras Antes de la industrialización de Dinamarca (ca. 1860), la economía estaba basada en las actividades agricultoras que abarcaban la mayoría de la sociedad. Como en la mayoría de las sociedades agrarias, la gente vivió prácticamente autosuficiente, y se conformó con alimentos que podían producirse de forma autónoma. La agricultura todavía desempeña hoy un papel importante en la economía de Dinamarca, siendo también los productos agrícolas daneses preferidos internacionalmente, aunque los productos de Alemania, de los Países Bajos y del resto de Europa, están ganando cuotas de mercado cada vez más más grandes en los supermercados daneses. La patata se considera el ingrediente más usual en la cocina danesa. Aunque cabe destacar las diferentes coles como la col rizada o el repollo. Pescados y Carnes Uno de los pescados más habituales es el arenque. Existen innumerables formas de preparar los pescados: asados, especiados, a la salsa, ahumados, marinados, en salmueras, etc. Se come el pescado y sus productos derivados. En el terreno de las carnes, la carne de cerdo es la más habitual. Se suele preparar de diferentes formas, siendo lo más usual que se acompañe de verduras y frutas. Uno de los asados de cerdo más conocidos es el hakkebiff o bistec con cebollas. Entre los productos cárnicos se encuentra la salchicha (pølser en plural), muy habitual en los puestos callejeros
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    y que tienecaracterísticas peculiares. Las aves de corral (aparte del pollo que es una comida muy común) se consideran frecuentemente como un ingrediente de los platos conmemorativos o festivos. Se come pato, oca y ganso. Es muy típico en navidaded en el que se prepara pato o ganso relleno de ciruelas y manzanas y un postre de arroz. El arroz se mezcla con nata montada, vainilla y almendras picadas y una almendra entera oculta al igual que el roscón de reyes). Quesos Danablu (IGP) Esrom (IGP) Platos Buffet Es muy habitual comer algún buffet frío (koldtbord) compuesto generalmente de: Frikadeller (albóndigas con huevo). Smørrebrød. Rebanadas de pan de centeno (pan negro) untadas con una variedad amplia de chacinas y ensaladillas. Postres Rødgrød Compota de frutas rojas. Gastronomía de Suecia Deliciosas Köttbullar recubiertas de su típica salsa La Gastronomía de Suecia es muy similar a la gastronomía de Dinamarca o de Noruega. Se la considera simple, abunda en platos con diferentes tipos de pescados, cerdo, patatas, coles y nabos como ingredientes predominantes. El plato más conocido de la cocina sueca son las köttbullar, que son albóndigas recubiertas de salsa (servidas a menudo en los establecimientos de IKEA). Ingredientes Debido a la longitud de los períodos invernales, existen tradicionalmente en sus platos muy pocas verduras frescas. Se pueden encontrar tubérculos como el nabo, el colinabo y la patata (introducida en el país a finales del siglo XVIII). El repollo y otras coles se conservan en vinagre al estilo chucrut, o en salsa de arándano encarnado. Debido a su
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    capacidad de conservacióna lo largo de los largos y oscuros inviernos nórdicos, se le considera como una fuente de vitamina C. Los ingredientes tradicionales por excelencia son el pescado, sobre todo el arenque conservado en salazón, y el cerdo en sus múltiples productos. También los productos lácteos son populares en la mesa sueca. Svecia es un quesosueco protegido mediante el sistema de indicación geográfica. Las carnes se suelen servir cocidas, enhornadas o a la brasa: es muy común que vayan acompañadas de salsa dulce de arándano encarnado. Se sirve de esta forma en la famosa cena anual de los Premios Nobel. Platos Se enuncian aquí una lista de los más típicos: Köttbullar -- Albóndigas al estilo sueco Julskinka -- Jamón al estilo navideño Pyttipanna -- Frito de carne, patatas y cebolla Blodpudding -- Pudín de sangre Pölsa -- Embutido Palt -- Morcilla Falukorv -- Embutido Fläskochbruna bönor -- Cerdo con judías pintas Surströmming -- Arenque agrio Röktlax -- Salmón ahumado. Gravad lax -- Salmón adobado en crudo con sal y eneldo. Lutfisk -- Bacalao macerado en sosa Kåldolmar -- Rollos de Repollo Kålpudding -- Budín de repollo Ärtsoppa -- Sopa de guisantes Kroppkakor -- Albóndigas de patatas Janssonsfrestelse -- Ansjovis con patatas, cebolla y crema al horno Smörgåstårta -- Torta salada de entremeses Bakadpotatis -- Patatas horneadas, con guarnición Smörgåsbord -- Buffet Julbord -- Mesa de Navidad Kräftskiva o Kräftor -- Cangrejos de río Pannkakor -- Panqueques (finos como los crepes) Bebidas En los periodos navideños es muy popular el julmust, es un refresco que se consume en grandes cantidades.
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    Panes Knäckebröd Tunnbröd Vörtbröd Pastelería Los suecos son aficionados a los productos de pastelería, los que suelen acompañar con café. Algunos se consumen en fechas específicas. Semla -- Bollo de cardamomo relleno con pasta de almendras y crema. Se consume en la Cuaresma. Wienerbröd -- Panecillo dulce de hojaldre con crema de vainilla. La versión original danesa lleva crema de chocolate Kanelbulle -- Panecillo dulce de canela Lussekatt -- Panecillo dulce de azafrán. Se consume para la fiesta de Santa Lucía Pepparkaka -- Galleta de jengibre. Se consume para la Navidad Mazarin -- Pastelillo de hojaldre relleno con pasta de almendras Dammsugare -- Pastelillo de pasta de almendras y arac Gustav Adolfsbakelse -- Pastelillo de Gustavo Adolfo. Entre dos trozos rectangulares de masa delgada horneada, se forma un recipiente de pasta de almendras que se rellena con gelatina de grosella, con un tope de crema adornado con una figura de chocolate con la silueta de Gustavo II Adolfo. Original de Gotemburgo, ciudad fundada por el rey. Se consume en el aniversario de su muerte, el 6 de noviembre. Ostkaka -- Budín de leche cuajada y posteriormente horneado Rabarberpaj -- Torta o Pie de ruibarbo. Se consume en primavera Prinsesstårta -- Torta Princesa. Una base de bizcocho, relleno de crema, crema de vainilla y cubierta por una capa mazapán con colorante verde. Muy popular en festejos y cumpleaños Runebergstårta -- Pastelillo de Runeberg. Masa cilíndrica de almendras y pan rallado, empapada en ron o punsch, con tope de azúcar y dulce de frambuesa. Creado en honor al poeta Johan LudvigRuneberg. Chokladboll -- Bolas de chocolate
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    MENU I INGLADSILL (Arenques Escabechados) FRIKADELLER (Albóndigas Danesas) FLYGANDE JACOB (Cacerola de Pollo y Guineo) RISENGROD (Pudín de Arroz)
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    INGLADSILL (Arenques Escabechados) Ingredientes 5 unidades Arenque Salado o Bacalao Noruego 120 gr Azúcar 120 ml Vinagre blanco 240 ml Agua 5 Cdta Allspice en polvo 1 unidad Hoja de laurel 2 unidades Cebolla morada en juliana. 4 unidades Eneldo picado Procedimiento 1-Colocar el pescado en agua toda la noche, eliminar la piel y espinas. 2-Mezclar el azúcar, vinagre y agua en un bowl, disolver bien. 3-Agregar el allspice, laurel y cebollas 4.-Reposar el pescado en el marinado unas horas. 5.-Para servir, cortar diagonalmente en tiras de media pulgada y colocar como si fuera un filete entero.
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    FRIKADELLER (Albóndigas Danesas) Ingredientes 250 gr Carne molida de ternera o res 250 gr Carne molida de cerdo 1 unidad Cebolla mediana, picada finamente. 2 unidades Huevo Al Gusto Mantequilla 1 Taza Harina 1 Taza Pan molido 2 Tazas Leche Al Gusto Sal y Pimienta Procedimiento 1-Mezclar ambas carnes molidas uniformemente, colocar la mezcla en un bowl. 2.-Retirar aproximadamente un tercio de la carne para formar un volcán, rellenar ese espacio con la harina y el pan molido en una relación de 50-50. 3-Reincorporar la carne extraída y amasar, agregar la cebolla y los huevos, incorporar. 4.-Agregar el agua justa para que nuestra mezcla sea maleable, reposar la mezcla media hora aproximadamente. 5.-Elabore esferas del mismo tamaño con la mezcla y fríalas en un sartén con mantequilla hasta que estén cocidas. 6.-Una vez terminadas, agregue una cucharada de mantequilla al sartén y derrítala hasta que forme burbujas.
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    7.-Agregue una cucharadade harina, revuelva y cocine hasta que tome un color obscuro (roux obscuro) aprox 6-8 min. 8.-Retire del fuego y agregue un poco de leche para disolver la mezcla, no permita que queden grumos. 9.-Incorpore el resto de la leche y hierva hasta que la mezcla se espese, sazone. 10.- Sirva las albóndigas calientes con el gravy sobre ellas o en un recipiente aparte.
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    FLYGANDE JACOB (Cacerola de Pollo y Guineo) Ingredientes ½ kg Pollo en presas 100 gr Bacon 2 unidades Guineo 100 ml Ketchup picante (o Ketchup+Chile en polvo) 250 ml Crema montada 100 gr Maní Al Gusto Sal y Pimienta 1 Taza Arroz cocido Procedimiento 1-Precalentar el horno a 200 ºC 2-Sazonar y cocinar el pollo al grill, una vez cocido, deshilacharlo 3-Cortar el bacon en trozos de 3x1 cm, freir hasta dorar, apartar. 4.-En un bowl mezcle la crema montada con el ketchup picante. 5.-Una vez cocido el arroz, colóquelo en un molde para hornear, coloque encima el pollo y el bacon. 6.-Rebane los guineos en trozos de 1 cm aprox, coloque la mitad de las rebanadas sobre el pollo y el bacon. 7.-Vacíe la mezcla del la crema y el picante sobre el molde, distribuya bien, agregue el resto del guineo en rocíe con el maní picado. 8.-Coloque en el centro del horno y cocínelo hasta que la salsa se obscurezca un poco (de 10 a 15 minutos para un molde de 33x25cm). 9.-Sirva caliente.
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    RISENGRØD (Pudín de Arroz) Ingredientes 1 ½ Tza Agua 1 Cda Mantequilla sin sal ½ Cdta Sal 1 Tza Arroz de grano corto, glutinoso. 4 ½ tza Leche Al gusto Canela + azúcar Al gusto Mantequilla sin sal Procedimiento 1-Lavar el arroz y secarlo. 2.-En una olla de fondo grueso, hervir los primeros 3 ingredientes a fuego alto. 3.-Agregar el arroz, revolviendo constantemente para evitar que se pegue. 4.-Reducir el fuego al mínimo, mezclar constantemente hasta que el hervido se convierta en un simmering, una vez en simmering, tapar la olla. 5.-Cocinar en simmering de 10 a 15 minutos, hasta que el arroz haya absorbido la mayoría del agua. 6.-Agregar la leche al arroz, mezclando hasta incorporar, subir el fuego para que la mezcla hierva, mezclar constantemente. 7.-Cuando haya hervido, inmediatamente reducir el fuego al mínimo, mezclar hasta que llegue a simmering, cubrir y cocinar sin mezclar por 45 minutos. 8.-Servir con canela y mantequilla al gusto.
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    MENU II KROPPKAKA (Dumplings de Papa y Cerdo) MELLBOLLER (Sopa de pollo con dumplings) MILLIONBØF (Carne Molida en Salsa Obscura) RUNEBERGSTÅRTA (Pastelillo de Almendras y Ron)
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    KROPPKAKA (Dumplings de Papa y Cerdo) Ingredientes 1 kg Papas 1.5 Tza Harina 1 Cda Sal 1 Unidades Huevo 200 gr Jamón ahumado 1 Cda Mantequilla 1 Unidad Cebolla Al Gusto Sal, Pimienta y Tomillo. Procedimiento 1-Hervir las papas y hacerlas puré, dejar enfriar. Una vez frías, mezclar la sal, el huevo y la mayoría de la harina. Formar una masa firme pero manejable. 2.-Cortar el jamón y la cebolla en brunoise, freír ambos y sazonar con las especias. 3.-Hacer un rollo grueso y largo con la masa, cortar en rebanadas gruesas, colocar ½ cucharada del salteado en el centro de cada rebanada. 4.-Cerrar cada rebanada y bolear hasta tener bollitos redondos. 5.-Colocar agua con sal a hervir, una vez hierva llevarla a simmering y colocar los kroppkakas cuidadosamente. 6.-Para evitar que la masa se rompa es importante que la cocción sea un
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    simmering, del ocontrario las burbujas de oxígeno romperán la masa. 7.- Cocinar hasta que floten, aproximadamente entre 8 a 15 minutos dependiendo del tamaño y la cantidad. 8.-Servir calientes con mantequilla derretida. Servir agua o agua mineral.
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    MELBOLLER (Sopa de Pollo con Dumplings) Ingredientes 1 ½ Tza Harina 1/8 cdta Pimienta Blanca 2 Cdas Mantequilla derretida 4 Unidades Claras de Huevo 4 Unidades Yemas de Huevo 1 Unidad Muslo Encuentro de pollo 2 onzas Puerro 2 onzas Apio 2 onzas Perejil 1 unidad Nabo, pelado y en cubos. 2 Cdta Sal Procedimiento 1.-Cortar el muslo encuentro en 2 y colocarlo en una olla con agua fría, hervir y cocinar por 45 minutos. 2.-Hacer un bouquet garni con el puerro, apio y el perejil. 3.-Agregar el bouquet garni, el nabo y la sal y cocinar en simmering por 30 minutos. 4.-Retirar el bouquet y apartar la mitad del caldo. 5.-Mezclar la harina y la pimienta en un bowl, hacer un volcán. Agregar la mantequilla al centro del volcán junto con las yemas batidas. 6.- Mezclar incorporando gradualmente la harina. 7.-Batir las claras hasta que estén firmes pero no secas, incorporar a la mezcla anterior con movimientos envolvente, la masa deberá quedar libera pero firme.
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    8.-Formar pequeñas pelotitasy hervir en la mitad del caldo por 10 minutos aproximadamente, una vez floten están listas. 9.-Servir los dumplings calientes con el caldo que apartamos previamente.
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    MILLIONBØF (Carne Molida en Salsa Obscura) Ingredientes 1 Unidad Cebolla 500 gr Carne Molida 1 Lata Tomates ½ litro Leche 1/2 taza Harina Al Gusto Sal, Pimienta 1 Taza Caldo de carne (opcional) -- Colorante vegetal chocolate. 1 Cda Mantequilla Procedimiento 1.-Pique la cebolla finamente y acitronela en un sartén con mantequilla. 2.-Agregue la carne molida y cocínela hasta que se dore completamente, si la carne es muy magra agregue más mantequilla. 3.-Ingrese los tomates y deshágalos, deben de quedar en trozos pequeños. 4.-Agregue la leche y mezcle bien. Hervir por 20 minutos. Si se desea puede agregarse caldo de carne para reforzar el sabor. 5.-Elaborar un slurry con la harina y agregarlo al millionbof, hervir hasta espesar, espese al gusto. Agregar el colorante y servir.
  • 109.
    RUNEBERGSTÅRTA (Pastelillo de Almendras y Ron) Ingredientes Masa: 1 Unidad Huevo 25 gr Azúcar 50 gr Azúcar morena 100 gr Mantequilla sin sal 50 ml Crema de batir 200 gr Harina 1 Cdta Polvo de hornear 50 gr Almendras molidas 50 gr Nueces molidas 1 Cdta Vainilla ½ cdta Esencia de almendra Sirope 100 gr Azúcar 50 gr Agua 2 Cda Ron o Cognac
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    Topping de Frambuesa 100 gr Frambuesas 50 gr Azúcar Icing 50 gr Azúcar Glass 1 Cda Agua 1 Cdta Escencia de Almendra Procedimiento 1.-Derrita la mantequilla y déjela enfriar un poco, monte la crema. 2.-Batir a velocidad lenta los huevos y los azúcares hasta esponjar, agregar las esencias, el licor, la mantequilla derretida y la crema batida. 3.-Mezclar los ingredientes secos e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. 4.-En mantequille ligeramente moldes cilíndricos y coloque la mezcla en ellos. 5.-Hornee a 175ºC-200ºC de 15 a 20 minutos hasta que estén cocidos. 6.-Para el sirope coloque todos los ingredientes en una olla pequeña y llévela a hervir para que el alcohol se evapore y el azúcar se derrita. Reserve. 7.-En otra olla coloque las frambuesas y el azúcar, llévelas a hervir y cocínelas a fuego bajo por 15 minutos, mezclar ocasionalmente. Enfriar (debe quedar espesa). Si no hay frambuesas disponibles utilizar mermelada de frambuesa. 8.-Saque los pastelillos del horno y báñelos con el sirope. Use todo el sirope, permita que el pastelillo lo absorba por unos 20 minutos. Cuando los pastelillos se vean ligeramente húmedos sáquelos del molde. 7.-Recorte la parte superior del pastelillo para que se convierta en la base. 8.-En la parte superior nueva haga un pequeño orificio con una cucharilla, rellene el orificio con la mezcla de la freambuesa. Deje enfriar en el refrigerador. 9.-Prepare un icing espeso con el azúcar glass y el agua, dele sabor con la
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    esencia de almendra.Coloque el icing alrededor del topping de frambuesa sobre el pastelillo. 10.- Servir con café o té.