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“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”
INSTITUCION:
INSTITUTO CONTINENTAL
PROFESOR:
CARDENAS RIVAS JOSE PAOLO
TEMA:
COCINA NOVOANDINA
INTEGRANTES:
BALTAZAR CARDENAS SHARON
CARRERA DAMASO CRISTTHINA
FELIX FLORES RUBI
PATIÑO ZORRILLA ERICK
URCUHUARANGA HUAMAN ERIKA
SECCION:
2° “D”
DEDICATORIA:
DEDICAMOS ESTE TRABAJO EN
PRIMER LUGAR A DIOS ,A MIS
PADRES Y AMI PROFESOR POR
POR APOYARNOS EN TODO
MOMENTOS DURANTE
NUESTROS ESTUDIOS .
INTRODUCCION
Es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el
interés de los gastrónomos locales de retomar
costumbres alimenticias del pasado prehispánico para
crearlas, rescatando y revalorizando a si mucho e los
ingredientes autóctonos en esta recreación de la cocina
andina, están elementos procedentes de otros horizontes
culturales como el europeo.
Cocina Novo andina
La cocina novo andina es un nuevo estilo culinario surgido en
el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar
costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas,
rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes
autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran
elementos procedentes de otros horizontes culturales como el
europeo. También es un nuevo estilo culinario que se origina en
Perú para retomar las costumbres alimenticias del pasado
prehispánico para recrear y, por lo tanto, redescubrir muchos de
los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina
andina, entran elementos procedentes de otros horizontes
culturales, como el europeo.
Existen varios géneros o estilos de comida peruana entre los que
podemos destacar las comidas regionales de la costa, sierra y
selva. Otro estilo es la comida fusión, con la influencia de cocina
China, llamada chifa en Perú, Japonesa llamada nikkei, italiana,
francesa, española y africana.
Dentro del estilo o género fusión también se encuentra la comida
novoandina que utiliza ingredientes andinos pre hispanicos con las
técnicas más modernas de preparación.
Historia
Surgida en los años 80, esta tendencia rescata los ingredientes
propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero
adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina
internacional. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy
sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con cocimientos
ligeros y sin grasa.
Y qué decir de las hierbas aromáticas que perfuman los platos: el
Huacatay, la Muña, el Paico, el Chincho, la Flor del Mastuerzo .Y
los ajíes: el ají amarillo, el ají Panca, el Mirasol, el glorioso Rocoto!
y las chichas, que hay profusión de ellas, y para cada ocasión
como en tiempos del incanato: chichas de jora, de maní, de arroz,
de piña, de molle, de frutas fermentadas.
Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina
novoandina es "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su
carta solo platos que originalmente eran preparados en la época
del Imperio inca.
La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina
novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como
respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un
grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados
por éste en un festival organizado por la Asociación Gastronómica
del Perú (Ágape). Aceptando el desafío, el pionero de la cocina
novoandina se dirigió al mercado de la cercana ciudad de Ica, y
con los ingredientes que pudo hallar, inventó un nuevo platillo, la
gran olla huacachina. Para su realización, hizo uso de todo lo que
le proporcionaba su entorno: ollas de fabricación
artesanal, pallares y hierbas aromáticas de Nazca, vino del lugar.
Además, Roca Rey substituyó el arroz por la quinua andina en el
Risotto.
CARACTERISTICAS
La característica principal de la comida novoandina es que utiliza
ingredientes autóctonos del Perú y algunos paises aledaños.
Utiliza técnicas modernas de elaboración y tiene una presentacion
a la altura de las mejores comidas internacionales. Es baja en
condimentos y casi sin grasa.
Muchos de los ingredientes utilizados para la elaboración de los
platos novoandinos, no eran de uso común o simplemente fueron
dejados de lado por los cocineros peruanos.
La cocina novoandina busca de darle valor a
los ingredientes milenarios y de convertirlos en platos sofisticados
gracias a la creatividad de los chefs peruanos utilizando
ingredientes nativos y los emplean en preparaciones modernas
creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata
pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar
formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva
escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Sus
promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la
cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas
tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos
culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas
y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se
expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas
de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas
aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a
modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de
la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad
de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas
originales peruanas.
INSUMOS
Principalmente provienen de los andes peruanos, entre los
principales tenemos:
 -La maca: es una raíz andina que crece a más de 4 mil metros del
nivel del mar. De gran poder curativo y revitalizante, puede ser
preparado en comidas y en bebidas.
 -La Achira: raíz andina que crece sobre los 3mil m.s.n.m. Se usa
como alimento, en medicina y como forraje para animales. Posee
alto contenido de almidón y azucares.
 -La arracacha: muy parecida a la zanahoria, rica en almidón, su
raíz es de sabor agradable y de fácil digestión, es consumida como
la papa en los andes.
 -La quinua: muy parecida a un cereal pero no lo es. Es muy
apreciada por su alto valos nutritivo.
 -El yacón; Es un tubérculo de sabor dulce, muy recomendada para
los diabéticos, puede suplantar al azúcar.
 -La coca: es una planta de la que se usan las hojas que tienen
propiedades analgésicas , se usa en licores y en la cocina.
 -La mashua: planta con frutos dulces que se utilizan en sopas y
repostería.
 -El tarwi: es una leguminosa que se usa en guisos y sopas.
 -La kiwicha: Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas,
guisos, mazamorras, panes y ensaladas.
 -La lúcuma: es una fruta usada en helados y postres.
 -El olluco: es un tubérculo que se utiliza en diversas formas:
cocido, en guisos, sopas, etc.
 -El aguaymanto: Es un arbusto oriundo de los andes, conocido
como fruta de los incas.
 -La oca: tubérculo andino que sustituye muchas veces a la papa.
 -La cañigua: es una plata originaria de los andes del sur peruano .
Se usan generalmente las semillas tostadas y molidas para formar
una harina marrón.
Existen muchos más ingredientes oriundos del Perú junto con
ajies, yerbas aromáticas que forman parte de la comida
novoandina.
EJEMPLOS DE LA COMIDA NOVOANDINA
Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado
de queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan
de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro
con hojuelas de cebada.
Platos:
La trucha marinada en achira, Lomo de atún en crema de
arracacha, alpaca a la brasa en salsa de cremas andinas,
chicharrones en salsa de maca, baby pulpo a la parrilla en
vinagreta de yacón, risotto de quinua o llamado también quinotto,
ensalada fresca de caracoles con quinua, yuca en pastel,
carapulcra de yuca y papa seca, lasagna con morón, estofado de
alpaca, pato con peras y salsa de sauco.
Alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobina,
reventón ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y
sancochado, pero en olla de barro, más salsas), carapulcra de
yuca y papa seca, cuy en salsa de ostión y calamares con ternera
Postres:
El imperial de quinua, tarta de oca (con oca y chirimoya), misky
sumac (de kiwicha), mazamorra de cañihua, turrón de pacae,
Espuma de quinua y guanábana, entre otros
Bebidas:
El coca sour, el batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey,
chicha de uva y cañihua, maca sour, tumbo frozen y el cumpa (uña
de gato, huevo, leche condensada y huevo), el papa sour, el
aguaymantotini ( aguaymanto ,maracuyá, pisco quebranta y hielo)
Datos generales:
La comida novoandina se puede encontrar en hoteles 5 estrellas y
restaurantes especializados de la ciudad de Lima, donde se ofrece
una impresionante oferta de platos.
Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina
novoandina es "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su
carta solo platos que originalmente eran preparados en la época
del Imperio inca.
La cocina Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los
grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo chef principal es el
peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos
novoandinos.

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Cocina novoandina _PERU _WORD

  • 1. “AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU” INSTITUCION: INSTITUTO CONTINENTAL PROFESOR: CARDENAS RIVAS JOSE PAOLO TEMA: COCINA NOVOANDINA INTEGRANTES: BALTAZAR CARDENAS SHARON CARRERA DAMASO CRISTTHINA FELIX FLORES RUBI PATIÑO ZORRILLA ERICK URCUHUARANGA HUAMAN ERIKA SECCION: 2° “D”
  • 2.
  • 3. DEDICATORIA: DEDICAMOS ESTE TRABAJO EN PRIMER LUGAR A DIOS ,A MIS PADRES Y AMI PROFESOR POR POR APOYARNOS EN TODO MOMENTOS DURANTE NUESTROS ESTUDIOS .
  • 4. INTRODUCCION Es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para crearlas, rescatando y revalorizando a si mucho e los ingredientes autóctonos en esta recreación de la cocina andina, están elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
  • 5. Cocina Novo andina La cocina novo andina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. También es un nuevo estilo culinario que se origina en Perú para retomar las costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrear y, por lo tanto, redescubrir muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales, como el europeo. Existen varios géneros o estilos de comida peruana entre los que podemos destacar las comidas regionales de la costa, sierra y selva. Otro estilo es la comida fusión, con la influencia de cocina China, llamada chifa en Perú, Japonesa llamada nikkei, italiana, francesa, española y africana. Dentro del estilo o género fusión también se encuentra la comida novoandina que utiliza ingredientes andinos pre hispanicos con las técnicas más modernas de preparación.
  • 6. Historia Surgida en los años 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa. Y qué decir de las hierbas aromáticas que perfuman los platos: el Huacatay, la Muña, el Paico, el Chincho, la Flor del Mastuerzo .Y los ajíes: el ají amarillo, el ají Panca, el Mirasol, el glorioso Rocoto! y las chichas, que hay profusión de ellas, y para cada ocasión como en tiempos del incanato: chichas de jora, de maní, de arroz, de piña, de molle, de frutas fermentadas. Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina es "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca. La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape). Aceptando el desafío, el pionero de la cocina novoandina se dirigió al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, inventó un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su realización, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricación artesanal, pallares y hierbas aromáticas de Nazca, vino del lugar. Además, Roca Rey substituyó el arroz por la quinua andina en el Risotto.
  • 7. CARACTERISTICAS La característica principal de la comida novoandina es que utiliza ingredientes autóctonos del Perú y algunos paises aledaños. Utiliza técnicas modernas de elaboración y tiene una presentacion a la altura de las mejores comidas internacionales. Es baja en condimentos y casi sin grasa. Muchos de los ingredientes utilizados para la elaboración de los platos novoandinos, no eran de uso común o simplemente fueron dejados de lado por los cocineros peruanos. La cocina novoandina busca de darle valor a los ingredientes milenarios y de convertirlos en platos sofisticados gracias a la creatividad de los chefs peruanos utilizando ingredientes nativos y los emplean en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas.
  • 8. INSUMOS Principalmente provienen de los andes peruanos, entre los principales tenemos:  -La maca: es una raíz andina que crece a más de 4 mil metros del nivel del mar. De gran poder curativo y revitalizante, puede ser preparado en comidas y en bebidas.  -La Achira: raíz andina que crece sobre los 3mil m.s.n.m. Se usa como alimento, en medicina y como forraje para animales. Posee alto contenido de almidón y azucares.  -La arracacha: muy parecida a la zanahoria, rica en almidón, su raíz es de sabor agradable y de fácil digestión, es consumida como la papa en los andes.  -La quinua: muy parecida a un cereal pero no lo es. Es muy apreciada por su alto valos nutritivo.  -El yacón; Es un tubérculo de sabor dulce, muy recomendada para los diabéticos, puede suplantar al azúcar.  -La coca: es una planta de la que se usan las hojas que tienen propiedades analgésicas , se usa en licores y en la cocina.  -La mashua: planta con frutos dulces que se utilizan en sopas y repostería.  -El tarwi: es una leguminosa que se usa en guisos y sopas.  -La kiwicha: Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos, mazamorras, panes y ensaladas.  -La lúcuma: es una fruta usada en helados y postres.  -El olluco: es un tubérculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos, sopas, etc.  -El aguaymanto: Es un arbusto oriundo de los andes, conocido como fruta de los incas.  -La oca: tubérculo andino que sustituye muchas veces a la papa.  -La cañigua: es una plata originaria de los andes del sur peruano . Se usan generalmente las semillas tostadas y molidas para formar una harina marrón.
  • 9. Existen muchos más ingredientes oriundos del Perú junto con ajies, yerbas aromáticas que forman parte de la comida novoandina. EJEMPLOS DE LA COMIDA NOVOANDINA Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado de queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. Platos: La trucha marinada en achira, Lomo de atún en crema de arracacha, alpaca a la brasa en salsa de cremas andinas, chicharrones en salsa de maca, baby pulpo a la parrilla en vinagreta de yacón, risotto de quinua o llamado también quinotto, ensalada fresca de caracoles con quinua, yuca en pastel, carapulcra de yuca y papa seca, lasagna con morón, estofado de alpaca, pato con peras y salsa de sauco. Alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobina, reventón ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, más salsas), carapulcra de yuca y papa seca, cuy en salsa de ostión y calamares con ternera Postres: El imperial de quinua, tarta de oca (con oca y chirimoya), misky sumac (de kiwicha), mazamorra de cañihua, turrón de pacae, Espuma de quinua y guanábana, entre otros
  • 10. Bebidas: El coca sour, el batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua, maca sour, tumbo frozen y el cumpa (uña de gato, huevo, leche condensada y huevo), el papa sour, el aguaymantotini ( aguaymanto ,maracuyá, pisco quebranta y hielo) Datos generales: La comida novoandina se puede encontrar en hoteles 5 estrellas y restaurantes especializados de la ciudad de Lima, donde se ofrece una impresionante oferta de platos. Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina es "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca. La cocina Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos novoandinos.