El proyecto estudia los factores que determinan la calidad y seguridad alimentaria en fritura, centrándose en frituras populares como boquerones, tempura de calabacín, calamares y pechuga de pollo empanada. Se proponen parámetros óptimos para cada tipo de fritura que maximizan la calidad sensorial y nutricional del producto, abarcando aspectos como tipo de aceite, temperatura y tratamiento previo de los alimentos. Los resultados buscan mejorar los hábitos de fritura en distintos sectores, incluyendo el industrial, restauración y el hogar.

1. PROYECTO APOYADO POR:
ESTUDIO DE LOS FACTORES
DETERMINANTES DE LA CALIDAD
Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
DE DISTINTOS TIPOS DE FRITURA
PROYECTO FINANCIADO POR:

2. El objetivo principal del presente proyecto es realizar un
estudio de la influencia de diversos factores sobre el proceso de
fritura de varios tipos de alimentos de gran importancia en nuestro
país, y conseguir que dicho estudio se difunda para que tenga una
influencia real sobre los hábitos de fritura de sectores tan dispares
como el industrial, el sector de la restauración y los hogares.
Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el
mundo. Esta popularidad se debe a su distintivo sabor, a su aroma, a un
aspecto atractivo y a su textura crujiente. Son muchos los aspectos que
intervienen durante la fritura debido al gran número de parámetros y
condiciones que le afectan ( Tª, tiempo, aceite, etc).
Por ello es difícil determinar cuáles son los parámetros de proceso
óptimos para conseguir una gran calidad de producto, minimizando
además la absorción de grasa y la generación de determinados
compuestos tóxicos.
Introducción

3. Los tipos de frituras estudiadas hasta el momento
TIPO DE FRITURA FRITURA TIPO
ANDALUZA BOQUERON A LA ANDALUZA
TEMPURA TEMPURA DE CALABACÍN
ROMANA CALAMAR A LA ROMANA
EMPANADO PECHUGA DE POLLO
EMPANADA
Introducción

4. Consiste en recubrir el alimento en harina antes de freírlo. Tras el
enharinado se sacude el alimento para evitar el exceso de harina. La
harina absorbe parte de la humedad del alimento con lo que preserva a
los alimentos frágiles de la rotura durante la fritura
FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZA

5. FACTORES DE
ESTUDIO
NIVELES
SALADO
Antes de freír
Después de freír
TEMPERATURA
180 ºC
190 ºC
AGUA ANTES
SI
NO
ACEITE
Oliva 0,4º
Oliva virgen extra
Girasol
HARINA
Mezcla recomendada
Sémola trigo duro
Harina floja
USOS ACEITE
Aceite nuevo
Aceite media vida
Aceite viejo
%
PRODUCTO/ACEITE
5 %
10 %
15 %
Los parámetros mas importantes
para esta fritura
DEGRACIÓN DEL ACEITE
DE FRITURA
% COMPUESTOS
POLARES
ÍNDICE DE
REFRACCIÓN
K232, K274 y Delta K
ÍNDICE PERÓXIDOS
RANCIMAT
ANÁLISIS EN
PRODUCTO
ANÁLISIS SENSORIAL
HUMEDAD
GRASA BRUTA
PROTEÍNAS
PERFIL DE ÁCIDOS
GRASOS
CENIZAS
NaCl y Na
VALOR ENERGETICO
HIDRATOS DE CARBONO
ACRILAMIDA
Los análisis realizados para
evaluar las influencia de cada factor
de estudio
FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZA

6. RESULTADOS
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Perdidadepeso
g/100gproducto
Nº experimentos
GRASA BRUTA HUMEDAD PERDIDA DE PESO ( %)
15 %10 %5 %
Gráfico donde se reflejan los
resultados de Grasa Bruta (g/100 g
producto), humedad (g/100g
producto) y pérdida de peso (%) de
los experimentos del screening
inicial.
0
5
10
15
20
25
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
%CP
Nº de frituras
OLIVA 0,4º
OLIVA VIRGEN EXTRA
GIRASOL
23,5%
21,5%
23,0 % 25 %- criteriode descarte
Formación de los compuestos polares en
el aceite con el número de usos.
FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZA

7. RESULTADOS
Resultados en el perfil de
ácidos grasos (g/100g) en
boquerón a la andaluza frito.
AGS; acidos grasos
saturados. AGM; acidos
grasos monoinsaturados.
AGP; acidos grasos
poliinsaturados.
Gráfico de perfil de preferencia en evaluación sensorial
donde se puede observar la preferencia por las muestras
fritas en aceite nuevo y con salado posterior a la fritura
4
5
6
7
8
APARENCIA
OLOR
SABORTEXTURA
GLOBAL
ACEITENUEVO-ANTES
ACEITENUEVO- DESPUES
ACEITEMEDIA-ANTES
ACEITEMEDIA- DESPUES
Calidad aceite-salado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Boqueron
fresco
Exp 16 Exp 13 Exp 8 Exp 6 Exp 1 Exp 7 Exp 11 Exp 5 Exp 10 Exp 4 Exp 3 Exp 14 Exp 15 Exp 2 Exp 12
g/100g
AGS AGM AGP
Olivasuave GirasolOlivavirgenextra
FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZA

8. CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos en este trabajo, los parámetros que se
recomendarían para la elaboración de la fritura óptima de boquerones a la
andaluza desde el punto de vista nutritivo y sensorial serían:
1. Boquerones de tamaño medio (10-15 gramos).
2. Lavado previo con agua antes de enharinarlo.
3. % producto/ aceite: 10% (Utilización de freidora).
4. Tª óptima de fritura: 180ºC.
5. Tipo de aceite: oliva.
6. Calidad de aceite: nuevo.
7. Salado: posterior.
8. Tipo de harina: Mezcla recomendada compuesta por 90% de trigo
duro y 10% harina de fuerza.
FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZA

9. PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN
FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZA
BOQUERÓN FRESCO
Tamaño medio 10-15g
Eliminación de la cabeza
Apertura parcial de abdomen
Evisceración
LIMPIEZA Y LAVADO
Agua fría con hielo
FRITURA
10% producto/ aceite
180ºC/2 minutos
ACEITE OLIVA NUEVO
SALADO
ENHARINADO y ELIMINACION DE EXCESO
Mezcla compuesta por 90% de trigo duro y
10% harina de fuerza.

10. Esta pasta de rebozado consiste en mezclar harina especial de
tempura y huevo batido, muy frío y mezclando ligeramente. Es
importante para la cocción que la masa del rebozado esté bien fría.
FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍN

11. Los parámetros mas importantes
para esta fritura
DEGRACIÓN DEL ACEITE
DE FRITURA
% COMPUESTOS
POLARES
ÍNDICE DE
REFRACCIÓN
K232, K274 y Delta K
ÍNDICE PERÓXIDOS
RANCIMAT
ANÁLISIS EN
PRODUCTO
ANÁLISIS SENSORIAL
HUMEDAD
GRASA BRUTA
PROTEÍNAS
PERFIL DE ÁCIDOS
GRASOS
CENIZAS
SAL
VALOR ENERGETICO
HIDRATOS DE CARBONO
ACRILAMIDA
Los análisis realizados para evaluar las
influencia de cada factor de estudio
FACTORES DE
ESTUDIO
NIVELES
TEMPERATURA
170ºC
180ºC
190ºC
LÍQUIDO MASA DE
REBOZO
AGUA
CERVEZA
AGUA CON GAS
ACEITE
ACEITE DE GIRASOL
ACEITE DE SOJA
HUEVO
HUEVO ENTERO
YEMA
CLARA
LEVADURA
SI
NO
CALIDAD ACEITE
ACEITE NUEVO
ACEITE MEDIA VIDA
FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍN

12. RESULTADOS
Gráfico donde se reflejan los
resultados de Grasa Bruta (g/100 g
producto), humedad (g/100g
producto) de las tempuras fritas en
aceite de girasol y en aceite de soja.
Formación de los compuestos
polares en el aceite con el
número de usos.
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20
%CP
Nº DE HORAS FRITURA
% CP GIRASOL
% CP SOJA
25 % CP Criterio de
descarte
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
G1 G2 G3 G4 G5 G6 S1 S2 S3 S4 S5 S6
g/100gproducto
HUMEDAD GRASA BRUTA
FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍN

13. RESULTADOS
Resultados en el perfil de ácidos
grasos (g/100g) en tempura de
calabacín. AGS; acidos grasos
saturados. AGM; acidos grasos
monoinsaturados. AGP; acidos
grasos poliinsaturados.
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
G1 G2 G3 G4 G5 G6 S1 S2 S3 S4 S5 S6
g/100g
AGS AGM AGP
3
4
5
6
7
8
9
APARIENCIA
TEXTURA
SABOR
VALORACION
GLOBAL
ACEITE DE GIRASOL
G1
G2
G3
G4
G5
G6
3
4
5
6
7
8
9
APARIENCIA
TEXTURA
SABOR
VALORACION
GLOBAL
ACEITE DE SOJA
S1
S2
S3
S4
S5
S6
Resultados de la evaluación
sensorial de tempuras de
calabacín
FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍN

14. De los resultados obtenidos del estudio de la fritura de tempura de calabacín
se propone utilizar la combinación de los siguientes parámetros para obtener
la óptima fritura:
1. Lavar y cortar el calabacín en rodajas de 1,5 -2,0 cm .
2. Enharinar con harina de trigo floja tamizada y eliminar el exceso.
3. Temperatura de fritura de tempura 180-190 ºc.
4. Calidad del aceite nuevo.
5. Utilización de aceite de girasol.
6. Huevo entero mostró las mejores características sensoriales.
7. No incorporar levadura en la masa de rebozado.
8. Utilizar como líquido de la masa de rebozado cerveza.
CONCLUSIONES
FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍN

15. PREPARACIÓN Y
ELABORACIÓN
FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍN
Limpiar el calabacín
Cortar a rodajas de 1,5-2cm Enharinar las rodajas
Poner el bol en una cubeta
con agua y hielo.
Freír en aceite girasol
190ºC/ 1 minuto por cada lado
Reposar 1 minuto en papel absorbente

16. Esta fritura consiste en sazonar los ingredientes, pasarlos por harina
eliminando el exceso para bañarlos en huevo batido antes de freír.
FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANA

17. Los parámetros mas importantes
para esta fritura
DEGRACIÓN DEL ACEITE
DE FRITURA
% COMPUESTOS
POLARES
RANCIMAT
ANÁLISIS EN
PRODUCTO
ANÁLISIS SENSORIAL
HUMEDAD
GRASA BRUTA
PERFIL DE ÁCIDOS
GRASOS
TEXTURA
ACRILAMIDA
Los análisis realizados para
evaluar las influencia de cada factor
de estudio
FACTORES DE
ESTUDIO
NIVELES
HUMEDAD DEL
PRODUCTO
QUITAR EL EXCESO DE
AGUA O SECAR
SIN QUITAR EL EXCESO O
CON AGUA
TIPO DE HARINA
HARINA FLOJA
MAICENA
MEZCLA RECOMENDADA
MÉTODO DE
REBOZADO
ENHARINADO + HUEVO
ENHARINADO + MEZCLA
FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANA

18. RESULTADOS
Gráfico donde se reflejan los
resultados de Grasa Bruta (g/100 g
producto), humedad (g/100g
producto) de las tempuras fritas en
aceite de girasol y en aceite de soja.
Formación de los compuestos polares
en el aceite de oliva suave utilizado en
las diversas frituras de calamares a a
la romana.
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
%CP
% CP aceite oliva…
25 % CP Criterio de descarte
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0
5
10
15
20
25
Humedad(g/100g)
GrasaBruta(g/100g)
Crudo
Enaharinado+ mezclado
Por separado
FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANA

19. RESULTADOS
Resultados en el perfil de ácidos grasos (g/100g) en
calamares a a la romana. AGS; acidos grasos
saturados. AGM; acidos grasos monoinsaturados.
AGP; acidos grasos poliinsaturados.
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
AGS AGM AGP
1
2
3
4
5
6
7
FRITURA1
FRITURA2
FRITURA3
FRITURA4
FRITURA5
FRITURA6
FRITURA7
FRITURA8
FRITURA9
FRITURA10
FRITURA11
FRITURA12
COLORREBOZADO
UNIF. REBOZADO
TEXTURA REBOZADO
ADHESION REBOZADO
AL CALAMAR
Resultados evaluación sensorial de calamares a la
romana.Perfil descriptivo escala (1-7). Mismo color y
línea continua valores CNTA y línea discontinua Alícia.
FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANA

20. De los resultados obtenidos del estudio de la fritura de tempura de calabacín
se propone utilizar la combinación de los siguientes parámetros para obtener la
óptima fritura:
1. Congelar los calamares de tamaña mediano y descongelarlos.
2. Cortar las anillas de calamar de 1 cm de grosor
3. Se recomienda secar el calamar antes de enharinar.
4. Harina
5. Método de rebozo:
6. Freír en aceite de oliva nuevo a 180ºC durante 2 minutos
CONCLUSIONES
FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANA

21. PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN
FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANA
Descongelado previo de los calamares
medianos
Corte en anillas 1 cm de grosor
Enharinar y quitar exceso de harina
Inmersión huevo batidoFritura en aceite de oliva 180ºC 2 minutos
Secar las anillas

22. FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADA
El empanado es una elaboración en la que se cubre el alimento con
harina, huevo y pan rallado tras lo que se fríe.

23. FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADA
Los parámetros mas importantes
para esta fritura
DEGRACIÓN DEL ACEITE
DE FRITURA
% COMPUESTOS
POLARES
RANCIMAT
ANÁLISIS EN
PRODUCTO
ANÁLISIS SENSORIAL
HUMEDAD
GRASA BRUTA
PERFIL DE ÁCIDOS
GRASOS
ACRILAMIDA
Los análisis realizados para
evaluar las influencia de cada factor
de estudio
FACTORES DE
ESTUDIO
NIVELES
TIPO DE ACEITE
OLIVA SUAVE (O)
GIRASOL (G)
TIPO DE HARINA
GIRASOL ALTO OLEICO (
GAO)
FLOJA
DE FUERZA
HUEVO
ENTERO
CLARA
METILCELULOSA
SIN METILCELULOSA
METILCELULOSA 10%

24. FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADA
Gráfico donde se reflejan los
resultados de Grasa Bruta (g/100 g
producto), humedad (g/100g
producto) de las pechugas de pollo
empanadas en aceite de girasol y en
aceite de soja.
Formación de los compuestos polares
en el aceite de oliva suave utilizado en
las diversas frituras de pechuga de
pollo empanado.
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5
%CP Nº de frituras
ACEITE GIRASOL
ACEITE GIRASOL ALTO OLEICO
ACEITE OLIVA SUAVE
25 % CP Criterio de descarte
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0
2
4
6
8
10
12
Humedad(g/100g)
GrasaBruta(g/100g) GRASABRUTA
HUMEDAD

25. FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADA
Resultados en el perfil de ácidos
grasos (g/100g) en pechuga de pollo
empanada. AGS; acidos grasos
saturados. AGM; acidos grasos
monoinsaturados. AGP; acidos
grasos poliinsaturados.
Resultados evaluación sensorial pechuga empanada.
Perfil descriptivo escala (1-7). Perfil de preferencia
escala (1-10)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
AGS AGM AGP
5
6
7
8
9
10
APARIENCIA
OLOR
SABORTEXTURA
VALORACION
GLOBAL
HARINA FUERTE
HARINA DEBIL
2
4
6
8
10
EXP. 5
EXP. 6
EXP. 7EXP. 8
EXP. 9
ACEITE GIRASOL
APARIENCIA
OLOR
TEXTURA
SABOR
VALORACIÓN
GLOBAL

26. FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADA
A la vista de los resultados obtenidos se pueden establecer los siguientes
criterios como óptimos para la fritura de pechuga de pollo empanada:
 El aceite girasol alto oleico ha resultado ser el más estable al tratamiento
térmico fuerte como el ensayado con 190 ºC durante 95 segundos.
 La harina fuerte sería la más adecuada debido a que el producto final
muestra menores contenidos en grasa bruta y sensorialmente no se
muestran diferencias estadísticamente significativas con la harina floja.
 El uso de clara de huevo parece ser más interesante desde el punto de
visto nutricional ya que su uso aumenta la humedad del producto y con ello
el contenido de grasa bruta.
 Además sensorialmente ha sido bien aceptada
 El uso de metilcelulosa en la elaboración no ha mostrado en este estudio
que presente beneficios ni nutricionales ni organolépticos al producto final
por lo que no se ve necesario su utilización.
CONCLUSIONES

27. Cortar las pechugas de pollo
en tiras de 10x2 cm
Quitar exceso de harina
Inmersión clara de huevo previamente coladaFritura en aceite de oliva 190ºC 95 segundos
Salar y enharinar
Pasar por pan rallado de hogaza
FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADA
PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN