El documento proporciona información sobre la cocina profesional de la hostelería. Detalla los pasos del proceso culinario, incluyendo la preparación, producción, cocción y presentación. También describe diferentes técnicas culinarias como hervir, brasear y saltear, así como lineamientos para el equilibrio de platos y la presentación de los alimentos.

1. COCINA PROFESIONAL DE
HOTELERÍA

2.  ALUMNOS
LIDER.
1. MISE EN PLACE.
2. PRODUCCIÓN - PROCESAMIENTO
3. COCCCIÓN.

3. AP
EP
1. Bandeja AP
(productos sin
procesar)
5. Bandeja EP
(productos
porcionados)
6.
Solución
sanitizant
e
3. Tabla
21
3 4
5
6
2. báscula
4.
C
u
c
h
i
l
l
o

4.  Bandeja roja: para cocina caliente.
 Bandeja azul: para cocina fría.
 Bandeja beige: para pastelería.

6. Para estructurar un plato se necesitan
elementos:
1. Salsa: (15 a 30 gramos)
2. Carbohidrato: (45 a 75 gramos)
3. Vegetal: (45 a 75 gramos)
4. Proteína: (90 a 150 gramos / 100%)
5. Decoración. (debe ser comestible, que va de
la mano con los vegetales y carbohidratos
que se están usando).

7. •Proteína= 90 – 150 gr.
•Carbohidratos= 45 – 75 gr.
•Vegetales= 45 – 75 gr.
100%
50%50%

8.  El menú ha de ser equilibrado: un plato fuerte
debe componerse con uno o dos que sean
menos exigentes al paladar y el estómago,
mientras que los ligeros deben equilibrarse con
más sustanciosos.
 Debe ser variado: un plato principal a base de
pescado no debe ir precedido por otro a base de
moluscos y tampoco con una sopa acabada con
nata. Lo correcto sería que el plato de pescado
fuera precedido por una salsa de crema.

9.  No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: una
comida complicada que va requerir cuidados de
último momento puede plantear problemas. No se
debe arriesgar haciendo una comida que aún no se
sabe hacer muy bien.
 Al pensar un menú, es de gran importancia tener en
cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en
la medida en que se conozcan. Algunos alimentos
pueden verse afectados por ciertas prescripciones
médicas o religiosas.
 La presencia de alguna de estas personas en la
comida o cena, no quiere decir que el resto de los
comensales siga la misma dieta. (a veces el pescado
puede ser una solución válida).

10.  Entradas: 60 – 90 gr.
 Sopas: 4 – 6 onzas.
 Proteína: 90 – 150 gr.
 Postre: 60 – 90 gr.
La sopa: se sirve 4 – 6 onzas cuando el
menú tiene cinco elementos.

11.  Española= demi glace +1 litro de española +
1 litro de fondo oscuro reducido a la mitad.
 Española= roux + fondo oscuro 50% -50%
reducido a la mitad + pasta de tomate.
 Demi glace= salsa española + fondo oscuro
reducir a 1 litro.

12.  Velouté= roux rubio + fondo (ave o de
pescado).
 Bechamel= roux blanco + leche + piquet.
(cocción de leche + clavo + cebolla + laurel.
Hervir).
 Salsa de tomate= Tocino + mirepoix + roux
directo (es colocar harina en la grasa) y luego
el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de
pasta de tomate y al final sachet.
Nota: no se cocina más de 40 minutos porque
se oxida, se pone oscuro.

13. • Holandesa = pimienta de cayena +
vinagre + jugo de limón.
• Pasta fresca : 100 grs de harina + 20 ml
+ 1 huevo.

14.  Son simples, tienen hojas.
 Es todo vegetal con hojas.
 Ensalada compuesta
• Todos los productos cocinados pueden tener
proteínas.
• Se sirven como plato principal.

15.  Aderezo emulsionado parte de una
mayonesa.
 Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de
aceite por una parte acido).
 Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta +
1 de aceite neutro.
aceite
fruta acida

16.  Vinagreta: disolver los sólidos en el ácido
y luego el aceite en forma de hilo.
1 gramo = 1 mililitro
 La lechuga se sazona con sal y pimienta.
 El tomate en una ensalada no se sirve
con piel ni con semilla.

17.  Postre ácido cuando el menú esta estructurado
con grasa.
 El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay
que bajar el 30%.
 Se deben manejar con la finalidad de finalizar la
comida.
 Se debe definir el montaje.
 Peso = 60 – 90 grs.
 Se sirven en copas, masas o helados.

18.  Porción estándar de 90 gr. máx.
 Todos los postres deben tener fruta fresca,
macerada en ácido ya sea jugo de limón, jugo de
naranja.
 Las salsas deben estar en los dispensadores
(frías, salsa o coulis).
 El uso de los guantes es obligatorio también en
las ensaladas.
 La salsa debe estar dentro del anillo de
seguridad.
 Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes
de realizar el montaje.

19.  Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos.
 Paté = Panade
 Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo.
 50% Molida
 50% Procesada para mousse.
 El paté debe cocinarse de 50 a 60 minutos en
baño maría a 350°F - 370°F , luego se baja la
temperatura a 300°

20. 1. Vapor
2. Pochar
3. Hervir
4. Brasear
5. Grill
6. Freír
7. Saltear
8. Asar
9. Estofar

21.  Carnes blancas.
 Temperatura: 220°F – 110°c
 Se agrega líquido según el producto y se
aromatiza.
 No se usa grasa.
 Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no
grasos (porque la grasa aligera la cocción) y
cereales como espaguetis.
 No se aconseja para frutas porque pierden sus
jugos y aromas.

22.  Pochar es cocer en poco líquido y poca grasa.
 Temperatura: 160°F- 180°F (71°C – 82°C).
 Se debe mantener la temperatura estable por
debajo del punto de ebullición.
 Del líquido de cocción debe salir para la
salsa.
 Este método generalmente es usado para
pescados o los huevos sin cáscara.

23.  Consiste en cocer los productos en un medio
líquido que hierve, generalmente agua.
 Temperatura: debe superar los 212°F (100°c).
 Se dañan las proteínas y los alimentos
delicados.
 Los efectos negativos que produce este
método de cocción es que los alimentos
sufren pérdida de vitaminas B1, B2 y C, ya
que estas son solubles en agua.
 Crustáceos: se deben cocer vivos o
congelados.

24.  Es un proceso de cocción similar al pochado,
pero más largo.
 Generalmente en carnes rojas hay que tapar y
terminar la cocción en el horno a temperatura
simmer.
 La gran ventaja de este método es que el calor
penetra lentamente en la pieza y actúa de tres
maneras: en el líquido, en el vapor y en la grasa.

25.  Técnica de grillar en parrilla o plancha
solamente.
 Se controlan tiempo y temperatura.
 Esta técnica necesita: Abundante grasa,
cortes primarios suaves, porciones pequeñas.
 Temperaturas internas:
½ Rare: 130°F - 140°F
¾ Medium: 140°F – 150°F
Well done: 150°F – 165°F

26.  Temperatura: 325° - 400°F
 Es necesario que el aceite sea abundante y que esté
a una temperatura alta para que el producto no
absorba la grasa y al finalizar hay que secar el
producto.
 Debe tener una cobertura hecha por cualquier
almidón o harina, seca o húmeda y son porciones
pequeñas.
 Refreír: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en
fuego alto.
Aceite

27.  Preparar productos en un sartén ligeramente
engrasado, poco profundo y con abundante
calor.
 Se saltean pequeñas porciones.
 Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos
por harina.
Aceite

28.  Los métodos para asar son: Horno – Brasa –
Parrilla.
 Las piezas deben cocinarse con mucha grasa.
Entre más grasa, mejor sabor.
 Los jugos de la técnica asado se llaman Gravy
y son para la salsa.
 Temperaturas:
Medium: 140° - 150°F
Well Done: 150° - 165°F

29.  Se usa en piezas pequeñas.
 El estofado se sirve.
 Temperaturas: Simmer – Tapar
 La ventaja que ofrece este método es que al
realizarse, el calor se transmite no sólo por
medio del líquido sino por el vapor y aquellos
tejidos muy cerrados se cuecen
perfectamente debido a la presión del vapor.

30. Se debe conservar:
 Altura
 Texturas
 Color

31.  La altura máxima no debe superar la medida
del radio.
 Textura: la combinación de técnicas.
 Color: es la combinación de los géneros
(elementos que componen el plato).

32.  Hay que montarlo en cuadrante, hay que
dejar 2 cms. libres del área de seguridad
(viene de fábrica ).
zona de seguridad
espacio de aire

33. Hay tres opciones:
1. cuadrante
2. piramidal
3. lineal
LINEAL

34. MONTAJE EN CUADRANTE
•Hay que marcar el plato en cruz.
•La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.
Vista en perspectiva

35. MONTAJE PIRAMIDAL
Se juega con las alturas, formando una pirámide en el
plato, o bien un triángulo en plano.
Vista en perspectiva

36.  El continente o plato tiene gran importancia a la hora
del emplatado, el contenido deberá estar dispuesto
acorde o con relación a la forma que se percibe y de
la superficie que lo contiene.
 Los platos pueden tener cuatro formas básicas:
redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares.
 Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus
aristas y ángulos son ligeramente curvados, mientras
que los rectangulares y cuadrados sí mantienen esas
formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos
en ellos podemos agruparlos en dos grupos.

37. Formas Suaves
Formas Duras

38. Introducir líneas curvas en las formas suaves, en el mismo
sentido que la forma perimetral, da sensación de armonía
integradora.
En las formas duras, se integran mejor las líneas rectas,
siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

39. Cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas,
contrastan bruscamente con la armonía de lo redondeado del
entorno.
En el caso de las disposiciones concéntricas, en las que todo gira
alrededor del elemento principal, prácticamente no se perciben
cambios ni sensaciones armónicas al cambiar de plato.

40. 1. Simétrica
2. Asimétrica
3. Rítmica
4. Oblicua
5. En escala
6. Cuadrado
7. Circular o lineal.

41. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre
las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de
los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en
las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensación de orden y armonía
procedente de la misma naturaleza.

42. Ejemplos

43. Dividimos la composición en dos partes asimétricas,
una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor
dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

44. Ejemplos

46. Repetición de elementos principales con alternancia de
otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y
estimulante, que capta mucho la atención.

47. Ejemplos

48. Líneas transversales y giradas respecto al
espectador-comensal, que crean un efecto
tridimensional de profundidad, y que transmite gran
dinamismo

49. Ejemplos

50. Son elementos que se repiten con diferentes
tamaños, de forma proporcional.

51. Ejemplos

52. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en
el plato, o bien un triángulo en plano.

53. Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos
la composición en base a cuadrados o rectángulos
simétricos.

56. Respecto a un punto central, disponemos los elementos
de forma circular u ovalada, creando un efecto de
dinamismo muy interesante.

57. Ejemplos

58. Puré o Salsa
Para tirar un puré o
una salsa con una
cuchara, llenar la
cuchara, apoyar de
lado y verter el
contenido a la vez que
se arrastra el canto de
la cuchara.
Cuanto más lento sea
el desplazamiento más
grueso quedará el
trazo y a mayor
rapidez, más fino.
También influye lo
denso que esté la salsa
o el puré.

60. Salsear
Para “cordones” de salsas, o simplemente salsear por
encima, se utilizan los “biberones”, muy cómodos de
utilizar y que pueden tenerse en el baño maría para las
preparaciones calientes y en la cámara o a temperatura
ambiente para las elaboraciones frías.