practica 2

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO
COSTA CAMPUS IX- ARRIAGA
MATERIA:
CALIDAD E INICUIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS
CATEDRATICO:
I.B.Q. HUGO E. PIMENTEL MAZA
SEMESTRE: 7º
GRUPO: “B”
ALUMNOS:
SARAHI RAMOS BALBOA
GABRIELA HERNANDEZ HERNANDEZ
JESUS CESAR TOLEDO VENTURA
REPORTE DE PRÁCTICA
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE
ARRIAGA CHIAPAS, A 13DE NOV. DEL 2017

2. PRUEBA DE ESTABILIDAD AL ALCOHOL.
Esta prueba constituye un indicador indirecto del grado de acidificación de la
leche cruda. Por tanto también revela, indirectamente, la carga microbiana total
de la leche (principalmente la flora acido láctica), y su probable
comportamiento ante un tratamiento térmico (pasteurización o esterilización
comercial).
De manera sencilla, se afirma que al acidificarse la leche las micelas de
caseína se vuelven sensibles al exponerse al alcohol del 68% o del 72%, ya
que esta sustancia las deshidrata favoreciendo su precipitación como un floculo
blanco.
Es decir, si una muestra de leche cruda se mezcla con un volumen
equivalente de alcohol al 68% o 72%, y tras agitarse se observa la
formación de pequeños copos de caseína, entonces la prueba es positiva,
lo que revela que la leche ya ha sufrido cierta acidificación por actividad
de la flora láctica.
A medida que la concentración de alcohol empleado crece, la prueba se hace
más estricta; “detecta” una acidez menor. En consecuencia, se aplica para
leche destinada a soportar un tratamiento térmico más severo, como el de
UHT. Entonces, para leche cruda destinada a pasteurización, se aplica la
prueba de alcohol al 68%; para leche UHT y se emplea alcohol al 72%. A pesar
de su sencillez, o quizá por eso mismo, esta prueba se sigue empleando tanto
en plantas industriales medianas como en las grandes, muy tecnificadas y
modernas.

3. MATERIAL Y EQUIPO BASICO.
 Leche fresca de prueba.
 Alcohol 96%.
 Agua destilada.
 Gradilla.
 Pinza para tubo de ensaye.
 2 tubos de ensaye.
 Pipeta graduada de 10 ml.
 Probeta graduada de 100 ml.
 3 vasos de precipitados de 100 ml.
 2 matraz erlenmeyer de 125 ml.
PROCEDIMIENTO.
1.- Primero con una “regla de tres” calcular la cantidad de alcohol a diluir con
agua destilada para poder obtener 50 ml de ambos.
96%--------50 ml 96%--------50 ml
72%--------37.5 ml 68%------35.4 ml
2.- Con una pipeta medir 37.5 ml de alcohol al 96% y colocarlo en una probeta
graduada de 100 ml. Después rellenar con agua destilada hasta llegar a 50 ml.
Colocarlo en un matraz erlenmeyer. De esta manera obtenemos el alcohol al
72%.
3.- Hacer el mismo procedimiento del paso dos para obtener alcohol al 68%.
Disminuir los 37.5 ml de alcohol al 96% a 35.4 ml.
4.- En la gradilla colocar dos tubos de ensaye y a cada uno colocarle 3 ml de
leche fresca de prueba.
5.- En uno de los tubos de ensaye con 3 ml de leche, agregar 3 ml de alcohol al
68%.

4. 6.- Agitar con ligeros golpes al tubo.
7.- Inclinar el tubo (unos 20º con respecto a una línea horizontal).
8.- Observar si existen pequeños flóculos de caseína.
9.- Realizar nuevamente los pasos 5, 6, 7, pero con alcohol al 72%. Observar.
RESULTADOS.
En los dos tubos de ensaye con 3ml de leche y 3 ml de alcohol al 72 y 68%,
respectivamente en cada uno; se presentaron pequeños flóculos de caseína
(como muy pequeños grumos).
En el tubo de ensaye con alcohol al 72% habían mas flóculos pero con poco
grosor. Y en el tubo de ensaye con alcohol al 68%, habían menos flóculos pero
con mas tamaño de grosor.
Si existen pequeños flóculos de caseína, quiere decir que la prueba es
positiva (+); es decir, la leche presenta cierta acidez. Si no, la leche es
dulce.
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan
exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su
mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas
de caseína”. En la leche de vaca, las caseínas representan alrededor del 80%
del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche.

5. PRUEBA DE HINCHAZÓN TEMPRANA (INFLAMIENTO PRECOZ)
EN CUAJADA QUESERA.
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos
rumiantes. Contiene principalmente la enzima llamada rennina, también
conocida como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos, cuya función
es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su
fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.
La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del
sustrato (la leche), concentración de calcio y la acidez. Las temperaturas
usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo
más usual es una de 35 °C. Según el tipo de queso se pueden conseguir
mezclas de leche con una acidez que puede variar entre el 0,18% de acidez
titulable hasta el 0,46%.
Entre la microflora que puebla la leche cruda existe en grupo de las bacterias
coliformes (vg. Escherichia coli) las cuales fermentan la lactosa y producen,
además de acido láctico, otras sustancias (metabolitos) como alcohol (etanol) y
gases (CO2 e hidrogeno).
La flora coliforme es indeseable en la leche cruda, y más aun en la
pasteurizada y en los derivados con ella elaborados. Revela contaminación de
la leche por malas prácticas productivas y constituye una alerta sobre la falta
de inocuidad en los productos debido a la frecuente asociación de las
coliformes con bacterias patógenas gastrointestinales.
Además del riesgo que las coliformes representan para la salud, al dejarlas
multiplicarse en el derivado lácteo, por ejemplo en una pasta de queso, se
producen defectos de calidad, como la aparición de sabores u olores
desagradables que pueden demeritar al producto y hacerle perder su valor
comercial.

6. OBJETIVO.
Apreciar la calidad sanitaria (específicamente microbiológica) de una leche
cruda con base en la multiplicación de la flora coliforme y el efecto de los gases
producidos por su actividad metabólica sobre una cuajada de queso fresco.
MATERIAL Y EQUIPO BÁSICO.
 2 litros de leche fresca de vaca.
 Cuajo liquido.
 Lactodensímetro.
 Peachimetro.
 Termómetro de mercurio.
 2 soportes universales completos.
 2 mecheros bunsen.
 Un recipiente de metal con capacidad de 2L.
 Probeta graduada de 250 ml.
 2 Vasos de precipitados de 250 ml.
 Pipeta graduada de 10 ml.
 Pala de madera.
 Manta cielo.
 Vasija de plástico.
PROCEDIMIENTO.
1.- Colocar una cantidad de leche en un vaso de precipitado y con el
termómetro checar la temperatura.
2.- Después de haber checado la temperatura, llevar al Peachimetro y analizar
el pH.
3.- Llenar la probeta graduada de 250 ml e introducirle el lactodensímetro y
analizar resultados. Anotar la densidad de la leche.
4.- Colocar el resto de la leche en el recipiente metálico y llevarlo a hervir en los
soportes universales a unos 40ºC.

7. 5.- Checar la temperatura deseada con el termómetro.
6.- Una vez alcanzada dicha temperatura, retirar del fuego y colocarle el cuajo
liquido (calcular la cantidad previamente). Mover con la pala de madera.
7.- Dejar reposar hasta que se forme la cuajada.
8.- Una vez cuajada la leche, hacerle pequeños cortes y separar el suero del
cuajo colándola en la manta cielo; capiar el suero en la vasija y tirar.
9.- Exprimir bien el suero de la pasta obtenida y observar.
RESULTADOS.
RANCHO TEMPERATURA DENSIDAD pH
“RAFA” 29ºC 1.28 6.50
“MIGUE” 16ºC 0.34 6.57
“EL TRIANGULO” 20ºC 1.24 6.56

8. CONCLUSIÓN.
La leche del rancho El Triángulo, se realizó la prueba del alcohol en la cual se
preparó dos muestras en las cuales a la leche se le agrego una gota de alcohol,
para checar como sabia y salió que estaba en buenas condiciones lo que da a
entender que la leche venia en buen estado y no estaba adulterada.
Se probó cual aditivo salía mejor para desintegrar la proteína, con el limón
obtuvimos que no cuajo mucho, fue muy lento, con el vinagre salió un resultado
mucho más mejor que el limón y por último el cuajo obtuvo un mejor resultado
mucho mejor que los dos.
Los resultados de estas pruebas de dicha leche a analizar arrojaron que era una
buena leche para consumo. Los parámetros a cuestionar no salieron mal, y el
resultado de la elaboraciónde un producto en este caso el queso, fue satisfactoria
ya que se obtuvo un queso de buen sabor y con buena consistencia.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción
bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y
otros componentes que aumentan la acidez titulable.

9. Anexo