El documento presenta los resultados de un proyecto de elaboración y análisis de un cereal de trigo inflado. Se determinó la humedad (1.58%), cenizas (58.5%), densidad antes y después del proceso, y °Brix de la cobertura (82°Brix). El análisis sensorial mostró una alta aceptación del sabor (87.61%) y textura (68% de gusto).

1. •
•
•
Curso: PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Profesor: Ing. CESAR MORENO ROJO
Integrantes:





ABURTO RODRIGUEZ RUDDY
ARISTA MUÑOZ JHENY
CORALES RIVERA FIORELLA
LOPEZ HERRERA PENELOPE
TABOADA ROSALES JAQUELIN

2. *
Los cereales para el desayuno son cereales altamente
refinados que han perdido su calidad de alimento
saludable.
*
Este tipo de cereales ha perdido la mayor parte de la
fibra dietética.
*
En su mayoría contiene azúcar en una cantidad muy
importante y que representa el 40% del producto
(aproximadamente 39 a 40 gramos de azúcar por 100
gramos de producto).
*
Algunos además contienen agregados sal (sodio) y
grasas hidrogenadas (entre 1 a 4 gramos de grasa por
porción).

3. •
Son cereales a los cuales se les ha “inyectado” aire en su
estructura.
•
*
Existen dos métodos:
*
El primero es la aplicaron repentina de calor a presión
atmosférica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que
tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta
vaporización violenta expande (infla) la estructura del
cereal obteniendo un cereal inflado.
El segundo método consiste en aplicar vacío
repentinamente a un cereal que contiene agua súper
calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del
agua inflando al cereal.

4. *
*
La determinación de agua en los alimentos es
importante debido a que esta nos va a reflejar el buen o
mal procedimiento que se llevo a cabo en las diversas
etapas de fabricación del alimento. La cantidad de
agua en cantidades elevadas nos puede propiciar el
desarrollo bacteriano.
La determinación del contenido de cenizas en los
alimentos es por tanto un indicador del contenido total
de minerales y materia orgánica, microelementos que
cumplen funciones metabólicas importantes en el
organismo.

5. •
Materiales:
•
Instrumentos:
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Trigo inflado 500gr
Olla grande
Azúcar 350gr
Manjar blanco 75gr
Agua 140gr
Balanza analítica
Crisoles 1
Mufla
Equipo de medición de humedad
Estufa
Secador
Termómetro.
Refractómetro

6. 1. Pesar azúcar,
agua y manjar
blanco
2. Calentar el agua en
una olla y agregar el
azúcar y manjar
3. Medir la densidad
del cereal antes de
agregar la
cobertura

7. 4. Añadir la cobertura al
cereal y esparcir el cereal
en una fuente
5. Volver a medir
densidad del cereal con la
cobertura, luego hornear
por 120ºC por 20min
6. Por tercera vez medir la
densidad del cereal,
envasar y al día siguiente
medir la humedad

8. 7. Pesar 3gr del cereal,
quemar hasta volverse
negro, luego colocarlo en la
mufla por 3 horas a 560ºC
8. Transcurrido el tiempo
previsto en la mufla,
retirar el crisol
9. Colocar el crisol en el
secador para que enfríe,
luego pesar

9. •
Determinación de HUMEDAD:
Fórmula para el cálculo del porcentaje de humedad:
%𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝=𝟏𝟎𝟎−𝟗𝟖.𝟒𝟒
%𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝=𝟏.𝟓𝟔 en el cereal
•
Determinación de CENIZAS:
Fórmula para el cálculo del porcentaje de cenizas:
%𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 =
𝐏𝟐 − 𝐏𝟏
× 𝟏𝟎𝟎%
𝐠𝐫 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚
Cuadro Nº 1 de resultados para el % de cenizas:
Muestra
Cereal de
Trigo inflado
Muestra
( gr)
3.0607
P1
( gr)
40.9695
P2
( gr)
42.7599
Cenizas en
%
58.5

10. •
Determinación de HUMEDAD:
Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
%𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚 =
𝐏𝟐 − 𝐏𝟏
× 𝟏𝟎𝟎%
𝐠𝐫 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚
42.7599 − 40.9695gr
%ceniza =
× 100%
3.0607gr
%ceniza =
1.7904gr
× 100%
3.1725gr
%ceniza = 58.5%

11. •
Determinación de CENIZAS:
Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
Fórmula para el cálculo de la densidad del cereal:
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 =
𝒎
𝑽
Cuadro Nº 2 de resultados para el % de cenizas:
Cereal trigo
inflado
Antes de la
cobertura
Después de la
cobertura
Después del
horneado
Masa
( gr)
Volumen
( ml)
Densidad
( gr)
18
400
0.045
53
500
0.106
52
500
0.104

12. Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 =
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 =
𝒎
𝑽
𝟏𝟖𝒈𝒓
𝟓𝟎𝟎𝒎𝒍
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝒈𝒓/𝒎𝒍
•
Determinación de ºBRIX:
Los ºBrix de la cobertura del cereal: 82ºBrix

13. •
Determinación del ANÁLISIS SENSORIAL:
En el análisis sensorial se evaluó las siguientes características: OLOR,
COLOR, SABOR Y TEXTURA
1.
Me gusta mucho
4.
Me disgusta moderadamente
2.
Me gusta moderadamente
5.
Me disgusta mucho
3.
No me gusta ni me disgusta
ESCALA HEDÓNICA
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
ME GUSTA MUCHO
57,1428571
47,6190476
87,6190476
52,3809524
ME GUSTA MODERADAMENTE
23,8095238
19,047619
14,2857143
19,047619
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO
19,047619
9,52380952
23,8095238
14,2857143
4,76190476

14. Se trabajó en base a una muestra de 15 alumnos.
b) COLOR:
a)OLOR:
0 0
14.2857143
0
19.047619
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA MUCHO
23.8095238
57.1428571
ME GUSTA
MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO
9.52380952
47.6190476
19.047619
c) SABOR:
14.2857143
0
ME GUSTA
MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO
d) TEXTURA:
4.76190476
0
0 0
ME GUSTA MUCHO
87.6190476
ME GUSTA
MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA MUCHO
23.8095238
19.047619
52.3809524
ME GUSTA
MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE

15. *
Según Haro.A. (2004): “Los cereales de desayuno son alimentos
muy calóricos, pero pobres en grasa. Se ha comprobado que los
niños que toman cereales de desayuno tres o más veces por
semana consumen significativamente menos grasa y más fibra,
vitaminas (B1, B2, B6, B12, A y D y ácido fólico) y hierro que
aquellos que no los tomaban.
•
Según Othon.S. (1996): “Los cereales pierden importantes
nutrientes durante los procesos de molienda y refinación. Por
ley en EE.UU y otros países, los productos terminados basados
en cereales deben contener cuanto menos las cantidades
originales de vitaminas tiamina, riboflavina y niacina además
del micro mineral hierro.

16. *
Evaluación de la calidad de cereales: La determinación de humedad es
un paso crítico en la evaluación de calidad de cereales en granos y
productos derivados de ellos. Por un lado es un importante análisis
desde el punto de vista económico porque mientras más humedad
tenga un grano menos peso de cereal está presente. A mayor
humedad, menor precio ya que hay menos sólidos.
•
La determinación de la densidad (hay varios métodos para hacerlo) de
los cereales es un parámetro de calidad muy importante. El método
más utilizado es la determinación del peso volumétrico (AACC
método 55-10). Para la determinación del peso hectolítrico se usa un
aparato que pesa la cantidad de grano que entra en un volumen
específico. Puede ser expresado y determinado en kilos por hectolitro
o en libras por bushel (el bushel es una medida muy usada en Canadá
y los EEUU).

17. *
Humedad máxima para cereales en copos o expandidos y cereales para
desayuno: 12%, y nuestro cereal tuvo 1.58% de humedad.
•
La determinación de cenizas dio como resultado porcentajes que tienen
mucho que ver con la estructura y cantidad de materia seca; el
porcentaje de cenizas en el cereal fue de 58, 5%.
*
Se hizo el análisis sensorial mediante un grupo de panelistas que fueron
los alumnos del curso de Termodinámica I y se tuvo en los panelistas una
gran aceptación, por lo que el producto alcanzo un 87.61 % en
aceptación de sabor.
•
En nuestro análisis de aceptabilidad en cuanto al sabor obtuvimos que
un 55% les gusta el producto, un 22% le desagrada y un 22% le da igual.
*
En nuestro análisis de aceptabilidad en cuanto a la textura obtuvimos
que un 68% les gusta el producto, un 20% le desagrada y un 12% le da
igual.