El documento describe la evolución de la confitería artesanal a la industrial en países como El Salvador. Comenzó con dulces artesanales elaborados por los aztecas y luego en conventos españoles. Los talleres artesanales representan el 65% de la producción actual. Para transformar un taller en una Pyme se deben definir objetivos y metas, evaluar recursos, y aplicar tecnología en fórmulas, procesos, equipos y controles para garantizar calidad e industrializar la producción.

1. CONFITERIA: DE LO
ARTESANAL A LO
INDUSTRIAL
FOOD & BEVERAGE
TECHNOLOGY SUMMIT
EL SALVADOR
2012

2. INTRODUCCION
• La elaboración de productos de confitería en
nuestros países se inicia a la llegada de los
españoles, anteriormente existen vestigios de los
primeros dulces artesanales los cuales se
elaboraban durante los rituales como el día de los
muertos en especial los Aztecas consumían
productos a base de amaranto
y miel de hormiga o de maguey.

3. INTRODUCCION
• Cuando los españoles llegan al nuevo mundo traen
consigo entre otras cosas la caña de azúcar.
• En los conventos se desarrollan las primeras recetas
de dulces las cuales eran elaboradas con frutas y
semillas de la región

4. INTRODUCCION
• Estas recetas salen de los conventos por medio de
la servidumbre y llevadas a sus casas donde se
elaboran por los miembros de la familia y se inicia
la comercialización.
• Dando inicio a los primeros talleres artesanales de
dulces.

5. TALLERES ARTESANALES
• Los dulces artesanales que se producen en estos
talleres son aproximadamente el 65% del total de
dulces que se consumen en nuestros países.

6. TALLERES ARTESANALES
• En esta clasificación vamos a encontrar dos tipos:
Talleres de la tercera generación los cuales siguen
trabajando de la manera antigua.
Talleres de tercera generación los cuales se
preocupan por mejorar la calidad de sus producto así
como la producción.

7. TALLERES ARTESANALES
• Como transformar un taller artesanal de confitería
en un Pymes, sin perder la esencia de los dulces.
Pasos a seguir:
Definir el objetivo
Que deseo?
Hacia donde quiero llegar?
Con que recursos cuento?
Apoyos técnicos y tecnológicos?
Que espera de mi producto el consumidor?
Establecer metas a corto, mediano y largo
plazo

8. PASOS A SEGUIR
• Que deseo?
Mayor producción
Mas calidad
Ambas

9. PASOS A SEGUIR
• Hacia donde quiero llegar?
Cubrir el mercado actual
Cubrir el mercado regional
Exportar

10. PASOS A SEGUIR
• Con que recursos cuento?
Humanos
Económico
Apoyos Pymes
Ingenio

11. PASOS A SEGUIR
• Apoyos técnicos y tecnológicos?
Cursos
Capacitación
Apoyo de Universidades
Visita a ferias
Laboratorio de control y análisis
Información de equipos
Tendencias del mercado

12. PASOS A SEGUIR
• Que espera de mi producto el consumidor?
Calidad
Vida de anaquel
Producto constante
Novedades

13. PASOS A SEGUIR
Establecer metas a corto, mediano y largo
plazo.
Teniendo muy claro a donde se desea llegar con
los pasos antes mencionados podemos pasar de lo
ARTESANAL A LO INDUSTRIAL

14. DEFINICION
• Para llegar a lo Industrial tenemos que hablar de la:
Tecnología es el conjunto de conocimientos
técnicos, ordenados científicamente, que permiten
diseñar y crear bienes y servicios que facilitan la
adaptación al medio ambiente y satisfacer tanto las
necesidades esenciales como los deseos de las
personas.

15. TECNOLOGIA EN CONFITERIA
• Formulas
Controles de Proceso
Variantes a controlar
Materias Primas
Pesos y medidas
Temperaturas
Tiempos
Controles Fisicoquímicos
Controles Microbiológicos
Control de almacenamiento
Control de Puntos de venta

16. TECNOLOGIA EN CONFITERIA

17. TECNOLOGIA EN CONFITERIA
• Equipos:
Mantenimiento
Equipos de acuerdo a las necesidades

18. TECNOLOGIA EN CONFITERIA

19. TECNOLOGIA EN CONFITERIA

20. TECNOLOGIA EN CONFITERIA
• Controlando todos los parámetros anteriores
podemos hablar de un producto de calidad

21. Preguntas y respuestas

22. Conclusiones