1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010
NOMBRE DEL
HELADO DE LECHE
PRODUCTO
Mezcla congelada a base de leche saborizada,
coloreada y batida, al contener leche lo diferencia de
DESCRIPCIÓN DEL los otros helados, por su contenido de grasa y
PRODUCTO proteína, permitiendo mas cremosidad con el
proceso batido.
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal.
LUGAR DE Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros.
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 27- 34 %
Proteína 3 - 3,5 %
Lípidos-Grasa 4,8 - 15 %
COMPOSICION
Agua 74 %
NUTRICIONAL
Minerales 0,1 %
Calorías aportadas
93.7 cal
por 100 g
Presentación individual por 60 g
PRESENTACION Y
EMPAQUES
Presentación individual por 120 g
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Con una textura suave y una
buena plasticidad. Producto
congelado en esta sólido.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
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“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010
Resolución 1804/89 Art.4
REQUISITOS MINIMOS Norma Técnica colombiana NTC 1239 la cual
Y NORMATIVIDAD establece los requisitos que deben cumplir los
helados y las mezclas para helados.
Medio Ambiente
Refrigeración
TIPO DE
CONSERVACION Temperatura de - 18 grados
Congelación
Centígrados
CONSIDERACIONES
PARA EL Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura
ALMACENAMIENTO constante de congelación de - 18°c
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche cruda fresca Base de calculo
Azúcar 20%
Carboximetil Celulosa CMC 0,3- 0,5%
FORMULACION Fécula 1-2%
Leche en polvo 4%
Crema de leche (opcional) 3-5 %
Grasa hidrogena o margarina 3-4 %
Yema de huevo 1 yemas por cada
litros de leche
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
Tram: Buena 4 H; Alcohol
Al 68%: No Corta; Acidez: LECHE CRUDA FRESCA
16-18° Dornic
Ebullición No Corta
Densidad: 1.028-1.035
Azúcar: 20 %
CMC: 0.3 – 0.5% MEZCLAR SÓLIDOS
Fécula: 1 – 2 %
Leche en Polvo: 4%
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010
Agitar Constantemente CALENTAR LECHE LIQUIDA a
50 ºC
Crema de Leche (Opcional):
3 - 5%
MEZCLAR SÓLIDOS Y CREMA
Grasa Hidrogenada o margarina:
DE LECHE, HOMOGENIZAR
3 - 4%
CORRECTAMENTE
Yema de Huevo (Emulsificar):
4 yemas por cada 3 litros
65 ºC durante por 30 min PASTEURIZACION
De acuerdo a
ADICIONAR SABORIZANTE Y
especificaciones del
COLORANTE
fabricante
Cuando el helado este un
poco sólido, se inserta el CONGELAR EN MOLDES DE
palillo, hasta congelación ALUMINIO
VIDA UTIL ESTIMADA Condiciones de refrigeración 20 días.
Consumirse en el menor tiempo posible una vez se
INSTRUCCIONES DE
rompa la cadena de frio.
CONSUMO
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