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PROGRAMA BUENAS
                                                                      PRACTICAS DE
                             FICHA TECNICA DE                       MANUFACTURA BPM

                           PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                        F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: LIBARDO   Aprobado por: HARRISON      Fecha: Abril
                                                                      Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ             MORENO PEÑA                 de 2010



      NOMBRE DEL
                                                  HELADO DE LECHE
       PRODUCTO

                               Mezcla congelada a base de leche saborizada,
                               coloreada y batida, al contener leche lo diferencia de
   DESCRIPCIÓN DEL             los otros helados, por su contenido de grasa y
      PRODUCTO                 proteína, permitiendo mas cremosidad con el
                               proceso batido.

                               Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
                               en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal.
       LUGAR DE                Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
     ELABORACION               Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros.
                               Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

                               Carbohidratos                     27- 34 %
                               Proteína                          3 - 3,5 %
                               Lípidos-Grasa                    4,8 - 15 %
     COMPOSICION
                               Agua                                74 %
     NUTRICIONAL
                               Minerales                           0,1 %
                               Calorías aportadas
                                                                 93.7 cal
                               por 100 g
                               Presentación individual por 60 g
   PRESENTACION Y
     EMPAQUES
                               Presentación individual por 120 g
    COMERCIALES

        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS

Con una textura suave y una
buena    plasticidad.    Producto
congelado en esta sólido.




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                     PRACTICAS DE
                             FICHA TECNICA DE                      MANUFACTURA BPM

                           PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                       F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: LIBARDO   Aprobado por: HARRISON   Fecha: Abril
                                                                      Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ             MORENO PEÑA              de 2010


                               Resolución 1804/89 Art.4
REQUISITOS MINIMOS             Norma Técnica colombiana NTC 1239 la cual
  Y NORMATIVIDAD               establece los requisitos que deben cumplir los
                               helados y las mezclas para helados.
                               Medio Ambiente
                               Refrigeración
       TIPO DE
    CONSERVACION                                     Temperatura de - 18 grados
                               Congelación
                                                           Centígrados

  CONSIDERACIONES
      PARA EL                  Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura
  ALMACENAMIENTO               constante de congelación de - 18°c

                                MATERIA PRIMA/INSUMO              PORCENTAJE
                               Leche cruda fresca                 Base de calculo
                               Azúcar                                     20%
                               Carboximetil Celulosa CMC               0,3- 0,5%
     FORMULACION               Fécula                                    1-2%
                               Leche en polvo                             4%
                               Crema de leche (opcional)                 3-5 %
                               Grasa hidrogena o margarina               3-4 %
                               Yema de huevo                     1 yemas por cada
                                                                   litros de leche

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

          Tram: Buena 4 H; Alcohol
          Al 68%: No Corta; Acidez:                    LECHE CRUDA FRESCA
                16-18° Dornic
              Ebullición No Corta
            Densidad: 1.028-1.035


                 Azúcar: 20 %
               CMC: 0.3 – 0.5%                           MEZCLAR SÓLIDOS
                Fécula: 1 – 2 %
              Leche en Polvo: 4%


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                              FICHA TECNICA DE                      MANUFACTURA BPM

                            PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                          F. T. BPM
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Preparado por: LIBARDO    Aprobado por: HARRISON    Fecha: Abril
                                                                         Versión: 2010
CRUZ SANCHEZ              MORENO PEÑA               de 2010



            Agitar Constantemente                       CALENTAR LECHE LIQUIDA a
                                                                 50 ºC




        Crema de Leche (Opcional):
                  3 - 5%
                                                     MEZCLAR SÓLIDOS Y CREMA
      Grasa Hidrogenada o margarina:
                                                      DE LECHE, HOMOGENIZAR
                   3 - 4%
                                                          CORRECTAMENTE
       Yema de Huevo (Emulsificar):
         4 yemas por cada 3 litros




    65 ºC durante por 30 min                               PASTEURIZACION




            De acuerdo a
                                                     ADICIONAR SABORIZANTE Y
         especificaciones del
                                                           COLORANTE
             fabricante




    Cuando el helado este un
    poco sólido, se inserta el                          CONGELAR EN MOLDES DE
    palillo, hasta congelación                                ALUMINIO




 VIDA UTIL ESTIMADA              Condiciones de refrigeración 20 días.

                                 Consumirse en el menor tiempo posible una vez se
  INSTRUCCIONES DE
                                 rompa la cadena de frio.
      CONSUMO




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FICHA TECNICA HELADO CREMOSO

  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010 NOMBRE DEL HELADO DE LECHE PRODUCTO Mezcla congelada a base de leche saborizada, coloreada y batida, al contener leche lo diferencia de DESCRIPCIÓN DEL los otros helados, por su contenido de grasa y PRODUCTO proteína, permitiendo mas cremosidad con el proceso batido. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal. LUGAR DE Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros. Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 27- 34 % Proteína 3 - 3,5 % Lípidos-Grasa 4,8 - 15 % COMPOSICION Agua 74 % NUTRICIONAL Minerales 0,1 % Calorías aportadas 93.7 cal por 100 g Presentación individual por 60 g PRESENTACION Y EMPAQUES Presentación individual por 120 g COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Con una textura suave y una buena plasticidad. Producto congelado en esta sólido. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010 Resolución 1804/89 Art.4 REQUISITOS MINIMOS Norma Técnica colombiana NTC 1239 la cual Y NORMATIVIDAD establece los requisitos que deben cumplir los helados y las mezclas para helados. Medio Ambiente Refrigeración TIPO DE CONSERVACION Temperatura de - 18 grados Congelación Centígrados CONSIDERACIONES PARA EL Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura ALMACENAMIENTO constante de congelación de - 18°c MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche cruda fresca Base de calculo Azúcar 20% Carboximetil Celulosa CMC 0,3- 0,5% FORMULACION Fécula 1-2% Leche en polvo 4% Crema de leche (opcional) 3-5 % Grasa hidrogena o margarina 3-4 % Yema de huevo 1 yemas por cada litros de leche DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO Tram: Buena 4 H; Alcohol Al 68%: No Corta; Acidez: LECHE CRUDA FRESCA 16-18° Dornic Ebullición No Corta Densidad: 1.028-1.035 Azúcar: 20 % CMC: 0.3 – 0.5% MEZCLAR SÓLIDOS Fécula: 1 – 2 % Leche en Polvo: 4% SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010 Agitar Constantemente CALENTAR LECHE LIQUIDA a 50 ºC Crema de Leche (Opcional): 3 - 5% MEZCLAR SÓLIDOS Y CREMA Grasa Hidrogenada o margarina: DE LECHE, HOMOGENIZAR 3 - 4% CORRECTAMENTE Yema de Huevo (Emulsificar): 4 yemas por cada 3 litros 65 ºC durante por 30 min PASTEURIZACION De acuerdo a ADICIONAR SABORIZANTE Y especificaciones del COLORANTE fabricante Cuando el helado este un poco sólido, se inserta el CONGELAR EN MOLDES DE palillo, hasta congelación ALUMINIO VIDA UTIL ESTIMADA Condiciones de refrigeración 20 días. Consumirse en el menor tiempo posible una vez se INSTRUCCIONES DE rompa la cadena de frio. CONSUMO SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA