El documento proporciona información sobre el proceso de producción de cereales, incluyendo la cosecha, secado, almacenamiento y transporte. También describe los criterios de selección y calidad de diferentes cereales como el trigo, maíz, arroz y avena. Por último, resume los procesos y controles de calidad para productos derivados de cereales como la harina, tortilla y pan.

1. Equipo:
• Estrella Del
Bosque
• Claudia Trejo
• Ana Pool
• Fernanda Salazar

13.  La planta de cereal se recolecta completa, por lo que
en primer lugar es necesario separar el grano del resto
de sus partes. La separación se lleva a cabo mediante
dos operaciones sucesivas: la trilla y el aventado.
 Sistema Tradicional
 La trilla consiste en la extracción de los granos.
 El aventado, que consiste en lanzar al aire la mezcla
de granos y paja, siendo esta última arrastrada por el
viento, mientras que los granos se depositan en el
mismo sitio.
 Sistema Actual
Trilladora

15.  Se pretende de esta forma evitar pérdidas que
siempre se derivan del hecho de que otros seres vivos
(roedores, insectos y microorganismos) compiten con
el hombre para utilizar el alimento que los granos
contienen.
 Por lo que pasan por el proceso de Secado
 El secado de los granos tiene por objeto
reducir el nivel de humedad en los mismos,
por debajo de un nivel considerado de
seguridad, lo cual contribuye a garantizar su
conservación, al impedir tanto su germinación
como el crecimiento de microorganismos.

16. 13 al 14% de humedad
11 al 13% de humedad
Hasta un año
Más de un año
 Para el almacenamiento del grano en bruto, se utilizan
grandes depósitos cilíndricos verticales conocidos
como silos.
 En la actualidad son de acero u hormigón y pueden
albergar hasta 15000 toneladas.

18.  El grano ha de ser transportado desde el campo de
labor hasta el silo situado en la propia granja, de aquí
normalmente a un depósito local, desde el cual es a
su vez distribuido a las industrias transformadoras.
 Este transporte se realiza mediante contenedores o
por medio de sacos de yute, algodón, sisal, de
materia plástica (polipropileno) o presentar un tejido
mixto (fibra vegetal y fibra plástica) de hasta 50 kg.
 Pueden ser transportados por camiones (10 - 50 t),
trenes (100 t) o barcos (transporte fluvial o marítimo)

20.  Los cereales constituyen la principal
fuente de energía en la dieta debido a
su alto valor energético y a su bajo
costo a comparación con otros
alimentos.
 Para la mayoría de los usos
alimenticios
se
elimina
la
cáscara o salvado de los
cereales con lo que se pierde
una
parte
de
su
valor
nutrimental.

21.  En su mayoría se trata de hidratos de carbono
complejos que se absorben lentamente, los cereales
en el desayuno, permiten una liberación progresiva de
energía manteniendo unos niveles constantes
de glucosa en sangre por más tiempo.
 El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el
almidón, que constituye casi un 70% del peso seco y
se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los
hidratos de carbono se encuentran en los cereales en
una proporción que oscila entre el 60 y el 90%.

22.  En los cereales, el mayor contenido en proteínas se
encuentra en la capa de aleurona y en el germen. El
endospermo tiene menor cantidad, pero por ser de
mayor tamaño, aporta más.
Según su solubilidad, en la mayoría de los cereales se
distinguen cuatro fracciones proteicas:
 Solubles en agua están constituidas por albúminas y
globulinas
 Insolubles por prolaminas y gluteninas.

23.  Los
cereales poseen pequeñas cantidades de
lípidos o grasas.
 El cereal que más lípidos contiene es la avena (6-8%)
y son predominantemente insaturados.
 El resto de cereales no posee más de un 2%.
 Los lípidos insaturados han demostrado ser
beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el
colesterol total y el LDL.

24.  Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos
esenciales (linoleico y linolénico), que son aquellos
que el organismo no puede fabricar y que tienen que
ser ingeridos en la dieta.
 Los lípidos se encuentran predominantemente en el
germen y en la capa aleurona. Los más abundantes
son los triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos. Como
componentes menores de la fracción lipídica de los
cereales se encuentran pigmentos orgánicos como los
carotenoides y la vitamina E o tocoferol.

25.  Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina
o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina o
vitamina B3, ácido pantoténico o vitamina B5,
piridoxina o vitamina B6, ácido fólico o vitamina B9 y
cianocobalamina o vitamina B12, distribuidas por todo
el cereal.
 El contenido en vitaminas es similar en todos los
cereales, excepto en el caso de la niacina, que es muy
superior en el trigo.

26.  Los minerales más importantes presentes en los
cereales son el calcio y el hierro, aunque se presentan
en cantidades diferentes dependiendo del tipo de
cereal. Muchos de los cereales están enriquecidos
en minerales (mayoritariamente en hierro y calcio) y
contribuyen a cubrir las CDR (Cantidad Diaria
Recomendada) de éstos.

27.  Los cereales se caracterizan por su contenido en fibra
alimentaria, que contribuye a su efecto beneficioso
sobre el control del peso y la absorción del colesterol.
 La fibra insoluble se encuentra principalmente en
cereales integrales y en los enriquecidos con salvado
de trigo. La fibra insoluble facilita el tránsito intestinal.
 La fibra soluble, que reduce la absorción de
colesterol y glucosa en el intestino, contribuyendo a la
prevención de enfermedades cardiovasculares y a
controlar la diabetes (avena).

28. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE
LOS CEREALES CONSIDERANDO:
EL COLOR, OLOR, FORMA Y
TEXTURA

29. ARROZ
 El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.
 El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales,
insectos y ácaros vivos.
 Debe estar libre de plagas, de olor a enranciamiento o a cualquier
otro olor objetable desde el punto de vista comercial. Al hacer la
selección del producto, hay que verificar la limpieza de los
empaques, observar que el producto esté libre de cuerpos extraños
y enmohecimiento visibles. No deben contener granos perjudiciales,
dañados de arroz rojo y % de arroz de clases contrastantes de las
permitidas por la SSA.
Amaranto
 Las semillas deben estar limpias, sanas, exentas de plagas y libres
de humedad exterior anormal.

30. Avena
 De acuerdo a la Ley General de Salud y la Norma Oficial
Mexicana: Comprobar la integridad y limpieza de los empaques.
No debe tener sabor y olor diferente al característico o materias
extrañas. Debe ser de color blanco, uniforme y su consistencia
debe ser de polvo fino. El etiquetado debe llevar la denominación
del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del
fabricante, la leyenda "Hecho en México". El producto debe ser
envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que
garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación y
deterioro exterior.
Maíz
 Comprobar el buen estado y la conservación del producto.
Verificar la integridad y limpieza de los empaques, comprobar que
se reciba la variedad solicitada y el peso neto. En variedad
precocida, verificar la integridad y la limpieza de los empaques, la
bolsa de polietileno bien cerrada, el producto debe consumirse
una vez abierto el empaque o mantenerse en refrigeración.

31. TRIGO
 El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum
aestivum L.
 El trigo deberá ser inocuo y adecuado a la elaboración para el
consumo humano.
 El trigo deberá estar exentos de sabores, olores anormales, de
insectos
y ácaros.
 Contenido de humedad
Nivel máximo: Trigo 14,5 % m/m
 El trigo deberá se envasarse en envases que salvaguarden las
cualidades
higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del producto.
 Cuando el producto se envase en sacos, estos deberán estar
limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados

32. PAPA
 Temperatura de almacenamiento: menor temperatura = mayor
duración.
 Daños mecánicos : Golpes, huecos, rajaduras
 Madurez del producto

33. YUCA
 Utilizar estacas para esquejes (cangres) de las plantas más productivas.
 Seleccionar las estacas de plantas libres de plagas y enfermedades.
 Utilizar esquejes maduros provenientes de plantas de 8 a 12 meses de edad.
 Seleccionar esquejes obtenidos de la parte baja y media del tallo.
 Evitar daño físico en los procesos de preparación, almacenamiento y siembra.
 Reducir al mínimo el período de almacenamiento de las estacas.
 En caso de tener que almacenar el material de propagación, coloque las
estacas en posición vertical, con las yemas hacia arriba. El lugar deber ser
sombreado y con ventilación.

34. IDENTIFICACIÓN EN LOS PUNTOS DE
VENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE
CALIDAD DE LOS CEREALES A
SELECCIONAR

35. SE DEBE VERIFICAR:
 MATERIAL EXTRAÑO
 HUMEDAD DEL PRODUCTO
 PRESENCIA DE HONGOS O MOHOS
 EMPAQUE
 COLOR
 FORMA
 Y EN ALGUNAS OCACIONES OLOR CARACTERISTICO.

36. PRODUCTOS
DERIVADOS DE
CEREALES
•Harina
•Tortilla
•Pan (bollería)

37. HARINA DE TRIGO
Es un producto elaborado con granos de
trigo comun,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o
combinaciones
de ellos por medio de procedimientos de
trituracion o molienda en los que se
separa
parte del salvado y del germen, y el resto
se muele hasta darle un grado adecuado
de
finura.

38. Factores de calidad: generales
 La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen,
deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
 La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y
de insectos
 vivos.
 La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de
origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
Factores de calidad – específicos
 Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo
 Para determinados destinos, por razones de clima, duración del
transporte y almacenamiento, deberían requerirse limites de humedad
mas bajos.

39. TORTILLA DE MAÍZ
La tortilla es un alimento típico de mesoamérica,
que resulta de la cocción alcalina del maíz
(nixtamalización), molienda húmeda, lavado del
grano para obtener la masa y moldeado y cocción
sobre una superficie caliente a temperaturas
arriba de 180 C por un tiempo aproximado de 5
minutos. La forma del producto final (tortilla) son
discos de 10-20 cm de diámetro y de un espesor
de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos
directamente

40. CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Las altas temperaturas utilizadas durante la cocción del grano y posterior
cocción de la masa, inhiben el crecimiento de casi todos los microorganismos
presentes en el grano crudo. Es indispensable usar agua de buena calidad en
el procesamiento del maíz y en la molienda húmeda, así como en la etapa del
torteo. Se recomienda observar las prácticas higiénicas usuales en la
manipulación de alimentos.
Control de la Materia Prima
Hay que utilizar granos sazones, secos, sin moho y con un contenido de
humedad de 12 a 14%. Los granos descompuestos dan un mal sabor y color al
producto, así como aumentan el riesgo de intoxicación por aflatoxinas.

41. Pan
Clasificaciones
Tipo I Bollo tipo pan blanco
Tipo II Bollo integral
Tipo III Bollo de sabor
Sensoriales
 Aspecto externo
Cada pieza de bollo puede presentar la parte superior convexa, plana en su
base y las piezas
entre sí deben conservar semejanza en tamaño y forma.
Color exterior
La superficie de la corteza y de la base deben presentar un color dorado
uniforme en el caso del bollo integral una coloración más oscura.

42. COLOR DE LA MIGA
Tipo I Bollo tipo pan blanco . La miga debe ser color crema o amarillo
con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones.
Tipo II Bollo integral. La miga presentará el color y las características
que le da la harina integral.
 Tipo III. La miga podrá presentar el color congruente con el de la
esencia o saborizante añadido

43.  Olor: El olor en sus tres tipos deberá ser agradable y
característico.
 Sabor: En sus tres tipos deberá ser el característico.
 Textura: La corteza debe presentar superficie, suave y
ligeramente flexible. * La miga debe ser suave, esponjosa y de
grano uniforme. *

44. Físicas y químicas
Los productos de bollería deben cumplir con las siguientes
especificaciones:

45. Materia extraña
 El producto objeto de esta Norma debe estar exento de fragmentos,
larvas y huevecillos de
 insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas y otros
materiales extraños.
Ingredientes básicos
 Harina de trigo, agua potable, levadura activa fresca o seca, sal
yodatada, grasa vegetal, azúcar.
Ingredientes opcionales
 Leche y/o sus derivados
 Edulcorantes para alimentos, podrán emplearse: Sacarosa, lactosa y
maltosa
 Harina de soya desengrasada. Podrá agregarse hasta un 5% sobre
la harina de trigo
 empleada en la formulación.
 Esencias de frutas, saborizantes y harina integral (o salvado y
salvadillo) ajonjolí, atendiendo al tipo a que pertenezcan.

46. REFERENCIAS
 http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf
 http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S07.htm
 ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Cereals/CEREALS_2007
_ES.pdf
 http://www.educacionincap.org/wp-content/uploads/CADENA-06Cereales-y-sus-Productos.pdf
 http://www.asociacioncereales.es/cereales-de-desayuno/glosario/
 academic.uprm.edu/madiaz/HTMLobj-83/cultivoyuca.doc
 http://cipotato.org/region-quito/informacion/inventario-de-t
ecnologias/Guia_produccion_uso_semilla.pdf
 NMX-F-442-1983. ALIMENTOS. PAN-PRODUCTOS DE BOLLERÍA
 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José –
Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.