Este documento trata sobre la toxicología de los alimentos. Presenta varios desastres tóxicos relacionados con la alimentación a través de la historia y clasifica las intoxicaciones según su gravedad y duración. Luego describe los diferentes tipos de efectos tóxicos que pueden ocurrir en los alimentos y los grupos de xenobióticos endógenos y exógenos que los pueden afectar.

1. ESTUDIANTE: JOSÉ MASACHE
DOCENTE: DR. CARLOS GARCÍA GONZÁLEZ, MS.
CURSO: OCTAVO SEMESTRE “A”
TOXICOLOGÍA
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TEMA: TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
DIARIO N° 14

2. TOXICOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS

3. ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS
RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN
1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas por harinas con conservantes
(etilmercurio, acetato de mercurio).
1960: Holanda: “Enfermedad de la mantequilla” 16250 casos de intoxicaciones
por el uso de un emulsionante.
1978: España. 200 por arseniato sódico en lugar de citrato sódico a un vino
(acidez).
Más de 24000 casos de intoxicación por aceite desnaturalizado con anilina
(uso industrial).

4. CLASES DE INTOXICACIÓN
Según el grado
de afectación
del individuo
Leve Moderada Severa

5. CLASES DE INTOXICACIÓN
Según el tiempo de
duración
Aguda
Resulta grave,
generalmente hay una
sola administración
Crónica
Por absorción repetida
de un tóxico
Recidivante
Vuelve aparecer
después de algún
tiempo

6. Tipos de
efectos tóxicos
Inmediatos o
retardados
Locales o
sistémicos
Reversibles o
irreversibles

7. EFECTOS TÓXICOS EN LOS ALIMENTOS
Se considera que un alimento en
condiciones normales es aquél que al ser
ingerido repercute en un beneficio; en
cambio, un agente tóxico causará un efecto
adverso al organismo.
Los alimentos fueron esenciales en la
supervivencia de los organismos vivos,
aprendiendo nuestros antepasados a
preparar sus alimentos desde tiempos
prehistóricos. hubo muchas pérdidas
humanas en seleccionar aquellos
alimentos.

8. EVOLUCIÓN EN LA DISPONIBILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Nuestros antepasados en un
principio dependieron para
subsistir de solamente frutas,
semillas, y nueces silvestres; así
como de raíces, insectos, miel y
animales pequeños capturados con
sus propias manos.
A su vez, fueron capaces de ir
seleccionando y desechando
especies vegetales por el método
empírico de “ ensayo y error” ,

9. GRUPOS DE XENOBIÓTICOS
Endógenos o propios del alimento.
Constituyen sustancias que se encuentran presentes de modo
natural en los alimentos o se generan en la evolución natural
de los mismos. Derivada de toxinas animales o vegetales o la
contaminación de los alimentos por mico-toxinas.
Exógenos o ajenos al alimento.
Por componentes adicionados al alimento, sustancias
generadas por la tecnología industrial o la
contaminación (por ejemplo, medicamentos)

10. XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Sustancias antinutricionales
Factores que impiden el uso de
proteínas
Inactivadores de vitaminas o
antivitaminas
Sustancias que impiden la
asimilación digestiva y metabólica
de minerales.

11. XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Toxicidad natural de origen vegetal
Glucósidos tóxicos: favismo
Aminoácidos tóxicos: latirismo
Hemaglutininas
Otros tóxicos de origen vegetal

12. FAVISMO
Puede causar anemia hemolítica, también conocida como favismo.
Se origina por la ingestión de habas, por su harina o por la inhalación de su polen.
Causa: dolor de cabeza, fiebre, hematuria, problemas gastrointestinales

13. GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

14. XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
Toxicidad natural de origen animal
Saxitoxina
Tetramina
Tetradotoxina
Ciguatoxina
Escombrotoxina

15. XENOBIOTICOS EXÓGENOS
Tóxicos generados
durante la preparación,
procesado y almacenaje
de los alimentos
Tóxicos piroorgánicos:
hidrocarburos aromáticos
policíclicos y aminas
heterocíclicas
Tóxicos derivados de la
oxidación de grasas y
aceites, de la reacción de
Maillard, de la
conservación de los
alimentos y de los
materiales en contacto
con los alimentos

16. XENOBIOTICOS EXÓGENOS
Sustancias tóxicas procedentes de
contaminación ambiental
Pesticidas
Metales
Hidrocarburos dorados: bifenilos
policlorados y tetracloro-
dibenzodioxina

17. XENOBIOTICOS EXÓGENOS
Residuos de
medicamentos en
alimentos
Fármacos
aplicados a los
animales
destinados al
consumo humano.