Clase 3

Curso de Bartender Clase 3
La fermentacion
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Old Fashioned
Guillermo Sörensen info@barsolutions.com.arGuillermo Sörensen info@barsolutions.com.arGuillermo Sörensen info@barsolutions.com.arGuillermo Sörensen info@barsolutions.com.ar

Los primeros usos de la palabra "fermentación" en relación con la
elaboración bebidas alcoholicas fue en referencia a la aparente
"ebullición" en el mosto que proviene de la reacción anaeróbica de la
levadura con el azúcar en el jugo y la liberación de dióxido de
carbono. El latín fervere significa, literalmente, hervir. A mediados del
siglo XIX, Louis Pasteur tomó apuntes de la conexión entre la
levadura y el proceso de la fermentación en el que la levadura actúa
como catalizador y mediador a través de una serie de reacciones que
convierten el azúcar en alcohol.
La fermentacion
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Las Levaduras
El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de
levaduras y forma parte del reino de los hongos. La incapacidad para
utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son
las características típicas de los Saccharomyces. Sus colonias pueden
crecer y madurar en 3 días y muestran un color amarillo oscuro.
Las Saccharomyces representan los principales agentes de la
fermentación alcohólica y desempeñan el principal papel en la
fermentacion alcoholica.
Este género y todas sus especies tienen en común el hecho de que
hacen fermentar vigorosamente la glucosa y la fructosa muy a menudo
otros azúcares como: rafinosa, maltosa, sacarosa, galactosa y
melibiosa.

Las Levaduras

Poder alcohógeno: Significa el rango de producción de alcohol para cada levadura (a partir de
que valor de alcohol comienza a fermentar y hasta que nivel máximo del mismo).
Evidentemente el género Saccharomyces comienza a fermentar luego que otras especies hayan
arrancado desde 0% de alcohol.
También se desprende del cuadro, que existen especies de “bajo poder alcohógeno” como
Sacch. Fermentati y otras de “alto poder alcohógeno” como Sacch. Chevalieri o Sacch.
Oviformes.
Las especies que se definen como de alto poder alcohógeno, por supuesto, son menos sensibles
al alcohol que van produciendo que las otras.
En cuanto a los otros compuestos: glicerol, acido acético, acido succínico y etanal, son
metabolitos o productos que generan las levaduras como consecuencia de la fermentación
alcohólica, además de los típicos y muy conocidos alcohol etílico y gas carbónico (CO2).
Las Levaduras

Condiciones del Desarrollo y Actividad
El crecimiento de un microorganismo está condicionado a la conjunción de un determinado
número de factores: sustancias nutritivas, factores de crecimiento, y condiciones físico-
químicas como temperatura, pH, aireación Se llama “factor limitativo” a todo factor o condición
cuya ausencia o modificación produce la detención del crecimiento. Ejemplo: los azúcares, las
sustancias nitrogenadas, etc..

Curva del crecimiento microbiano
1) Fase de latencia; 2) Fase de aceleración; 3) Fase exponencial o logarítmica; 4)
Fase de retardo; 5) Fase estacionaria; 6) Fase de declinación

Primera Fase: “de Latencia”: Durante esta fase, la tasa de crecimiento (es decir, el número de
divisiones celulares por unidad de tiempo) es nula. Las células deben adaptarse al nuevo medio
o, si son viejas, reconstituir su potencial enzimático.
Recordar que la fermentación se realiza a partir de las enzimas que liberan al medio (mosto)
las levaduras. Por ello, la fermentación alcohólica de los azúcares, además de ser un
fenómeno microbiológico es particularmente bioquímico.
Segunda Fase: “de Aceleración”: Una vez adaptadas las levaduras inician el crecimiento. Los
microorganismos comienzan a multiplicarse. Según el gráfico anterior, la curva que viene
comportándose de forma paralela al eje de las abscisas, comienza a adquirir una forma cóncava
hacia arriba.
Estas dos fases son facultativas (a veces casi no ocurren y se pasa directamente a la fase
exponencial), y tanto más cortas cuanto más favorables son las condiciones del crecimiento.
El Crecimiento Microbiano, se Desarrolla en
Diferentes Etapas:

Tercera Fase: “Exponencial o Logarítmica”: La tasa de crecimiento es constante y máxima,
la mortalidad nula. La curva es exponencial.
El número de las levaduras vivas es idéntico al de las células totales. Es decir todas las células
presentes están vivas y activas en plena multiplicación.
Cuarta Fase: “de Retardo”: Uno de los factores limitativos está casi agotado o tiende hacia su
valor crítico; la tasa de crecimiento disminuye; la curva comienza a “aplanarse”.
Quinta Fase: “Estacionaria”: Uno de los factores limitativos está agotado o llegó a su nivel
crítico; la tasa de crecimiento es nula; el crecimiento se detiene.
Gráficamente la curva se vuelve paralela al eje de las abscisas. La población permanece
estacionaria en un lapso más o menos largo, según las condiciones experimentales y el
microorganismo implicado.
Sexta Fase: “de Declinación”: La población decrece. Las células comienzan a morir. Liberan
productos de excreción, se autolisan, se disuelven de alguna manera en el medio liberando sus
componentes, que por otra parte son retomados por los microorganismos aún vivos que los
utilizan para sobrevivir, hasta la extinción total.
El Crecimiento Microbiano, se Desarrolla en
Diferentes Etapas:

Fermentación Alcohólica
Producción de Alcohol y Dióxido de Carbono
La “Fermentación” comprende el conjunto de las reacciones que permiten a las células vivas
transformar los azúcares de 6 átomos de carbono (glucosa y fructosa) en etanol.
El alcohol etílico o etanol, después del agua, es el segundo componente en volumen
presente en las bebidas fermentadas. Su importancia reside en el hecho de que actúa
benéficamente ya sea en la conservación como en la mejora gustativa de dichas bebidas.
Este alcohol etílico es producto directo de la transformación de los azúcares presentes en el
mosto, fundamentalmente glucosa y fructosa, por parte de las levaduras. Este proceso
recibe el nombre de Fermentación Alcohólica.
Durante el proceso hay liberación de CO2 gaseoso y calor que se expresa como un aumento
de la temperatura del mosto.

Esta es la fórmula general, pero es de hacer notar que durante la fermentación se forman
también una serie de compuestos secundarios tales como alcoholes superiores, glicerina, ácido
succínico, ácido acético, ésteres etc.
El rendimiento de la reacción no es homogéneo pero se puede decir que entre 16 a 18 gramos
por litro de azúcares producen 1 grado alcohólico. Estas variaciones son debidas a las
condiciones en las cuales se produce el proceso fermentativo, tanto la temperatura, pH, dosis
de anhídrido sulfuroso, y fundamentalmente las características de las levaduras intervinientes
provocan desviaciones de la ecuación principal hacia la formación de los diversos componentes
secundarios.
La ecuación general del proceso es la siguiente:

Mientras la fermentación se produce, el líquido va perdiendo su sabor azucarado apareciendo
paulatinamente su carácter alcoholico.
El científico Lavoisier demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico
que se desprende.
“Gay – Lussac” elaboró una fórmula matemática de la reacción:

Estrictamente, la fermentación alcohólica es una transformación bioquímica, donde se ponen en
juego un “paquete” de enzimas producidas por las levaduras; y son esas enzimas las
responsables del fenómeno.
La graduación alcohólica de las bebidas se mide en grados Gay-Loussac (ºGL) o en % v/v que
corresponden al porcentaje en volumen de alcohol en la muestra.
Una bebida con 13º % v/v significa que tiene 130ml. de alcohol en 1 litro.
El CO2 (anhídrido carbónico o dióxido de carbono) se produce en gran cantidad durante la
fermentación. 100 gramos de azúcar producen 23,6 litros de CO2 en condiciones normales de
presión y temperatura y termina desprendiéndose y liberándose a la atmósfera.

Hidromiel y la fermentacion espontanea
Recoleccion de miel.
Imagen de la cueva de la araña de bicorp cerca de valencia
datada alrrededor de los 9000 ac.
Es la bebida fermentada más antigua que se conoce, mucho
más que la cerveza y el vino, y probablemente es la primera
bebida alcohólica que comenzó a beber con asiduidad el ser
humano. Sus orígenes se pierden en el albor de los tiempos y
ha sido consumida por todo el mundo antiguo, desde África a
los países nórdicos y de China a América pasando por toda
Europa.

El Vino
La "Hipótesis de Noé", sostiene que, en la zona oriental de Turquía,
en las montañas del Tauros, cerca de los cursos altos de los ríos
Tigris y Éufrates, lo que antiguamente se conocía como “El creciente
fértil” (denominada por la similitud con la forma de la luna creciente)
se hallan los restos más antiguos de vitis vinífera existentes, con una
sorprendente datación, que los sitúa en torno al año 9000 a.de C.
(final del Paleolítico Superior).
Por tanto, a la vista de todos estos estudios, se podría asegurar, que
el vino y la viticultura, nacieron en el Mediterráneo oriental, hace
aproximadamente once mil años, que aquí se desarrollaron las
técnicas y la cultura suficientes para convertirlo en bebida de culto,
tanto para creyentes como para escépticos y que desde aquí fue
exportado a todas las otras zonas del mundo vitivinícola.

Cerveza
Entre el 10.000 y el 6.000 antes de Cristo, con la
domesticación de los cereales es probable que se
descubrieran al mismo tiempo el pan y la cerveza. Y fue a la
vez porque todo era cuestión de proporciones, si echabas
más agua que cereal y dejabas fermentar salía la cerveza, si
era al revés, salía el pan. La cerveza se haría habitual y
popular porque así era más fácil que el cereal, que todavía no
estaba demasiado dominado, diera más de sí. De hecho, la
cerveza se obtenía troceando pan y dejándolo a remojo para
que fermentara con las levaduras salvajes existentes en el
aire.

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Old Fashioned Fotos

Old Fashioned Historia
El old fashioned (pasado de moda en inglés) es un cóctel a base
de whiskey rye (de centeno) o bourbon (de maíz). El clásico vaso
bajo de whisky lleva el nombre de este trago.
El viejo libro del Bar Waldorf-Astoria de 1931 le da el crédito de su
invención, o al menos su inspiración, al Coronel James Pepper,
propietario del old 1776 whiskey. El coronel era miembro del club
donde por primera vez se preparó la mezcla.

Old Fashioned Receta
4 partes de whisky rye, bourbon, o blended.
1 terrón o una cucharada sopera al ras de azúcar.
2 gotas de amargo (bíteres) de Angostura.
1 golpe de agua o soda.
1 rodaja de naranja.
1 cáscara de limón.
Poner el azúcar en el fondo de un vaso bajo, añadir el amargo de
Angostura y agua. Mezclar hasta que se disuelva el azúcar. Con este
almíbar pintar todo el vaso. Añadir la rodaja de naranja apretándola un
poco para soltar algo de jugo. Añadir dos cubos de hielo, servir el
whisky y remover. Terminar con una espiral de limón (opcional) y 1
guinda al maraschino.
Algunos lo prefieren solo con la espiral de limón o sin las cerezas o con
un poco de soda al final pero eso es gusto del consumidor.

Old Fashioned Receta
Prod uni capac $$ $$xU Cant R $$ R
Jack onz 33 500 $ 15,15 2 $ 30,30
Bitter dash 200 75 $ 0,75 5 $ 1,88
hielo gr 15000 45 $ 0,00 200 $ 0,60
Azúcar gr 1000 10 $ 0,01 8 $ 0,08
naranja gr 1000 10 $ 0,01 100 $ 1,00
cereza un 20 45 $ 2,25 2 $ 4,50
limón gr 1000 20 $ 0,02 100 $ 2,00
$ 40,36

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