La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas bacterias que transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono mediante la ecuación química C6H12O6 = 2CH3-CH2OH + 2CO2. Se aplica para producir bebidas como vino, cerveza y destilados, así como en la panadería y en productos lácteos fermentados. Las condiciones ideales son temperaturas entre 13-35°C, pH bajo, nutrientes adec

1. Alumna: Mariana Camila Valentina Gonzales
Arrunategui

2. Responde las siguientes preguntas:
¿Qué es un sistema aerobio y anaerobio?
Se le puede denominar aquellos, que hacen referencia a la forma en la que el organismo es
capaz de obtener energía mediante presencia o ausencia de oxígeno.
Los sistemas aeróbicos, son aquellos que realizan ATP con presencia de oxígeno.
Se clasifican de la siguiente manera:
Sistemas Aeróbicos (utilizan como combustible energético el oxígeno)
• Oxidación de Hidratos de Carbono
• Oxidación de Grasas
• Oxidación de Proteínas
Los sistemas anaeróbicos, son aquellos que sin presencia de oxígeno son capaces de producir
ATP.
Podríamos clasificarlos de la siguiente manera:
Sistemas Anaeróbicos (no utilizan como combustible energético el Oxígeno)
• Sistema ATP-PC o Anaeróbico Aláctico
• Sistema Glucólisis Anaeróbica o Anaeróbico Láctico
• Ciclo de las Purinas
¿Cuál es la reacción química de la fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de
bacterias. Además, estos microorganismos transforman el azúcar en
alcohol etílico y dióxido de carbono. Asimismo, fermentación
alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La
glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se
convierte luego en CO2 y etanol.
Por otro lado, la fermentación se produce en ausencia de oxígeno
mediante el que se recupera NAD+ consumido durante el proceso de
glucólisis, para que este pueda seguir produciéndose.
La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que
a partir de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido
carbónico: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2.
Clasificación de las fermentaciones en diferentes tipos:
• Etílica: el producto final es el alcohol.
• Láctica: el producto final es ácido láctico.
• Acética: el resultado es acetato.
• Butírica: obtenemos ácido butírico.

3. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de fermentación?
Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos. En cuanto a la
temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan
demasiado. A 60º mueren.
Para ello, existen condiciones necesarias para la fermentación alcohólica, las cuales son:
Temperatura: Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación
pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33-35ºC, cuanto
mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo. Sin embargo, a
menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las
altas temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes.
Aireación: La oxigenación se consigue en los procesos previos a la fermentación y mediante
remontados de aireación en la elaboración de tintos (habitualmente se realizan nada más
arrancar la fermentación y a las 24 h).
El pH: Cuanto menor es el pH peor lo tendrán las levaduras para fermentar, aunque más
protegido se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos. Además, más elevada será la
fracción de sulfuroso que se encuentra libre.
Nutrientes y Activadores: Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su
catabolismo, es decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además
necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre,
potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello, es de vital
importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo
la fermentación alcohólica.
Inhibidores: Se debe saber que es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto
como restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta.
Concentración inicial de azúcares: No se puede fermentar un mosto con una concentración
muy elevada de azúcares, pues en estas condiciones osmófilas las levaduras simplemente
estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de
solutos en el exterior y en el interior de la célula.

4. ¿Cuáles son las aplicaciones de la fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica consiste en el proceso de conversión de carbohidratos, como el
azúcar, en alcohol. También, es mediada por la acción de bacterias, y algunos tipos de hongos,
en un medio desprovisto de Oxígeno, que actúan realizando modificaciones en la estructura
del azúcar, obteniéndose como producto principal un alcohol y liberándose Dióxido de
Carbono en el proceso.
Aplicaciones de la fermentación en industrias alimentarias:
Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a partir de los cuales se
produce la fermentación son en todos los casos hidratos de carbono, pero difieren de unos
productos a otros como también son distintas las levaduras que realizan la fermentación y los
requisitos que se les exigen. Existen:
Vinos y sidras: En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la fermentación alcohólica son
glucosa y fructosa. De forma tradicional, la transformación de los mostos se ha desarrollado
como un fenómeno espontáneo, por medio de levaduras indígenas.
Cervezas: Se da en el caso de la cerveza, las materias primas además del lúpulo y agua, son
malta y otros cereales, por lo tanto, en este caso el sustrato lo constituyen la maltosa y la
maltotriosa. Diferenciamos:
Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces uvarum (antes Carlsbergensis).
Bebidas destiladas: Las bebidas destiladas aparecieron con el alambique. El fundamento de su
proceso de elaboración es la diferente riqueza en sustancias volátiles entre las fases líquida y
vapor de un producto calentado, lo que permite recoger el alcohol y los compuestos
aromáticos de los productos vegetales fermentados.
Productos de panadería: Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban a cabo por los
microorganismos presentes en la harina, este sistema fermentativo está compuesto por
levaduras y un complejo de bacterias, principalmente lácticas.
Productos derivados de la fermentación láctica: La fermentación láctica es el proceso básico
de fabricación de diversos productos de origen vegetal y animal. Los fermentos lácticos
presentan una gran importancia en la industria alimentaria, los fermentos comerciales
disponibles son, según el producto industrial a obtener:
Mesófilos. Están constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln. citrovorum, Ln.
dextranicum) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris).
Termófilos: Se incluyen la especie thermophitlus y los Lactobaciilus (Lb. delbrueckii,
subespecie bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus y Lb. acidophilus).

5. ¿Qué es fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende
grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además, da energía para el metabolismo de
las bacterias anaeróbias y levaduras. Tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de
la glucosa., cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH.