Clase 6 calidad en embutidos

1. calidad de
embutidos
Seguimiento del proceso a través de la
actividad de agua (aw)

2. FUET – Embutido crudo curado
pH final: entre 5,5 y 6,5 (ligeramente acidificados)
Diámetro: ( 30mm) con tripa natural; L=300mm; Grasa bruta: 30% ssn
Tiempo de curación: tradicional, lento, a baja temperatura (4 a 5 sem.)
Forma de presentación: Pieza entera, con moho, sin envase
Vida útil: 6 meses

3. PROCESO FERMENTATIVO – proceso metabólico anaeróbio
MATERIA PRIMA
INGREDIENTES
PROCESO METABÓLICO
Fermentación y respiración
Degradación y Bio‐sintesis
Acidificación
Calidad
Seguridad
Durabilidad
SECADO
GELIFICACIÓN PROTEINAS
NITROSACIÓN MIOGLOBINA
HIDRÓLISIS Y OXIDACIÓN
ENZIMÁTICA GRASAS Y PROT
FORMACIÓN MOHO
FACTORES INTRÍNSECOS
 Tensión O2
pH : 6‐6,5  5,7  5,5 ‐6,5
aw: 0,99  0,97  0,85
Composición química y microb
FACTORES AMBIENTALES
Temperatura
HR
Velocidad aire

4. SECUENCIA DE PROCESOS BIOFÍSICOS
1‐2 PICADO, MEZCLA, AMASADO, EMBUTIDO
Y ARRANQUE DE LA FERMENTACIÓN (3 días)
Factores intrínsecos: pH,  tensión O2, aw (>0,96), inhibidores (sal y
nitritos), azúcares y , competencia actividad
Factores ambientales: Tª
BACTERIAS PATÓGENAS Y ALTERANTES inhibición del desarrollo
 Parar los procesos degradación natural de la carne: Pseudomonas
, Enterob., S. aureus, Listeria m., C.botulinum

5. NITROSACIÓN DE LA MIOGLOBINA potenciación de la reacción
Reacción del óxido nítrico con la mioglobina para producir la nitroso‐
mioglobina (color).
Conseguir el máximo de color para compensar la degradación en fases
posteriores
 Reducción + Nitratos  Nitritos  nitrosación
BACTERIAS BAL y CGC+ potenciación de su actividad
 BAL: Bacterías ácido láctico
Baja actividad de BAL (azúcar, T): pH
 CGC+: Cocos Gram(+) catalasa‐positivos (micrococos y estafilococos)
Asegurar que sintetizan un “stock” de enzimas necesario para
hidrólisis posterior, nitrato&nitrito reductasa
 Actividad competitiva de bacterias patógenas y alterantes
SECADO todavía no
GELIFICACIÓN PROTEINAS inicio cambio consistencia
FORMACIÓN MOHO EXTERIOR todavía no
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA todavía no

6. 3 SECADO Y MADURACIÓN (2 a 3 semanas)
Factores intrínsecos: pH,  tensión O2, aw, merma
Factores ambientales: Tª, HR
SECADO incremento de la velocidad de secado
 Mayor gradiente capa exterior producto  ambiente y velocidad del aire
 Efectos sobre el producto: aw y merma
 Formación de crosta exterior  aparente
 Efectos de un secado rápido: forma no redonda
FORMACIÓN MOHO EXTERIOR aparición uniforme
 Inóculo, T,HR yrocío

7. BACTERIAS PATÓGENAS Y ALTERANTES inhibición del desarrollo
 Sobre todo debido a aw
BACTERIAS BAL y CGC+ reducción de la actividad BAL y mantener CGC+
 Sobre todo debido a aw
BAL: paran la actividad antes (aw=0,91)
CGC+: mantienen su actividad hasta valores de aw menores (aw=0,87)
HIDRÓLISIS DE GRASAS Y PROTEÍNAS formación de aroma y sabor
 Compuestos aromáticos: sabor y gusto
 Evitar formación aminas no deseables
Evitar enranciamiento: antioxidantes (ascorbato) y calidad grasa
GELIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS consistencia al corte
 Desnaturalización de las proteínas y ligado de la masa (fosfatos y proteína añadida)
 Relacionado con la retención de humedad

8. COLOR evitar la degradación del color
Evitar la reacción del O2 que se pueda difundir desde el exterior hasta dentro
la masa y que reaccione con la mioglobina
 Efecto antioxidantes

9. PROCESO DE FABRICACIÓN
¿Cómo conseguir los hitos en fábrica?
1‐2 PICADO, MEZCLA, AMASADO, EMBUTIDO
Y ARRANQUE DE LA FERMENTACIÓN (3 días)
Mantener la temperatura baja (4ºC)
 tensión O2 y la actividad de agua entre 0,97 y
0,96, evitar pérdida humedad. pH  6,0
Conseguir color: asegurar presencia de nitritos +
acción de las bacterias CGC+ para que actúe la
nitrato&nitrito reductasa

10. 3 SECADO Y MADURACIÓN (2 a 3 semanas)
 Temperatura 8ºC, HR=80%
Secado lento y gradual: minimizar merma y disminución de la
actividad de agua aw < 0,92 (aw  0,88‐0,89), pero intentando
mantener actividad CGC+ y no parar la hidrólisis enzimática
 Conseguir gelificación proteinas
 Hidrólisis:
Favorecerla para generar compuesto volátiles interesantes
Evitar enranciamiento de las grasas
 Evitar la formación de aminas indeseables

11. CUADRO DE MANDOS del producto
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL
FÓRMULA
Dosier del
Producto
DIAGRAMA DE PROCESO y CONSIGNAS
SEGUIMIENTO & AJUSTE DEL PROCESO PRODUCTIVO
‐ AMBIENTALES
‐ PRODUCTO
CONTROL PRODUCTO FINAL

12. BENEFICIOS DEL CUADRO DE MANDOS
•Re‐ajustar el proceso productivo y tener parámetros fácilmente
medibles para controlar el proceso de fermentación y secado‐
curado
•Poder repetir los buenos resultados y evitar incidencias, dadas
diferentes condiciones de partida y de fabricación
• Alargar y justificar la vida útil comercial del producto final

13. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL
Gusto y aroma
 Textura
 Vida comercial
Humedad, pH y aw
 Proteina
 Hidroxiprolina
 Grasa
 Azúcares solubles y totales
 Cenizas
 Sal
 Nitratos y nitritos residuales
 Fosfatos
Aerobios (30ºC)
 Enterobacterias, E. coli, Salmonella
 Listeria monocytogenes
 Mohos
 Levaduras

14. FÓRMULA – Materia prima & ingredientes
MATERIA PRIMA
Magro y panceta
Sin pasteurizar
INGREDIENTES
Inhibidores microb: sal, nitritos, nitratos
Cultivos iniciadores
Ingr. Energéticos: azúcares
Antioxidantes (grasa y color): ascorbato, citrato
Nitratos y nitritos: color,inhibidores microb
Estabilizantes humedad (merma): fosfatos y proteinas
Ligantes: sal, proteinas

15. PROCESO DE FABRICACIÓN
FASE 1 ‐ P+M+embutido
FASE 2 – Arranque fermentación
FASE 3‐ Maduración ‐ secado
FASE 1 ‐ Conservación

16. FUET TRADICIONAL, 40 días,  30mm, 6 meses
• 3 días
• Consigna: 4ºC y 82%. Poca ventilación
• 21 días
• Consigna: 8ºC y 80%. Más ventilación
• 14 días
• Consigna: : 5ºC y 85%. Poca ventilación
CÁMARA
ARRANQUE
CÁMARA
CURADO
BODEGA
CONSERVACIÓN

17. PARÁMETROS AMBIENTALES
Temperatura
Humedad relativa
 Velocidad aire
Sensor de humedad
superficial (rocío)

18. SENSORES AMBIENTALES
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19. PARÁMETROS DE PRODUCTO
Obs. visuales
pH
 Actividad de agua (aw)
 Humedad y merma
 Potencial redox (O2)

20. SEGUIMIENTO DEL pH
60,0
70,07,00
6,80
6,60
Evolución del pH y humedad
40,0
50,06,40
6,20
6,00
pH
10,0
20,0
30,05,80
5,60
5,40
5,20
Humedad(%)
0,05,00
0 7 35 4214 21 28
DDF (Días desdefabricación)
pH: 5, 96 a 6,05
Humedad: 62 a 32%

21. SEGUIMIENTO DE LA aw
60,0
70,0
0,960
0,980
Evolución de la aw yhumedad
40,0
50,0
0,920
0,940
aw
0,94‐0,95
Salmonella, E. Coli, C.
Perfringens, Pseudomonas
0,91 ‐0,92
Listeria. C.
10,0
20,0
30,0
0,880
0,900
Humedad(%)
Botulinum, Lactobacillus
0,87
Micrococus
0,860
0 7 35
0,0
4214 21 28
DDF (Días desde fabricación)
aw 0,88 – 0,89
aw: 0,967 a 0,868
Humedad: 62 a 32%