Descripcion de la matriz:Chocolate Propiedades del chocolate Descripcion del ingrediente bioactivo: acido oleanolico Estudio de factores que pueden influir en la biodisponibilidad del acido oleanolico Extraccion Purificacion del extracto Incorporacion del ingrediente bioactivo Preparacion de SLN Caracteristicas de SLN Mecanismos de adhesion Diseno de alimento funcional

1. CHOCOLATE NEGRO
ENRIQUECIDO EN ÁCIDO
OLEANÓLICO
Réka Maulide Cane
Teresa Herrera Rodriguez
Virginia Zarza Aguado
DISEÑO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
MÁSTER QUÍMICA AGRÍCOLA Y NUEVOS ALIMENTOS

2. Descripción de la matriz:
CHOCOLATE

3. DESCRIPCIÓN DE LA MATRIZ ALIMENTARIA: CHOCOLATE
Criollo
Forastero
Trinidad
Theobroma cacao
Consumo en España
Consumo hogar
Factores
>Galicia y Canarias
Placer

4. Propiedades del Chocolate
Perfil lipídico 30%
C16:0
C18:0
C18:1
C18:2
Fitoesteroles
Compuestos fenólicos
Bases xánticas
Efectos BENEFICIOSOS
★ Antioxidante !Compuestos fenólicos
★ Protector cardiovascular ! Compuestos fenólicos
★ Antitumoral
Otros:
★ Bajo efecto cariogénico
★ Diurético ! bases xánticas

5. JaénGhana
Propiedades reológicas
Propiedades fisiológicas
Producto aceptado, palatalabilidad
Vehículo ingrediente bioactivo
Población adulta

6. Descripción del ingrediente
bioactivo:
ÁCIDO OLEANÓLICO

7. DESCRIPCIÓN DEL INGREDIENTE BIOACTIVO:
ÁCIDO OLEANÓLICO
● En España (Andalucía) ! Más de un millón y medio de Ha destinadas al
cultivo del olivar (Olea europea).
! La superficie de terreno destinada a este cultivo
supone un 20% de la superficie mundial
dedicada a este cultivo.
● En toda Andalucía se generan más de un millón de toneladas de hojas
de olivo/año, provenientes de las podas anuales y de la limpieza de las
aceitunas..
● Nuestro proyecto va a generar un triple beneficio:
❖ Utilizar un subproducto que de otra forma sería un inconveniente para la industria.
❖ Rentabilizar dicho subproducto.
❖ Crear un nuevo alimento, generando valor añadido en la industria alimentaria.

8. DESCRIPCIÓN DEL INGREDIENTE BIOACTIVO:
ÁCIDO OLEANÓLICO
● Nuestro proyecto se va a centrar en el ácido oleanólico, debido a sus diversas
acciones beneficiosas sobre el organismo:
❖ Acción anticancerígena ! Actúa en distintos estadios del desarrollo
tumoral, inhibiendo la iniciación y la
promoción y induciendo a la apoptosis
❖ Acción hipoglucemiante ! Limita la absorción de la glucosa y
participa en la regulación del metabolismo
de la insulina.
❖ Acción antiaterogénica ! Inhibe la producción de NO (óxido nítrico) y
tiene efecto antihipertensivo.
❖ Acción antiiflamatoria ! Inhibe liberación de histamina (mastocistos)
❖ Acción antioxidante y hepatoprotectora
❖ Acción bactericida, antiulcerosa, antifúngica, cardiotónica y antiabortiva.

9. DESCRIPCIÓN DEL INGREDIENTE BIOACTIVO:
ÁCIDO OLEANÓLICO
● El ácido oleanólico es un compuesto triterpenoide pentacíclico, que está
ampliamente distribuido en el reino vegetal, siendo unas de las principales
fuentes el olivo y la vid. Puede presentarse en forma libre o como glicósido.
● En el olivo (Olea europea) ! Hojas (3% en peso de hoja seca);
! Frutos verdes y maduros (cutícula);
! Aceite de oliva virgem (menores cantidades).
● En nuestra empresa vamos a utilizar como fuente de ácido oleanólico las
hojas de olivos de más de diez años de edad, de las variedades
hojiblanca y picual.

10. ESTUDIO DE FACTORES QUE PUEDEN INFLUIR EN LA
BIODISPONIBILIDAD DEL ÁCIDO OLEANÓLICO
A) ÁCIDO OLEANÓLICO Y SUS GLUCÓSIDOS
- Glucósidos del ácido oleanólico!Tienen diversas propiedades biológicas,
(antialérgico, antinociceptivo y antipruritivo).
!Efecto gastroprotector y ↑transito I.delgado.
B) SOLUBILIDAD
- La solubilidad del acido oleanólico es intermedia, limitando su
biodisponibilidad en el organismo. Presenta cierta hidrofilia, pero su balance
global es apolar.
C) CANTIDAD DE ÁCIDO OLEANÓLICO CONSUMIDA Y ABSORCIÓN
- Cantidad estimada de consumo ! Aceitunas de mesa = 17mg/día.
! Aceitunas + Aceite de oliva =25mg/día
- El OA y sus glucósidos han demostrado tener una fuerte actividad
gastroprotectora no ácido-dependiente (SEWRAM, V et al.;2000).
OA puede no verse afectado por el paso por el estomago, al no verse
afectado por el pH acido (es gastroresistente)

11.
EXTRACCIÓN
● Tradicionalmente: Extracción S-L (etOH)!
↑↑ rendimientos y purezas.
● Filosofía empresarial! producto respetuoso
con el medio ambiente
● Tecnologías limpias y “green chemistry”

12. Extracción con FSC
•CO2
SC
•No
disolve
ntes
orgánic
os
•Adecu
ado
para
uso
aliment
● Ventajas
•CO2
SC!
extracc
ión
apolar
es
•Alto
coste
planta
y
necesi
dadde
espaci
o
● Desventaj
as
etanol
(2-4%)
•Empre
sa
extern
a
(cerca
naa
fábrica
)
● Solución

13. Extracción con FSC
● Preparación de la muestra:
◦ Lavado con agua
◦ Secado en túnel de aire caliente hasta 35-45% H
◦ Molienda: ruptura de estructuras celulares
◦ Tamizado (1.2-1.8mm)
● Extracción:
◦ Tres celdas de extracción! modo “continuo”
◦ CO2! 32-35ºC y 25-35 Mpa
◦ Obtención de 3 fracciones

14. Extracción con FSC
CO2 + etOH
Extracto 1 Extracto 2
S 1 S 2
E 1
E 2
E 3
Recirculación CO2
S1: 10-15 Mpa! extracto
amarillo verdoso, > Pm. IB + “
impurezas”
S2: <2 Mpa! < Pm (aceites
esenciales ! otras
industrias)
Congelación, atm
N2

15. Purificación del extracto
● Coloración amarillo-verdosa: tocoferol
(carbón activo en polvo)
enmascarar:
●Coloración marrón oscuro de la matriz
●Modo de incorporación del OA
● Este método ↑ rendimientos y gº pureza
● “impurezas”: ef beneficioso para el organismo
● Mejorar purificación: fraccionamiento con FSC,
técnicas de memb o cromat preparativa
Encarecimiento del prod final

16. Incorporación del
ingrediente bioactivo

17. CARACTERÍSTICAS DE LA MATRIZ ALIMENTARIA
● En cualquier fórmula del chocolate, la grasa es el componente que
mantiene al sistema, y son las propiedades de la misma las que determinan
el comportamiento tecnológico, las propiedades físicas, reológicas y de
aceptación del chocolate.
A) MANTECA DE CACAO
- Presenta un elevado contenido de ácidos grasos saturados: ácido esteárico
(C18:0) y palmítico (C16:0). El ácido palmítico con 16 carbonos tiene una
menor viscosidad que el ácido esteárico con 18 carbonos.
- Contiene cristales (forma ß),que se asemejan a pequeñas "agujas" de forma
estable.
PROPIEDADES REOLÓGICAS

18. B) CHOCOLATE
- Dispersión de grasa de cacao solida en un fase grasa.
La presencia de cristales de grasa puede estabilizar o no las gotitas de la
emulsión, en función de que estén intraglobularmente o en fase continua.
● Dependiendo del proceso de cristalización y la composición de triglicéridos
durante la producción del chocolate es posible obtener seis (6) polimorfismos
(γ, α, β2´, β1´, β2 y β1), en donde la estructura más adecuada dentro de la
industria del chocolates es la β 2.
PROPIEDADES REOLÓGICAS
• cristales de grasa pueden entrar en contacto con la
interfase – estabilizan la dispersión.Fase continua
• los lípidos en un estado parcial de cristalización
pueden aumentar la desestabilización de la
emulsión.
Fase dispersa
(Intraglobularmente)

19. C) AZÚCAR Y LECITINA
- En los chocolates negros, la lecitina migra hacia la interfase grasa/azúcar
y recubre a los cristales del azúcar, influyendo en la reologia y ayudando
en la dispersión de los cristales en la fase continua.
D) CHITOSAN/ QUITOSAN
● Tiene la capacidad de formar geles.
● Mejora la viscosidad de las bebidas de chocolate y de los bombones de
chocolate dulce (KAZAKS, Alexandra et al; 2009) por lo que en principio no
deberá afectar a las propiedades reológicas ni organolépticas del
chocolate negro.
PROPIEDADES REOLÓGICAS

20. Incorporación del ácido oleanólico
● Novedoso: varias opciones!
necesidad de:
◦ Pruebas: pl piloto! escalado industrial
◦ + estudios bioacesibilidad y bioactividad
1. Incorporación directa:
◦ OA + manteca cacao! fusión conjunta
!dispersión
Inconvenientes:
-OA totalmente desprotegido
(inestable a pH ácido estomacal?)
- Aparición de coloración, sabor,
olor?
Ventaja:
-No inversión
económica

21. 2. Encapsulación en liposomas :
cabezas polares
colas apolares
3. Encapsulación en fitosomas:
◦ Complejos entre fosfolípido e IB
◦ Mayor estabilidad que liposomas (enlaces
químicos)
◦ Descartado! intervención de dvtes org (no
GRAS)
Estructura bicapa
>100 nm
Inconvenientes:
- Fase continua choco apolar!
inestabilidad
- Mayor inversión económica en equipos
- Encarecimiento del producto final
Ventajas:
-Protección del OA
- Emulgentes permitidos

22. 4. Nanosuspensión de OA
● Método de nanoprecipitación
◦ ! OA + etOH (95%)
◦ ! Tween 80 + agitación
◦ ! evaporación del dvte (↓ P a 40ºC)
◦ ! filtración
◦ ! liofilización
Inconvenientes:
-Uso de disolventes orgánicos
-Ingrediente desprotegido
Ventajas:
-Equipos sencillos
-Baja inversión
-Método reproducible

23. 5. Nanopartículas lipídicas sólidas:
● Manteca cacao! grasa sólida (Tªf
30-36ºC)
● Permite de 5-40% MG
● Problemas:
◦ ↑ susceptibilidad de SLN a pH ácido
◦ Fase continua choco: grasa! inestabilidad
● Solución:
◦ Recubrimiento de SLN con biopolímero (N-
carboximetil chitosan)
Chitosan: ↑ interacción con mucina
! mejor absorción
! mayor bioaccesibilidad
! mayor biodisponibilidad

24. Preparación de SLN
Ventajas:
-Protección del OA
-Vehiculización al lugar de acción
-Liberación lenta
-Emulgentes permitidos
-Estabilidad (lecitina ↓FC)
-Mayor biodisponibilidad
Inconvenientes:
- Mayor inversión económica
- Encarecimiento del producto fina

25. Características de SLN
● Tamaño de partícula
● Influye en la absorción
● Potencial zeta
● Estabilidad durante el almacenamiento
● Eficiencia y capacidad de carga
● Evaluación del potencial terapéutico
● Cinética de liberación
● Temperatura
Tp= 18-50 µm
Z=-27.6±7.2mV
LC = 5.35%

26. Mecanismo de adhesión
● Posibilidad dirigir el compuesto al sitio de
específico y mantener su acción biológica
● Interacción entre sus grupos amino protonados y la
capa de mucus(cargas negativas por acido sialico)
1 2
Chitosán
Forma de
incorporación
Microesferas Películas de
chitosán

27. Chitosán
Ácido
oleánolico

28. Diseño de Alimento Funcional

29. Diagrama de flujo
Obtención
materias
primas
Proceso de
elaboración
Chocolate
negro
enriquecido
en ácido
oleanólico

30. Recolección
Preparación grano
Fermentación
SecadoSelección
Limpieza
Pre-tostado Desacascarillado Tostado Molienda
Pasta de
cacao
RefinaciónPrensado
Torta de
cacao

31. Cacao en
polvo
Pasta de
cacao
Manteca
de cacao
Azúcar
Mezcla Amasado Refinación
ConcheadoTempladoMoldeado
Cristalización Envasado Almacenamiento
Incorporación
ácido oleanólico

32. Formulación del alimento
Ingrediente Cantidad (%)
Manteca de cacao 20
Cacao en polvo 15
Licor de cacao 42
Azúcar 21.5
Lecitina 1
Ácido oleanólico 0.375
Chitosán 0.003
0.25 € Otros costes

33. Etiquetado

35. Perfil Calórico del
Chocolate por 100g
Grasas
Proteínas
Hidratos de carbono 37.03
7.41
38.8
Perfil Calórico Chocolate
por 20g
Grasas
Proteínas
Hidratos de carbono 7.41
3.23
7.76

36. Envase
● Naturflex
Paquete de 120 g
(6 envases)

37. NOVEDADES
● Ácido oleanólico
● Incorporación como SLN+ biopolímero
● Matriz
VA