1. Enfermedades transmitidas por
los Alimentos
Bacterias Gram. positivas
Mario Ariel Aranda

2. Enfermedades transmitidas por los
alimentos
Producidas por Gram. positivas
Toxinas elaboradas por los
microorganismos en el
alimento
Toxinas elaboradas por
proliferación de
microorganismos en el
intestino humano
Staphylococcus aureus
Clostridium Botulinum
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Infección
Listeriosis

3. Intoxicación Estafilocócica
• Agente toxico: Enterotoxina de
Estaphylococcus aureus termoestable
• Fuente de contaminación: Hombre,
ganado
• Síntomas: nauseas, cólicos vómitos y
diarreas
• Periodo de incubación: 2 a 4 horas

4. Intoxicación Estafilocócica
El Microorganismo se multiplica en el alimento
Producción de la toxina (enterotoxina)
Condiciones favorables para su proliferación:
 pH: 6,5- 7,3
Temperatura: 10- 45,5 ºC
Actividad de agua: 0,89
Características de la enterotoxina:
Termorresistente: Valor de D
1 a 3 hs. A 100 ºC
10 a 40 min. A 120 ºC
Resistente al pH

6. Vías de transmisión
Persona Infectada
Heces Agua
Esputos
Aire
Manos
Alimentos
Utensilios
Persona sana

7. Alimentos involucrados
• Quesos, leches, chocolatadas, jamón,
helados, tortas
• Medidas preventivas:
Educar a los manipuladores de alimentos sobre la higiene y medidas
sanitarias
Disminuir al mínimo absoluto el tiempo de manipulación de los
alimentos
Es necesario excluir de la manipulación de los alimentos a personas
Que padecen de infecciones cutáneas y nasales

8. Identificación de
Estaphylococcus aureus

9. Botulismo
• Se conocen dos formas de botulismo
alimentario:
-Botulismo de origen alimentario
-Botulismo Intestinal
Intoxicación grave que surge después de ingerir la toxina preformada en los
alimentos
Resulta por la ingestión de esporas y su proliferación y producción de la toxina
En vivo e el intestino Lactante

10. Clostridium Botulinum
• Bacteria Gram. positiva
• Produce esporas
• No crece a pH 4,5 o inferior
• Anaerobio estricto

11. Botulismo
• Agente Causal: Neurotoxina causada por
el Clostridium botulinum
• Reservorio: Suelo, productos agrícolas
como la miel, sedimentos marinos,
intestinos de animales (incluido peses)
La toxina se destruye por ebullición pero para inactivar la espora es
necesaria la esterilización

12. Botulismo
• Síntomas:
Botulismo clásico: ataque agudo y bilateral de
pares craneales y debilidad o parálisis de vías
descendientes, trastornos de la visión ( borrosa y doble)
boca seca.
Periodo de incubación: 12 a 36 hs.
Botulismo del lactante: Estreñimiento, dificultad
para deglutir, debilidad generalizada, insuficiencia y paro
respiratorio

14. Botulismo
• Alimentos involucrados:
Alimentos mal procesados, enlatados,
pasteurizados y curados inadecuadamente ( en
particular en envolturas herméticas)
Alimentos envasados al vacío: las esporas
sobreviven, existe baja tensión de oxigeno y no
hay microorganismos competidores
Alimentos poco ácidos: es capaz de germinar,
de crecer y generar la toxina

15. Intoxicación debida a Bacillus
Cereus
• Agente causal: se han identificado dos
enterotoxina
Termoestable Termolábil
Causa vómitos Causa diarreas
Periodo de incubación
De 1- 6 hs. De 6- 24 hs.

16. Bacillus Cereus
• Reservorio: suelo, se encuentran en
niveles pequeños en alimentos secos,
crudos y elaborados

17. Bacillus Cereus
• Modo de transmisión:
Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de su cocción
Multiplicación del microorganismo el en alimento
Brote con
Vómitos
Alimentos manipulados inapropiadamente
Brote con Diarrea

18. Bacillus Cereus
• Alimentos involucrados:
• Medidas preventivas: evitar multiplicación del
microorganismo
- No dejar alimentos a temperatura ambiente
después de su cocción
- Alimentos sobrantes deben refrigerarse
rápidamente
- El recalentamiento debe hacerse con rapidez
Síndrome emético: Hortalizas, arroz frito o hervido
Síndrome Diarreico: cereales, harinas, Hortalizas, carne picada, leche

19. Clostridium perfringens
• Etiología: cepa A de Clostridium
perfringens
• Reservorio: Suelo, vías gastrointestinales
de personas sanas y de los animales:
ganado vacuno, aves de corral, cerdos,
peces Zoonosis
• Síntomas: Cólicos, diarrea, no hay
vómitos ni fiebre
• Periodo de incubación: 6 a 24 hs.

21. Clostridium perfringens
• Las cepas que causan intoxicaciones
alimentarias pertenecen al tipo A y
producen la toxina alfa
• La producción de la toxina tiene lugar
junto con la esporulación
Células vegetativas ingeridas
con los alimentos (>105
mo//g)
Resisten acidez
del estomago
Pasan al intestino donde crecen, esporulan y liberan la toxina

22. Clostridium perfringens
• Alimentos involucrados: Carnes mal cocidas o mal
recalentadas, pastel de carne, salsas hechas con carne
• Prevención:
 Educar a los manipuladores de alimentos respectos a
los riesgos inherentes de cocinar a gran escala
 Servir los alimentos cuando aun están calientes o enfriar
rápidamente
 Recalentamiento completo y rápido ( T interna minima
70ºC)
 Almacenar a temperaturas seguras

23. Listeriosis
 Agente infeccioso: Listeria Monocytogenes
 Reservorio:
Suelo, forraje, agua, lodo, granos, semillas,
mamíferos infectados domésticos y salvajes,
aves de corral, portadores asintomáticos
humanos (10%), quesos elaborados con leche
no pasteurizada y pueden favorecer la
proliferación de Listeria durante la maduración
 Síntomas:
Fiebre, cefaleas intensas, nauseas, vómitos,
meningoencefalitis
 Periodo de incubación: 3 días a 3 meses

25. Listeria monocytogenes
Modo de transmisión
Animales Hombre
Secreción y excreción de animales
Ambiente, suelo y agua
Productos de animales
Madre infectada
Útero
Feto

26. Listeria monocytogenes
• Alimentos involucrados:
Leche cruda o contaminada y quesos no
pasteurizados, vegetales contaminados
Medidas preventivas
Las mujeres embarazadas y las personas con deficiencias inmunitarias no
deben consumir quesos no pasteurizados ni carnes frías y embutidos
Garantizar que todos los alimentos de origen animal sean inocuos, en la
medida de lo posible se deben pasteurizar todos los alimentos lácteos
Los quesos blandos deben ser sometidos a radiación luego de su
maduración
Se deben realizar controles higiénicos-sanitarios con el fin de investigas su
presencia en los alimentos

27. Listeria monocytogenes
• Deben lavarse las hortalizas antes de ser
consumidas
• Se deben lavar minuciosamente las
manos, los cuchillos y las tablas de picar o
cortar después de manipular los alimentos
• No utilizar estiércol no tratado para
fertilizar cultivos de hortalizas
Medidas preventivas

28. Factores determinantes de la
aparición de Brotes
Correcta cadena de frío
Tiempo excesivo entre preparación y
consumo
Manipulador infectado
Calentamiento insuficiente
Contaminación cruzada
Ingredientes contaminados
Limpieza deficiente de equipos,
maquinarias y superficies

29. Seguridad Alimentaria

30. Reglas generales para la
preparación de alimentos
1-Elegir alimentos tratados con técnicas higiénicas
2-Cocinar bien los alimentos
3-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4-Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5-Recalentar bien los alimentos cocinados
6-Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
7-Lavarse las manos
8-Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies
de la cocina
9-mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos,
roedores y otros alimentos
10-Utilizar agua pura