3. Por Diana Galun
3º año de Tecnicatura Superior
en Tecnología de Alimentos
ISETA
9 de Julio – Bs.As
4. Bacillus cereus
Es una bacteria Gram-Positiva.
Tiene forma de bastón alargado.
Esporulado aerobio o anaerobio facultativo, móvil.
La espora es ovoidea.
Su pH óptimo 4.5 a 9.3
Aw 0.95
Concentración de sal 7.5%.
5. Temperaturas de crecimiento:
Mínima están entre 15ºC a 20ºC
Máxima es entre 40ºC a 45ºC
Temperatura óptima de 37ºC
Son saprófitos.
6. Bacillus cereus
Su ambiente natural es en suelos de todo tipo, y
puede ser encontrado en el polvo y en el aire. Los
alimentos secos como condimentos, leche en polvo y
harinas pueden estar contaminadas con esporas.
7. Tipos de toxiinfecciones
El B. Cereus provoca dos tipos:
1) Forma diarreica: Producida por la toxina
diarreogénica o termolábil.
2) Forma emética: Causada por la ingestión de la
toxina cereulida.
Bacillus cereus
8. Forma Diarreica:
Existen tres toxinas que producen diarrea:
Citotoxina K (CitK)
Enterotoxina no hemolítica (ENH)
Hemolisina BL (HBL)
Estas toxinas son liberadas en la fase logarítmica de
crecimiento y se destruyen al someterlas a 60ºC
Bacillus cereus
9. Periodo de incubación de 8 a 16 horas.
Síntomas: Diarrea aguada y calambres abdominales.
Bacillus cereus
• Los síntomas empiezan a aparecer después de 6-15
horas de haberse comido el alimento contaminado y
persisten 24 hs, en la mayoría de los casos.
10. Bacillus cereus
Los principales alimentos
en donde se puede
encontrar son carnes y
productos derivados del
pollo, sopas
deshidratadas,
embutidos, especias, en
los productos derivados
de la vainilla, cereales,
harinas, clara de huevo
deshidratada, y cooler de
durazno y piña.
11. Forma Emética
La toxina cereulida es
sintetizada en la fase
estacionaria de
crecimiento y resiste la
temperatura de 121 ºC
durante más de 90
minutos.
Periodo de incubación:
De 1 a 5 horas
Bacillus cereus
12. El principal causante de
este tipo de toxiinfección
es el consumo de arroz
contaminado.
Síntomas: Produce
vómitos y náuseas, el
proceso dura 24 horas.
Éstos síntomas aparecen
dentro de las 5-6 horas
luego de la ingesta de los
alimentos contaminados.
Bacillus cereus
13. Prevención y Control
La prevención total es
casi imposible.
Los alimentos cocidos,
calentados y
almacenados adecuadam
ente, son generalmente
seguros frente al tipo de
enfermedad no emética.
El mayor riesgo es la
contaminación cruzada.
Bacillus cereus
14. Prevención y Control
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba
la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para
evitar el desarrollo de la bacteria.
Enemas de retención y laxantes para desalojar la
toxina del intestino.
Tratamiento:
No hay tratamiento específico generalmente
necesario a excepción del reemplazo fluído en caso
de necesidad.
Bacillus cereus