Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva que puede causar dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica producida por toxinas que causan diarrea, y la forma emética causada por la toxina cereulida que provoca vómitos. Se encuentra comúnmente en el suelo y los alimentos secos como especias y puede contaminar carnes, sopas deshidratadas y arroz. Para prevenirla, los alimentos deben cocinarse y almacenarse adecuadamente para inhibir el crecimiento bacteriano y la produ

1. Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos (ETAs)

2. B a c i l l u
s C e r e u s

3. Por Diana Galun
3º año de Tecnicatura Superior
en Tecnología de Alimentos
ISETA
9 de Julio – Bs.As

4. Bacillus cereus
 Es una bacteria Gram-Positiva.
 Tiene forma de bastón alargado.
 Esporulado aerobio o anaerobio facultativo, móvil.
 La espora es ovoidea.
 Su pH óptimo 4.5 a 9.3
 Aw 0.95
 Concentración de sal 7.5%.

5. Temperaturas de crecimiento:
 Mínima están entre 15ºC a 20ºC
 Máxima es entre 40ºC a 45ºC
 Temperatura óptima de 37ºC
 Son saprófitos.

6. Bacillus cereus
 Su ambiente natural es en suelos de todo tipo, y
puede ser encontrado en el polvo y en el aire. Los
alimentos secos como condimentos, leche en polvo y
harinas pueden estar contaminadas con esporas.

7. Tipos de toxiinfecciones
 El B. Cereus provoca dos tipos:
 1) Forma diarreica: Producida por la toxina
diarreogénica o termolábil.
 2) Forma emética: Causada por la ingestión de la
toxina cereulida.
Bacillus cereus

8. Forma Diarreica:
 Existen tres toxinas que producen diarrea:
 Citotoxina K (CitK)
 Enterotoxina no hemolítica (ENH)
 Hemolisina BL (HBL)
 Estas toxinas son liberadas en la fase logarítmica de
crecimiento y se destruyen al someterlas a 60ºC
Bacillus cereus

9.  Periodo de incubación de 8 a 16 horas.
 Síntomas: Diarrea aguada y calambres abdominales.
Bacillus cereus
• Los síntomas empiezan a aparecer después de 6-15
horas de haberse comido el alimento contaminado y
persisten 24 hs, en la mayoría de los casos.

10. Bacillus cereus
 Los principales alimentos
en donde se puede
encontrar son carnes y
productos derivados del
pollo, sopas
deshidratadas,
embutidos, especias, en
los productos derivados
de la vainilla, cereales,
harinas, clara de huevo
deshidratada, y cooler de
durazno y piña.

11. Forma Emética
 La toxina cereulida es
sintetizada en la fase
estacionaria de
crecimiento y resiste la
temperatura de 121 ºC
durante más de 90
minutos.
 Periodo de incubación:
De 1 a 5 horas
Bacillus cereus

12.  El principal causante de
este tipo de toxiinfección
es el consumo de arroz
contaminado.
 Síntomas: Produce
vómitos y náuseas, el
proceso dura 24 horas.
 Éstos síntomas aparecen
dentro de las 5-6 horas
luego de la ingesta de los
alimentos contaminados.
Bacillus cereus

13. Prevención y Control
La prevención total es
casi imposible.
Los alimentos cocidos,
calentados y
almacenados adecuadam
ente, son generalmente
seguros frente al tipo de
enfermedad no emética.
El mayor riesgo es la
contaminación cruzada.
Bacillus cereus

14. Prevención y Control
 Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba
la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para
evitar el desarrollo de la bacteria.
 Enemas de retención y laxantes para desalojar la
toxina del intestino.
Tratamiento:
 No hay tratamiento específico generalmente
necesario a excepción del reemplazo fluído en caso
de necesidad.
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