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“SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Un problema de formación”
¿Qué es Seguridad Alimentaria?
Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor máximo de
riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial
(inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad,
autenticidad, cumplimiento de las especificaciones
caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial,
aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación,
distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el
colectivo consumidor definido por especificaciones globales o
para los colectivos vulnerables, en su caso.
............ Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001.
Valoración
Nutricional
Prevención,
Control
y
Certificación
de la
Calidad
de los
alimentos
Educación:
Dietética
y
Nutricional
Estilos
de vida
saludables
Higiene
Alimentaria
Seguridad Alimentaria
Bajo datos y criterios epidemiológicos
Salud Ambiental
Comunicación
del riesgo
Análisis del riesgo
Determinación
del riesgo
Gestión del
riesgo
 Factor de Peligro: todo agente biológico,
químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o
toda condición biológica, química o física de un alimento o
un pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la
salud.
 Riesgo: la ponderación de la probabilidad de
un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese
efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
Reglamento 178/2002 del Parlamento y
del Consejo
 Proceso de base científica formado por cuatro etapas:
 Identificación del peligro
 Caracterización del peligro
 Determinación de la exposición
 Caracterización del riesgo
Determinación del riesgo
Gestión del riesgo
 Proceso consistente en sopesar las
alternativas políticas en consulta con las partes
interesadas y teniendo en cuenta la determinación
del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es
necesario, en seleccionar las opciones apropiadas de
prevención y control.
Contemplado por primera vez en el artículo 130 R del
Tratado constitutivo de la Comunidad Europea.
Artículo 7 de la Propuesta de Reglamento del
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Alimentaria Europea y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.
Protección del medio ambiente y de la salud humana,
animal y vegetal.
Documento 2 de febrero de 2000.
Principio de Cautela
Principio de Cautela
 Presupone:
 La Comisión Europea que, al igual que
los demás miembros de la OMC, la Comunidad
dispone del derecho a decidir el nivel de
protección que considera conveniente, en
particular en materia de protección del
medio ambiente y de la salud humana,
animal y vegetal.
 Identificación de efectos potencialmente
peligrosos que se derivan de un fenómeno, de
un producto o de un proceso.
Principio de Cautela
 Presupone:
 Una evaluación científica de los riesgos
que, debido a la insuficiencia de los datos, a
su carácter no concluyente o a su imprecisión,
no permite determinar con una certeza
suficiente el riesgo en cuestión.
 La elección de la respuesta que debe
darse en determinada situación es una
“decisión política que está en función
del nivel de riesgo aceptable” para la
sociedad que debe soportar.
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¿Quién controla la seguridad de los
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En todo el espacio de la Unión Europea se
aplica una amplia y minuciosa normativa, cuyo
cumplimiento se verifica a través de diferentes tipos
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Los controles de las administraciones
Públicas nacionales, autonómicas y locales.
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Control: Condiciones técnico-sanitarias.
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Sanitarias:
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Parámetros
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Etiquetado
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Medio Ambientales----------------------------Evaluación
Impacto ambiental---------------------Biodiversidad.
Administraciones que gestionan el riesgo
 Administración Europea. 3 direcciones generales y
una Agencia de Seguridad Alimentaria
 15 Administraciones Estatales. En cada Estado 3 ó 4
Ministerios y Agencias de Seguridad Alimentaria.
 17 Comunidades Autónomas. En cada una 3 ó 4
Consejerías y Agencias o Comisiones de Seguridad
Alimentaria.
 Ayuntamientos.
Comunicación del riesgo
Es el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso
de análisis del riesgo, de información y opiniones en
relación con los factores de peligro y los riesgos, los
factores relacionados con el riesgo y las percepciones del
riesgo, que se establece entre los responsables de la
determinación y los responsables de la gestión del riesgo,
los consumidores, las empresas alimentarias y de piensos,
la comunidad científica y otras partes interesadas; en ese
intercambio está incluida la explicación de los resultados
de la determinación del riesgo y la motivación de las
decisiones relacionadas con la gestión del riesgo.
Reglamento 178/2002 del Parlamento y
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Comunicación del riesgo
 Continuada: aspectos tecnológicos
que aplica la industria alimentaria para
garantizar la inocuidad de los productos
alimenticios.
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seguridad alimentaria.
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 Riesgo Probable.
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 Tabaco.
 Alcohol.
 Velocidad.
 Deportes de riesgo.
 Productos alimenticios.
Magnitud del riesgo o peligro
 Riesgo objetivo.
 Riesgo perceptible e imprevisible.
 Dioxinas, Benzopirenos.
 Metales pesados, Priones.
 Botulismo.
 Salmonelosis.
 Riesgo inexistente.
 No hay relación causa-efecto.
 Alteraciones psicosomáticas.
Comunicación
Empresa
Alimentaria
Administración:
Europea
Nacional
17 C.C.A.A.
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Empresa
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 Efectos adversos de origen alimentario,
reales o imaginados.
 Agentes biológicos patógenos
 Aditivos no autorizados
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 Contaminantes
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  • 2. ¿Qué es Seguridad Alimentaria? Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor máximo de riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial (inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad, autenticidad, cumplimiento de las especificaciones caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial, aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el colectivo consumidor definido por especificaciones globales o para los colectivos vulnerables, en su caso. ............ Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001.
  • 3. Valoración Nutricional Prevención, Control y Certificación de la Calidad de los alimentos Educación: Dietética y Nutricional Estilos de vida saludables Higiene Alimentaria Seguridad Alimentaria Bajo datos y criterios epidemiológicos Salud Ambiental
  • 4. Comunicación del riesgo Análisis del riesgo Determinación del riesgo Gestión del riesgo
  • 5.  Factor de Peligro: todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.  Riesgo: la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro. Reglamento 178/2002 del Parlamento y del Consejo
  • 6.  Proceso de base científica formado por cuatro etapas:  Identificación del peligro  Caracterización del peligro  Determinación de la exposición  Caracterización del riesgo Determinación del riesgo
  • 7. Gestión del riesgo  Proceso consistente en sopesar las alternativas políticas en consulta con las partes interesadas y teniendo en cuenta la determinación del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es necesario, en seleccionar las opciones apropiadas de prevención y control.
  • 8. Contemplado por primera vez en el artículo 130 R del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea. Artículo 7 de la Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Alimentaria Europea y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Protección del medio ambiente y de la salud humana, animal y vegetal. Documento 2 de febrero de 2000. Principio de Cautela
  • 9. Principio de Cautela  Presupone:  La Comisión Europea que, al igual que los demás miembros de la OMC, la Comunidad dispone del derecho a decidir el nivel de protección que considera conveniente, en particular en materia de protección del medio ambiente y de la salud humana, animal y vegetal.  Identificación de efectos potencialmente peligrosos que se derivan de un fenómeno, de un producto o de un proceso.
  • 10. Principio de Cautela  Presupone:  Una evaluación científica de los riesgos que, debido a la insuficiencia de los datos, a su carácter no concluyente o a su imprecisión, no permite determinar con una certeza suficiente el riesgo en cuestión.  La elección de la respuesta que debe darse en determinada situación es una “decisión política que está en función del nivel de riesgo aceptable” para la sociedad que debe soportar.
  • 11. Gestión del Riesgo Reglamentación Administración Control Auditorías U.E. Inspección Nacional en aduanas Inspección T. Nacional C.C.A.A. y Ayuntamientos U.E. Directiva Reglamento Nacional Leyes Real Decreto Orden Ministerial
  • 12. Gestión del Riesgo ¿Quién controla la seguridad de los alimentos? En todo el espacio de la Unión Europea se aplica una amplia y minuciosa normativa, cuyo cumplimiento se verifica a través de diferentes tipos de controles: Los controles de las administraciones Públicas nacionales, autonómicas y locales. La inspección de la Unión Europea. Los sistemas de control higiénico sanitarios y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que obligatoriamente han de realizar las industrias alimentarias. La actuación de los tribunales de Justicia.
  • 13. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Operaciones en la Industria láctea Recepción Cisternas Cisternas Cisternas Cisternas Cisternas Distribución Filtrado Envasado Almacenamiento Higienización Tratamiento Tecnológico Punto Crítico de Control Punto Crítico de Control Punto Crítico de Control Punto Crítico de Control
  • 14. Gestión del Riesgo Control: Condiciones técnico-sanitarias. Competencias: Sanitarias: Consumo: Parámetros Parámetros Físico, Químicos y Microbiológicos Nutricionales Etiquetado Presentación Publicidad Medio Ambientales----------------------------Evaluación Impacto ambiental---------------------Biodiversidad.
  • 15. Administraciones que gestionan el riesgo  Administración Europea. 3 direcciones generales y una Agencia de Seguridad Alimentaria  15 Administraciones Estatales. En cada Estado 3 ó 4 Ministerios y Agencias de Seguridad Alimentaria.  17 Comunidades Autónomas. En cada una 3 ó 4 Consejerías y Agencias o Comisiones de Seguridad Alimentaria.  Ayuntamientos.
  • 16. Comunicación del riesgo Es el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso de análisis del riesgo, de información y opiniones en relación con los factores de peligro y los riesgos, los factores relacionados con el riesgo y las percepciones del riesgo, que se establece entre los responsables de la determinación y los responsables de la gestión del riesgo, los consumidores, las empresas alimentarias y de piensos, la comunidad científica y otras partes interesadas; en ese intercambio está incluida la explicación de los resultados de la determinación del riesgo y la motivación de las decisiones relacionadas con la gestión del riesgo. Reglamento 178/2002 del Parlamento y del Consejo
  • 17. Comunicación del riesgo  Continuada: aspectos tecnológicos que aplica la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios.  Puntual: alerta sanitaria, crisis de seguridad alimentaria.
  • 18. Magnitud del riesgo o peligro  Riesgo Probable.  Riesgo improbable.  Tabaco.  Alcohol.  Velocidad.  Deportes de riesgo.  Productos alimenticios.
  • 19. Magnitud del riesgo o peligro  Riesgo objetivo.  Riesgo perceptible e imprevisible.  Dioxinas, Benzopirenos.  Metales pesados, Priones.  Botulismo.  Salmonelosis.  Riesgo inexistente.  No hay relación causa-efecto.  Alteraciones psicosomáticas.
  • 21. Identificación de las causas  Efectos adversos de origen alimentario, reales o imaginados.  Agentes biológicos patógenos  Aditivos no autorizados  Componentes tóxicos de los alimentos  Contaminantes  Aditivos legales  Material genético añadido
  • 22. Formas de la Comunicación. Teléfono de Atención al consumidor Gabinete de Comunicación Inserción de Publicidad
  • 23. Gestión de la Comunicación Interna. Con la administración: Sanitaria. Económica. Consumo. Con los consumidores. A través de los movimientos asociativos. Directamente.
  • 24.
  • 25.
  • 26.
  • 27.
  • 28. 30 de marzo de 2001
  • 29. Percepción del tipo de riesgo para OGMs. Alto Bajo Nulo Inapreciables: Medicamentos (principios activos y excipientes). Alimentos: enzimas, microorganimos fermentadores.
  • 30. Percepción del tipo de riesgo para OGMs. Futuro de los Alimentos Transgénicos.  Almidón de Maíz Modificado.  En Francia Almidón de Maíz Transformado. 06 agosto 2001 Análisis en España Todos los productos de estas marcas que utilizan almidón modificado han dado negativos para detectar OGMs
  • 33. Etiquetado General y Nutricional.
  • 34. Etiquetado General y Nutricional.
  • 35. Etiquetado General y Nutricional. Denominación de venta. Yogur líquido con Melocotón
  • 36. Etiquetado General y Nutricional. Contenido efectivo y cantidad neta. e 1 LITRO
  • 37. Etiquetado General y Nutricional. Marcado de fechas y lote. 02-12-01 GR-241 D 21:02
  • 38. Etiquetado General y Nutricional. Condiciones de conservación. Consejos de utilización. Punto verde.
  • 39. Etiquetado General y Nutricional. Razón social. E 15.02/GR CEE Sello o marcado de salubridad. Código de barras.
  • 40. Etiquetado General y Nutricional. Listado de ingredientes. Información nutricional.
  • 41. !Gracias por vuestra atención!