Este documento trata sobre la seguridad alimentaria. Define la seguridad alimentaria y explica los conceptos clave como peligros, riesgos, determinación de riesgos y gestión de riesgos. Describe las diferentes administraciones involucradas en la gestión del riesgo de los alimentos a nivel de la UE, los estados y las regiones. Resalta la importancia de la comunicación sobre los riesgos de los alimentos entre las partes interesadas.

1. “SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Un problema de formación”

2. ¿Qué es Seguridad Alimentaria?
Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor máximo de
riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial
(inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad,
autenticidad, cumplimiento de las especificaciones
caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial,
aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación,
distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el
colectivo consumidor definido por especificaciones globales o
para los colectivos vulnerables, en su caso.
............ Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001.

3. Valoración
Nutricional
Prevención,
Control
y
Certificación
de la
Calidad
de los
alimentos
Educación:
Dietética
y
Nutricional
Estilos
de vida
saludables
Higiene
Alimentaria
Seguridad Alimentaria
Bajo datos y criterios epidemiológicos
Salud Ambiental

4. Comunicación
del riesgo
Análisis del riesgo
Determinación
del riesgo
Gestión del
riesgo

5.  Factor de Peligro: todo agente biológico,
químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o
toda condición biológica, química o física de un alimento o
un pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la
salud.
 Riesgo: la ponderación de la probabilidad de
un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese
efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
Reglamento 178/2002 del Parlamento y
del Consejo

6.  Proceso de base científica formado por cuatro etapas:
 Identificación del peligro
 Caracterización del peligro
 Determinación de la exposición
 Caracterización del riesgo
Determinación del riesgo

7. Gestión del riesgo
 Proceso consistente en sopesar las
alternativas políticas en consulta con las partes
interesadas y teniendo en cuenta la determinación
del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es
necesario, en seleccionar las opciones apropiadas de
prevención y control.

8. Contemplado por primera vez en el artículo 130 R del
Tratado constitutivo de la Comunidad Europea.
Artículo 7 de la Propuesta de Reglamento del
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Alimentaria Europea y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.
Protección del medio ambiente y de la salud humana,
animal y vegetal.
Documento 2 de febrero de 2000.
Principio de Cautela

9. Principio de Cautela
 Presupone:
 La Comisión Europea que, al igual que
los demás miembros de la OMC, la Comunidad
dispone del derecho a decidir el nivel de
protección que considera conveniente, en
particular en materia de protección del
medio ambiente y de la salud humana,
animal y vegetal.
 Identificación de efectos potencialmente
peligrosos que se derivan de un fenómeno, de
un producto o de un proceso.

10. Principio de Cautela
 Presupone:
 Una evaluación científica de los riesgos
que, debido a la insuficiencia de los datos, a
su carácter no concluyente o a su imprecisión,
no permite determinar con una certeza
suficiente el riesgo en cuestión.
 La elección de la respuesta que debe
darse en determinada situación es una
“decisión política que está en función
del nivel de riesgo aceptable” para la
sociedad que debe soportar.

11. Gestión del Riesgo
Reglamentación
Administración
Control
Auditorías U.E.
Inspección Nacional
en aduanas
Inspección T. Nacional
C.C.A.A. y
Ayuntamientos
U.E.
Directiva
Reglamento
Nacional
Leyes
Real Decreto
Orden Ministerial

12. Gestión del Riesgo
¿Quién controla la seguridad de los
alimentos?
En todo el espacio de la Unión Europea se
aplica una amplia y minuciosa normativa, cuyo
cumplimiento se verifica a través de diferentes tipos
de controles:
Los controles de las administraciones
Públicas nacionales, autonómicas y locales.
La inspección de la Unión Europea.
Los sistemas de control higiénico sanitarios
y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC) que obligatoriamente han de
realizar las industrias alimentarias.
La actuación de los tribunales de Justicia.

13. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Operaciones en la Industria láctea
Recepción
Cisternas
Cisternas
Cisternas
Cisternas Cisternas
Distribución
Filtrado
Envasado
Almacenamiento
Higienización
Tratamiento Tecnológico
Punto Crítico
de Control
Punto Crítico
de Control
Punto Crítico
de Control
Punto Crítico
de Control

14. Gestión del Riesgo
Control: Condiciones técnico-sanitarias.
Competencias:
Sanitarias:
Consumo:
Parámetros
Parámetros
Físico, Químicos
y Microbiológicos
Nutricionales
Etiquetado
Presentación
Publicidad
Medio Ambientales----------------------------Evaluación
Impacto ambiental---------------------Biodiversidad.

15. Administraciones que gestionan el riesgo
 Administración Europea. 3 direcciones generales y
una Agencia de Seguridad Alimentaria
 15 Administraciones Estatales. En cada Estado 3 ó 4
Ministerios y Agencias de Seguridad Alimentaria.
 17 Comunidades Autónomas. En cada una 3 ó 4
Consejerías y Agencias o Comisiones de Seguridad
Alimentaria.
 Ayuntamientos.

16. Comunicación del riesgo
Es el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso
de análisis del riesgo, de información y opiniones en
relación con los factores de peligro y los riesgos, los
factores relacionados con el riesgo y las percepciones del
riesgo, que se establece entre los responsables de la
determinación y los responsables de la gestión del riesgo,
los consumidores, las empresas alimentarias y de piensos,
la comunidad científica y otras partes interesadas; en ese
intercambio está incluida la explicación de los resultados
de la determinación del riesgo y la motivación de las
decisiones relacionadas con la gestión del riesgo.
Reglamento 178/2002 del Parlamento y
del Consejo

17. Comunicación del riesgo
 Continuada: aspectos tecnológicos
que aplica la industria alimentaria para
garantizar la inocuidad de los productos
alimenticios.
 Puntual: alerta sanitaria, crisis de
seguridad alimentaria.

18. Magnitud del riesgo o peligro
 Riesgo Probable.
 Riesgo improbable.
 Tabaco.
 Alcohol.
 Velocidad.
 Deportes de riesgo.
 Productos alimenticios.

19. Magnitud del riesgo o peligro
 Riesgo objetivo.
 Riesgo perceptible e imprevisible.
 Dioxinas, Benzopirenos.
 Metales pesados, Priones.
 Botulismo.
 Salmonelosis.
 Riesgo inexistente.
 No hay relación causa-efecto.
 Alteraciones psicosomáticas.

20. Comunicación
Empresa
Alimentaria
Administración:
Europea
Nacional
17 C.C.A.A.
Consumidores
Movimientos
Asociativos
Empresa
Distribución

21. Identificación de las causas
 Efectos adversos de origen alimentario,
reales o imaginados.
 Agentes biológicos patógenos
 Aditivos no autorizados
 Componentes tóxicos de los alimentos
 Contaminantes
 Aditivos legales
 Material genético añadido

22. Formas de la Comunicación.
Teléfono de
Atención al
consumidor
Gabinete de
Comunicación
Inserción de
Publicidad

23. Gestión de la Comunicación
Interna.
Con la administración:
Sanitaria.
Económica.
Consumo.
Con los consumidores.
A través de los movimientos
asociativos.
Directamente.

28. 30 de marzo de 2001

29. Percepción del tipo de riesgo para OGMs.
Alto Bajo Nulo
Inapreciables:
Medicamentos (principios activos y excipientes).
Alimentos: enzimas, microorganimos fermentadores.

30. Percepción del tipo de riesgo para OGMs.
Futuro de los Alimentos Transgénicos.
 Almidón de Maíz Modificado.
 En Francia Almidón de Maíz
Transformado.
06 agosto 2001
Análisis en España
Todos los
productos de estas
marcas que utilizan
almidón modificado
han dado negativos
para detectar OGMs

31. Etiquetado General.

32. Productos

33. Etiquetado General y Nutricional.

34. Etiquetado General y Nutricional.

35. Etiquetado General y Nutricional.
Denominación de venta.
Yogur líquido con Melocotón

36. Etiquetado General y Nutricional.
Contenido efectivo y cantidad neta.
e 1 LITRO

37. Etiquetado General y Nutricional.
Marcado de fechas y lote.
02-12-01
GR-241 D 21:02

38. Etiquetado General y Nutricional.
Condiciones de conservación.
Consejos de
utilización.
Punto verde.

39. Etiquetado General y Nutricional.
Razón social.
E
15.02/GR
CEE
Sello o marcado de salubridad.
Código de barras.

40. Etiquetado General y Nutricional.
Listado de ingredientes.
Información
nutricional.

41. !Gracias por vuestra atención!